โรงบ่มไวน์ทำไวน์แดงในปัจจุบันเช่นเดียวกับที่ทำเมื่อ 6,000 ปีก่อนในกรีซและเปอร์เซีย องุ่นสีเข้มถูกเก็บเกี่ยวบดหมักกวนและแยกออกจากหนังด้วยการกด โวลา! ไวน์แดง.

ตู้คอนเทนเนอร์แท่นพิมพ์และห้องใต้ดินที่ดีขึ้นช่วยเพิ่มคุณภาพและประสิทธิภาพในการผลิตไวน์แดงหลายครั้ง แต่ก็ยังคงเป็นกระบวนการที่เรียบง่าย การผลิตไวน์แดงไม่จำเป็นต้องปรุงอาหารหรือส่วนผสมใด ๆ นอกจากองุ่นยีสต์และโดยปกติซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารกันบูด

ไวน์แดงทำบนผิวหนัง

ไวน์แดงทำเหมือนไวน์ขาว แต่มีข้อแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่ง โดยทั่วไปจะหมักกับหนังองุ่นและน้ำผลไม้รวมกันในถังหรือถัง ไวน์ขาวจะถูกกดก่อนการหมักแยกน้ำผลไม้ออกจากหนัง

การสัมผัสทางผิวหนังในการผลิตไวน์แดงช่วยให้สารประกอบของสีกลิ่นรสและพื้นผิวรวมอยู่ในน้ำผลไม้ในขณะที่ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ หนังมีของดีส่วนใหญ่ที่ทำให้ไวน์แดงมีสีในขณะที่เนื้อส่วนใหญ่ให้น้ำผลไม้

Infographic โดย Eric DeFreitas

การเก็บเกี่ยวองุ่นไวน์แดงและการบด

องุ่นไวน์แดงพร้อมที่จะเก็บเกี่ยวในช่วงปลายฤดูร้อนถึงต้นฤดูใบไม้ร่วงหลายสัปดาห์หลังจากที่องุ่นเริ่มมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้มหรือสีน้ำเงิน - ดำซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เรียกว่า veraison

ทีมงานของไร่องุ่นตัดพวงองุ่นหรือกระจุกจากเถาองุ่น ไม่ว่าจะทำด้วยมือหรือเครื่องที่ขับเคลื่อนด้วยตัวเองที่เขย่าหรือตบองุ่นออกจากลำต้นและเก็บผลเบอร์รี่และน้ำผลไม้แต่ละผล

ส่งไปยังโรงกลั่นเหล้าองุ่นผู้ผลิตไวน์ยังสามารถคัดแยกองุ่นที่เป็นโรคราน้ำค้างลูกเกดใบไม้และเศษซากที่ไม่ต้องการได้ จากนั้นคลัสเตอร์ผ่านเครื่องทำลายล้าง / เครื่องบดที่เอาผลองุ่นทั้งผลออกจากลำต้นและอาจบีบเล็กน้อยเพื่อให้น้ำไหล น้ำผลไม้ใด ๆ ที่สร้างขึ้นในขั้นตอนเหล่านี้ก่อนการกดเรียกว่าฟรีรัน องุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรพร้อมที่จะหมักแล้ว

ตามปกติหลายคนเพิ่มปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่วัดได้ในขั้นตอนนี้และในภายหลังเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการและลดการเกิดออกซิเดชันให้น้อยที่สุด

ไวน์ขาวทำอย่างไร

การหมักไวน์แดงและการกด

น้ำผลไม้หนังและเมล็ดพืชรวมกันเป็นที่รู้จักกันว่าต้อง ผู้ผลิตไวน์บางรายต้องทำให้เย็นลงเป็นเวลาหนึ่งหรือสองวันซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการแช่เย็นเพื่อแยกสารประกอบสีและกลิ่นออกจากผิวหนังก่อนที่จะมีการสร้างแอลกอฮอล์

หลังจากนี้ผู้ผลิตไวน์บางรายจะเพิ่มยีสต์เชิงพาณิชย์เพื่อเริ่มการหมักในขณะที่คนอื่น ๆ ปล่อยให้ยีสต์พื้นเมืองที่เกาะอยู่กับองุ่นหรือมีอยู่ในบรรยากาศของห้องใต้ดินเริ่มการหมัก ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดเซลล์ยีสต์จะมีชีวิตขึ้นมาในสารละลายหวานและเริ่มเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ความร้อนและคาร์บอนไดออกไซด์

หมวกสกินเป็นรูปแบบที่ต้องมี ต้องปั่นฝานี้กลับเข้าไปในน้ำผลไม้อย่างน้อยวันละครั้ง แต่บ่อยครั้งมากขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักเพื่อให้มันชุ่มชื้น

กระบวนการนี้จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ช่วยให้ดูดซึมออกซิเจนเร่งการดึงออกจากผิวหนังและจัดการความร้อนซึ่งอาจเกิน100ºFหากไม่ได้รับการตรวจสอบ

ผู้ผลิตไวน์ต้องกวนหรือทำให้ฝาเปียกด้วยวิธีการต่างๆ สามารถสูบน้ำผลไม้ผ่านฝาปิดฝาสามารถเจาะลงไปหรือสามารถดึงน้ำผลไม้ออกจากของแข็งและนำไปแช่อีกครั้ง (ชั้นวางและกลับ)

ผู้ผลิตไวน์ถ่ายโอนสิ่งที่ต้องทำลงในเครื่องรีดไวน์ซึ่งแยกสกินและเมล็ดออกจากไวน์และบีบสกินเพื่อเกลี้ยกล่อมสิ่งที่เรียกว่าไวน์อัด

การกดต้องยากเพียงใดคือการตัดสินใจที่สำคัญในการผลิตไวน์ แข็งเกินไปและดึงเอาแทนนินที่รุนแรงออกมา อ่อนเกินไปอาจทำให้ไวน์มีสีและเนื้อสัมผัสอ่อนลง

เก็ตตี้

ไวน์แดงมักจะสุกในถังไม้โอ๊ค

ไวน์แดงเกือบทั้งหมดต้องมีอายุก่อนบรรจุขวดและจำหน่าย กระบวนการนี้อาจใช้เวลาไม่กี่เดือนถึงสองสามปีในรถถังขนาดใหญ่ แต่ ถังไม้โอ๊คและถัง เป็นที่ต้องการสำหรับไวน์แดงคุณภาพสูงสไตล์ดั้งเดิม

โดยปกติการหมัก malolactic จะเกิดขึ้นระหว่างการสุกซึ่งเป็นกระบวนการที่เปลี่ยนกรดทาร์ตมาลิกของไวน์ให้เป็นกรดแลคติกที่อ่อนนุ่ม มันสามารถเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติอย่างไรก็ตามผู้ผลิตไวน์ยังสามารถกระตุ้นให้เกิดได้โดยการเพิ่มวัฒนธรรม malolactic

ผู้ผลิตไวน์ใช้ถังเพื่อให้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของไวน์ ถังแบบใหม่ให้กลิ่นเผ็ดที่เข้มข้นขึ้นและรสชาติที่ดีขึ้นในขณะที่ภาชนะที่เป็นกลางเช่นถังที่ใช้ก่อนหน้านี้หรือภาชนะที่ทำจากคอนกรีตหรือดินเหนียวส่วนใหญ่มีมูลค่าเพื่อให้เนื้อไวน์เรียบ

ถังไม้โอ๊คฝรั่งเศสมีราคาแพงกว่าถังอเมริกันประมาณสองเท่าและพวกเขาคิดว่าจะให้เครื่องเทศที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนกว่า ถังไม้โอ๊คสีขาวของอเมริกาเป็นที่ชื่นชอบสำหรับไวน์หลายชนิดอย่างไรก็ตามสำหรับความแตกต่างของวานิลลาและมะพร้าว

ไวน์แดงจะถูกทำให้กระจ่างในช่วงระยะเวลาการสุกโดยการขูดการกลั่นและการกรอง ตะกอนเช่นเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วและหนังองุ่นชิ้นเล็ก ๆ จะหลุดออกจากไวน์แดงในขณะที่มันมีอายุมากขึ้น สิ่งเหล่านี้ก่อตัวเป็นชั้นโคลนที่ด้านล่างของถังและถัง การจัดวางเป็นกระบวนการสูบหรือสูบไวน์ที่ใสสะอาดออกจากตะกอนซึ่งสามารถทิ้ง

ผู้ผลิตไวน์อาจปรับไวน์แดงที่มีรสชาติแทนนิกเกินไปหรือมีลักษณะขุ่นมัวด้วยกระบวนการที่เรียกว่าการปรับสภาพซึ่งใช้ความสามารถในการจับตัวของไข่ขาวไอซิงกลาสหรือดินเบนโทไนต์ สารเหล่านี้รวบรวมสารที่ไม่ต้องการแล้วตกลงไปที่ด้านล่างของถังหรือถัง

การผสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำไวน์แดง ผู้ผลิตไวน์สามารถเพิ่มความซับซ้อนและความสมดุลที่สมบูรณ์แบบด้วยการผสมผสานไวน์จากถังและถังต่างๆเข้าด้วยกัน

เก็ตตี้

การกรองและการบรรจุขวด

เมื่อไวน์แดงสุกพอที่จะบรรจุขวดผู้ผลิตไวน์หลายรายเลือกที่จะกรองไวน์ก่อน การกรองแบบหยาบจะขจัดตะกอนส่วนเกิน การกรองที่ปราศจากเชื้อจะกำจัดยีสต์และจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่เกือบทั้งหมดซึ่งอาจทำให้ไวน์เสียในภายหลัง

การปรับซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในขั้นสุดท้ายมักเกิดขึ้นก่อนที่ไวน์จะบรรจุขวด นี่เป็นกระบวนการที่เปลี่ยนแปลงไปมากที่สุดตั้งแต่สมัยโบราณเมื่อน้ำเต้าหนังแพะและไหดินเป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยที่สุด ออกซิเจนจะถูกนำออกจากขวดเปล่าก่อนที่จะเต็มไปด้วยไวน์จุกและติดฉลาก

ผู้ผลิตไวน์ในปัจจุบันมีตัวเลือกเทคนิคและเทคโนโลยีมากมายกว่ารุ่นก่อน ๆ แต่สิ่งที่ยังคงเหมือนเดิมคือใช้องุ่นหวานและปล่อยให้ยีสต์เปลี่ยนเป็นไวน์แดงที่น่าเพลิดเพลิน