Oxidation ทำอะไรกับไวน์ของฉัน?
หากคุณเคยไปที่ไฟล์ เปิดขวดไวน์ ทิ้งไว้นานเกินไปคุณอาจสังเกตเห็นว่ามีสีน้ำตาลเล็กน้อยและมีกลิ่นเหมือนเพนนีและน้ำส้มสายชู นี่คือผลทำลายล้างของการเกิดออกซิเดชั่นซึ่งเป็นกระบวนการเดียวกับที่เปลี่ยนแอปเปิ้ลเป็นสีน้ำตาลตัดหรือทำให้รสชาติของอะโวคาโดเปลี่ยนไป
อย่างไรก็ตามการเกิดออกซิเดชันไม่ได้เลวร้ายเสมอไป อันที่จริงมันเป็นส่วนสำคัญของการผลิตไวน์ส่วนใหญ่ ก่อนที่คุณจะเปิดขวดไวน์มีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นบางรูปแบบไม่ว่าจะผ่านการสัมผัสกับอากาศในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ในถังบรรจุในขณะที่มีอายุมากขึ้นหรือออกซิเจนที่เข้าสู่จุกหลังจากบรรจุขวด
การออกซิเดชั่นสามารถทำให้ไวน์มีรสชาติแบน ๆ ที่อยู่เหนือหน้าต่างการดื่ม แต่ก็สามารถเป็นองค์ประกอบที่ปลดล็อกรสชาติที่หลากหลายที่องุ่นไวน์สามารถนำเสนอได้ มันสามารถทำให้สีแดงแทนนิกอ่อนลงให้รสชาติที่หอมกรุ่นเหมือนดินและคั่วและมีหน้าที่ทำลายรสชาติหลักให้ลึกลงไป บันทึกรองและตติยภูมิ .
การออกซิเดชั่นที่ควบคุมได้เป็นข้อกำหนดสำหรับไวน์ชั้นดีเกือบทุกชนิด แต่กระบวนการนั้นคืออะไรกันแน่?
ภาพประกอบโดย Rebecca Bradley
วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการเกิดออกซิเดชันของไวน์
การออกซิเดชั่นเกิดขึ้นเมื่อไวน์สัมผัสกับอากาศทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีหลายชนิดที่เปลี่ยนเอทานอล (ซึ่งเรามักเรียกกันว่าแอลกอฮอล์) เป็นอะเซทัลดีไฮด์ สิ่งนี้จะเน้นสีและสร้างกลิ่นและรสชาติโดยทั่วไปถือว่าเป็นหญ้าถั่วหรือแอปเปิ้ล - วาย
การหมักแบบเปิดถังการสูบน้ำการขูดรีดและ ติด (การกวน) เป็นกระบวนการทั้งหมดที่นำออกซิเจนเข้าไปในไวน์ นอกจากนี้ยังมีการชะลอวัยออกซิเดชั่นซึ่งรวมถึงไวน์ที่ใช้เวลาอยู่ในภาชนะที่มีรูพรุนเช่นถังไม้หรือดินเหนียว อายุขวดภายใต้ไม้ก๊อกซึ่งมีรูพรุนเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ควบคุมได้ในการเปลี่ยนไวน์ด้วยออกซิเจนเมื่อเวลาผ่านไป
การออกซิเดชั่นสามารถทำให้ไวน์มีรสชาติแบน ๆ ที่อยู่เหนือหน้าต่างการดื่ม แต่ก็สามารถเป็นองค์ประกอบที่ปลดล็อกรสชาติที่หลากหลายที่องุ่นไวน์สามารถนำเสนอได้
ในสภาวะเหล่านี้ออกซิเจนจะซึมเข้าไปอย่างช้าๆเพื่อกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างการเจริญเติบโตเต็มที่ ถังไม้โอ๊คใหม่ อนุญาตให้ออกซิเจนซึมผ่านไวน์ได้มากกว่าถังที่ใช้แล้วเช่นเดียวกับการตัดสินใจที่จะไม่ 'เติม' ไวน์ที่ระเหยในถัง
การออกซิเดชั่นก็เกิดขึ้นเช่นกันแม้ว่าคุณจะเปิดไวน์เร็วขึ้น ปล่อยไวน์สู่สภาพแวดล้อมที่เต็มไปด้วยอากาศซึ่งมีออกซิเจน 21% การรินและการหมุนวนจะเร่งปฏิกิริยาเหล่านี้ทำให้ไวน์“ เปิด” ด้วยรสชาติใหม่ ๆ ได้เร็วขึ้น อย่างไรก็ตามแม้ว่าจะมีการเปิดจุกใหม่ไวน์จะยังคงมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วเมื่อเปิดและในไม่ช้าก็จะกลายเป็นออกซิไดซ์มากเกินไป
ภาพประกอบโดย Rebecca Bradley
ไวน์ที่ลดลงคืออะไร?
การลดลงเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับการเกิดออกซิเดชัน ไวน์จำนวนมากที่ผลิตโดยมีการ จำกัด การแสดงลักษณะเฉพาะของการผลิตไวน์แบบรีดักชั่น
ไม่ใช่เรื่องยากที่จะระบุไวน์ที่ผลิตในสภาพแวดล้อมที่ลดลง แค่นึกถึงไวน์สไตล์หนุ่มสาวที่สดใหม่และยังไม่ได้อบ
การผลิตไวน์แบบลดขั้นตอนมักเกิดขึ้นในถังเหล็กสุญญากาศและใช้สำหรับไวน์ขาวหลายชนิดและสีแดง รูปแบบที่เป็นที่นิยมของเทคนิคนี้คือการเผาแบบคาร์บอนิกซึ่งในถังจะเต็มไปด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เฉื่อย กระบวนการนี้บล็อกการสัมผัสกับออกซิเจนในขณะที่กลุ่มองุ่นทั้งหมดหมัก วิธีนี้อาจเป็นที่รู้จักกันดีสำหรับผู้ที่ชื่นชอบไวน์ในการผลิต Beaujolais Nouveau และเป็นที่ทราบกันดีว่าผลิตกลิ่นผลไม้โดยเฉพาะ
“ ไวน์เป็นระบบรีดอกซ์” ดร. เฟเดริโกคาซัสซาผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านนิติวิทยากล่าว คัลโพลีซานหลุยส์โอบิสโป . “ [ซึ่งหมายความว่า] เมื่อสารประกอบหรือสารประกอบลดลงชุดของสารประกอบอื่น ๆ จะถูกออกซิไดซ์และในทางกลับกัน” นี่คือเหตุผลที่ไวน์ที่ผลิตในรูปแบบลดทอนมักจะออกซิไดซ์ได้เร็วกว่ามากในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันเช่นถังหรือขวดเปิด
เกิดอะไรขึ้นในยุคไวน์?ความแตกต่างระหว่างอายุออกซิเดชั่นและอายุทางชีวภาพ (ลดลง)
การเสื่อมสภาพทางชีวภาพหรือการชราภาพภายใต้ฟลอราเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของการผลิตไวน์แบบลดทอนแม้ว่าคนทั่วไปมักเข้าใจผิดว่าเป็นออกซิเดชั่น ฟลอหรือที่เรียกว่า แล่นเรือ ในฝรั่งเศสเป็นชั้นของยีสต์ที่ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของไวน์บางชนิดเมื่อมีอายุมากขึ้นในถัง
Flor มักเกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากการใช้ในรูปแบบบางอย่างของเชอร์รี่และรสชาติบ๊อง แต่การมีอยู่บ่งบอกถึงสิ่งที่ตรงกันข้าม เนื่องจากยีสต์ดูดออกซิเจนและสารอาหารของไวน์ออกไปพวกมันจึงสร้างเกราะป้องกันการเกิดออกซิเดชัน
ภาพประกอบโดย Rebecca Bradley
เชอร์รี่คืออะไรและถูกออกซิไดซ์หรือไม่?
ความแตกต่างระหว่างอายุออกซิเดชั่นและอายุทางชีวภาพเป็นสิ่งสำคัญในการทำความเข้าใจ เหล้าเชร์ริ . สไตล์นี้ทำให้เข้าใจผิดว่า 'คล้ายเชอร์รี่' มักใช้อธิบายการเกิดออกซิเดชันในไวน์อื่น ๆ
เป็นเรื่องจริงที่เชอร์รีส์จำนวนมากถูกทำเครื่องหมายด้วยปฏิกิริยาออกซิเดชันอย่างหนัก นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งของ oloroso ซึ่งละเลยการใช้ดอกไม้เพื่อต่อต้านริ้วรอยออกซิเดชั่น 100% ซึ่งทำให้ไวน์มีสีน้ำตาลเข้มและมีชีวิตชีวาตามแบบฉบับของพวกเขา อย่างไรก็ตาม fino Sherry ซึ่งรวมถึง Manzanilla จากSanlúcarเป็นไวน์ที่มีอายุทางชีวภาพที่ได้รับการปกป้องจากออกซิเจนโดยดอกไม้ของมัน
ไม่ใช่เรื่องยากที่จะระบุไวน์ที่ผลิตในสภาพแวดล้อมที่ลดลง แค่นึกถึงไวน์สไตล์หนุ่มสาวที่สดใหม่และยังไม่ได้อบ
Finos มีสีซีดเป็นสีเหลืองแห้งสนิทและมีกรดสูง รายละเอียดรสชาติแสดงถึงการสลายตัวอัตโนมัติหรือรสชาติที่ได้รับเมื่อยีสต์ถูกทำลายลง สิ่งเหล่านี้พบได้ในไวน์อัดลมแบบดั้งเดิมหรือไวน์ที่มีส่วนผสมของ lees จำนวนมาก มันสร้างกลิ่นหอมและรสเผ็ดคล้ายกับรสชาติที่ได้จากการออกซิเดชั่นซึ่งเพิ่มความสับสน
ไวน์ที่มีอายุทางชีวภาพสามารถกลายเป็นสารออกซิเดชั่นได้เช่นกันเช่นอะมอนทิลลาโดเชอร์รี ผลิตขึ้นเมื่อฟลอราป้องกันบนฟิโนเชอร์รี่ตายซึ่งทำให้ไวน์สัมผัสกับออกซิเจน Amontillado Sherry มีสีเข้มกว่าและมีชุดรสชาติที่แตกต่างจาก fino แม้ว่ามักจะมีป้ายกำกับไม่ถูกต้องว่า 'medium-dry'
ทุกสิ่งที่คุณต้องการรู้เกี่ยวกับเชอร์รี่“ อะมอนทิลลาโดเชอร์รีแห้งตามคำจำกัดความ” แอนดรูว์มัลลิแกนผู้จัดการพอร์ตโฟลิโอชาวสเปนกล่าว ไวน์ Skurnik . “ ผู้คนได้ลิ้มรสอะมอนทิลลาโดสและพวกเขาคิดว่ามันหวาน แต่ไวน์ไม่มีน้ำตาล มีน้ำตาลน้อยกว่าที่คุณมีใน California Chardonnay ขวดทั่วไป แต่มีความหวานที่รับรู้ได้”
ภาพประกอบโดย Rebecca Bradley
ไวน์ขาวออกซิเดชั่นของ Jura
ไวน์ขาวออกซิเดชั่นที่มีชื่อเสียงของ สาบาน ภูมิภาคของฝรั่งเศสมีอายุทางชีววิทยาเช่นกัน แต่อยู่ภายใต้สภาวะที่แตกต่างอย่างมากกับประเทศสเปน ในสภาพอากาศของภูมิภาคอาจใช้เวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนกว่าชั้นยีสต์จะก่อตัว ไวน์เช่น Vin Jaune มีรสชาติเข้มข้นจากการผสมผสานระหว่างการผลิตไวน์แบบออกซิเดชั่นและการชะลอวัยทางชีวภาพ
“ [ถ้า] วอยล์ไม่ได้ก่อตัวขึ้นเองเราจะได้กลิ่นที่ไม่สะอาดอยู่แล้วและรสชาติที่สามารถทำลายโครงสร้างของไวน์ได้อย่างแท้จริง” โจเซฟดอร์บองผู้ผลิตไวน์กล่าว ภายใต้ชื่อของเขาเอง ในคำอุทธรณ์ของ Arbois “ สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับการมีอายุยืนยาวภายใต้วอยล์คือการมีน้ำผลไม้ที่ไม่มีสารพิษที่มีโครงสร้างและปริมาณแอลกอฮอล์ที่ดี”
Dorbon เน้นความสำคัญของการใช้ไม้อย่างถูกต้องในกระบวนการ
“ ถังขยะก็ไม่สามารถละเลยได้เช่นกัน” เขากล่าว “ ถังที่ดีสำหรับการชะลอวัยออกซิเดชั่นเป็นถังเก่าซึ่งในช่วงหลายปีที่ผ่านมาได้สะสมยีสต์และแบคทีเรียที่มีชื่อเสียงเหล่านี้จากไวน์และอากาศโดยรอบในโรงกลั่นเหล้าองุ่นซึ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของวอยล์
“ คุณไม่สามารถผลิตไวน์ออกซิเดชั่นที่ยอดเยี่ยมได้จากทุกที่”
ภาพประกอบโดย Rebecca Bradley
ไวน์ออกซิเดชั่นประเภทอื่น ๆ
นอกจากเชอร์รี่ที่ไม่ใช่ฟิโนและ ใต้ใบเรือ ไวน์ของ Jura มีไวน์ออกซิเดชั่นอื่น ๆ อีกมากมาย ส่วนใหญ่มาจากพื้นที่ที่มีการปฏิบัติตามหลักการผลิตไวน์แบบดั้งเดิม
Tawny Port : รูปแบบของ ท่าเรือ มีอายุในถังไม้เพื่อกระตุ้นให้เกิดการออกซิเดชั่นและการระเหยซึ่งทำให้ไวน์มีกลิ่นหอมเด่นชัด
ไม้ : นี้มีชื่อเสียง ไวน์ที่มีอายุยาวนาน พัฒนารสชาติออกซิเดชั่นผ่านทั้งความร้อนและอายุ
Vernaccia di Oristano : องุ่นที่ปลูกค่ะ ซาร์ดิเนีย ใช้ในการผลิตไวน์ในระบบโซล่าออกซิเดชั่นแบบดั้งเดิมหรือมีอายุในถังที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง
Tokaji Szamorodni : โทคาจิแห้งหายากนี้ทำมาจาก ถูกทำให้เป็นพิษ องุ่นและอายุภายใต้ม่านยีสต์ Oxidative Tokaji พบได้บ่อยในอดีต
คำแนะนำที่ชัดเจนของคุณเกี่ยวกับไวน์หวานนอกจากไวน์เหล่านี้แล้วไวน์โต๊ะหลายชนิดสามารถแสดงปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้แม้ว่าจะไม่มีกฎที่ชัดเจนในการระบุก็ตาม ผ้าขาวออกซิเดชั่นบางตัวบรรจุขวดในแก้วใสโดยเจตนาซึ่งสีเข้มของไวน์จะเป็นคำใบ้ที่ใหญ่ที่สุดของคุณ มิฉะนั้นให้ตรวจสอบเหล้าองุ่น - ยิ่งไวน์เก่ามากเท่าไหร่โอกาสที่ไวน์จะแสดงลักษณะออกซิเดชั่นก็มีมากขึ้น
แทนที่จะมองว่าการเกิดออกซิเดชันเป็นข้อบกพร่องอันดับแรกให้พิจารณาไวน์และวิธีการผลิต การออกซิเดชั่นเป็นผลกระทบที่ซับซ้อน อาจนำไปสู่การสลายตัวของไวน์ขั้นสูงสุด แต่ก็เป็นกระบวนการที่ไวน์สามารถบรรลุรูปแบบที่ดีที่สุดได้เช่นกัน