ยีสต์ทำงานอย่างไรเพื่อสร้างไวน์ที่คุณชื่นชอบ

ยีสต์คืออะไร? มันทำอะไร?

ยีสต์เป็นเชื้อราเซลล์เดียว หากไม่มีพวกเขาก็จะไม่มีแอลกอฮอล์ ไม่ใช่ไวน์หรือเบียร์หรือสุราใด ๆ ที่กลั่นจากคาร์โบไฮเดรตหมักต่างๆไม่ว่าจะเป็นองุ่นหรือธัญพืชมันฝรั่งหรือหางจระเข้อ้อยหรือน้ำนม

ยีสต์ชอบน้ำตาล พวกมันกินมันเพื่อมีชีวิตอยู่ดังนั้นจึงมีชื่อวิทยาศาสตร์ Saccharomyces หรือเชื้อราน้ำตาล พวกเขาเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ซึ่งจะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน นี่คือวิธีที่แป้งในขนมปังเพิ่มขึ้นการที่เมล็ดมอลต์กลายเป็นเบียร์และองุ่นจะต้องกลายเป็นไวน์

ยีสต์มีหลายร้อยสายพันธุ์และจากพวกมันมีหลายสายพันธุ์ บางส่วนเช่น แคนดิดา ซึ่งเปลี่ยนน้ำตาลเป็นก๊าซและกรดมีอยู่ในร่างกายของเรา แม้ว่ายีสต์ส่วนใหญ่จะมีประโยชน์ แต่ยีสต์ที่เน่าเสียบางชนิดจะทำให้รสชาติของอาหารและเครื่องดื่มเสียไป จนกระทั่งศตวรรษที่ 19 วิทยาศาสตร์เริ่มเข้าใจการทำงานของยีสต์ แต่เมล็ดพืชและผลไม้ได้รับการหมักเป็นเวลาหลายพันปี

การหมักไวน์มีความเสี่ยงหรือไม่?

ยีสต์ต้องการเงื่อนไขบางประการในการทำงาน: อุณหภูมิที่อบอุ่นและสภาพแวดล้อมที่มีน้ำตาลที่ไม่เป็นกรดเกินไป นอกจากน้ำตาลแล้วยีสต์ยังต้องการสารอาหารเช่นไนโตรเจนและวิตามิน ตราบเท่าที่เป็นไปตามเงื่อนไขเหล่านี้ยีสต์จะหมักองุ่นสดให้เป็นไวน์รสเลิศ

นี่คือจุดที่เกิดความมหัศจรรย์ เมื่อยีสต์บริโภคน้ำตาลและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์กลิ่นที่ผูกกับน้ำตาลทั้งหมดจะถูกกำหนดให้แสดงออกได้อย่างอิสระ นี่คือเหตุผลที่ไวน์มีรสชาติที่แตกต่างจากน้ำองุ่นโดยพื้นฐานและพัฒนารสชาติใหม่ ๆ ที่น่าสนใจมากมายซึ่ง แต่เดิมไม่สามารถตรวจพบได้ในผลไม้

แต่การหมักเป็นกระบวนการที่เต็มไปด้วย หากการหมักร้อนเกินไปยีสต์จะอ่อนตัวและตาย การได้รับสารอาหารที่ไม่เพียงพออาจทำให้เกิดรสชาติและยังสามารถหยุดการหมักได้ ถ้าหมักเย็นเกินไปจะไม่เริ่ม หรือจะหยุดหลังจากดำเนินการ ผู้ผลิตไวน์เรียกอย่างหลังนี้ว่า 'การหมักแบบติดค้าง' ซึ่งเป็นภัยพิบัติที่ทำให้ของเหลวที่หมักจากน้ำตาลบางส่วนเสี่ยงต่อการเน่าเสียของเชื้อราและแบคทีเรีย

การผลิตไวน์เป็นเรื่องยากก่อนที่จะมีการควบคุมอุณหภูมิ การเล้าโลมองุ่นเปรี้ยวที่แทบจะไม่สุกเพื่อหมักในห้องใต้ดินเย็นทางเหนือหรือการพยายามควบคุมการหมักแบบไม่มีทางหนีในถังที่มีฟองอากาศขนาดใหญ่ไม่ใช่เรื่องแปลก ตอนนี้เราสามารถจัดการทุกแง่มุมของการหมัก สามารถวัดปริมาณไนโตรเจนขององุ่นและสามารถปรับความเป็นกรดได้ สามารถอุ่นห้องใต้ดินหรือถังหมักเพื่อเริ่มยีสต์จากนั้นทำให้เย็นลงเพื่อให้การหมักคงที่และรสชาติที่สดใหม่ นอกจากนี้ยังสามารถหยุดการหมักเพื่อสร้างไวน์หวานที่มีน้ำตาลตกค้างตามธรรมชาติ

ภาพโดย Cavan Images / Getty

การหมักตามธรรมชาติหรือเกิดขึ้นเองคืออะไร?

ทิ้งไว้ให้อุปกรณ์ของตัวเองน้ำองุ่นอัดหรือองุ่นบดจะเริ่มหมักเนื่องจากยีสต์ธรรมชาติที่มีอยู่บนหนังองุ่นและในโรงกลั่นเหล้าองุ่น สิ่งนี้เรียกว่าการหมักแบบธรรมชาติป่าหรือเกิดขึ้นเอง

ในการหมักตามธรรมชาติยีสต์หลาย ๆ สายพันธุ์จะทำงาน แต่ส่วนใหญ่จะตายอย่างรวดเร็ว ในที่สุดความเครียดที่ทนต่อแอลกอฮอล์ Saccharomyces cerevisiae เข้ามาทำงานให้เสร็จ แต่การหมักที่เกิดขึ้นเองนั้นไม่สามารถคาดเดาได้และยากที่จะไปต่อ

เพื่อช่วยในเรื่องต่างๆผู้ผลิตไวน์มักจะเริ่มต้นเล็ก ๆ ที่เรียกว่า เท้าของถัง ด้วยถังองุ่นที่สุกและแข็งแรงสองสามวันก่อนการเก็บเกี่ยว พวกเขาใช้วัฒนธรรมที่มีชีวิตนี้เพื่อฉีดเชื้อหมักใหม่และหลีกเลี่ยงการเน่าเสีย

ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงเกิดขึ้นได้อย่างไร?

ลองนึกภาพว่าเป็นผู้ผลิตไวน์ที่ดูแลต้นองุ่นตั้งแต่การตัดแต่งกิ่งจนถึงการเก็บเกี่ยวเพียง แต่ต้องสูญเสียงานทั้งปีไปกับการหมักที่เน่าเสียหรือติดค้าง สิ่งนี้เคยเป็นความเสี่ยงที่แท้จริง ในปี 1970 นักวิทยาศาสตร์เริ่มแยกและเพิ่มจำนวนยีสต์บางสายพันธุ์ องุ่นสดหรือองุ่นบดเริ่มได้รับการฉีดวัคซีนด้วยเม็ดแห้งที่ผ่านการแช่แข็งและแห้งของสายพันธุ์ที่โดดเด่น มันฆ่ายีสต์สายพันธุ์อื่น ๆ ทั้งหมดและเห็นการหมักที่สะอาดแล้วเสร็จภายในหนึ่งถึงสองสัปดาห์ หากละเลยความประมาทเลินเล่ออย่างร้ายแรงความเสี่ยงของการหมักที่ติดอยู่จะถูกกำจัดออกไป

ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงได้หลายร้อยชนิดมีวางจำหน่ายทั่วไปและหลายชนิดได้รับการเพาะปลูกจากภูมิภาคและโรงบ่มไวน์เฉพาะเพื่อรักษาลักษณะเฉพาะของท้องถิ่น พวกเขารับประกันผลลัพธ์ที่คาดเดาได้ชัดเจนและปลอดภัย แม้ว่ายีสต์ที่เพาะเลี้ยงส่วนใหญ่จะเป็นกลาง แต่ให้รสชาติของไวน์เพียงเล็กน้อย แต่ก็มีคุณสมบัติเพิ่มเติม ยีสต์ที่เรียกว่าอโรมานิยมการสังเคราะห์สารประกอบ thiol บางชนิดที่รับผิดชอบต่อกลิ่นผลไม้เมืองร้อนในพันธุ์องุ่นเช่น Sauvignon Blanc บางอย่างเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นหรือน้อยลงในขณะที่บางอย่างทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพในอุณหภูมิที่แน่นอน

ไวน์ที่หมักตามธรรมชาติดีกว่าหรือไม่?

ในการผลิตไวน์ที่ดีและสะอาดด้วยการหมักที่เกิดขึ้นเองนั้นทำได้เฉพาะกับองุ่นที่มีคุณภาพดีต่อสุขภาพเท่านั้น สารอาหารที่หมดลงซึ่งมีสารตกค้างจากสเปรย์กันเชื้อราหรือผลไม้ที่มีเชื้อราหรือเน่าเสียอาจไม่เริ่มหมัก หากเป็นเช่นนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจไม่ถูกปาก การหมักที่เกิดขึ้นเองแม้จะเป็นองุ่นที่ดีที่สุดก็ยังต้องดูแลเอาใจใส่อย่างดี

Hans Oliver Spanier จาก โรงกลั่นเหล้าองุ่น Battenfeld-Spanier ใน Rheinhessen ประเทศเยอรมนีทำฟาร์มเถาวัลย์ของเขาโดยชีวพลศาสตร์และไม่เคยใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยง

“ การหมักโดยธรรมชาตินั้นซับซ้อน” เขากล่าว “ การหมักที่ติดอยู่เป็นความเสี่ยงอย่างแท้จริง ยีสต์สายพันธุ์ที่ไม่พึงปรารถนาก็มีความเสี่ยงเช่นกัน [as] คือความเป็นกรดที่ระเหยได้ มีไวน์ที่ไม่หมักจนแห้ง”

Spanier เปรียบการหมักในป่ากับชีสที่ทำจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ เขากล่าวว่าการหมักที่เกิดขึ้นเองนั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตที่มีขนาดเล็กซึ่งการดูแลเช่นนี้เป็นไปได้

“ คุณต้องให้ความสนใจอย่างเต็มที่” Spanier กล่าว “ มันลำบากกว่ามาก แต่สำหรับเราการหมักจากป่าเป็นสิ่งที่แสดงออกมาได้ดีที่สุด [โดยที่] คุณมีรสชาติแบบสามมิติ แต่เราได้ราคาที่เหมาะสมสำหรับไวน์ของเรา ในทำนองเดียวกันฉันมีไวน์ที่น่าตื่นตาตื่นใจที่สุดที่ทำจากยีสต์ที่เพาะเลี้ยง ฉันไม่ได้ดันทุรัง”

โหมดยีสต์

มีความคิดที่นิยมกันว่าการหมักตามธรรมชาตินั้นดีกว่าเพราะมันสื่อถึงความรู้สึกที่แท้จริงของสถานที่โดยใช้เฉพาะยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในท้องถิ่นเท่านั้น นอกจากนี้ยังตีระฆังด้วยแนวคิดของการผลิตไวน์ที่มีผู้แทรกแซงต่ำซึ่งหลีกเลี่ยงการเพิ่มที่ไม่จำเป็น

ผู้ผลิตไวน์ที่ใช้ยีสต์เพาะเลี้ยงที่เป็นกลางอย่างสมบูรณ์และแยกได้ในพื้นที่ พวกเขารู้สึกว่าสิ่งเหล่านี้สื่อถึงความรู้สึกที่บริสุทธิ์ที่สุดของผลไม้ของพวกเขาเมื่อเทียบกับประชากรในห้องใต้ดินของยีสต์ที่ใช้เวลาในการหมัก ในการผลิตทางเลือกระหว่างยีสต์ที่เกิดขึ้นเองและเพาะเลี้ยงเป็นหนึ่งในรูปแบบและปรัชญามากกว่าคุณภาพ

ในการผลิตไวน์ขนาดใหญ่ยีสต์ป่ามีความเสี่ยงมากเกินไป แบรนด์ไวน์ปริมาณสูงต้องอาศัยรูปแบบรสชาติที่คุ้นเคยทำซ้ำได้และการหมักยีสต์ที่เพาะเลี้ยงที่คาดเดาได้สะอาดและรวดเร็วช่วยให้บรรลุเป้าหมายดังกล่าว อาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่ายีสต์ที่เพาะเลี้ยงได้ช่วยสร้างวัฒนธรรมไวน์ที่เป็นที่นิยมในปัจจุบันผ่านการผลิตไวน์รสชาติสะอาดราคาไม่แพง

โรงบ่มไวน์ยังพึ่งพาประสิทธิภาพที่ยีสต์เพาะเลี้ยงรับรองได้เนื่องจากการหมักที่เกิดขึ้นเองสามารถใช้เวลาอันหอมหวานของตัวเองได้ ฉันจำได้ว่าวางหูของฉันไว้ที่ช่องว่างของถัง Chenin Blanc ขนาด 500 ลิตรที่ Domaine Bernard Baudry ในลุ่มแม่น้ำลัวร์แปดเดือนหลังการเก็บเกี่ยวและยังคงได้ยินเสียงไวน์ข้างในหมักอย่างเงียบ ๆ นั่นไม่ใช่ตัวเลือกสำหรับโรงกลั่นไวน์ขนาดใหญ่ที่มีกำหนดการจำหน่ายในประเทศ

ยีสต์และการหมักได้ปรับปรุงคุณภาพไวน์อย่างมาก แม้แต่ไวน์ราคาย่อมเยาก็ยังมีรสชาติที่สะอาดและน่ารับประทาน เพียง 40 ปีที่ผ่านมาไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป

ยีสต์มีผลต่อรสชาติไวน์ของฉันอย่างไร?

บทบาทของยีสต์ไม่ได้หยุดอยู่แค่การหมัก เมื่อน้ำตาลที่มีอยู่ทั้งหมดถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้วยีสต์จะตายและตกตะกอนที่ด้านล่างของถังหมัก สารที่มีลักษณะคล้ายสลัดจ์ซึ่งเรียกว่าเกรนรวมประกอบด้วยเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วและเศษองุ่น เฉพาะไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ดีต่อสุขภาพและสุกอย่างสมบูรณ์แบบเท่านั้นที่สามารถอยู่ได้ในขั้นต้นเนื่องจากความเสี่ยงต่อการเน่าเสียและกลิ่นเหม็นเป็นอย่างมาก

“ ฉันมักจะได้ลิ้มรสของ lees ขั้นต้น มันเป็นยีสต์สีทองที่น่ารับประทานและอร่อยมาก” - Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot Winery

ไวน์ส่วนใหญ่จะถูกกำจัดออกไปหลังจากการหมักในกระบวนการที่เรียกว่าการคั้น จากนั้นมูลสัตว์จะถูกทิ้งไป ลีที่เหลือซึ่งตกตะกอนหลังจากการคั้นครั้งแรกเรียกว่าลีสชั้นดีและมีประโยชน์ต่อไวน์เนื่องจากป้องกันการเกิดออกซิเดชัน เมื่อเวลาผ่านไป lees ชั้นดีสามารถเพิ่มเนื้อครีมและรสชาติที่กลมขึ้น

ในกรณีของ Muscadet sur Lie (ศัพท์ภาษาฝรั่งเศสสำหรับ on the lees) อายุของยีสต์จำนวนหนึ่งเป็นสิ่งจำเป็นตามกฎการอุทธรณ์และมีเหตุผลมาก หากไม่มีพื้นที่เย็นนี้บนชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกของฝรั่งเศสจะผลิตไวน์ที่ค่อนข้างเป็นกลางและบาง ๆ

หากผู้ผลิตไวน์ต้องการสร้างเนื้อครีมที่เด่นชัดพวกเขาสามารถกวนน้อยลงเพื่อสร้างปฏิสัมพันธ์กับไวน์มากขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่า กระบอง มักจะทำกับ Chardonnay ที่มีอายุมาก ไข่คอนกรีตซึ่งได้รับความนิยมเช่นเดียวกับการหมักและภาชนะที่มีอายุมากทำให้เกิดกระแสน้ำวนในของเหลวที่ช่วยให้สารแขวนลอยคงที่ส่งผลให้รู้สึกปากกลมขึ้น

เก็ตตี้

ใครคือคนเลวในโลกของยีสต์?

น้ำองุ่นหวานองุ่นบดและต้องเป็นสารที่เสี่ยงต่อเชื้อราและแบคทีเรีย นั่นคือเหตุผลที่สุขอนามัยในโรงกลั่นเหล้าองุ่นและการหมักอย่างรวดเร็วจึงมีความสำคัญมาก แอลกอฮอล์ที่ได้จะช่วยปกป้องไวน์จากสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายมากมาย

อย่างไรก็ตามยีสต์บางชนิดสามารถทนต่อแอลกอฮอล์ได้ดี ผู้ร้ายที่พบบ่อยที่สุดคือ Brettanomyces Bruxellensis, ซึ่งยังมีชีวิตอยู่ในถังเก่าที่ใช้แล้วซึ่งไม่ได้รับการทำความสะอาดอย่างถูกต้อง ยีสต์ที่เน่าเสียนี้ถูกนำไปใช้อย่างมีจุดประสงค์ในการหมักประเภทอื่นที่คุ้นเคยเพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างกันในเบียร์บางรูปแบบ แต่สำหรับไวน์จะสร้างฟีนอลระเหยที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นที่อธิบายว่าเป็นยุ้งฉางม้าขับเหงื่อและผ้าพันแผล

ในความเข้มข้นที่น้อยมากพวกเขาสามารถเพิ่มความซับซ้อนให้กับไวน์และบางคนก็ชอบกลิ่นแปลก ๆ เหล่านี้ซึ่งครั้งหนึ่งเคยมีอยู่ทั่วไปในไวน์ผู้ใหญ่บางชนิด แต่ทุกวันนี้“ Brett” ถือเป็นความผิดของไวน์

อนาคตของยีสต์คืออะไร?

นักวิทยาศาสตร์กำลังพยายามปรับปรุงยีสต์เชิงพาณิชย์เนื่องจากความต้องการความซับซ้อนและความแตกต่างในไวน์ที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ นักจุลชีววิทยากำลังพยายามสร้างยีสต์ที่ไม่ใช่ Saccharomyces ที่เพาะเลี้ยงซึ่งเลียนแบบความหลากหลายของประชากรในการหมักในป่า

ในขณะที่วิทยาศาสตร์เรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการเผาผลาญขององค์ประกอบองุ่นบางชนิดและพฤติกรรมของพวกมันในระหว่างการหมักยีสต์สามารถถูกออกแบบมาเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ เราอาจเปลี่ยนน้ำตาลบางส่วนเป็นกลีเซอรอลแทนที่จะเป็นแอลกอฮอล์ซึ่งอาจมีประโยชน์ในบริเวณที่ร้อนด้วยไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูง หรือยีสต์สามารถเพาะพันธุ์เพื่อเปิดเผยลักษณะพันธุ์ขององุ่นได้มากขึ้นผ่านสารประกอบอโรมา

Caroline Spanier-Gillot กับขนมปังของเธอ / ภาพถ่าย Caroline Spanier-Gillot

คุณสามารถทำอะไรกับยีสต์ที่เหลือจากการผลิตไวน์ได้บ้าง?

Caroline Spanier-Gillot ภรรยาของ Oliver Spanier ซึ่งมีเธอเอง Kühling-Gillot อสังหาริมทรัพย์ใน Rheinhessen ได้ใช้แนวคิดของยีสต์เต็มวง

“ ฉันมักจะได้ลิ้มรสผลไม้ชนิดหนึ่งอยู่เสมอ” เธอกล่าว “ มันเป็นยีสต์พรมสีทองน่ารับประทานและอร่อยมาก”

เธอไม่ชอบที่จะต้องทิ้งขยะมูลฝอยดังนั้นเธอจึงขอให้คนทำขนมปังในพื้นที่ของเธอใช้ยีสต์ในการทำขนมปัง

“ เรานำยีสต์ถังเล็ก ๆ มาให้เขาและเขาก็เริ่มทดลอง” เธอกล่าว “ เขาทำขนมปังสองชิ้นโดยหนึ่งชิ้นมาจากยีสต์จากไร่องุ่นหินปูนหนึ่งชิ้นจากไรโอไลต์ ยีสต์จะถูกเติมลงในแป้งชนิดหนึ่ง 24 ชั่วโมงก่อนอบเนื่องจากเซลล์ลีสที่ใช้แล้วจะไม่มีพลังเหมือนกับยีสต์สดอีกต่อไป แต่จะช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูได้อย่างสวยงาม”