สามารถพบแทนนินซึ่งเป็นกลุ่มของสารประกอบที่มีรสขมและฝาดได้ มากมายในธรรมชาติ . พวกมันมีอยู่ในเนื้อไม้เปลือกไม้ใบและผลของพืชต่างๆเช่นโอ๊กรูบาร์บชาวอลนัทแครนเบอร์รี่โกโก้และองุ่น

บางทีที่สำคัญที่สุดก็ยังพบในไวน์ด้วย

แทนนินทำอะไร?

พืชมีแทนนินทำให้ไม่อร่อย จุดประสงค์ในธรรมชาติของพวกมันคือยับยั้งไม่ให้สัตว์กินผลไม้หรือเมล็ดพืชก่อนที่มันจะสุก

แทนนินมีส่วนรับผิดชอบต่อความรู้สึกฝาดเคลือบปากที่คุณได้รับจากการกัดลูกแพร์หรือลูกพลัมที่ยังไม่สุก มนุษย์ใช้แทนนินจากเปลือกไม้ต่าง ๆ มาเป็นเวลานานเพื่อฟอกหนังสัตว์และทำหนัง

อาหารบางชนิดมีค่าแทนนิน ความขมขื่นและความฝาดของพวกเขาเมื่อได้รับการจัดการที่ดีก็น่าพอใจทีเดียว ตัวอย่างเช่นชากาแฟดาร์กช็อกโกแลตและไวน์

หนังองุ่นและกากหรือที่เรียกว่ากากเพชรถูกดึงออกมาจากถังสแตนเลสของโรงกลั่นเหล้าองุ่นหลังจากสกัดน้ำผลไม้เสร็จแล้ว / Getty

แทนนินในไวน์มาจากไหน?

แทนนินสามารถเกิดจากแหล่งที่มาหลักสี่ประการ ได้แก่ เปลือกองุ่นเมล็ดและลำต้นและถังไม้ที่ใช้ในช่วงอายุ พวกเขาให้พื้นผิวและสัมผัสกับไวน์เช่นเดียวกับความรู้สึกของน้ำหนักและโครงสร้าง

ในขณะที่ไวน์ขาวส่วนใหญ่ทำจากน้ำผลไม้ที่คั้นทันทีที่องุ่นไปถึงโรงกลั่นเหล้าองุ่นไวน์แดงทำจากองุ่นทั้งหมด ในขณะที่ไวน์แดงหมักสกินพิปน้ำผลไม้และบางครั้งลำต้นทั้งหมดจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในระหว่างกระบวนการนั้นทั้งสีและแทนนินจะถูกชะลงไปในไวน์ แทนนินสร้างความรู้สึกแห้งในปากของคุณเมื่อคุณดื่มไวน์แดง

จะอธิบายแทนนินได้อย่างไร?

สิ่งสำคัญคือต้องแยกแยะระหว่างคุณภาพและปริมาณของแทนนิน

พื้นผิวมีประโยชน์ในการอธิบายคุณภาพของแทนนินเช่นเนียนนุ่มหรูหราหรือนุ่ม เมื่อไวน์มีแทนนินในปริมาณที่พอเหมาะสังเกตได้ แต่ไม่สร้างความรำคาญมักจะถูกอธิบายว่า“ กริปปี้” เมื่อแทนนินถูกอธิบายว่าเป็น 'สีเขียว' จะมีรสขมเล็กน้อยและมีรสฝาดที่ไม่พึงประสงค์ แทนนินแบบ 'ขัดเงา' หรือ 'หรูหรา' จะมีเนื้อละเอียดมากเห็นได้ชัด แต่น่าพอใจ

ไวน์ที่เป็นผู้ใหญ่มักถูกอธิบายว่ามีแทนนินที่ 'แก้ปัญหา' ซึ่งมีความเนียนนุ่มและไม่ฝาดอีกต่อไป

องค์ประกอบที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือความแตกต่างระหว่างความขมและความฝาด ความขมขื่นหมายถึงรสชาติในขณะที่ความฝาดหมายถึงความรู้สึกสัมผัส

เมื่อคุณอธิบายถึงไวน์ให้ถามคำถามเหล่านี้: แทนนินเคลือบปากทันทีหรือไม่หรือปรากฏช้า? พวกเขาครองไวน์หรือเข้ากันได้กับความสดและผลไม้? พวกเขาบูรณาการและอ่อนโยนหรือกล้าแสดงออกและแข็งกร้าว?

ต้นโอ๊กมีผลต่อไวน์อย่างไร?

แทนนินทำงานอย่างไร?

ในขณะที่แทนนินเป็นคำรวมของสารประกอบฟีนอลิกต่างๆแทนนินทั้งหมดมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: พวกมันจับและ ตกตะกอนโปรตีน เช่นแยกออก แต่นี่หมายความว่าอย่างไรสำหรับนักดื่มไวน์โดยเฉลี่ย?

น้ำลายของมนุษย์เต็มไปด้วยโปรตีนซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้มันลื่นมาก ไวน์แดงแทนนิกจะจับตัวกับน้ำลายซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ปากแห้ง คุณภาพที่จับกับโปรตีนนี้มักถูกอ้างว่าเป็นสาเหตุที่ทำให้ไวน์แดงและสเต็กเข้ากันได้ดีแม้ว่าความฝาดของไวน์จะต่อต้านความอ้วนของเนื้อสัตว์ได้อย่างไร

องุ่นที่แตกต่างกันสภาพอากาศที่แตกต่างกันแทนนินที่แตกต่างกัน

องุ่นบางพันธุ์มีแทนนินมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ ตัวอย่างที่สามารถทำไวน์แทนนิกได้จริง ได้แก่ Cabernet Sauvignon , เนบบิโอโล , Mourvèdre , Malbec , แทนณัฐ , Syrah / ชิราซ , Tempranillo , Merlot และ Sangiovese . เทคนิคการผลิตไวน์ที่ส่งเสริมการสกัดแทนนินนั้นเป็นคำถามเกี่ยวกับรูปแบบหรือไม่ ไวน์ที่ทำจากองุ่นเช่น Pinot Noir , เล็ก และ Grenache ซึ่งมีหนังองุ่นที่บางกว่ามากจะมีแทนนิกน้อยกว่ามาก

แม้ว่าความหลากหลายขององุ่นสามารถให้ความคิดที่ดีเกี่ยวกับความเข้มข้นของแทนนินในไวน์ แต่ความสุกก็มีความสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างที่ดีคือ Syrah / Shiraz มีแทนนินจำนวนมาก แต่แสดงออกแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ สภาพภูมิอากาศ และ วินเทจ .

อากาศร้อนเช่นบารอสซา ออสเตรเลีย ผลิตองุ่นชิราซที่มีความสุกสูงทำให้แทนนินมีความเรียบเนียนเขียวชอุ่มและกลมมนเป็นพิเศษ ในภาคเหนือที่มีอากาศอบอุ่น Rhône แทนนินมีโครงสร้างแห้งและเชิงมุมมากขึ้น โครงสร้างแทนนินขององุ่น Cabernet Sauvignon จาก บอร์โดซ์ ในฝรั่งเศสแตกต่างกันโดยมีไวน์ที่อุ่นกว่าและเย็นกว่า การสกัดในระหว่างการผลิตไวน์ก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

ไวน์ที่หมักสดใหม่ในถังไม้โอ๊คใหม่ต้องใช้ไวน์ที่มีน้ำหนักและกำลังเพียงพอที่จะไม่ถูกแทนที่ด้วยแทนนินของต้นโอ๊ก

แทนนินช่วยให้ไวน์มีอายุหรือไม่?

ในขณะที่มักกล่าวกันว่าช่วยในยุคไวน์ไวน์ขาวจำนวนมากถึงอายุที่งดงามโดยไม่มีแทนนิน อย่างไรก็ตามความรู้สึกของปากเปลี่ยนไปเมื่อไวน์แดงเติบโตเต็มที่ ในขั้นต้นแทนนินที่ชะลงไปในไวน์จะมีโมเลกุลที่เล็กกว่า เมื่อเวลาผ่านไปแทนนินเหล่านี้จะเริ่มรวมตัวกันและสร้างโซ่ขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่า พอลิเมอไรเซชัน .

ทฤษฎีหนึ่งคือกระบวนการชรานี้จะช่วยลดพื้นผิวที่มีปฏิกิริยาของแทนนินซึ่งจะทำให้รู้สึกปากนุ่มขึ้น โซ่แทนนินเหล่านี้ยาวมากจนหลุดออกจากสารแขวนลอยซึ่งก่อให้เกิดการสะสมและนำไปสู่ตะกอนในขวด

ไม่ชัดเจนว่าปฏิกิริยานี้เป็นเพียงสิ่งเดียวที่ทำให้ไวน์แก่มีรสฝาดน้อยลง ไม่ว่าในกรณีใดไวน์ที่โตเต็มที่มักถูกอธิบายว่ามีแทนนินที่ 'แก้ปัญหา' ซึ่งมีความเนียนนุ่มและไม่มีรสฝาดอีกต่อไป อย่างไรก็ตามหากไวน์แดงมีโครงสร้างแทนนิกที่รุนแรงขมและไม่สมดุลในการเริ่มต้นก็จะไม่มีริ้วรอยแห่งวัยแม้แต่น้อย

Pigéageหรือต่อยลงในการดำเนินการ / Getty

ผลของการยุ่ยและวิธีการหมัก

ระยะเวลาในการหมักหรือระยะเวลาที่ไวน์แดงสัมผัสกับผิวหนังในระหว่างการผลิตไวน์มีอิทธิพลสำคัญ การหมักที่สั้นลงช่วยให้มีเวลาน้อยลงสำหรับแทนนินและสีที่จะซึมเข้าไปในไวน์ ในขณะที่มันหมัก . ตัวอย่างเช่นไวน์โรเซ่มีเวลาในการหมักที่สั้นซึ่งส่งผลให้มีสีน้อยที่สุดและมีแทนนินเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย เมื่อการหมักดำเนินไปเรื่อย ๆ จะมีการชะแทนนินออกไปมากขึ้นเนื่องจากแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นจะเริ่มทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย

ผู้ผลิตไวน์บางรายยังใช้ลำต้นองุ่นเพื่อเพิ่มโครงสร้างให้กับไวน์เช่น Pinot Noir และ Syrah นั่นหมายความว่าทั้งพวงจะเข้าไปในถังหมัก ซึ่งเรียกว่าการหมักทั้งพวงหรือทั้งคลัสเตอร์

ไวน์ขาวเป็นที่รู้จักกันในนามของการสัมผัสทางผิวหนังบางครั้งไวน์ขาวผ่านการบ่มในช่วงสั้น ๆ ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติทั่วไปสำหรับองุ่นที่มีกลิ่นหอมและกึ่งอะโรมาติกเช่นGewürztraminerและ Riesling

ผู้ผลิตไวน์ยังสามารถ ช่วยในกระบวนการนี้ . นกพิราบ หรือเจาะลงเป็นเทคนิคการสกัดที่อ่อนโยนมากโดยผู้ผลิตไวน์จะดันหนังองุ่นที่ขึ้นไปด้านบนอย่างระมัดระวังในระหว่างการหมักกลับเข้าไปในสิ่งที่ต้องทำ โรงบ่มไวน์บางแห่งมีรถถังที่มีกริดภายในซึ่งทำให้สกินองุ่นที่เพิ่มขึ้นจมอยู่ใต้น้ำ

ประกอบใหม่ หรือปั๊มมากกว่าให้การสกัดที่มีประสิทธิภาพมากกว่าเล็กน้อย ของเหลวที่อยู่ด้านล่างของถังหมักจะถูกดึงออกและสูบกลับไปที่หนังองุ่น

โหลดไหล หรือแร็คแอนด์รีเทิร์นคือเมื่อของเหลวในถังหมักแยกออกจากของแข็งและเทกลับลงในการเคลื่อนที่ครั้งเดียว โรงบ่มไวน์บางแห่งยังมีสิ่งที่เรียกว่า roto-fermenters ซึ่งเหมือนกับเครื่องซักผ้าฝาหน้าขนาดยักษ์ที่หมุนได้ การเคลื่อนไหวช่วยสกัดทั้งแทนนินและสี

ถังไม้นำแทนนิน / เก็ตตี้ประเภทของตัวเอง

กดไวน์และผลของไม้โอ๊ค

เมื่อไวน์แดงหมักเสร็จสิ้นแล้วไวน์จะถูกกดซึ่งจะแยกของเหลวออกจากของแข็ง ผู้ผลิตไวน์บางรายกดในแบทช์ที่แตกต่างกันด้วยความกดดันที่แตกต่างกันเพื่อการควบคุมที่ดีขึ้นโดยที่แบทช์ภายใต้ความดันสูงสุดจะเป็นแทนนิก การใช้ไวน์หลากหลายชนิดที่มีระดับการสกัดแทนนิกที่แตกต่างกันทำให้ผู้ผลิตไวน์สามารถผสมผสานส่วนผสมที่สอดคล้องกันในไวน์จำนวนมากได้

ผู้ผลิตไวน์ที่ดีที่สุดตั้งฐานการจัดการแทนนินจากหลายปัจจัยซึ่งรวมถึงความสุกขององุ่นผิวของพวกเขาและสไตล์ไวน์ที่ต้องการ

ไวน์ที่หมักสดใหม่ในถังไม้โอ๊คใหม่จะชะแทนนินจากไม้ลงในไวน์ สิ่งนี้ต้องการไวน์ที่มีน้ำหนักและกำลังไฟเพียงพอที่จะไม่ถูกแทนที่ด้วยแทนนินของต้นโอ๊ก

การจัดการแทนนินที่ดีจะหลีกเลี่ยงความรุนแรงหรือความขมขื่นซึ่งเกิดขึ้นเมื่อองุ่นไม่สุกเพียงพอหรือเมื่อผ่านการสกัดมากเกินไป

ไวน์ขาวเคยมีแทนนินหรือไม่และไวน์ส้มล่ะ?

ไวน์ขาวบางชนิดผ่านการบ่มในช่วงสั้น ๆ ซึ่งเรียกว่าการสัมผัสทางผิวหนัง องุ่นที่เก็บเกี่ยวสดจะถูกบดและทิ้งไว้สองสามชั่วโมงหรือนานกว่านั้นบนผิวหนังก่อนที่จะเริ่มหมัก สิ่งนี้ดึงรสชาติออกมาจากหนังองุ่นซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติทั่วไปสำหรับองุ่นที่มีกลิ่นหอมและกึ่งอะโรมาติก Gewürztraminer และ Riesling .

นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มขึ้นของ“ ไวน์ส้ม” ขวดสีอำพันที่ทำจากองุ่นขาวที่ผ่านการกลั่นด้วยการสัมผัสกับผิวหนังเช่นไวน์แดง ไวน์เหล่านี้มีองค์ประกอบแทนนิกแม้ว่าจะไม่เข้มข้นเท่าที่เป็นสีแดง

แล้วแทนนินในไวน์อัดลมล่ะ?

ฟองอากาศเข้า สปาร์กลิงไวน์ ทำหน้าที่เหมือนแว่นขยายเล็ก ๆ หลายล้านอันที่เน้นแต่ละแง่มุมของไวน์ เนื่องจากฟองเหล่านี้เป็นองค์ประกอบทางสัมผัสและไวน์ที่หมักด้วยขวดก็มีเนื้อสัมผัสจากการแก่ของยีสต์พื้นผิวเพิ่มเติมจากแทนนินมักจะมีรสขมและฟองจะทำให้ความฝาดรุนแรงขึ้น

นั่นคือเหตุผลที่ระบบการควบคุมเร่งด่วนสำหรับสปาร์กลิงไวน์คุณภาพสูงจึงมีความสำคัญ ไวน์สปาร์กลิงสีแดงเพียงไม่กี่ชนิดที่มีอยู่เช่น Shiraz ประกาย แลมบรัสโก ขจัดความขมขื่นด้วยความหวานเล็กน้อย ไวน์จะยังคงมีรสชาติที่แห้ง แต่การสัมผัสน้ำตาล (หรือบางครั้งมากกว่า) จะทำให้ขอบหลุดออกไป