อะไรที่ทำให้เกิดความแตกต่างระหว่างความรู้สึกมั่นคงและแข็งแกร่งของ Chablis แบบคลาสสิกกับความกลมกลึงของ Napa Chardonnay นอกเหนือจากความแตกต่างของดินและภูมิอากาศแล้วความแตกต่างที่กำหนดคือการใช้ไม้โอ๊ค

ไม้โอ๊คเป็นไม้เนื้อแข็ง แต่ยืดหยุ่นได้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับงานประดิษฐ์ถังไม้ มีบทบาทอย่างมากในไวน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนที่จะมีถังซีเมนต์และถังสแตนเลส วันนี้ในช่วงเวลาที่ ภาชนะเหล็กพลาสติกและซีเมนต์ เป็นตัวเลือกที่ถูกต้องทั้งหมดการใช้ไม้โอ๊คกลายเป็นทางเลือกที่รอบคอบ

แล้วทำไมผู้ผลิตไวน์ถึงเลือกใช้ไม้โอ๊ค? ไวน์ทำอะไร?

ไม้โอ๊คสามารถเป็นองค์ประกอบที่มีพื้นผิวและ / หรือรสชาติในการผลิตไวน์ขึ้นอยู่กับว่าถังไม้เป็นของใหม่หรือใช้แล้วจากไม้โอ๊คฝรั่งเศสหรืออเมริกาและขนาดของมัน เป็นการใช้ไม้โอ๊คใหม่ที่มีอิทธิพลต่อไวน์มากที่สุด

เมื่อไวน์สัมผัสกับไม้โอ๊คใหม่สารประกอบที่มีรสชาติบางอย่างเช่นแลคโตนอัลดีไฮด์และฟีนอลที่ระเหยได้จะซึมเข้าไปในไวน์ซึ่งจะทำให้ได้กลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะจำนวนมาก

โอ๊กมีผลต่อไวน์ขาวอย่างไร

ไม้โอ๊คอเมริกันนำกลิ่นของวานิลลาและมะพร้าว… / Getty

ไม้โอ๊คอเมริกัน ( Quercus alba ) ให้กลิ่นวานิลลาและมะพร้าวโค้งมนในขณะที่ไม้โอ๊คฝรั่งเศส ( Quercus robur ) นำเฮเซลนัทและควัน

ในไวน์ขาวโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาร์ดอนเนย์ไม้โอ๊คอเมริกันสามารถพบได้ในรูปแบบป๊อปคอร์นและทอฟฟี่ในขณะที่ไม้โอ๊คฝรั่งเศสให้ผลที่นุ่มนวลและมีควันเล็กน้อย ความสัมพันธ์ระหว่าง โอ๊คและชาร์ดอนเนย์ เป็นสิ่งที่ดีมากที่รสชาติของไม้โอ๊คมักถูกนำมาเป็นเครื่องหมายขององุ่น

ความแตกต่างของโครงสร้างในลายไม้หมายความว่าไม้โอ๊คอเมริกันสามารถตัดเป็นคานหามเพื่อทำถังได้ในขณะที่ไม้โอ๊คฝรั่งเศสที่มีเนื้อละเอียดจะต้องแยกออก อย่างไรก็ตามทั้งสองอย่างต้องผึ่งลมและปรุงรสก่อนใช้และปิ้งไฟให้โค้งงอ การปิ้งก็มีผลเช่นกัน: ระดับขนมปังที่สูงขึ้นจะขยายกลิ่นบัตเตอร์สก็อตในไม้โอ๊คอเมริกันและความควันในไม้โอ๊คฝรั่งเศส

…ในขณะที่ French Oak เน้นเฮเซลนัทและควัน / Getty

ผู้ผลิตไวน์ยังสามารถตัดสินใจได้ว่าจะหมักและ / หรือบ่มในต้นโอ๊ก การหมัก และ การเจริญเติบโตในถังไม้ช่วยให้ได้รสชาติของไม้โอ๊คที่ดีกว่าการหมักในถังเหล็กตามด้วยการสุกในถัง อย่างไรก็ตามการหมักในไม้โอ๊คนั้นมีต้นทุนและใช้แรงงานมากกว่าการหมักในถัง (เนื่องจากต้องเติมถังและทำความสะอาดยากกว่าสเตนเลสสตีล) จึงเป็นตัวเลือกระดับพรีเมียมสำหรับผู้ผลิตไวน์ซึ่งช่วยให้ได้รสชาติที่ละเอียดกว่า หากทำไม่ได้ดีเพียงแค่บ่มไวน์ในไม้โอ๊คที่ปิ้งแล้วในช่วงเวลาสั้น ๆ ก็สามารถทำให้รสชาติของไม้โอ๊คที่ต้องการรู้สึกติดแน่นแทนที่จะรวมเข้าด้วยกัน

Mark Beringer ผู้ผลิตไวน์ Napa Valley อยู่เบื้องหลัง Beringer’s Private Reserve Chardonnay หมักในถังไม้โอ๊คฝรั่งเศส 100% ซึ่ง 75–80% เป็นของใหม่

“ สิ่งนี้ช่วยให้เราจับเนื้อขนมปังและให้ความเป็นครีมได้” เขากล่าว “ เราใช้ไม้โอ๊คฝรั่งเศสเนื่องจากมีผลกระทบที่ละเอียดอ่อนกว่าและช่วยให้ผลไม้แสดงออกได้ดีขึ้น”

การปกป้องไวน์ขาวโอ๊ค

ทั้งขนาดถังและอายุมีความสำคัญเช่นเดียวกับเวลาที่ใช้ในไม้โอ๊ค ยิ่งถังรุ่นใหม่และเล็กมากเท่าไหร่อิทธิพลของต้นโอ๊กก็ยิ่งแข็งแกร่งขึ้นเท่านั้น Barrique 225 ลิตรจะมีผลกระทบมากกว่า puncheon 500 ลิตรเนื่องจากไวน์สัมผัสกับไม้ในเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่า ในขณะเดียวกันถังที่ใช้ครั้งเดียวหรือสองครั้งจะทำให้เอฟเฟกต์อ่อนลง

FrançoisFrèresร่วมมือใน Saint Romain ประเทศฝรั่งเศสที่ซึ่งคานหามได้รับความร้อนและโค้งงอรอบกองไฟเพื่อให้ได้ขนมปังปิ้งในระดับที่ต้องการ / ลิขสิทธิ์ภาพ Jean-Pierre Muzard, Vins de Bourgogne

ถังที่เก่ากว่าอาจไม่ให้รสชาติใด ๆ อีกต่อไปและถือว่าเป็นกลาง แต่ก็ยังสามารถมีบทบาทสำคัญที่ให้ออกซิเจนเป็นศูนย์กลาง ในขณะที่ไม้โอ๊คเก็บของเหลวโดยไม่มีการรั่วซึมออกซิเจนในปริมาณเล็กน้อยสามารถซึมผ่านไม้ได้ การมีอยู่ของออกซิเจนนี้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อการแปลงทางเคมีตามธรรมชาติที่ไวน์เกิดขึ้นระหว่างการหมักและการสุก

ในไวน์ขาวมีอิทธิพลต่อการพัฒนาสารประกอบอะโรมาติกบางชนิด ลองพิจารณารูปแบบ Sauvignon Blanc ที่เป็นสัญลักษณ์เหล่านี้: ความอุดมสมบูรณ์แบบเขตร้อนที่หมักด้วยสเตนเลสสตีลของ Marlborough ประเทศนิวซีแลนด์ซึ่งทำขึ้นภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจนโดยสิ้นเชิงเมื่อเทียบกับ Sancerre ที่ถูกยับยั้งซึ่งทำแบบดั้งเดิมในถังขนาดใหญ่ ลองเปรียบเทียบสิ่งเหล่านี้กับความมีชีวิตชีวาของFumé Blanc ไม้โอ๊คที่สุกแล้วซึ่งเป็นภาพประกอบที่ยอดเยี่ยมของไม้โอ๊คเทียบกับเหล็กกล้าและถังที่ใช้แล้วขนาดใหญ่กว่าเมื่อเทียบกับถังใหม่ที่เล็กกว่า ความแตกต่างมีทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส

ทั้งขนาดถังและอายุมีความสำคัญเช่นเดียวกับเวลาที่ใช้ในไม้โอ๊ค ยิ่งถังรุ่นใหม่และเล็กมากเท่าไหร่อิทธิพลของต้นโอ๊กก็ยิ่งแข็งแกร่งขึ้นเท่านั้น

ผู้ผลิต Chablis ที่พยายามเน้นถึงความรวดเร็วของสภาพอากาศในภูมิภาคและความแตกต่างของเปลือกหอยนางรมของดินหินปูนสามารถแสดงสิ่งเหล่านี้ได้ดีกว่ามากโดยไม่ต้องเพิ่มรสชาติของไม้โอ๊คใหม่ การแลกเปลี่ยนออกซิเจนเล็กน้อยจากไม้โอ๊คที่ใช้แล้วจะปิดเสียงกลิ่นหลักของส้มและแอปเปิ้ลและจะเน้นที่เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ไม่ใช่ผลไม้แทน

“ เราใช้สเตนเลสสตีลและใช้ไม้โอ๊คเพื่อแสดงให้เห็นว่า Chablis เป็นอย่างไร” Hervé Tucki อดีตผู้อำนวยการด้านเทคนิคของ La Chablisienne สหกรณ์.

อย่างไรก็ตามบาร์เรลมีราคาแพงเช่นเดียวกับเวลาที่ใช้ในการบ่มไวน์ แทนที่จะใส่ไวน์ลงในไม้โอ๊คผู้ผลิตไวน์ยังสามารถใส่ไม้โอ๊คลงในไวน์ได้โดยการเพิ่มชิปไม้โอ๊คหรือไม้คาน แม้ว่าสิ่งนี้สามารถเพิ่มขนมปังปิ้งและกลิ่นวานิลลาที่เป็นที่ชื่นชอบได้ทั้งแบบผิวเผินและราคาไม่แพง แต่ก็ไม่ได้ให้ประโยชน์ด้านเนื้อสัมผัสใด ๆ

ถังถูกปิ้งและขึ้นรูปที่FrançoisFrères Cooperage, Saint Romain, France / ลิขสิทธิ์ภาพ Jean-Pierre Muzard, Vins de Bourgogne ที่ได้รับความอนุเคราะห์

ต้นโอ๊กมีผลต่อไวน์แดงอย่างไร

โอ๊กใหม่ยังมีอิทธิพลอย่างมากต่อไวน์แดง มีกลิ่นหอมของมะพร้าวและอบเชยจากไม้โอ๊คอเมริกันและกลิ่นรสเผ็ดของกานพลูและซีดาร์จากไม้โอ๊คฝรั่งเศส ระดับขนมปังที่สูงขึ้นอาจทำให้นึกถึงมอคค่าหรือเอสเปรสโซ

ในการผลิตไวน์แดงผลกระทบของออกซิเจนมีความสำคัญมากยิ่งขึ้น สีและแทนนินของหนังองุ่นต้องการออกซิเจนเพื่อสร้างสารประกอบฟีนอลิกที่เสถียรในขณะที่แทนนินของต้นโอ๊กยังช่วยสนับสนุนโครงสร้างของไวน์ด้วย

“ มันเป็นการแลกเปลี่ยนออกซิเจนน้อยที่สุดที่ทำให้อายุของกระบอกสูบมีความสำคัญมาก” María Larrea ผู้อำนวยการด้านเทคนิคของกล่าว CVNE ใน Rioja “ มันเป็นสิ่งที่จำเป็นและเห็นได้ชัดมากในเวลาต่อมาในสีและแทนนินของไวน์ของเราซึ่งสามารถเก็บไว้ในขวดได้นานขึ้นด้วยวิธีนี้”

Barrels aging ที่ CVNE / Photo courtesy CVNE, Facebook

ไวน์ Reserva ของเธอใช้เวลาอย่างน้อย 22 เดือนในต้นโอ๊ก แม้ว่าระยะเวลาจะแตกต่างกันไปสำหรับไวน์แดงยุคโอ๊กทั่วโลก แต่เวลาที่เหมาะสมในถังคุณภาพจะช่วยให้พวกเขามีอายุมากขึ้นและพัฒนาในภายหลัง

ไวน์แทนนิกเช่นบอร์โดซ์และบาโรโลที่เติบโตแบบคลาสสิกมักใช้เวลานานในโอ๊กซึ่งเป็นส่วนสำคัญในสไตล์ของพวกเขา แต่ไวน์แดงที่ไม่มีไม้โอ๊คก็มีเสน่ห์เช่นกัน

Mark Wagner จาก Lamoreaux Landing ในภูมิภาค Finger Lakes ของนิวยอร์กทำให้เป็นสีแดงสด ในการตัดสินใจครั้งนี้เขากล่าวว่า“ ฉันกำลังมองหาผลไม้บริสุทธิ์ที่ปราศจากสิ่งรบกวนใด ๆ T23 เป็นการแสดงออกที่ตรงไปตรงมาและบริสุทธิ์ที่สุดของ Cabernet Franc ของเรา”

ไม้โอ๊คไม่ใช่เครื่องดนตรีที่ทื่อ แต่เป็นมากกว่ารสชาติ การใช้งานสามารถปรับแต่งเพื่อให้มีอิทธิพลต่อพื้นผิวและกลิ่นเพื่อปิดเสียงหรือเน้นเพื่อรองรับหรือลดลง มันเพิ่มตัวเลือกเพิ่มเติมให้กับตัวแปรที่นับไม่ถ้วนของการผลิตไวน์