เวลาบดเป็นส่วนสำคัญของ กระบวนการผลิตไวน์ . มันกำหนดเสียงสำหรับสิ่งที่เกิดขึ้นหลายเดือนแม้กระทั่งปีที่ผ่านมา

ชื่อนี้บอกทุกอย่าง: องุ่นถูกบีบเพื่อทำให้ผิวแตกและปล่อยน้ำออกจากเนื้อ น้ำผลไม้อาจใช้เวลาสัมผัสกับผิวหนังเป็นส่วนหนึ่งของการบ่มทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสไตล์ที่ต้องการของไวน์ การผสมผสานกันนี้มีความสำคัญเนื่องจากจะเพิ่มโครงสร้างความซับซ้อนและพื้นผิวของไวน์

สีแดงและดอกกุหลาบยังได้รับสีของพวกเขาในระหว่างการหมัก ไวน์ขาวที่สัมผัสผิวหนัง หรือที่เรียกว่าไวน์ส้มกำลังเป็นที่นิยมเช่นกัน

Skin-Contact White Wines หรือที่รู้จักกันในชื่อ Orange Wine for Beginners

เท้าเทียบกับเครื่องจักร

วิธีการบดองุ่นที่ได้รับความนิยมโดยทั่วไปคือเครื่องทำลายและบดแบบทูอินวัน อย่างไรก็ตามในบางกระเป๋าของโลกเช่นสเปนโปรตุเกสและในภูมิภาคของสหรัฐอเมริกามากขึ้นเรื่อย ๆ เช่น แคลิฟอร์เนีย ยังคงใช้วิธีการแบบภาพยนตร์มากขึ้น: การเหยียบองุ่น

การบดองุ่นด้วยเท้าแทบจะไม่เป็นเทรนด์ใหม่ มีหลักฐานมากมายว่ามนุษย์ได้เหยียบองุ่นในถังอ่างและลาการ์เพื่อทำไวน์ อย่างน้อย 8,000 ปี . ในปี 2560 นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบไหเครื่องปั้นดินเผาที่มีเศษไวน์และตกแต่งด้วยรูปองุ่นและชายคนหนึ่งกำลังเต้นรำอยู่ในเมืองทบิลิซีประเทศจอร์เจีย แต่ทำไมผู้ผลิตไวน์ถึงยังเหยียบองุ่นอยู่?

ผู้สนับสนุนกล่าวว่าเท้าช่วยให้สามารถควบคุมรสชาติของไวน์ได้มากขึ้น

ลองนึกภาพคุณวางองุ่นไว้ระหว่างนิ้วมือของคุณและบดมัน ตอนนี้ภาพทำในรอง องุ่นที่ถูกเหยียบช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถปรับแต่งโครงสร้างแทนนินและลดการแตกของเมล็ดซึ่งสามารถสร้างรสชาติที่รุนแรง

ไวน์แดงทำอย่างไร

“ ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของผลไม้เล็ก ๆ เราจะย่ำส่วนของคลัสเตอร์ทั้งหมดจากนั้นจึงกำหนดและจัดเรียงด้านบน” เชอร์แมนธาเชอร์เจ้าของร่วม / ผู้ผลิตไวน์กล่าว Thacher Winery & Vineyard ในปาโซโรเบิลส์แคลิฟอร์เนีย

Thacher บอกว่าด้วยพันธุ์ที่ชอบ Cinsault และ Counoise พวกเขาใช้ทั้งคลัสเตอร์และการย่ำเท้า 100% และเหยียบจำนวนที่แตกต่างกันสำหรับMourvèdreและ Syrah ขึ้นอยู่กับวินเทจ

เขาเดินไปทั่ว Cabernet Sauvignon ด้วยซ้ำ

“ [ใน] ไร่องุ่นแห้งที่ผ่านการฝึกอบรมโดยหัวหน้าซึ่งขึ้นอยู่กับสิ่งที่เกิดขึ้นในปีนั้นในแง่ของสภาพอากาศ Cabernet ของเราอาจจะนุ่มลิ้น” Thacher กล่าว “ การเหยียบด้วยเท้าจึงเพิ่มแทนนินและโครงสร้างของลำต้น”

ผู้ผลิตไวน์ในสหรัฐอเมริกาที่หันเข้าหาเทคนิคโบราณที่ใช้เทคโนโลยีขั้นต่ำนี้ยังมีแนวโน้มที่จะใช้วิธีการผลิตที่มีการแทรกแซงต่ำอินทรีย์หรือทางชีวภาพ หนึ่งในผู้สนับสนุนดังกล่าวคือ James Spark ผู้ผลิตไวน์ที่ ฟาร์มเหลว และแบรนด์ของเขาเอง คิงส์แครี่ ทั้งในซานตาบาร์บาร่าเคาน์ตี้แคลิฟอร์เนีย

“ ฉันต้องการควบคุมจำนวนผลเบอร์รี่ที่แตกหรือแตกอย่างไร” Spark กล่าว

การเหยียบย่ำยังกระตุ้นให้เกิดการสัมผัสกับผิวหนังมากขึ้นผู้เสนอกล่าว David Delaski ผู้ผลิตไวน์ที่ได้รับการรับรองจาก Demeter โซลมิเนอร์ ในลอสโอลิวอสแคลิฟอร์เนียทิ้งองุ่นแดงและแม้แต่พันธุ์ขาวหลายพันธุ์โดยเฉพาะ Green Valtellina บนผิวหนังเป็นเวลาหลายสัปดาห์เพื่อกระตุ้นการพัฒนาสีและรสชาติ

ไวน์ขาวทำอย่างไร

“ การเหยียบด้วยเท้ามีความสำคัญอย่างยิ่งหากคุณทำการหมักแบบเต็มคลัสเตอร์อย่างที่เราทำ” เดลาสกีกล่าว “ เราพบว่ามันเพิ่มความซับซ้อนมากขึ้นช่วยให้ไร่องุ่นส่องผ่านและยังเพิ่มเครื่องเทศและเนื้อสัมผัสให้กับไวน์อีกด้วย”

ไร่องุ่นทรูน ซึ่งได้รับการรับรองจาก Demeter โรงกลั่นไวน์ชีวภาพ ใน Applegate Valley ของรัฐโอเรกอนยังใช้เท้าเหยียบสำหรับไวน์แดงขาวและโรเซ่ Craig Camp ผู้จัดการทั่วไปกล่าวว่าการสัมผัสทางกายภาพโดยตรงกับองุ่นเป็นวิธีที่เป็นประโยชน์ที่สุดในการควบคุมโครงสร้างและการพัฒนารสชาติขององุ่น

ในขณะเดียวกันผู้ผลิตหลายรายในโปรตุเกสและสเปนยังคงรักษาประเพณีการเหยียบองุ่นของพวกเขาส่วนหนึ่งเป็นเพราะประเภทขององุ่นที่เจริญเติบโตได้ดีในดินแดนที่แห้งแล้งมาก

“ การเหยียบเป็นวิธีเดียวที่จะทำให้ไวน์ของเรามีลักษณะเฉพาะของMouchão” Iain Richardson ซึ่งครอบครัวเป็นเจ้าของกล่าว Herdade do Mouchão เป็นเวลาหกชั่วอายุคนในโปรตุเกส “ นอกจากนี้ยังช่วยให้เราสามารถหลีกเลี่ยงการสกัดที่มากเกินไปและความสุขที่มาพร้อมกับสีแดงที่กดโดยกลไกที่เราเติบโตเช่น Alicante Bouschet, Trincadeira และ Syrah”

ย่ำที่ Los Pilares / ภาพถ่ายจาก Los Pilares

แต่…แล้วเท้าล่ะ?

ความสามารถในการกำหนดรสชาติและลักษณะสุดท้ายของไวน์ความสับสนเกี่ยวกับเทคโนโลยีและความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับความซับซ้อนของ Terroir ในภูมิภาคเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตไวน์และผู้ชื่นชอบไวน์ส่วนใหญ่จะได้รับ

แต่อย่างจริงจังสิ่งที่เกี่ยวกับนิ้วเท้าติดขัด?

แม้บางคนอาจจะต้องดื่มน้ำหมักที่สัมผัสกับเท้าของคนแปลกหน้า แต่ก็มีสุขอนามัยอย่างสมบูรณ์แบบ การผลิตไวน์อยู่ห่างไกลจากน้ำยาฆ่าเชื้อ องุ่นที่เพิ่งเข้ามาจากสวนองุ่นจะไม่สะอาด

“ องุ่นปลูกในที่โล่งมีมูลนกและเมือกทากที่มาพร้อมกับสิ่งนั้น” Michael Christian ผู้ผลิตไวน์จาก San Diego’s กล่าว เสา . “ แต่กระบวนการหมักซึ่งช่วยลดระดับออกซิเจนในสารละลายลงอย่างมากเมื่อรวมกับระดับน้ำตาลตามธรรมชาติที่เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และความเป็นกรดตามธรรมชาติในองุ่นจะช่วยกำจัดเชื้อโรค”

ในโลกของหุ่นยนต์น้ำยาฆ่าเชื้อที่เพิ่มมากขึ้นดูเหมือนว่าสำหรับหลาย ๆ คนไวน์ที่ทำด้วยมือและเท้าจะถอยหลังเข้าคลองและก้าวหน้าไปพร้อม ๆ กัน