โดยปกติแล้วเจสสิก้ากรีนสามารถบอกได้ว่าบทความใหม่เกี่ยวกับซัลไฟต์ถูกตีพิมพ์โดยไม่ต้องเปิดนิตยสารหรือดูโทรศัพท์

“ ในช่วงสองเดือนที่ผ่านมาฉันมีคนจำนวนมากเข้ามาบอกว่าพวกเขาเป็นโรคภูมิแพ้” กรีนเจ้าของ ลงรูกระต่าย , ถึง ไวน์ธรรมชาติ ร้านค้าใน Sayville นิวยอร์ก

ฉลากไวน์แทบจะไม่ระบุส่วนผสม แต่คำว่า“ มีซัลไฟต์” มักจะเด่นชัด รัฐบาลกลางกำหนดให้ขวดบรรจุสารซัลไฟต์หากไวน์มีซัลไฟต์เพียง 10 ส่วนต่อล้าน (ppm)

“ นั่นเป็นส่วนผสมเดียวที่ผู้คนเห็นและพวกเขาคิดว่ามันทำให้พวกเขาปวดหัวโดยอัตโนมัติ” กรีนกล่าว

เจสสิก้ากรีนเป็นเจ้าของ Down the Rabbit Hole ร้านไวน์ธรรมชาติใน Sayville นิวยอร์ก / ภาพจาก Down the Rabbit Hole

อ้างอิงจาก WebMD สัญญาณของการวินิจฉัยตนเองมีเพียง 1% ของประชากรที่มีความไวต่อซัลไฟต์ คนที่เป็นโรคหอบหืดมีความเสี่ยงมากกว่า แต่คลีฟแลนด์คลินิก รายงาน ผู้ป่วยโรคหืดเพียง 1–2.5% มีความไวต่อซัลไฟต์

เหตุใดนักดื่มไวน์จำนวนมากจึงกังวลกับซัลไฟต์?

ซัลไฟต์กำลังเป็นที่นิยมในขณะนี้เช่นเดียวกับ การหมัก malolactic Matthew Rorick กล่าวว่าอยู่ในช่วงปี 1990 ไวน์ Forlorn Hope ในนาปาแคลิฟอร์เนีย

“ มันเป็นหนึ่งในเสียงกัดหรือวลีปุ่มร้อนที่ผู้คนเรียนรู้และพูดว่า ‘ฉันดื่มไวน์ที่ไม่มีซัลไฟต์เท่านั้น’ โดยไม่เข้าใจว่าซัลไฟต์ทำอะไรกับไวน์” เขากล่าว “ มีการรับรู้ในตลาดว่าการใช้ซัลไฟต์เป็นการโกงอย่างใดอย่างหนึ่งหรือเป็นการแทรกแซงทางอุตสาหกรรมบางอย่าง”

Rorick ใช้เนทีฟ ยีสต์ ในการหมักองุ่นอย่างทร็องโซและบาร์เบราและไวน์ที่ได้จะไม่ผ่านการกรองและเต็มไปด้วยบุคลิก แต่เขาจะใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณเล็กน้อยซึ่งเป็นสารละลายของเหลวที่มีซัลไฟต์เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นหรือ จำกัด การเติบโตของแบคทีเรียตามความจำเป็น

ซัลไฟต์เป็นเครื่องมือที่สำคัญและอ่อนโยนที่สุดเขากล่าว พวกเขาเข้าใจผิด

“ ในตลาดมีการรับรู้ว่าการใช้ซัลไฟต์เป็นการโกงหรือเป็นการแทรกแซงทางอุตสาหกรรมบางอย่าง” - Matthew Rorick จาก Forlorn Hope Wines

ธาตุกำมะถันเกิดขึ้นตามธรรมชาติและพบได้ในทุกเซลล์ของร่างกายมนุษย์ ผู้ผลิตไวน์ที่ไร่องุ่นอินทรีย์ที่ได้รับการรับรองมักใช้เพื่อควบคุมโรคราน้ำค้าง กำมะถันยังมีอยู่ในซัลไฟต์ซึ่งเป็นเกลืออนินทรีย์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติระหว่างการหมัก

เป็นผลให้ไวน์ทั้งหมดมีซัลไฟต์ บางขวดก็เติมซัลไฟต์เข้าไปด้วย

Steve Matthiasson โน้มตัวไปสู่การผลิตไวน์ที่มีการแทรกแซงต่ำและเพิ่มซัลไฟต์หากจะเป็นประโยชน์ต่อไวน์ / ภาพโดย Marcus Jackson

ในระหว่างการหมักยีสต์ Saccharomyces ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ชอบน้ำตาลซึ่งใช้ในการทำขนมปังและเบียร์กินน้ำตาลในน้ำองุ่นและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่จุลินทรีย์เพียงชนิดเดียวที่ต่อสู้เพื่อแย่งชิงน้ำตาล Steve Matthiasson ผู้ผลิตไวน์และผู้ร่วมก่อตั้งกล่าว มัทธีอัสสันไวน์ ซึ่งโน้มตัวไปสู่กระบวนการที่มีการแทรกแซงต่ำ

แบคทีเรียที่อาจทำให้ไวน์มีกลิ่นเช่นน้ำยาล้างเล็บหรือน้ำส้มสายชูก็ต้องการกินน้ำตาลเช่นกัน ยีสต์จะปล่อยซัลไฟต์ออกมาเพื่อขัดขวางแบคทีเรีย หากทุกอย่างเป็นไปด้วยดียีสต์ก็ชนะและไวน์ก็หมักได้ตามที่คาดไว้ ในบางครั้งหากแบคทีเรียเข้าครอบงำผู้ผลิตไวน์อาจเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์เล็กน้อยเพื่อช่วยยีสต์

ไวน์บางชนิดเช่น Ribolla Gialla หมักผิวของ Matthiasson ไม่จำเป็นต้องมีซัลไฟต์ใด ๆ

อะไรคือความแตกต่างระหว่างไวน์ออร์แกนิกและไวน์ชีวภาพ?

“ ไวน์นั้นมีกรดสูงและมีความกรอบและมีแทนนินในปริมาณที่พอเหมาะ” เขากล่าว “ มันชุ่มฉ่ำกว่ามากและให้มากกว่าโดยไม่ใช้ซัลไฟต์” อย่างไรก็ตามเขาเสริมว่าโรเซ่ของเขายังคงรักษาความ“ กรุบกรอบของผลไม้สด” ได้ดีกว่าด้วยกำมะถันเล็กน้อย

“ เราไม่ได้เพิ่มสิ่งแปลก ๆ มากมายลงในไวน์ของเรา แต่เราใช้ซัลไฟต์ถ้าฉันคิดว่ามันจะทำให้ไวน์ดีขึ้น” เขากล่าว “ เราพยายามทำไวน์ที่เราภาคภูมิใจ”

การจัดการหลังคาที่เข้มงวดเป็นส่วนหนึ่งของการผลิตไวน์ที่Bohème Wines / ได้รับความอนุเคราะห์จากBohème

John Skupny ผู้ร่วมก่อตั้งและผู้ผลิตไวน์ที่ หรั่ง & กก เพิ่มก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์เล็กน้อยเมื่อ Chenin Blancs และ Cabernet Francs ของโรงกลั่นเหล้าองุ่นต้องการ เขากล่าวว่ามีแบคทีเรียแปลก ๆ ชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นและสามารถเกิดขึ้นได้หลังจากการหมัก malolactic “ กำมะถันเพียง 10 [ส่วนต่อล้าน] จะฆ่ามันได้” เขากล่าว

บ่อยครั้งที่ใครบางคนจะโทรหา Lang & Reed เพื่อถามว่าพวกเขาเติมกำมะถันลงในไวน์หรือไม่ Skupny กล่าว ไวน์แต่ละขวดมีซัลไฟต์ 20 ppm ถึง 30 ppm แต่ไม่มีใครสงสัยเกี่ยวกับซัลไฟต์ในลูกแพร์แห้งสีทองซีดซึ่งเป็นสิ่งอำนวยความสะดวกที่น่าลิ้มลองที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นเซนต์เฮเลนาเขาตั้งข้อสังเกต

“ เราไม่ได้ใส่เหล้าแปลก ๆ มากมาย แต่เราใช้ซัลไฟต์ถ้าคิดว่ามันจะทำให้ไวน์ดีขึ้น เราพยายามทำไวน์ที่เราภาคภูมิใจ” - Steve Matthiasson ไวน์ Matthiasson

ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีอยู่ในอาหารบรรจุหีบห่อจำนวนมาก จากข้อมูลของ USDA แอปริคอตแห้งอาจมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์มากกว่า 2,000 ppm ในขณะเดียวกันปริมาณซัลไฟต์มาตรฐานที่เติมลงในไวน์ไบโอไดนามิคหนึ่งขวดนั้นสูงถึง 100 ppm เท่านั้น

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ยังป้องกันไม่ให้มันฝรั่งแช่แข็งผักดองและกุ้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

“ อะไรก็ตามที่ผ่านกระบวนการ uber อาจจะมีซัลไฟต์อยู่บ้างเพราะจุดสำคัญคือการถนอมอาหาร” Kristin Kirkpatrick นักโภชนาการที่ลงทะเบียนกับคลีฟแลนด์คลินิกกล่าว

Kirkpatrick กล่าวว่าไม่มีการตรวจเลือดหรือน้ำลายเพื่อตรวจสอบว่าผู้คนมีความไวต่อซัลไฟต์หรือไม่ แพทย์ให้อาหารซัลไฟต์แก่ผู้ป่วยและรอให้เกิดปฏิกิริยาเช่นอาการคันลมพิษหรือคันคอ

ความรู้สึกเหล่านี้อาจเกิดจากสิ่งอื่น ๆ ในไวน์ Theresa Heredia ผู้ผลิตไวน์กล่าว โรงไวน์ Gary Farrell ในฮีลด์สเบิร์กแคลิฟอร์เนีย

“ ไวน์แดงมีฮิสตามีนและแทนนิน” เธอกล่าว “ สิ่งเหล่านี้อาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้”

ผู้ผลิตไวน์ Theresa Heredia กล่าวว่าหลายปัจจัยอาจส่งผลให้เกิดอาการที่มักเกิดจากซัลไฟต์รวมถึงอาการปวดหัว / ภาพโดย Will Bucquoy

Andrew Waterhouse นักเคมีไวน์จาก University of California ที่ Davis กล่าวว่ามี ไม่มีการศึกษาที่เชื่อมโยงซัลไฟต์กับอาการปวดหัว แม้ว่าจะมากเกินไป แทนนิน หรือแอลกอฮอล์สามารถทำให้หัวของคุณสั่นได้

Heredia ซึ่งใช้เวลาหลายสิบปีในการผลิตไวน์ชีวภาพกล่าวว่าการเก็บองุ่นในขณะที่มีความเป็นกรดสูงช่วยให้เธอเก็บขวดได้ภายใต้มาตรฐานทางชีวภาพ 100 ppm

จากวอชิงตันถึงอิตาลีไวน์ชีวภาพที่เราโปรดปราน 13 ขวด

ความเป็นกรดที่สูงขึ้นและแทนนินที่สูงขึ้นช่วยให้ไวน์มีเสถียรภาพซึ่งหมายความว่าพวกเขามีโอกาสน้อยที่จะต้องการก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ Kurt Beitler กล่าว ไวน์โบฮีเมียน . Beitler และทีมงานของเขาใช้ถังที่มีน้ำร้อนและไอน้ำเพื่อขจัดร่องรอยของกรดอะซิติกซึ่งจะผลักไวน์เข้าหาน้ำส้มสายชู

Beitler กล่าวว่าการผลิตไวน์ของเขาเริ่มต้นในไร่องุ่นด้วยการจัดการทรงพุ่มอย่างเข้มงวด เขาเล็มใบและวางกระจุกเพื่อให้เถาวัลย์มีการถ่ายเทอากาศที่ดีขึ้นองุ่นจึงไม่เป็นโรคราน้ำค้างในสวนองุ่น

“ การนำผลไม้ที่สะอาดเท่านั้นมาที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นเป็นสิ่งสำคัญ” เขากล่าว “ เมื่อมีศัตรูน้อยลงเราจึงต้องการปืนน้อยลง”