เคยนั่งรินไวน์ให้ตัวเองสักแก้วแล้วมีกลิ่นชวนให้นึกถึงหนังสือพิมพ์เปียกหรือชั้นใต้ดินที่มีเชื้อราไหม? หรือหมุนแก้วไวน์แล้วสังเกตว่ามันมีกลิ่นหอมหรือเหมือนไม่มีอะไรเลย? หากเป็นเช่นนั้นโอกาสที่ไวน์ของคุณจะถูกทำให้เสียหรือ“ จุก”

จุกไม้ก๊อกเป็นสารปนเปื้อนในไวน์ที่เกิดจากกลิ่นเหม็นอับ สารประกอบอโรมา . ผู้ร้ายที่พบบ่อยที่สุดคือ 2,4,6-trichloroanisole (TCA) ในขณะที่ข้อบกพร่องของไวน์บางอย่างเช่น brettanomyces และความเป็นกรดที่ระเหยได้อาจเป็นไปได้ว่าพวกเขาทำร้ายหรือเพิ่มประสิทธิภาพของไวน์ แต่ cork taint ถือเป็นสากล ข้อบกพร่อง ในระดับที่ตรวจจับได้

สาเหตุของความมัวหมอง

TCA เกิดขึ้นในเปลือกไม้เมื่อเชื้อราเชื้อราหรือแบคทีเรียบางชนิดสัมผัสกับกลุ่มของยาฆ่าเชื้อราและยาฆ่าแมลงซึ่งเรียกรวมกันว่า halophenols สิ่งเหล่านี้ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในช่วงปี 1950-1980 และยังคงอยู่ในดิน เชื้อรามีกลไกการป้องกันที่เปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารประกอบเหล่านี้ทำให้ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต แต่สร้าง TCA ในกระบวนการ

ผู้ผลิตหลายรายทำจุกปิดไวน์จากเปลือกไม้และน่าเสียดายที่พวกเขาไม่ทราบเสมอไปว่าบางส่วนของเปลือกไม้นั้นปนเปื้อนยาฆ่าเชื้อราหรือยาฆ่าแมลงหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้นจุกที่เกิดขึ้นจะทำให้ไวน์ที่สัมผัสได้รับความเสียหาย

เก็ตตี้

นี่เป็นวิธีที่พบบ่อยที่สุดที่ไวน์ทำให้ TCA แปดเปื้อนแม้ว่าจะมีอยู่อย่างอื่นเช่นถังอุปกรณ์หรือการปนเปื้อนของโรงกลั่นเหล้าองุ่น เป็นไปได้แม้ว่าจะหายากสำหรับ สกรู ไวน์จะแปดเปื้อนหากสัมผัสกับอุปกรณ์ที่ปนเปื้อนนี้

TCA ยังสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อโซเดียมไฮโปคลอไรท์ (สารฟอกขาว) ทำปฏิกิริยากับลิกนินซึ่งเป็นสารประกอบไม้ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ สิ่งนี้จะสร้างสารประกอบที่เรียกว่า 2,4,6-trichlorophenol (TCP) รายีสต์และแบคทีเรียแล้วเปลี่ยนสารประกอบนี้เป็น TCA

คำอธิบายของไม้ก๊อกมีมลทินย้อนกลับไปในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 อย่างไรก็ตามจนถึงปี 1981 TCA ได้รับการระบุว่าเป็นสาเหตุหลักของการทำให้จุกไม้ก๊อกในไวน์โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวสวิส Hans Tanner และทีมวิจัยของเขา

มนุษย์มีความไวอย่างมากต่อการทำให้ไม้ก๊อกแปดเปื้อนโดยผู้คนสามารถรับกลิ่น TCA ได้ระหว่างสองถึงห้าส่วนต่อล้านล้านและบางส่วนอาจต่ำกว่าหนึ่งส่วน นั่นเหมือนกับความสามารถในการระบุน้ำหนึ่งช้อนชาจากสระว่ายน้ำขนาดโอลิมปิก 1,000 สระ

ความผิดพลาดของไวน์และวิธีการรับรู้

ผลของไม้ก๊อกทำให้มัวหมอง

Cork taint ยับยั้งการถ่ายทอดสัญญาณการดมกลิ่นทำให้เกิดผลการปิดเสียง พูดง่ายๆก็คือมันรบกวนความสามารถในการดมกลิ่นของคุณ ไม้ก๊อกที่มีน้ำหนักมากทำให้กลิ่นไม่พึงประสงค์ชวนให้นึกถึงห้องใต้ดินที่เหม็นอับ อย่างไรก็ตามในปริมาณที่น้อยกว่า TCA สามารถทำให้กลิ่นและรสชาติลดลงได้ทำให้ไวน์ดูเหมือนเงียบและไม่น่าสนใจ การวิจัยล่าสุดระบุว่า TCA ไม่มีกลิ่น แต่ดูเหมือนว่าจะระงับการเกิดกลิ่นในลักษณะที่ทำให้เกิดกลิ่นที่น่าเบื่อหรือมีเชื้อรา

นักวิจัยบางคนเชื่อว่ามนุษย์มีความอ่อนไหวต่อไม้ก๊อกเพราะกลิ่นเหม็นอับของ TCA นั้นคล้ายกับเชื้อราในอาหารซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อเราได้ อย่างไรก็ตาม TCA เองก็ไม่มีผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์นอกจากการทำลายไวน์ของคุณ คุณสามารถดื่มได้อย่างปลอดภัยหรือ ปรุงอาหาร ด้วยไวน์ที่ปนเปื้อนจากไม้ก๊อกมันจะไม่ได้รสชาติที่ถูกใจ

TCA ค่อนข้างคงที่เมื่อเวลาผ่านไปในขณะที่สารประกอบอโรมาอื่น ๆ ไม่มี ซึ่งหมายความว่าไม้ก๊อกสามารถกลายเป็นไวน์ที่โดดเด่นได้มากขึ้น เปิดขึ้น หรือเป็นขวด อายุ . นอกจากนี้ยังหมายความว่าขวดที่ปนเปื้อนจากไม้ก๊อกอาจไม่แสดงความผิดที่ชัดเจน มันสามารถทำให้ไวน์ดูเหมือนว่าพวกเขาไม่ดีมากนักเมื่อในความเป็นจริงมีการปนเปื้อน

เก็ตตี้

ความแพร่หลายของ TCA ในไวน์

ในการชิมคนตาบอดสำหรับ ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ ระหว่าง 3.5–6% ของไวน์ที่สุ่มตัวอย่างโดยผู้เขียนคนนี้ดูเหมือนจะปนเปื้อนโดย TCA หรือสารประกอบกลิ่นเหม็นอับอื่น ๆ (“ ปรากฏ” เนื่องจากการทดสอบ TCA ไม่ได้รับการยืนยัน) ด้วยการผลิตไวน์ 30 พันล้านขวดต่อปีโดยปิดด้วยไม้ก๊อกซึ่งเท่ากับประมาณหนึ่งพันล้านขวดที่ถูกทำลายโดย TCA ต่อปี

สภาคุณภาพไม้ก๊อก ระบุว่า 3% ของไม้ก๊อกที่ทดสอบนั้นปนเปื้อนโดย TCA หากคุณดื่มไวน์หนึ่งขวดต่อวันโดยสมมติว่าพวกเขาปิดด้วยคอร์กธรรมชาติคุณคาดว่าจะมีไวน์ที่ปิดสนิท 7-22 ขวดต่อปี

มีความเข้าใจผิดว่าไวน์มีแนวโน้มที่จะแปดเปื้อนหากมีราคาไม่แพง แนวความคิดคือไวน์ราคาถูกใช้ราคาไม่แพงและคุณภาพต่ำกว่าไม้ก๊อก อย่างไรก็ตามขวดไวน์ที่ทำจากไม้ก๊อกสามารถพบได้ในราคา $ 9, $ 120 หรือสูงกว่านั้น ราคาเฉลี่ยของขวดไวน์ที่ปนเปื้อนของ TCA ที่สุ่มตัวอย่างจากวอชิงตันเมื่อปีที่แล้วคือ $ 43

วิธีตรวจหาไม้ก๊อก

จนกว่าจะถึงวันที่ไม้ก๊อกธรรมชาติทั้งหมดสามารถทดสอบ TCA และสารประกอบที่มีกลิ่นอับอื่น ๆ ได้อย่างน่าเชื่อถือผู้ผลิตไวน์และนักดื่มจะต้องต่อสู้กับไม้ก๊อก สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้ในฐานะผู้บริโภคคือเรียนรู้วิธีจดจำสิ่งนั้นอย่างน่าเชื่อถือ

วิธีที่ดีที่สุดคือ เริ่มต้นด้วยการดมปลายจุกที่เปียกทุกครั้งที่เปิดขวด . มองหากลิ่นที่เหม็นอับหรือกลิ่นแรง. จากนั้นกลิ่นไวน์และมองหาสิ่งเดียวกัน ยิ่งคุณฝึกฝนการตรวจจับไม้ก๊อกมากเท่าไหร่คุณก็จะยิ่งมีความอ่อนไหวมากขึ้นเท่านั้น ในไม่ช้าคุณจะเริ่มรับรู้การปนเปื้อนที่ละเอียดมากขึ้น

คุณควรได้กลิ่นจุกเมื่อเปิดไวน์หรือไม่? เสมอ.

ไวน์ผิดชุด ที่รวม TCA สามารถซื้อได้ อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าสิ่งเหล่านี้จะมีการนำเสนอที่แข็งแกร่งมาก

คุณอาจเคยดื่มไวน์ที่มีจุกก๊อกและไม่ได้สังเกตด้วยซ้ำ ความไวของแต่ละคนต่อการทำให้เสียจุกนั้นแตกต่างกันค่อนข้างมากโดยบางคนสามารถได้กลิ่น TCA ต่ำกว่าหนึ่งส่วนต่อล้านล้านส่วนคนอื่น ๆ ไม่สามารถดมกลิ่นได้ถึง 200 เท่าของจำนวนนั้น ความแตกต่างเหล่านี้ส่วนใหญ่เชื่อกันว่าเป็นพันธุกรรมแม้ว่าการฝึกจะช่วยเพิ่มความไวได้ อย่างไรก็ตามความมัวหมองยังคงส่งผลต่อความเพลิดเพลินของไวน์แม้ว่าคุณจะไม่ทราบว่ามีอยู่ก็ตาม

การรับรู้ส่วนบุคคลอาจแตกต่างกันไป วันหนึ่งคุณอาจได้กลิ่นไม้ก๊อกแปดส่วนต่อล้านล้าน อีกวันหนึ่งคุณอาจต้องดิ้นรนเพื่อระบุว่าตอนตีห้า บางครั้งคุณอาจได้กลิ่นแก้วและได้กลิ่น แต่เมื่อลองหยิบอีกครั้งก็ทำไม่ได้ เนื่องจากจุกไม้ก๊อกเองยับยั้งการเกิดกลิ่น

ในบางรูปแบบและพันธุ์เช่นไวน์ขาวหลายชนิดและ Pinot Noir TCA สามารถตรวจพบได้ในระดับที่ต่ำกว่า พันธุ์อื่น ๆ เช่น Cabernet Sauvignon อาจต้องใช้ TCA ในระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเพื่อให้สังเกตเห็นได้เนื่องจากอะโรเมติกส์ที่มีประสิทธิภาพมักจะมีความหลากหลายซึ่งสามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วย ต้นโอ๊ก .

อย่างไรก็ตามหลายคนใช้คำว่า“ corked” เพื่อบ่งบอกถึงสิ่งที่ผิดปกติกับไวน์หนึ่งขวดแม้กระทั่งไวน์ที่พวกเขาไม่ชอบก็ตาม สิ่งนี้ไม่ถูกต้อง คำนี้ควรใช้เฉพาะกับขวดที่มีการนำเสนอที่เหม็นอับเท่านั้น

แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ที่ได้รับการฝึกฝนเพื่อระบุการปนเปื้อนของ TCA ก็สามารถพลาดกรณีที่ไม่รุนแรงได้ ในกรณีเช่นนี้ไวน์ไม่ได้แสดงอย่างชัดเจนว่าเป็นไม้ก๊อกที่ปนเปื้อน แต่ดูเหมือนจะปิดเสียงและน่าผิดหวัง

เก็ตตี้

วิธีป้องกันไม่ให้ไม้ก๊อกมัวหมอง

ผู้ผลิตไวน์ใช้เทคนิคต่างๆเพื่อพยายามลดการมีจุกก๊อกให้เสียน้อยที่สุด ซึ่งอาจรวมถึงการแช่จุกไม้ก๊อกที่คัดสรรจากแต่ละก้อนในสารละลายแอลกอฮอล์ที่เป็นกลางจากนั้นจึงดมกลิ่นแต่ละอันเพื่อมองหา TCA หากพบจุกที่ปนเปื้อนในการสุ่มตัวอย่างพวกเขาจะปฏิเสธก้อนทั้งหมด

ซัพพลายเออร์ไม้ก๊อกบางรายเพิ่งเริ่มทดสอบจุกแต่ละคอร์กเพื่อดู TCA แน่นอนว่านี่เป็นการเพิ่มต้นทุน

น่าเสียดายที่มีผู้บริโภคน้อยมากที่สามารถทำได้ในด้านหน้านี้ เมื่อไวน์ถูกปนเปื้อนโดย TCA ก็จะยังคงอยู่เช่นนั้น การปนเปื้อน TCA ไม่เกี่ยวข้องกับสภาวะการเก็บรักษาเช่นอุณหภูมิความชื้นหรือการถือไวน์นานเกินไป

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันซื้อไวน์ที่มีจุกไม้ก๊อก?

หากคุณซื้อไวน์หนึ่งขวดและตรวจพบการปนเปื้อนของ TCA ขออภัยที่ไม่สามารถแก้ไขได้ เทคนิคบางอย่างเช่นการใช้ Saran Wrap หรือเฮฟวี่ครีมหนึ่งช้อนชาบางครั้งอาจช่วยลดผลกระทบของ TCA ได้ แต่ก็ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณลักษณะอื่น ๆ ของไวน์

แต่คุณอาจต้องการนำกลับไปที่ไฟล์ ผู้ค้าปลีก หรือโรงกลั่นเหล้าองุ่นที่คุณซื้อ โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะเปลี่ยนไวน์ให้โดยไม่เสียค่าใช้จ่ายตราบใดที่คุณมีใบเสร็จรับเงิน

ข้อดีข้อเสียของการปิดไวน์แบบต่างๆ

นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับร้านอาหารเช่นกัน แม้ว่าการส่งไวน์คืนที่คุณสงสัยว่ามีการปนเปื้อนอาจทำให้รู้สึกอึดอัด แต่เจ้าหน้าที่มืออาชีพจะจัดการกับคำขอขวดใหม่อย่างสุภาพ หากผู้ให้บริการไม่เปลี่ยนไวน์ที่ทำจากไม้ก๊อกให้พิจารณานำธุรกิจของคุณไปที่อื่นในอนาคต

น่าเสียดายสำหรับผู้ที่สะสมไวน์หรือซื้อไวน์ระหว่างเดินทางขวดบางชนิดไม่สามารถถูกแทนที่ได้

โชคดีที่ในระยะยาวความมัวหมองของไม้ก๊อกกำลังลดลง ในช่วงปลายยุค 2000 มีการกล่าวกันว่า TCA มีปริมาณสูงกว่าที่เป็นอยู่อย่างมากซึ่งอาจจะมากถึง 9.5% ของไวน์ อย่างไรก็ตามในช่วงห้าปีที่ผ่านมาเปอร์เซ็นต์ของไวน์ที่มีคอร์กดูเหมือนจะยังคงสม่ำเสมอ

นอกเหนือจากแก้ว

TCA อาจดูเหมือนปัญหาไวน์เป็นศูนย์กลาง แต่เบบี้แครอทที่ซื้อจากร้านมักจะมีการปนเปื้อนของ TCA ในระดับสูง เนื่องจากแครอทถูกแช่ในสารละลายฟอกขาวเจือจางซึ่งสามารถนำไปสู่การผลิตไตรคลอโรอะนิโซลได้ มีรายงานเล็กน้อยว่าเบบี้แครอทมีในบางกรณี คนที่รู้สึกไม่อยากดมกลิ่น TCA และ / หรือพบว่าไม่น่าพอใจ

TCA ยังสามารถส่งผลกระทบต่อผลิตผลอื่น ๆ ที่เก็บหรือขนส่งในลังไม้หรือกล่องกระดาษแข็งเช่นแอปเปิ้ล TCA ได้รับการบันทึกไว้ในพาสต้าแบบแห้ง