คำอธิบายไวน์ มักถูกไฟไหม้เพราะเป็นคนเพ้อฝัน คุณสามารถดมกลิ่นหญ้าและส้มโอกลีบกุหลาบและพริกไทยในไวน์ได้หรือไม่?

คำตอบคือใช่คุณทำได้ นี่คือวิทยาศาสตร์เบื้องหลัง

ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับเคมีอินทรีย์ ไวน์ทำจากองุ่นและองุ่นมีองค์ประกอบชุดเดียวกับผลไม้และพืชอื่น ๆ ใน องุ่นที่ไม่ผ่านการหมัก โมเลกุลของกลิ่นหอมส่วนใหญ่จะผูกติดกับน้ำตาลดังนั้นคุณจึงไม่ได้กลิ่น อย่างไรก็ตามเมื่อหมักแล้ว เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ สารประกอบที่มีกลิ่นหอมระเหยเหล่านั้นถูกตั้งค่าให้เป็นอิสระและสามารถตรวจจับได้ด้วยความรู้สึกของกลิ่นของเรา

กลิ่นบางอย่างในไวน์มาจากองุ่นเองและเป็นสารประกอบเดียวกับที่เกิดขึ้นที่อื่นในธรรมชาติ สารประกอบทางเคมีชนิดหนึ่งที่พบใน Riesling เรียกว่าเทอร์เพน (terpenes) อยู่ในเปลือกส้มด้วย

วิธีฝึกเพดานไวน์ของคุณ

กลิ่นอื่น ๆ เช่นเอสเทอร์เกิดจากการหมักในขณะที่ยิ่งพัฒนามากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปเมื่อส่วนประกอบของไวน์ทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน จากนั้นก็มีอิทธิพลของ การทำโอ๊กและการผลิตไวน์ ซึ่งสามารถให้สารประกอบที่สื่อถึงวานิลลาคาราเมลหรือมะพร้าว

ปัจจัยเหล่านี้ทำให้เกิดกลิ่นที่ซับซ้อนที่เราได้รับทุกครั้งที่เราได้กลิ่นไวน์ สมองของเราสามารถถอดรหัสได้หลายอย่างขึ้นอยู่กับของเรา ความไว และความเข้มข้นของสารประกอบ

นี่คือรายชื่อสารประกอบสำคัญที่พบในไวน์และกลิ่นและรสชาติทั่วไปที่คุณอาจไม่รู้ว่ามาจากสารเหล่านี้

ส้มกลีบกุหลาบและยูคาลิปตัส / ภาพประกอบโดย Ryan McAmis

Terpenes

หากคุณได้กลิ่นกลีบกุหลาบหรือซิตรัสในไวน์นั่นเป็นเพราะ Terpenes ซึ่งส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในหนังองุ่นและมีอยู่มากมายในธรรมชาติ: ในดอกไม้ผลไม้และใบไม้ของพืชมากมาย

Terpenes เป็นสารประกอบประเภทหนึ่งที่ทำไวน์เช่น มัสกัต และ Gewürztraminer มีกลิ่นหอมและให้รสชาติแบบส้มแก่ Riesling นี่คือบางส่วนที่คุณจะรู้จัก

ล inalool: เทอร์พีนนี้ในการเชื่อมต่อกับผู้อื่นทำให้เกิดการรับรู้ลาเวนเดอร์ดอกส้มลิลลี่และแม้แต่ใบกระวาน

Geraniol : สารประกอบที่อยู่เบื้องหลังกลิ่นของกลีบกุหลาบ

Nerol และ citronellol: สารประกอบทั้งสองนี้สร้างกลิ่นดอกไม้กลิ่นส้มที่เกิดขึ้นในดอกไม้และผลไม้นานาชนิดและไวน์

Limonene และ citral: รสชาติของไวน์เหล่านี้ได้มาจากสารประกอบเดียวกับที่พบในเปลือกส้ม

ฮอทรีนอล : กลิ่นของดอกลินเดนยังเป็นส่วนประกอบของกลิ่นเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ Sauvignon Blanc .

1,8-cineole และ alpha-pinene: หากคุณได้กลิ่นยูคาลิปตัสเป็นประจำ ออสเตรเลีย ไวน์แดงหรือกลิ่นของ สครับแลนด์ สครับแลนด์ในไวน์แดงของ ฝรั่งเศสตอนใต้ คุณไม่ได้เพ้อฝัน สารประกอบ 1,8-cineole ช่วยให้ต้นยูคาลิปตัสมีกลิ่นที่โดดเด่นในขณะที่อัลฟา - พินีนพบได้ในไม้พุ่มที่มีกลิ่นหอมเช่นต้นสนชนิดหนึ่งและโรสแมรี่ ทั้งสองเป็นสารประกอบอโรมาในอากาศที่ระเหยได้ง่ายซึ่งสามารถเกาะติดกับผิวขององุ่นได้

Rotundone: เนื่องจากไวน์แดงได้รับการหมักบนผิวหนังสารประกอบที่มีกลิ่นหอมและมีความเสถียรสูงจึงสามารถทำให้เป็นไวน์ได้ ในฐานะที่เป็นเซสควิเทอร์พีน rotundone เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องของกลิ่นฉุนที่ให้พริกไทยโดยเฉพาะพริกไทยขาว ถ้าคุณ Shiraz, Syrah หรือ Green Valtellina ช่วยให้คุณได้กลิ่นของเครื่องบดพริกไทยที่เพิ่งใช้ล่าสุดคุณกำลังได้กลิ่นสารประกอบนี้

วานิลลา / ภาพประกอบโดย Ryan McAmis

อัลดีไฮด์

Hexanal และ hexenal: อัลดีไฮด์ทั้งสองนี้มีหน้าที่ให้กลิ่นหญ้าสดและใบมะเขือเทศใน Sauvignon Blanc

วานิลลิน: อัลดีไฮด์ที่มีชื่อเสียงอีกชนิดหนึ่งคือรสชาติของถั่ววานิลลา ในไวน์ได้มาจากการหมักหรือการบ่มในถังไม้โอ๊ค ไม้โอ๊คอเมริกัน ( Quercus alba ) มีแนวโน้มที่จะมีวานิลลินมากขึ้น กว่าไม้โอ๊คฝรั่งเศส (Q ความแข็งแรงของ uerco ) ดังนั้นคุณจะไม่เข้าใจผิดว่าถ้านั่นคือแคลิฟอร์เนีย ซินแฟนเดล ดูเหมือนจะมีกลิ่นของวานิลลาเป็นพิเศษ

เรียนรู้การชิมไวน์ Five S

เบนซาลดีไฮด์: หากคุณเจอกลิ่นของอัลมอนด์ขมหรือมาร์ซิปันในวัยชรา Pinot Gris หรือไวน์ขาวของอิตาลีคุณกำลังได้กลิ่นสารประกอบนี้

เฟอร์ฟูรัล : ทำให้นึกถึงไม้แห้งคาราเมลและรำข้าวสาลีสารเคมีนี้มักเกิดขึ้นในไวน์ที่มีอายุโอ๊ค

พริกหยวกเขียว / ภาพประกอบโดย Ryan McAmis

Pyrazines

เมธอกซีไพราซีน: เคยได้กลิ่นพริกหยวกเขียวค่ะ Cabernet Sauvignon หรือใบไม้ใน Carmenère เหรอ? สิ่งที่คุณกำลังดมคือเมทอกซีไพราซีน สารประกอบที่เสถียรอย่างเหลือเชื่อเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของลักษณะพันธุ์ขององุ่นบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตระกูล Sauvignon

Methoxypyrazines ยังสามารถเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงความไม่สมบูรณ์ในองุ่นพันธุ์อื่น ๆ ซึ่งพวกมันมีลักษณะเป็นไม้ล้มลุกที่เกือบจะฉุน อย่างไรก็ตามพริกหยวกสีเขียวเป็นเพียงพริกหวานสีแดงและสีเหลืองที่ยังไม่สุก

โน้ต Apple และกล้วย / ภาพประกอบโดย Ryan McAmis

เอสเทอร์

เอสเทอร์เป็นสารปรุงแต่งรสระเหยที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างแอลกอฮอล์และกรด เอสเทอร์มีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสชาติผลไม้หลักที่เราได้รับในไวน์ที่อายุน้อยมาก

Isoamyl acetate และ ethyl acetate: หนุ่มสาวมาก, ไวน์ขาว มักมีกลิ่นของลูกแพร์ดร็อปหรือกลิ่นกล้วยและลูกแพร์ผสมกัน นี่เป็นผลมาจากเอสเทอร์ที่พบบ่อยสองตัวนี้

ออกทิลอะซิเตท: คาดว่าจะมีกลิ่นหอมของส้มและผลไม้รสเปรี้ยว

บิวทิลอะซิเตต: เอสเทอร์นี้มีกลิ่นของแอปเปิ้ล Red Delicious

ข้าวโพดคั่วเนยและสีม่วง / ภาพประกอบโดย Ryan McAmis

คีโตนและไดคีโตน

เบต้า - ไอออน: สารประกอบนี้ทำให้เกิดกลิ่นหอมของไวโอเล็ตใน Pinot Noir หรือ Syrah

เบต้า - ดามัสกัส: กลิ่นดอกไม้ที่มีกลิ่นผลไม้สีแดงมาจากคีโตนนี้

เรา แนะนำ:

• ชุดอโรม่าไวน์แดง
• แก้วไวน์ Fusion Air Short Stem Taste (ชุด 4 ชิ้น)

ไดอะซิทิล: diketone ที่ชัดเจนที่สุดคือ diacetyl มีกลิ่นเหมือนเนยละลายและยังสามารถพบเป็นครีมในไวน์ Diacetyl เป็นผลพลอยได้จากการหมัก malolactic ที่แบคทีเรียเปลี่ยนกรดมาลิกที่คมชัดในไวน์ให้เป็นกรดแลคติกที่นุ่มกว่ามาก นั่นคือเหตุผลที่หลาย ๆ Chardonnays มีกลิ่นเนยและครีม .

เมื่อ Chardonnay ที่เดินผ่าน การหมัก malolactic มีอายุในไม้โอ๊คอเมริกันใหม่ซึ่งให้กลิ่นหอมของวานิลลาและบ๊องมันสามารถชวนให้นึกถึงข้าวโพดคั่วที่ทาเนยได้อย่างง่ายดาย

มะเฟืองและลูกเกดดำ / ภาพประกอบโดย Ryan McAmis

Mercaptans

สารประกอบกำมะถันที่ระเหยได้เหล่านี้เกิดขึ้นในองุ่นและปล่อยออกมาโดยการหมัก

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): 3MH mercaptan มอบกลิ่นเสาวรสเข้มข้นให้กับ Sauvignon Blanc

3MHA (3-mercaptohexyl acetate): กลิ่นฝรั่งและมะเฟืองอันเป็นผลมาจากการหมักเป็นลายเซ็นของสารประกอบนี้

4MMP (4-mercapto-4-methylpentan-2-one): กลิ่นผลไม้ของแบล็คเคอร์แรนท์ที่มักพบใน Cabernet Sauvignon เป็นผลมาจาก 4MMP

บันทึกของมะพร้าวมักจะมาจากความชรา / ภาพประกอบโดย Ryan McAmis

แลคโตน

โซโทลอน: แลคโตนนี้เกิดขึ้นในไวน์ที่มีอายุ Sotolon เกี่ยวข้องกับ บอทริก ไวน์ที่ชอบ Sauternes และไวน์ที่มีอายุยาวนานเช่น ไม้ . ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นอาจได้กลิ่นของเครื่องเทศแกงถั่วขนมปังปิ้งหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ล

Octalactone: สารประกอบนี้มาจากอายุของไม้โอ๊คและกลิ่นมะพร้าว

กานพลูและน้ำมันก๊าด (เรียกอีกอย่างว่าน้ำมันในไวน์) / ภาพประกอบโดย Ryan McAmis

สารประกอบอโรมาของไวน์ทั่วไปอื่น ๆ

กลิ่นน้ำมันหรือน้ำมันก๊าดที่มีชื่อเสียงใน Riesling ที่โตเต็มที่เรียกว่า TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene - ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าทำไมจึงย่อ) และเกี่ยวข้องกับการสัมผัสแสงแดดในผิวหนังองุ่น ฟีนอล มาจากอายุของต้นโอ๊ก: guaiacol ช่วยให้กลิ่นหอมควันร้อนและคั่วแก่ไวน์ในขณะที่ ยูจีนอล มีหน้าที่ในการบันทึกเผ็ดของกานพลู