จากภาษาสเปน เชอร์รี่ สำหรับออสเตรเลีย Rutherglen Muscats ไวน์เสริมรสชาติที่มาและความหวานแตกต่างกันไป แต่ทั้งหมดมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือการเสริมกำลัง

Fortification การเติมวิญญาณองุ่นลงในไวน์ระหว่างหรือหลังการหมักเป็นเทคนิคที่ใช้ในการเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์และหยุดการหมัก กระบวนการนี้ได้รับความนิยมจากชาวอังกฤษในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 เพื่อรักษาเสถียรภาพและรักษาไวน์สำหรับการเดินทางไกลในทะเล ก่อนที่จะมีการพัฒนาระบบป้อมปราการไวน์จำนวนมากเหล่านี้ถูกผลิตขึ้นมา แต่เดิมเป็นไวน์ที่ยังไม่ได้รับการปรุงแต่ง

อย่างไรก็ตามการตัดสินใจหลาย ๆ อย่างเช่นในระหว่างการหมักไวน์จะได้รับการเสริมกำลังและวิธีการที่ไวน์เติบโตเต็มที่จะสร้างขวดที่หลากหลาย

มหาวิหารซานซัลวาดอร์ใน Jerez de la Frontera / Getty

เหล้าเชร์ริ

เชอร์รีทั้งหมดมาจากสเปนตอนใต้ที่แห้งแล้งและร้อนจัดโดยมีศูนย์กลางอยู่ที่ เมือง ของ Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda และ El Puerto de Santa María

ในขณะที่กรดต่ำสีขาว Palomino องุ่นมีอิทธิพลเหนือภูมิภาคนี้มักเสริมด้วยมอสคาเทลอะโรมาติก (หรือที่เรียกว่า มัสกัตแห่งอเล็กซานเดรีย ) และแข็งแกร่ง Peter Jimenez . โดยทั่วไปการหมักจะเกิดขึ้นในถังสเตนเลสสตีลที่เป็นกลางตามด้วยการยืดอายุในถังที่เป็นกลาง

เนื่องจาก Palomino เป็นองุ่นที่เป็นกลางกระบวนการชราจึงมีความสำคัญต่อรูปแบบของไวน์สำเร็จรูป ไวน์เชอร์รี่มีอายุเป็นแถว ๆ ถังเรียกว่า criaderas ใช้ Solera ระบบโดยที่ไวน์สดจะถูกเพิ่มเข้าไปในถังเก็บไวน์หลายปีหลังจึงนำไปสู่การผสมไวน์จำนวนมากเมื่อเวลาผ่านไป

กระบวนการทำงานในลักษณะนี้: ผู้ผลิตไวน์จะนำไวน์จากส่วนที่เก่าแก่ที่สุดด้านล่างของ Solera มาบรรจุขวด จากนั้นพวกเขาเติมไวน์ด้วยไวน์จาก criadera แรก (ส่วนที่เก่าแก่ที่สุดถัดไป) จากนั้นเติม criadera แรกด้วยไวน์จาก criadera ที่สองและอื่น ๆ เชอร์รี่แต่ละสไตล์มีระบบโซเลร่าของตัวเองภายในโบเดกาซึ่งบางแบบอาจมีอายุหลายสิบปี

ทุกสิ่งที่คุณต้องการรู้เกี่ยวกับเชอร์รี่

มี รูปแบบต่างๆ ของเชอร์รี่ แต่เชอร์รี่แห้งสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือผู้ที่มีอายุภายใต้ม่านยีสต์ที่เรียกว่า ดอกไม้ ซึ่งรวมถึง fino และ Manzanilla และคนที่เติบโตด้วยการสัมผัสออกซิเจนเช่น oloroso บางอย่างเช่น amontillado และ Palo Cortado เป็นรูปแบบ 'ลูกผสม' ที่ผ่านทั้งเทคนิคการชะลอวัย

โดยทั่วไปจะใช้น้ำผลไม้แบบฟรีรันและแบบกดครั้งแรกสำหรับ fino และ Palo Cortado ในขณะที่น้ำผลไม้กดครั้งที่สองใช้สำหรับ oloroso

“ โดยทั่วไปแล้วการวิ่งฟรีและการกดครั้งแรกจะต้องมีลักษณะที่สง่างามนุ่มนวลและเป็นกลางมากกว่านี้” อันโตนิโอฟลอเรสผู้ผลิตไวน์และเครื่องปั่นหลักกล่าว กอนซาเลซบายแอส . “ สิ่งนี้ช่วยให้ดอกไม้สามารถทิ้งลักษณะเด่นของยีสต์ได้ สำหรับสไตล์โอโลโรโซเรากำลังมองหาสิ่งที่จำเป็นสำหรับโครงสร้างร่างกายและความซับซ้อนมากขึ้น”

เชอร์รี่วัยดอกไม้ได้รับการเสริมแรงด้วยจิตวิญญาณแห่งองุ่นจนกระทั่งไวน์มีค่าระหว่าง 15% ถึง 15.5% abv สิ่งนี้กระตุ้นให้ดอกไม้เติบโตขึ้นซึ่งช่วยปกป้องไวน์จากออกซิเจนและทำให้ไวน์มีกลิ่นคล้ายอัลมอนด์ยีสต์และเนื้อสัมผัสที่แห้งและสดชื่น

เชอร์รี่ที่มีอายุจากการเกิดออกซิเดชันจะได้รับการเสริมกำลังเป็นประมาณ 17% abv เนื่องจากดอกไม้ไม่สามารถดำรงอยู่ได้ในระดับดังกล่าวออกซิเจนจึงสามารถทำปฏิกิริยากับไวน์ได้ ทำให้เกิดกลิ่นหอมคล้ายคาราเมลและพัฒนาเนื้อสัมผัสที่มีความหนืด

หลังจากผ่านไปสองสามเดือนในถังไวน์จะได้รับการประเมินและสามารถจัดประเภทใหม่ได้ หากไวน์มีความแข็งแรงมากเกินไปและยังไม่ได้พัฒนาชั้นดอกไม้ที่แข็งแกร่งอาจได้รับการเสริมกำลังอีกครั้งเป็น 17% abv และมีอายุเท่ากับ amontillado หรือระบบ Palo Cortado ที่สมบูรณ์กว่าเล็กน้อย ไวน์ทั้งสองสไตล์นี้มีคุณสมบัติที่สดใหม่และมีรสเปรี้ยว

Sweet Sherries เป็นผลมาจากการตัดสินใจในการผลิตไวน์ที่แตกต่างกันแม้ว่าพวกเขาจะมีอายุมากใน Solera ก็ตาม เชอร์รี่หวานตามธรรมชาติ Peter Jimenez และมอสคาเทลทำจากองุ่นแห้งที่มีความเข้มข้นสูงเป็นพิเศษซึ่งมีระดับน้ำตาลสูงมากจนการหมักไม่เสร็จสิ้นก่อนที่จะเติมแอลกอฮอล์ พวกเขาได้รับการเสริมกำลังเป็น 15 หรือ 16% โดยเฉลี่ย

Pale Cream และ Cream Sherries มักจะถูกหมักจนแห้งจากนั้นจึงเสริมและให้ความหวาน

หุบเขา Douro, โปรตุเกส / Getty

ท่าเรือ

ท่าเรือ เป็นไวน์เสริมรสหวานที่ทำจากองุ่นที่ปลูกบนทางลาดชันของ Douro Valley ของโปรตุเกส สภาพอากาศที่แห้งและอบอุ่นทำให้ได้ไวน์แดงสุกที่ทรงพลังแม้ว่าจะมีการปลูกองุ่นขาวเช่นกัน

ซึ่งแตกต่างจากเชอร์รี่พอร์ตมักเป็นผลมาจาก ผสมผสาน องุ่นหลายสายพันธุ์มักมาจากแหล่งปลูกองุ่นที่แตกต่างกัน สิ่งที่โดดเด่นที่สุดที่ใช้ในการสร้างท่าเรือ ได้แก่ Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cãoและ Tinta Roriz

“ เราผลิตองุ่นชั้นดีของเราประมาณ 300 ไร่และองุ่นคุณภาพต่ำอีกมากมายในเหล้าองุ่นแต่ละชนิด” รูเพิร์ตซิมิงตันซีอีโอของ ที่ดินของครอบครัว Symington . องุ่นได้รับการบดอย่างละเอียดเพื่อความเข้มข้นและโครงสร้างก่อนที่จะนำไปหมักในสแตนเลสหรือหินแกรนิตแบบเปิด

การเสริมสร้างด้วยจิตวิญญาณขององุ่น abv 77% เกิดขึ้นก่อนการหมักจะเสร็จสมบูรณ์ นี่คือเหตุผลว่าทำไม Port จึงดูหวานอยู่เสมอแม้ว่าระดับความหวานจะขึ้นอยู่กับสไตล์ของบ้านก็ตาม คุณภาพและรสชาติของจิตวิญญาณองุ่นที่เพิ่มเข้ามาก็มีความสำคัญเช่นกันเนื่องจากต้องผสมในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้ได้คะแนนเฉลี่ย 19–22% ของพอร์ต

นอกจาก สีขาว และสไตล์โรเซ่พอร์ตสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท Tawny Ports มีอายุด้วยออกซิเจนในขณะที่ Ruby Ports มีอายุ 2–3 ปีในไม้ซีเมนต์หรือสแตนเลสก่อนบรรจุขวด

ขั้นตอนแรกสำหรับพอร์ตส่วนใหญ่คือการเสื่อมสภาพของบาร์เรล

“ หลังจากการคัดแยกเบื้องต้นในเวลาเก็บเกี่ยวไวน์จะถูกใส่ลงในไม้” Symington กล่าว การชิมอย่างละเอียดถี่ถ้วนจะดำเนินการในฤดูใบไม้ผลิถัดไปเพื่อระบุไวน์ที่มีโครงสร้างและเข้มข้นเพียงพอสำหรับการผลิต Port แบบวินเทจ

จากนั้นไวน์จะได้รับการประเมินเพื่อหาไวน์ที่เหมาะสำหรับการมีอายุยาวนานในไม้เพื่อสร้างพอร์ตสีน้ำตาลอ่อนคุณภาพสูงซึ่งจะพัฒนากลิ่นผลไม้แห้งที่มีรสบ๊องๆ คนอื่น ๆ ได้รับการพิจารณาว่าดีที่สุดสำหรับการบรรจุขวดหลังจากผ่านไปไม่กี่ปีเช่นไวน์บรรจุขวดที่สดใหม่ส่งต่อผลไม้หรือไวน์สำรองทับทิม ไวน์ที่เหลือจะถูกนำมาผสมเป็นพอร์ตทับทิมขั้นพื้นฐาน

ไร่องุ่นบนเกาะมาเดราโปรตุเกส / Getty

ไม้

สร้างขึ้นบนเกาะโปรตุเกสกึ่งเขตร้อนที่มีชื่อเดียวกัน ไม้ มีสไตล์ที่แตกต่างกันไปตามความหลากหลายขององุ่นและคุณภาพที่ต้องการ แต่มีลักษณะพิเศษประการหนึ่งที่เหนือสิ่งอื่นใดนั่นคือแทบจะทำลายไม่ได้

ให้เป็นไปตาม Madeira Wine and Embroidery Institute (IVBAM) ประมาณ 85% ของมาเดราทำโดยใช้องุ่นแดง Tinta Negra ที่ให้ผลผลิตสูง แต่ไวน์มาเดราที่ดีที่สุดมักผลิตจากพันธุ์สีขาวสี่สายพันธุ์ของเกาะ ได้แก่ Sercial, Verdelho, Boal และ Malvasia

เมื่อไวน์มีฉลากระบุความหลากหลายสามารถบ่งบอกระดับความหวานได้ ตัวอย่างเช่น Sercial ที่มีกรดสูงมีแนวโน้มที่จะได้รับการเสริมในภายหลังในกระบวนการหมักซึ่งทำให้ไวน์ค่อนข้างแห้ง ในขณะเดียวกันมัลวาเซียที่มีน้ำตาลสูงมีแนวโน้มที่จะได้รับการเสริมกำลังเพื่อทำไวน์หวาน จิตวิญญาณที่เพิ่มเข้ามาคือ 96% abv ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีเพียงเล็กน้อยเพื่อไปให้ถึงระดับ abv 17–18% ของ Madeira

กระบวนการชราภาพของมาเดรามีรากฐานมาจากประวัติศาสตร์ เพื่อเลียนแบบสภาพที่มาเดราต้องทนขณะข้ามมหาสมุทรในช่วงยุคแห่งการสำรวจไวน์จะถูกทำให้ร้อนและออกซิไดซ์

“ การสุกของมาเดรามักเกี่ยวข้องกับการสัมผัสกับอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงซึ่งส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของไวน์เหล่านี้” Rubina Vieira ผู้ให้ความรู้ด้านไวน์มาเดราจาก IVBAM กล่าว

ไวน์อาจได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วในถังผ่านทาง stufagem กระบวนการหรืออาจมีอายุมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปในถังผ่าน เตียงดอกไม้ กระบวนการ. อย่างหลังในขณะที่ราคาแพงกว่าและใช้เวลานานมีแนวโน้มที่จะสร้างไวน์ที่ซับซ้อนมากขึ้นเนื่องจากพวกเขาค่อยๆร้อนและเย็นลงในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้น

“ ถังไม้โอ๊กสูญเสียน้ำและไวน์ที่ได้จะเพิ่มความเป็นกรดระดับน้ำตาลและปริมาณแอลกอฮอล์” วิเอร่ากล่าว กระติกน้ำ มาเดราหรือวินเทจมาเดราผ่านขั้นตอนการเจริญเติบโตที่เหนือกว่านี้เช่นเดียวกับมาเดราที่ระบุอายุส่วนใหญ่ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 20 ปี

กระบวนการ estufagem มีราคาถูกกว่าและรวดเร็วกว่าดังนั้นจึงมักใช้กับไวน์ระดับเริ่มต้นที่ผลิตจาก Tinta Negra 'คำอธิบาย' อบ '' น้ำตาลทรายแดง 'และ' บ๊อง 'เป็นตัวบ่งชี้ทั่วไปสำหรับไวน์เหล่านี้' วิเอร่ากล่าว

ไวน์ Marsala และของว่างใน Marsala, Sicily / Getty

มาซาล่าเครื่องเทศของอินเดีย

Marsala เป็นหนึ่งในไวน์ประวัติศาสตร์ของโลกซึ่งได้รับการเสริมกำลังครั้งแรกในปี 1773 แม้ว่าการผลิตเชิงพาณิชย์ในศตวรรษที่ผ่านมาจะส่งผลให้คุณภาพลดลง แต่ผู้ผลิตบางรายใน ซิซิลีตะวันตก ได้ฟื้นฟู Marsala แบบดั้งเดิมที่มีความสามารถสูง

ยกเว้นกรณีที่พบได้น้อย ทับทิม สไตล์ซึ่งใช้องุ่นแดง ทอง (สีทอง) หรือคุณภาพต่ำกว่า ซุ่ม (อำพัน) Marsala มักทำจาก คริกเก็ต , อินโซเลีย และ กาตาร์รัตโต . ไวน์อาจได้รับการเสริมกำลังเป็น 17% หรือ 18% abv ณ จุดใดก็ได้ในระหว่างการหมักและมีตั้งแต่แบบแห้ง แห้ง ด้วยน้ำตาลที่เหลือมากถึง 40 กรัมต่อลิตร (g / L) จนถึงรสหวาน หวาน มีน้ำตาลมากกว่า 100 กรัม / ลิตร

เช่นเดียวกับเชอร์รี่ Marsala ที่มีคุณภาพมีอายุในระบบโซเลราที่เรียกว่า ในการเคลื่อนไหวตลอดไป ทำจากถังไม้โอ๊คหรือไม้เชอร์รี่ ไวน์ส่วนใหญ่เป็นไวน์ที่ไม่ได้รับความนิยมและอาจถูกจัดประเภทตามระยะเวลาที่สุก ช่วงนี้ครอบคลุมตั้งแต่ ละเอียด ซึ่งจะต้องมีอายุเพียง 1 ปีถึง บริสุทธิ์ ซึ่งแห้งและมีอายุอย่างน้อยห้าปี เวอร์จินและเด็กอายุ 10 ปี เวอร์จินเก่ามาก แสดงสัญญาณของริ้วรอยแห่งวัยออกซิเดชั่นนี้ด้วยกลิ่นของถั่วคาราเมลและเครื่องเทศอบ

กระจกขนาดใหญ่ demijohns / Getty

ไวน์หวานจากธรรมชาติ

ไวน์ชั้นดีของฝรั่งเศสผลิตใน Languedoc-Roussillon และ Rhôneตอนใต้ ทำจาก Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria หรือ Grenache แม้ว่ารูปแบบจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ไวน์หวานจากธรรมชาติ (VDN) มีรสหวานอยู่เสมอและได้รับการเสริมแรงด้วยวิญญาณองุ่น abv 95–96% ก่อนที่การหมักจะหยุดลง ไวน์ขาวสามารถมีอายุออกซิไดส์ในถังหรือแก้ว demijohns บ่อยครั้งที่พวกเขาไม่ได้รับการดูแลและดูอ่อนเยาว์เช่น Muscat de Rivesaltes ซึ่งมีหินสดส้มและผลไม้เมืองร้อนที่มีลักษณะของดอกไม้และน้ำผึ้ง

VDN สีแดงยังคงมีการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องบนสกินแม้ว่าจะมีการเสริมเกราะซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้พวกมันมีสีเข้มและมีโครงสร้างที่ดี แต่ขึ้นอยู่กับว่าพวกมันมีอายุที่จะสร้างออกซิเดชั่นหรือไม่ กระเบื้อง หรือ แบบดั้งเดิม ไวน์หรือทำในสไตล์วัยรุ่นที่เรียกว่า โกเมน หรือ ขอบ อาจมีตั้งแต่ผลไม้ที่ชุ่มฉ่ำและล้ำลึกไปจนถึงเชิงซ้อนที่มีกลิ่นผลไม้แห้ง Banyuls , Maury และ Rivesaltes เป็นพื้นที่ทั่วไปสำหรับ VDN สีแดง

ทัวร์โรงบ่มไวน์ประวัติศาสตร์ของออสเตรเลีย

Rutherglen Muscat

ในขณะที่ไวน์เสริมคุณภาพแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่มาจากโลกเก่า แต่ Rutherglen Muscat เป็นอัญมณีแห่งโลกใหม่ ใน ออสเตรเลีย ภูมิภาค Rutherglen ในประเทศซึ่งเป็นพันธุ์ที่มีผิวสีแดงของ Muscat เรียกว่า Muscat à Petits Grains Rouge ปลูกในไร่องุ่นที่อบอุ่น

“ เป้าหมายคือการเพิ่มปริมาณน้ำตาลธรรมชาติของน้ำผลไม้ให้สูงสุดเสริม [มัน] ด้วยจิตวิญญาณขององุ่นที่เป็นกลางและทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นผ่านการมีอายุในระยะยาว” เอียนนักดำน้ำผู้จัดการฝ่ายปฏิบัติการโรงกลั่นไวน์กล่าว แคมป์เบลแห่งรัทเธอร์เกล็น . ความสุกของการเก็บเกี่ยวมีผลต่อความเข้มข้นและความเข้มข้นของไวน์สำเร็จรูป ผู้ผลิตบางรายเลือกเพื่อความสดก่อนหน้านี้ในขณะที่คนอื่น ๆ รอจนกว่าองุ่นจะเหี่ยวเฉาบนเถา

น้ำมัสกัตได้รับการเสริมด้วยจิตวิญญาณ 96% เพื่อให้ได้ไวน์ที่หวานมากประมาณ 17.5% abv ถังเก่าถูกนำมาใช้เพื่อส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นบ๊อง, เผ็ด, คาราเมล นอกจากนี้เมื่อน้ำระเหยไวน์จะมีเนื้อสัมผัสที่ฉ่ำและมีความหนืด

โดยทั่วไปแล้ว Rutherglen Muscat เป็นไวน์ที่ไม่ได้รับความนิยมและผู้ผลิตบางรายเช่น Campbells ใช้ระบบ Solera เพื่อเพิ่มอายุไวน์ของพวกเขา มีการแบ่งประเภทสี่ประเภท ได้แก่ Rutherglen Muscat ซึ่งมีอายุเฉลี่ย 3-5 ปีของผู้สูงอายุ Classic Rutherglen ซึ่งมีอายุตั้งแต่ 6 ถึง 10 ปี Grand Rutherglen ซึ่งมีอายุเฉลี่ย 11–19 ปีและ Rutherglen ที่หายากโดยมีอายุอย่างน้อย 20 ปี ยิ่งรัทเธอร์เกล็นมัสกัตมีอายุอยู่ในถังเหล่านี้นานเท่าไรก็ยิ่งมีความซับซ้อนและซับซ้อนมากขึ้นเท่านั้น