พลังแห่งการเปลี่ยนแปลงของไวน์ทำให้อาหารอย่าง Coq au vin , เนื้อ bourguignon และ Cioppino คลาสสิกเหนือกาลเวลา ความเก่งกาจมีทั้งวัตถุดิบคาวและหวานทำให้ขาดไม่ได้ในครัว

ทำไมต้องปรุงด้วยไวน์?

การปรุงอาหารด้วยไวน์มีอะไรมากกว่าการผสมผสานรสชาติเข้ากับส่วนผสมอื่น ๆ พิจารณาว่าความร้อนมีผลต่อไวน์อย่างไรในการมอบช่อดอกไม้และแอลกอฮอล์มีปฏิกิริยาอย่างไรกับส่วนผสมอื่น ๆ

คุณสมบัติเหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำให้ไวน์และแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหารแตกต่างจากของเหลวที่ไม่มีแอลกอฮอล์ มักแนะนำให้ละลายน้ำด้วยไวน์แทนน้ำน้ำผลไม้หรือน้ำสต็อกเนื่องจากไวน์สามารถละลายได้ทั้งสารประกอบที่ละลายในน้ำมันและน้ำได้

ในขณะที่การดื่มเหล้ามากเกินไปจะครอบงำจาน แต่สัดส่วนที่เหมาะสมจะช่วยดึงกลิ่นและรสชาติที่น่าตื่นเต้นออกมา นี่คือวิธีที่ไวน์สามารถให้รสชาติที่ซับซ้อนและเข้มข้นมากขึ้นสำหรับสตูว์เนื้อหรือหอยแมลงภู่นึ่ง

ไม่ว่าคุณจะทำอะไรก็ตามหลีกเลี่ยง 'การปรุงไวน์' ในซูเปอร์มาร์เก็ตโดยเสียค่าใช้จ่ายทั้งหมด หลายคนมีการเติมเกลือน้ำตาลและสารกันบูดโดยไม่จำเป็นและไม่มีการประหยัดต้นทุนมากกว่าไวน์จริง

นอกจากนี้ยังสามารถช่วยให้มีพื้นผิวของอาหารได้เช่นในฟองดูไวน์จะป้องกันไม่ให้ชีสเหนียวหรือจับตัวเป็นก้อน ในกรณีนี้กรดทาร์ทาริกของไวน์จะจับตัวกับแคลเซียมเพื่อป้องกันการแข็งตัว (เคล็ดลับ: หากคุณมีซอสชีสที่จับตัวเป็นก้อนให้ลองเพิ่มไวน์สักหน่อย)

คุณไม่จำเป็นต้องปรุงอาหารด้วยไวน์แบบเดียวกับที่คุณจะรับประทานในมื้ออาหาร แต่ควรเป็นสิ่งที่คุณจะดื่ม คุณภาพของไวน์ที่ไม่ดีจะถูกเน้นด้วยกระบวนการปรุงอาหาร ในทางกลับกันไวน์ที่ดีกว่าไม่จำเป็นต้องทำให้อาหารดีขึ้นตามค่าเริ่มต้นเนื่องจากความซับซ้อนที่ละเอียดอ่อนหลายอย่างสูญหายหรือเปลี่ยนแปลงไปในกระบวนการปรุงอาหาร

ไม่ว่าคุณจะทำอะไรก็ตามหลีกเลี่ยง 'การปรุงไวน์' ในซูเปอร์มาร์เก็ตโดยเสียค่าใช้จ่ายทั้งหมด หลายคนมีการเติมเกลือน้ำตาลและสารกันบูดโดยไม่จำเป็นและไม่มีการประหยัดต้นทุนมากกว่าไวน์จริง

ในฐานะผู้ปรุงไวน์น้ำตาลและกรดจะเข้มข้น ในอาหารคาวควรหลีกเลี่ยงสีแดงที่ 'ติดขัด' และสีขาวที่ไม่แห้งซึ่งอาจทำให้เป็นน้ำเชื่อมและไม่สมดุลได้

ไวน์แดงหรือไวน์ขาวแห้ง (ดูเพิ่มเติมด้านล่าง) เหมาะที่สุดสำหรับการปรุงอาหารในแอพพลิเคชั่นส่วนใหญ่แม้ว่าจะมีของหวานที่เรียกร้องให้ไวน์หวานก็ตาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งให้มองหาสิ่งที่มีกรดดีปานกลางถึงเต็มไปด้วยกรดและไม้โอ๊คเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ไวน์ที่โอเคมากอาจมีรสขมได้เมื่อปรุงสุก

ลองเทไวน์ขาวลงในไข่คนก่อนปรุงอาหาร / ภาพโดย Meg Baggott / สไตล์โดย Julia Lea

แอลกอฮอล์ทั้งหมดไหม้เมื่อคุณปรุงกับไวน์หรือไม่?

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าเมื่อปรุงอาหารด้วยไวน์แอลกอฮอล์บางส่วนจะยังคงอยู่เสมอ แอลกอฮอล์มีจุดเดือดต่ำกว่าน้ำ (173 ° F เทียบกับ 212 ° F) ดังนั้นบางส่วนจะระเหยในอัตราที่เร็วกว่าของเหลวอื่น ๆ ในจาน อย่างไรก็ตามโมเลกุลของแอลกอฮอล์ยังยึดติดกับโมเลกุลของน้ำซึ่งหมายความว่าพวกมันจะไม่หายไปอย่างน่าอัศจรรย์ที่อุณหภูมิ 173 ° F

เวลาคือสิ่งที่ขับแอลกอฮอล์ออกจากจานได้อย่างแท้จริง เมื่อคุณละลายในกระทะหรืออบขนมแอลกอฮอล์ประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์จะถูกเผาไหม้ทันที แต่เทคนิคการใช้ความร้อนอย่างรวดเร็วเหล่านี้จะทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหลืออีก 75 เปอร์เซ็นต์ยังคงอยู่

เมื่ออบเป็นส่วนหนึ่งของจานเคี่ยวหรือคนให้เข้ากันเป็นของเหลวอื่น (อะไรก็ได้ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด 173 ° F ของแอลกอฮอล์) ปริมาณแอลกอฮอล์จะลดลงเหลือประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์หลังจากปรุงอาหาร 15 นาที อย่างไรก็ตามการระเหยจะเริ่มช้าลงหลังจากนี้และลดลงประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์สำหรับการปรุงอาหารทุกๆ 15 นาทีในช่วงชั่วโมงแรก

การระเหยจะช้าลงกว่าเดิมในช่วงชั่วโมงที่สองซึ่งตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการลดปริมาณแอลกอฮอล์ทั้งหมดลงอีก 5% แต่หลังจากผ่านไปประมาณ 2.5 ชั่วโมงของการอบการตุ๋นหรือเคี่ยวอาหารที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ปริมาณแอลกอฮอล์ควรมีน้อยมากโดยอย่างน้อย 95% จะถูกปรุงออกจากจาน

เพิ่มรสชาติขนมหวานหรือเครื่องดื่มโดยลดดอกกุหลาบด้วยน้ำตาลและพริกไทยสีชมพู / ภาพโดย Meg Baggott / จัดแต่งทรงผมโดย Julia Lea

อาหารประเภทใดที่ได้รับประโยชน์จากการเติมไวน์

ในขณะที่ไวน์แดงหรือขาวเป็นที่รู้กันดีว่ามีประโยชน์ต่อซุปสตูว์ซอสและเบริส แต่ก็สามารถใช้เป็นของเหลวสำหรับไข่หรือปลาได้เช่นกัน คุณยังสามารถใช้นึ่งหอยและทำพาสต้าได้อีกด้วย ลองต้มสปาเก็ตตี้ในไวน์แดงแล้วคลุกเคล้ากับกระเทียมผัดเนยพาร์เมซานและถั่วสน

แม้แต่ในอาหารแบบดั้งเดิมไวน์ขาวและไวน์แดงก็สามารถใช้แทนกันได้ ไก่กับ Riesling ก็อร่อยพอ ๆ ไก่ในไวน์แดง และสตูว์เนื้อสามารถรับรสชาติที่สดใสกว่าเมื่อปรุงด้วยไวน์ขาวเมื่อเทียบกับสีแดง

ลองริซอตโต้กับไวน์แดงแทนสีขาวเพื่อให้ได้ทั้งสีและรสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น สตูว์เนื้อยอดนิยมของ Provence สตูว์ มักทำด้วยไวน์แดงสำหรับเนื้อวัวขาวสำหรับเนื้อแกะ

เคล็ดลับ: แช่ไวน์ที่เหลือในถาดน้ำแข็งเพื่อให้ใช้งานได้ง่าย การลดคุณภาพจะไม่สามารถสังเกตเห็นได้ในอาหารจานสุดท้าย เก็บก้อนแช่แข็งไว้ในถุงแช่แข็งสุญญากาศจนกว่าจะพร้อมใช้งาน

เมื่อพูดถึงของหวานไวน์สามารถนำมาใช้กับสลัดผลไม้และเพื่อบดหรือลวกผลไม้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นของเหลวพื้นฐานในเจลาตินซอสแครนเบอร์รี่หรือลดลงและกวนเป็นวิปปิ้งครีม

ในส่วนผสมที่เป็นฟองเช่นคัสตาร์ดไวน์ zabaglione (หรือที่เรียกว่า zabaione หรือ sabayon) ความเป็นกรดของไวน์และแอลกอฮอล์ช่วยแยกไข่แดงออกเป็นโมเลกุลของส่วนประกอบที่เคลือบฟองอากาศในจานทำให้คงตัวเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เป็นฟองมากขึ้น แฮโรลด์แมคกี .

ทำอาหารด้วยไวน์ขาว

คิดว่าไวน์ขาวเป็นอาหารเสริมสำหรับน้ำซุปรสเปรี้ยวหรือรสเปรี้ยว อย่ากลัวไวน์ที่กรอบมากเพราะปกติแล้วความสดใสของพวกเขาจะต้อนรับในจานสุดท้าย นอกจากนี้การเปลี่ยนไวน์ขาวเป็นสีแดงในสตูว์และเบราส์สามารถทำให้อาหารเบาลงได้

ตามหลักฐานโดยฟองดูไวน์ขาวใช้ได้ดีกับผลิตภัณฑ์จากนม ใช้ไวน์แทนน้ำส้มสายชูแบบคลาสสิกบางส่วนหรือทั้งหมด เนยขาว และซอสBéarnaiseจะทำให้กรดน้อยลงและมีความซับซ้อนมากขึ้น ไวน์ยังช่วยเพิ่มความลึกและลดความเข้มข้นของซอสที่ทำจากครีม คุณอาจต้องการลองใส่ไวน์ขาวเล็กน้อยลงในไข่คนหรือไข่เจียวก่อนปรุงอาหาร

วิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันเปลี่ยนรสชาติของอาหารอย่างไร

ทำอาหารด้วยไวน์แดง

ไวน์แดงสามารถเสริมน้ำซุปเนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัวได้ มีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อคุณต้องการแสดงความสมดุลระหว่างผลไม้และความเผ็ดและความเป็นกรดตามธรรมชาติของไวน์สามารถช่วยให้อารมณ์ดีขึ้นได้

ระวังแทนนินในไวน์แดงจะเข้มข้นในระหว่างการปรุงอาหาร โดยทั่วไปแล้วสิ่งนี้จะไม่เป็นปัญหาเนื่องจากแทนนินจับกับโปรตีนของอาหารและจะไม่ล้น แต่ควรรู้ว่าอาหารของคุณ คุณควรรู้สึกสบายใจที่จะใช้สีแดงแทนนิกในสตูว์เนื้อ แต่ควรหลีกเลี่ยงในซอสแครนเบอร์รี่ เมื่อทุกอย่างล้มเหลวการเพิ่มเนยบางส่วนสามารถช่วยให้แทนนินเนียนได้

ลดไวน์แดงให้มีความสม่ำเสมอเหมือนน้ำเชื่อมและใช้ประโยชน์จากรสชาติและสีที่เข้มข้นขึ้น คุณสามารถผสมในเนยผสมเพื่อใช้บนสเต๊กปัดลงในน้ำสลัดโยนกับผักสำหรับย่างและคนให้เข้ากันเป็นริคอตต้าเพื่อให้สุก และในด้านที่หวานกว่าไวน์แดงทำงานได้อย่างมหัศจรรย์ด้วยผลเบอร์รี่และช็อกโกแลต

ทำอาหารกับโรเซ่

การปรุงอาหารด้วยโรเซ่สามารถให้คุณสมบัติบางอย่างของไวน์ขาวและไวน์แดงได้ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักเบา ลองชิมโรเซ่เมื่อลวกหมูสับและแอปเปิ้ลในกระทะหรือลวกผลไม้สีขาวลงไปเพื่อให้ได้สีที่ละเอียดอ่อน

สำหรับน้ำเชื่อมอเนกประสงค์สำหรับขนมหวานผลไม้หรือค็อกเทลให้ลดดอกกุหลาบด้วยน้ำตาลและพริกไทยสีชมพู