ขึ้นอยู่กับว่ามันเติบโตมาจากที่ใดและสร้างขึ้นอย่างไร ชาร์ดอนเนย์ อาจจะผอมและบอบบางหรือรวยและเนย อย่างไรก็ตามในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา Chardonnays ที่ทำในรูปแบบหลังได้สูญเสียความโปรดปรานจากนักดื่มจำนวนมาก

“ คุณไม่รู้หรอกว่าฉันถูกวิพากษ์วิจารณ์มากแค่ไหนที่เป็นคนเดียวที่โต๊ะในร้านอาหารที่ดื่มชาร์ดอนเนย์เนยและคิดว่าเป็นคนที่ถูกขับไล่” คนรักไวน์ชื่อเกร็ก เขียน ถึง The Wall Street Journal ในปี 2549 เขาอาจจะไปรับประทานอาหารร่วมกับฝูงชน ABC (Anything But Chardonnay) หรือผู้ที่คิดว่า Chardonnays 'ระเบิดเนย' แบบเต็มตัวที่ปิดบังความรู้สึกของสถานที่ใด ๆ

แน่นอนว่าทุกคนมีสิทธิ์แสดงความคิดเห็น แต่ Chardonnay จุดประกายให้พวกเขามากมาย

“ ในฐานะซอมเมอลิเยร์ฉันมักจะกีดกันไม่ให้แขกสบถกับคนหลากหลายพันธุ์และสนับสนุนให้พวกเขาสำรวจผู้ผลิตและภูมิภาคแทน” Dan O’Brien ผู้ก่อตั้ง / ผู้ผลิตไวน์ของ เกลไวน์ . เขาทำงานในร้านอาหารเป็นเวลา 10 ปีก่อนที่จะเป็นผู้ผลิตไวน์และเชื่อว่า Chardonnay มักจะเข้าใจผิด

ไชโยสำหรับ Chardonnay: Global Guide to the World's Best Bottles

Chardonnays ที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดในโลกจากเบอร์กันดีและอื่น ๆ ทำด้วยการหมักแบบ malolactic กระบวนการนี้สร้างความสม่ำเสมอของครีมและกลิ่นเนยในไวน์

เรามาถึงจุดนี้ได้อย่างไร? และมีความหวังสำหรับการไถ่ถอนเนยครั้งใหญ่หรือไม่?

ประวัติศาสตร์อันยาวนาน

การหมักแบบ Malolactic หรือที่เรียกว่า“ MLF” หรือ“ malo” เป็นกระบวนการที่ผู้ผลิตไวน์ใช้แบคทีเรียเพื่อลดความเป็นกรดของไวน์ ในระหว่างกระบวนการที่ใช้เวลานานหลายเดือนแบคทีเรียจะเปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดครีมแลคติคที่นุ่มขึ้น Diacetyl ซึ่งเป็นผลพลอยได้จาก MLF ให้รสชาติเนย

ในการทำให้ Chardonnay แห้งและกรอบผู้ผลิตไวน์จะใช้ MLF เท่าที่จำเป็นหรือหยุดมันทั้งหมด พวกเขายอมรับ MLF หากพวกเขาต้องการสร้างไวน์ที่สมบูรณ์และกลมยิ่งขึ้น กระบวนการนี้จะเปลี่ยนความรู้สึกโดยรวมของไวน์ทำให้มีเนื้อครีมนุ่มบนเพดานปากและกลิ่นเนยครีมเปรี้ยวและโยเกิร์ต

“ ในฐานะซอมเมอลิเยร์ฉันมักจะกีดกันแขกจากการสบประมาทคนต่างเพศ” - Dan O’Brien ผู้ก่อตั้ง / ผู้ผลิตไวน์ Gail Wines

ผู้ผลิตไวน์เข้าใจถึงผลกระทบของ MLF ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 แต่การปฏิบัตินี้กลายเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในหมู่ผู้ผลิตไวน์ของสหรัฐฯในช่วงใกล้เริ่มศตวรรษที่ 21 ทำไม? เพราะต้องการขายไวน์

“ ช่วงปลายทศวรรษที่ 1990 เป็นการเปลี่ยนสไตล์ของไวน์สำหรับผู้บริโภคชาวอเมริกันโดยเฉพาะเนื่องจากพวกเขาเริ่มซื้อไวน์ตามคะแนนของนักวิจารณ์” O’Brien กล่าว ในเวลานั้นนักวิจารณ์เช่น Robert Parker มักจะชอบไวน์ที่มีขนาดใหญ่กว่าเข้มข้นกว่าและมีแอลกอฮอล์สูงกว่า รสนิยมของผู้บริโภคพัฒนาควบคู่กันไปผู้ผลิตไวน์จึงหันมาสนใจมากขึ้น oaky รูปแบบ

“ ต้องขอบคุณน้ำตาลที่สูงในช่วงเก็บเกี่ยวต้นโอ๊กใหม่และ [MLF] จำนวนมากพวกเขาสามารถบรรลุคุณภาพนี้ได้ซึ่งกลายเป็นบรรทัดฐาน” O’Brien กล่าว

ลูกตุ้มสวิง

รสนิยมของผู้บริโภคมีวัฏจักร และไวน์เนยสดขนาดใหญ่เหล่านั้นกลายเป็นที่นิยมน้อยลงสำหรับนักดื่มไวน์รุ่นใหม่ที่เลี้ยงด้วยผลไม้ที่สดใหม่และมีความเป็นกรด

“ ไม่มีการย้อนกลับไปเมื่อ Chardonnay ถูกโอ้อวดมากเกินไป” Dr. Dawna Darjean Jones เจ้าของ / ผู้ผลิตไวน์กล่าว ดาร์จีนโจนส์ไวน์ . “ ความสมดุลเป็นกุญแจสำคัญในการผลิตไวน์มาโดยตลอด หักโหมหรือทำน้อยเกินไป ณ จุดใดก็ได้แล้วคุณจะได้ไวน์ที่เรียบง่ายกับไวน์ที่ซับซ้อน”

แต่สิ่งที่ผู้บริโภคบางส่วนไม่รู้ตัว Jones กล่าวเสริมคือไวน์ทุกประเภทผ่าน MLF แม้กระทั่งไวน์ที่มีกรดสูง ผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับว่าผู้ผลิตไวน์ใช้เทคนิคอย่างไร

ไวน์ขาวทำอย่างไร

“ MLF มีความสามารถในการทำให้ร่างกายลึกขึ้นและมีความซับซ้อนของไวน์” เธอกล่าว “ นอกจากนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงเสถียรภาพหลังการบรรจุขวด มีลักษณะที่พึงปรารถนาหลายประการที่ไม้โอ๊คมีความสามารถในการให้ไวน์ทั้งแดงและขาว Mouthfeel เป็นหนึ่งเดียว แต่อะโรเมติกส์และรสชาติเช่นวานิลลาขนมปังปิ้งไม้ที่ไหม้เกรียมช็อคโกแลตกาแฟและบัตเตอร์สก็อตล้วนมาจากอายุของถังบรรจุ [เช่นกัน]”

O’Brien เห็นด้วย “ ผู้ผลิตไวน์มีเหตุผลในการยอมรับ MLF ความเป็นกรดที่มาจากไวน์ขาวบางชนิดเช่น Sauvignon Blanc, Chenin Blanc และแม้แต่ Chardonnays บางชนิดก็อาจต้องการเพื่อช่วยปรับสมดุลของไวน์”

กลับไปที่เบอร์กันดี

ในเบอร์กันดีชาร์ดอนเนย์เป็นองุ่นขาวพันธุ์หลัก ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ผู้ผลิตไวน์ชาวเบอร์กันดีนจะใช้ไม้โอ๊คเพื่อให้ได้รสชาติที่รองหรือระดับตติยภูมิในไวน์ของพวกเขา

“ ผู้บริโภคที่ชอบแคลิฟอร์เนียชาร์ดอนเนย์สไตล์โรงเรียนเก่า - ตัวใหญ่เนยและโอ้อวดควรสำรวจอย่างแน่นอน Meursault โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับขวดบางรุ่น” กล่าว Kelly Mitchell ที่ปรึกษาด้านไวน์และตัวแทนขาย “ พวกเขาไม่เหมือนกัน แต่ทั้งคู่แสดงถึงสไตล์ของ Chardonnay ที่ใหญ่กว่าและแข็งแกร่งกว่า”

ในขณะที่วัฒนธรรมไวน์ของสหรัฐอเมริกาพัฒนาไปและนักดื่มมีความมั่นใจมากขึ้นในการสั่งซื้อสิ่งที่พวกเขาต้องการอาจมีที่ว่างสำหรับเกร็กผู้รักเนยกับชาร์ดอนเนย์และเพื่อนร่วมโต๊ะของเขา แนวโน้มเปลี่ยนไป แต่ไม่มีอะไรมีค่าเท่ากับการเปิดใจ