การทำไวน์ขาวนั้นค่อนข้างง่ายในแนวคิด ผู้ผลิตไวน์จะได้องุ่นที่เก็บเกี่ยวสดๆมาคั้นน้ำออกจากพวกมันหมักน้ำผลไม้โดยใช้ยีสต์ปล่อยให้มันสุกแล้วบรรจุขวดไวน์

ในความเป็นจริงกระบวนการนี้ใช้เวลาบิดและเปลี่ยนในแต่ละขั้นตอนแม้ว่าน้ำองุ่นและยีสต์จะเป็นส่วนผสมที่จำเป็นเพียงอย่างเดียว

การเก็บเกี่ยวองุ่นไวน์ขาว / Getty

วิธีการเก็บเกี่ยวองุ่นไวน์ขาว

ความสดใหม่มีความสำคัญต่อการผลิตไวน์ขาวที่มีคุณภาพ ทันทีที่ลูกเรือเก็บองุ่นจากเถาวัลย์การเร่งรีบก็เกิดขึ้น

โดยปกติแล้วการเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้น เช้าตรู่ เมื่อองุ่นเย็นจากอากาศยามค่ำคืน ในบางกรณีแท่นขุดเจาะระบบไฟเคลื่อนที่จะให้แสงสว่างแก่เถาวัลย์เพื่อให้คนงานสามารถทำงานได้ก่อนพระอาทิตย์ขึ้น

องุ่นจะถูกส่งไปยังโรงกลั่นเหล้าองุ่นอย่างรวดเร็วในถังขยะรถพ่วงหรือบนเตียงรถบรรทุก พวกเขาใช้เวลาไม่กี่ชั่วโมงเพื่อดึงน้ำผลไม้และเนื้อออกจากหนัง องุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยมือจะอยู่ในกระจุกหรือพวง ที่เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรได้ถูกนำออกจากช่อแล้ว

โดยทั่วไปทั้งช่อต้องผ่านเครื่องทำลายล้างเพื่อแยกองุ่นออกจากลำต้น นอกจากนี้ยังทำหน้าที่แตกองุ่นให้เปิดเบา ๆ ก่อนกด น้ำผลไม้ใด ๆ ที่สร้างขึ้นในขั้นตอนก่อนการกดเรียกว่าฟรีรัน ผู้ผลิตไวน์ที่แสวงหาไวน์ขาวที่คลาสสิกกว่าและมักจะมีราคาสูงกว่าฝากพวงหรือกลุ่มไว้ในสื่อทั้งหมด องุ่นที่คัดด้วยมือดีกว่าการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรหรือไม่?

พวกเขากดองุ่นอย่างไร?

เครื่องรีดไวน์มีหลายรูปทรงและขนาด ตะกร้าไม้ (หรือเหล็ก) แบบคลาสสิกจะกดลงบนองุ่นเพื่อบีบน้ำออกจากหนังซึ่งทิ้งไว้เพื่อทำปุ๋ยหมัก การกดกระเพาะปัสสาวะทำงานเหมือนบอลลูนที่พองตัวอยู่ภายในถัง ความดันบังคับให้องุ่นไปด้านข้างซึ่งน้ำจะถูกดันผ่านหน้าจอ

ในขั้นตอนนี้ผู้ผลิตไวน์หลายรายเติมก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์เพื่อต่อต้านจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและยีสต์พื้นเมืองบนองุ่น นอกจากนี้ยังป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้ดูดซับออกซิเจนมากเกินไป ผู้ผลิตไวน์รายอื่น ๆ ละเว้นจากสิ่งนี้จนกว่าน้ำผลไม้จะหมัก

เมื่อน้ำผลไม้ปราศจากหนังแล้วผู้ผลิตไวน์จะปั๊มลงในถังแช่เย็นเพื่อปล่อยให้ตกตะกอนอย่างน้อยสองสามชั่วโมง เศษหนังลำต้นและเศษซากอื่น ๆ หล่นลงไปที่ด้านล่างเพื่อให้สามารถนำน้ำผลไม้ที่ผ่านการทำความสะอาดแล้วบางส่วนออกหรือ“ จัดชั้น” ลงในถังอื่นหรือลงในถัง ตอนนี้พร้อมสำหรับการหมักแล้ว

กด / Getty

การหมักไวน์ขาว

การหมักไม่ใช่เวทมนตร์ แต่ก็ดูเหมือนได้ หลังจากเพิ่มยีสต์แล้วน้ำผลไม้จะพักไว้หนึ่งวันหรือมากกว่านั้น มันจะเริ่มเกิดฟองอุณหภูมิอุ่นขึ้นและหายใจออกไอระเหยผลไม้ที่มีศักยภาพและคาร์บอนไดออกไซด์ที่ทำให้เวียนหัว ดูเหมือนจะเป็นการเล่นแร่แปรธาตุ แต่ก็เป็นได้ ชีวเคมีจริงๆ .

เมื่อยีสต์เชื่อมกับน้ำองุ่นหวานมันจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ใช้ออกซิเจนและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน ผู้ผลิตไวน์จะแนะนำกระบวนการนี้โดยการให้ความร้อนความเย็นการกวนการเติมอากาศและบางครั้งก็ให้อาหารยีสต์จนกว่าน้ำตาลส่วนใหญ่หรือทั้งหมดจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์

ห้องปฏิบัติการเชิงพาณิชย์ผลิตยีสต์หลายสิบชนิดให้ผู้ผลิตไวน์เลือกขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นและประเภทของไวน์ที่พวกเขาต้องการผลิต

อย่างไรก็ตามไม่จำเป็นต้องเพิ่มยีสต์เสมอไป ยีสต์พื้นเมืองมีอยู่แล้วในรูปแบบกล้องจุลทรรศน์ในไร่องุ่นและโรงกลั่นเหล้าองุ่นแทบทุกแห่ง เซลล์ยีสต์เล็ก ๆ เหล่านี้จะตื่นขึ้นเมื่อสัมผัสกับน้ำผลไม้เริ่มกินน้ำตาลและเพิ่มจำนวนขึ้น

ไวน์ขาวส่วนใหญ่ของโลกหมักในถังสแตนเลส บางคนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Chardonnay อาจ หมักในถังไม้โอ๊ค . การหมักในถังใหม่ช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสให้กับไวน์ขาว การหมักถังในถังที่ใช้แล้วหรือถังที่เป็นกลางมีส่วนทำให้เนื้อเรียบ

Infographic โดย Eric DeFreitas

การหมัก malolactic คืออะไร?

ในระหว่างการหมักยีสต์หรือช่วงสุกผู้ผลิตไวน์สามารถอนุญาตหรือป้องกันการหมัก malolactic (ML) ได้ แทนที่จะเป็นยีสต์ แต่เป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงนี้ในไวน์ใหม่ มันเปลี่ยนกรดมาลิกซึ่งมีรสเปรี้ยวเหมือนแอปเปิ้ลเขียวให้เป็นกรดแลคติกที่มีรสเนยมากขึ้น

การหมักครั้งที่สองนี้แตกต่างจากการหมักไวน์แบบมีฟอง

ผู้ผลิตไวน์มักต้องการผล ML อย่างสมบูรณ์ ชาร์ดอนเนย์ หรือ Viognier แต่ไม่กรอบและมีรสเปรี้ยว Sauvignon Blanc หรือ Pinot Grigio .

กระบวนการเจริญเติบโตอาจใช้เวลาเพียงสี่เดือนสำหรับสีขาวสดสีอ่อนหรือสองปีขึ้นไปสำหรับเบอร์กันดีสีขาวสไตล์สงวนหรือคนผิวขาวอื่น ๆ

อีกทางเลือกหนึ่งของโวหารคือการตัดสินใจว่าจะเก็บไวน์ขาวไว้บนขี้หมาหรือไม่ซึ่งเป็นชั้นเนียนของยีสต์ที่ตายแล้วซึ่งก่อตัวอยู่ที่ก้นถังหรือถัง Lees สามารถเพิ่มกลิ่นหอมของขนมปังที่สดใหม่ให้กับไวน์และปกป้องมันจากการเกิดออกซิเดชั่น เมื่อกวนเป็นระยะ lees สามารถช่วยให้รู้สึกปากมากขึ้น

วิธีทำสปาร์กลิงไวน์

ไวน์ขาวกรองหรือไม่?

ในช่วงเวลานี้ผู้ผลิตไวน์จะชี้แจงไวน์ด้วยวิธีการที่หลากหลาย วิธีที่ง่ายที่สุดคือการคั้นหรือสูบไวน์จากถังหนึ่งไปยังอีกถังหนึ่งในขณะที่ทิ้งตะกอน กระบวนการกรองอื่นเรียกว่า Fining ซึ่งใช้การเพิ่มของ ไข่ขาว (อัลบั้ม), ไอซิงกลาสหรือเบนโทไนต์เพื่อล้างไวน์ที่ดูมัว

ผู้ผลิตไวน์เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ยังกรองไวน์ขาวของตนผ่านเยื่อที่มีรูพรุนขนาดไมครอนเพื่อให้กระบวนการทำให้กระจ่างใสและกำจัดจุลินทรีย์ที่อาจทำให้ไวน์เสียในขวด โดยปกติผู้ผลิตไวน์จะทำการปรับระดับซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในไวน์ขั้นสุดท้ายซึ่งมีตั้งแต่น้อยกว่า 10 ส่วนต่อล้าน (ppm) จนถึงขีด จำกัด ตามกฎหมายที่ 250 ppm ในไวน์ของสหรัฐอเมริกาและ 200 ppm ในไวน์ยุโรป

เก็ตตี้

ไวน์ขาวบรรจุขวด

การตกแต่งเหล่านี้ต้องทำด้วยความระมัดระวังเป็นอย่างยิ่งเพื่อรักษาคุณภาพ นั่นเป็นเพราะไวน์มีความเปราะบางเมื่อต้องเดินทางจากถังไปยังปลายทางสุดท้ายของขวดกระป๋องหรือกระเป๋า การเคลื่อนไหวทั้งหมดนี้สามารถ ให้ออกซิเจน ซึ่งสามารถลดอายุของมันและปล้นผลไม้

ในกระบวนการบรรจุขวดแบบอัตโนมัติของโรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ส่วนใหญ่จะบรรจุขวดด้วยเครื่องเดียวจากนั้นจึงเดินต่อไปบนสายพานลำเลียงไปยังเครื่องถัดไปโดยปิดผนึกด้วยไม้ก๊อกหรือวัสดุสังเคราะห์ ตามด้วยแคปซูลฟอยล์หรือ ราดด้วยสกรู . เครื่องถัดไปจะติดฉลากด้านหน้าและด้านหลังก่อนที่จะบรรจุขวดลงในกล่องพร้อมสำหรับการจัดส่งและการขาย

ไวน์ขาวได้รับการทำ งานเสร็จแล้ว จนกว่าจะถึงฤดูเก็บเกี่ยวถัดไป