ผู้ผลิตไวน์จะบอกคุณว่า Brettanomyces เป็นรากเหง้าของความชั่วร้ายทั้งหมดหรือยีสต์ที่น่าทึ่งพร้อมกับสิ่งที่สวยงามเพื่อแบ่งปันกับโลก เบร็ทยังสามารถเป็นเจคิลล์และไฮด์ได้อีกด้วย: เป็นสินทรัพย์ชั่วขณะหนึ่งซึ่งเป็นพลังทำลายล้างหลังจากนั้นไม่นาน

สับสน? คุณไม่ได้โดดเดี่ยว.

Brettanomyces หรือที่เรียกว่า“ Brett” เป็นสิ่งมีชีวิตที่ซับซ้อนและเปี่ยมด้วยทรัพยากรที่นักวิทยาศาสตร์และผู้ผลิตไวน์เพิ่งเริ่มเข้าใจ แยกครั้งแรก ในปีพ. ศ. 2432 โดยนักวิทยาศาสตร์ที่ Kalinkin Brewery พบว่าเป็นไวน์ในช่วงทศวรรษที่ 1930 Brett มีทั้งแบบไม่ใช้ออกซิเจนและแบบแอโรบิคซึ่งหมายความว่าสามารถเจริญเติบโตได้โดยมีหรือไม่มีออกซิเจน โดยปกติแล้วจะเข้าสู่โรงบ่มไวน์ด้วยเปลือกองุ่นผ่านถังหรือผ่านแมลงวันผลไม้ เมื่อมีแล้วก็สามารถไปไหนมาไหนได้เรื่อย ๆ

เมื่อเข้าสู่ไวน์ Brettanomyces จะผลิตสารประกอบที่เปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสชาติโดยส่วนใหญ่ใช้ฟีนอลที่ระเหยได้ ห้องปฏิบัติการส่วนใหญ่ที่ทดสอบการทำงานของ Brett จะวัดระดับของ 4-ethylphenol และ 4-ethylguaiacol

ค่าย Brett is Beautiful

กลิ่นหอมของ Brett มีตั้งแต่ยุ้งฉางผ้าพันแผลเบคอนและโลหะหนักไปจนถึงอานม้าที่ชุ่มเหงื่อ ผู้ให้การสนับสนุนกล่าวว่าส่วนประกอบเหล่านี้เพิ่มความซับซ้อนให้กับไวน์บางชนิด เบร็ตต์ยังสามารถนำกุหลาบมะลิและมัสค์มาร่วมงานปาร์ตี้ได้อีกด้วย

“ การหมักเป็นการเปลี่ยนแปลง” คริสโฮเวลล์ผู้ผลิตไวน์กล่าว Cain Vineyard & Winery ในแคลิฟอร์เนีย เขต Spring Mountain . “ เรากำลังเปลี่ยนจากผลไม้ธรรมดา ๆ ไปสู่สิ่งที่ซับซ้อนและอร่อยกว่ามาก”

Howell กล่าวว่าไวน์ Cain ที่พัฒนา Brett เป็นไปตามวิวัฒนาการตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นบนเถาวัลย์ องุ่นที่มาจากม้านั่งของ นภาวัลเล่ย์ จะไม่ค่อยสนับสนุนการหมักโดย Brettanomyces แต่ในห้องใต้ดินเดียวกันด้วยวิธีการหมักแบบพื้นเมืองเดียวกัน Brett พบ“ บ้านแห่งความสุข” ในองุ่น Cain Vineyard ที่ปลูกบน Spring Mountain

“ และเมื่อเป็นเช่นนั้นไวน์ก็มีความซับซ้อนมากขึ้นเสมอ” Howell กล่าว แต่จะดีกว่าไหม

“ มันไม่ได้เกี่ยวกับดีขึ้นหรือแย่ลง” เขากล่าว “ ไวน์เป็นมากกว่าองุ่นและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิต แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงของสิ่งที่เติบโตในไร่องุ่น

“ ประสบการณ์ในการดื่มไวน์ของเราเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้นและน่าสนใจ กลิ่นเพียงอย่างเดียวสามารถกระตุ้นความทรงจำและอารมณ์ได้ ผู้ผลิตน้ำหอมเข้าใจว่าเช่นเดียวกับสีไม่มีกลิ่นใดที่เป็นผลดีหรือไม่ดีอย่างแท้จริง ทั้งหมดเป็นเรื่องของบริบทและประสบการณ์”

ธรรมด๊าธรรมดาเปรียบชื่อเสียงด้านลบของ Brett ในไวน์กับแนวคิดที่หลุยส์ปาสเตอร์เป็นที่นิยมในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ว่า การหมัก malolactic ไวน์ 'บูด'

“ นักนิติวิทยาต้องใช้เวลาเกือบสามชั่วอายุคนในการค้นพบความสำคัญของการหมัก malolactic ในฝรั่งเศสและใช้เวลานานกว่าที่ผู้ผลิตไวน์ในแคลิฟอร์เนียจะยอมรับ” Howell กล่าว

“ การบอกว่าคุณต้องการไวน์ที่ไม่มี Brett ก็เหมือนกับการบอกว่าคุณชอบเฉพาะชีสอเมริกันที่หั่นไว้ล่วงหน้าเท่านั้น” เขากล่าว “ ฉันหมายความว่าไม่เป็นไร แต่มันค่อนข้างธรรมดา ไวน์ควรมีความหลากหลายไม่อาจคาดเดาได้ลึกลับ นั่นไม่ใช่เหตุผลที่เราทุกคนรักมันมากขนาดนี้หรือ”

ไม่ใช่แค่ผู้ผลิตไวน์ New World ที่ก้าวหน้าเท่านั้นที่ยอมรับ Brett ผู้ผลิตไวน์ในโลกเก่าที่ได้รับการยกย่องเช่น Lebanon’s Chateau musar ได้สร้างชื่อเสียงในส่วนหนึ่งเนื่องจากกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นซึ่ง Brett 'เชื้อ' มอบให้

“ Brett’s O.K. ” กลุ่ม

ผู้ผลิตไวน์René Barbier Meyer ซึ่งเป็นโรงกลั่นเหล้าองุ่นของครอบครัว Clos Mogador , ยกระดับ Priory ภูมิภาคของสเปนได้มาชื่นชม Brett แต่มีการจองบางส่วน

“ สำหรับฉันแล้วเทอร์รัวคือการแสดงออกของสถานที่และในการค้นหาเทอร์รัวของไวน์มันเป็นเรื่องยากถ้ากลิ่นและเพดานปากแสดงถึงผลไม้ไม้หรือเบรตต์มากเกินไป” บาร์บิเอร์เมเยอร์กล่าว “ เราต้องการความสมดุลที่เหมาะสมและนั่นรวมถึงกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของผลไม้ไม้การหมักเบร็ตต์เล็กน้อย แต่ในปริมาณที่เหมาะสม”

ในปี 2010 Barbier Meyer เริ่มทดลองกับ Brett เมื่อเขาทำไวน์จากวัตถุดิบในท้องถิ่นเท่านั้น เขาใช้ ไบโอไดนามิค 'ชา' ยาฆ่าแมลงในไร่องุ่นที่ทำจากสมุนไพรและไวน์ที่มีอายุในแอ่งน้ำที่ทำจากดินในท้องถิ่น มันไม่เป็นไปด้วยดี

“ Brettanomyces ปรากฏขึ้นและกลิ่นที่เกิดขึ้นทำให้มันไม่สมดุลและฉันก็ไม่ได้ปล่อยออกมา” เขากล่าว “ เราสามารถควบคุมได้ด้วยกำมะถัน แต่ไม่ได้ผลิตในประเทศ แม้ว่ามันจะล้มเหลวในเชิงพาณิชย์ แต่ฉันก็ไม่ได้ละทิ้งความคิดที่จะทำไวน์ที่มีความเป็นธรรมชาติและเป็นเอกลักษณ์ของไร่องุ่นซึ่งอาจรวมถึง Brett ด้วย”

เพื่อให้สามารถแสดงออกถึง Brett ที่คัดสรรมาแล้วเขาจะตรวจสอบระดับอย่างใกล้ชิด เขาพบว่าโมเลกุลอะโรมาติกของ Brett ชนิดหนึ่งคือ 4-ethylguaiacol ซึ่งเป็นที่ยอมรับได้มากกว่าอีก 4-ethylphenol เขามักจะดำเนินการหากระดับหลังพุ่งสูงขึ้น เขากล่าวว่าไวน์ที่มี 4-ethylphenol มักจะมีกลิ่น 'horse sweat' ในขณะที่ 4-ethylguaiacol ให้กลิ่นสมุนไพรเช่นเจอราเนียมหรือไซเปรส

ความหลากหลายขององุ่นยังสร้างความแตกต่าง

“ ฉันคิดว่ามันน่าสนใจที่จะมีเบร็ตต์เป็นคนผิวขาวเพราะมันมีส่วนทำให้เกิดความซับซ้อนได้” บาร์บิเอร์เมเยอร์กล่าว “ ในโรเซ่และสีแดงอ่อนเช่น Grenache มันยังสามารถเพิ่มรสชาติของไวน์และทำให้ไวน์น่าสนใจยิ่งขึ้น”

Daniel Brennan จาก ไวน์เดซิเบล ใน Hawke’s Bay ประเทศนิวซีแลนด์แสดงลักษณะของ Brettanomyces ว่าเป็น 'แมลงร้ายในโรงกลั่นเหล้าองุ่น' และ ' ความผิด ที่มาสก์ผลไม้และไม่ได้เป็น Terroir” แต่เขาเปิดประตูห้องใต้ดินของเขาจนแตก

ความผิดพลาดของไวน์และวิธีการรับรู้

“ ใครก็ตามที่คิดว่ามันไม่ได้อยู่ในห้องใต้ดินของพวกเขาสักแห่งก็ล้อเล่นตัวเอง” เบรนแนนกล่าว “ ถ้าคุณไม่ดำเนินการใด ๆ เมื่อพบว่ามันอยู่ในไวน์แสดงว่าคุณเป็นคนขี้เกียจหรือขี้เกียจ กล่าวได้ว่าคำใบ้ของ Brett ไม่ได้น่ากลัวเสมอไป

“ มาลเบก Gimblett Gravels ปี 2016 ของฉันมีถัง Brett อยู่ในส่วนผสมและเนื่องจากฉันทำปริมาณน้อยฉันจึงไม่สามารถเสียถังไปได้ ฉันปฏิบัติต่อถังแล้วให้ไวน์ไหลข้ามเพื่อให้แน่ใจว่ามีเสถียรภาพทางจุลชีววิทยา”

กล่าวอีกนัยหนึ่งคือระดับที่ยอมรับได้ที่เขาตรวจพบจะไม่เปลี่ยนแปลง เขาบอกว่าไวน์ขายดีมาก

ความเกลียดชัง

ผู้ผลิตไวน์บางรายยืนหยัดในการต่อต้าน Brett อย่างจริงจังไม่เพียง แต่มองว่าเป็นการทำลายช่อดอกไม้และเพดานปากที่เหมาะสมของไวน์เท่านั้น แต่เป็นเพราะความไม่สามารถคาดเดาได้

“ ฉันเชื่อในการแทรกแซงเพียงเล็กน้อยและไม่ดันทุรัง แต่ Brett เป็นข้อบกพร่อง” วิลเลียมอัลเลนผู้ผลิตไวน์กล่าว คนเลี้ยงแกะสองคน ในวินด์เซอร์แคลิฟอร์เนีย “ มันเป็นแบคทีเรียเชิงลบและคุณไม่สามารถเรียกมันออกมาได้และพูดว่า 'เฮ้ฉันแค่อยากได้ Brettanomyces ตรายุ้งฉาง' เมื่ออยู่ในขวดแล้วมันจะสามารถวิวัฒนาการได้และไม่สามารถควบคุมได้ในแง่ของสิ่งที่มันทำ อะโรเมติกส์”

อัลเลนตรวจสอบระดับจุลินทรีย์ในไวน์ทั้งหมดของเขา หากเขาพบว่ามีรสชาติของยุ้งฉางในปริมาณเล็กน้อยคือคาร์บอนิกคาริแนนซึ่งเป็น 'เครื่องทุบระเบียง' ที่ควรบริโภคภายในสองสามเดือนเขาอาจปล่อยมันไป แต่ถ้ามันอยู่ใน Syrah ของเขาซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติ pH สูง หรือหนึ่งในไวน์ที่กำหนดไว้สำหรับโปรแกรมขวดระยะยาวเขาจะกำจัด Brett ด้วยการกรองที่ปราศจากเชื้อ

ภูมิภาคดั้งเดิมและได้รับการยอมรับมากที่สุดในโลกบางแห่งต้องการให้ผู้ผลิตทุกรายหันมาใช้จุลินทรีย์เมอร์คิวเรียลของ Brett

ในบอร์โดซ์เพื่อรับไวน์ การกำหนดแหล่งกำเนิดที่ควบคุม (AOC) โดยทั่วไปถือว่าเป็นการรับประกันคุณภาพต้องไม่มี Brett เนื่องจาก“ วิวัฒนาการที่ไม่แน่นอนและคาดเดาไม่ได้” มารี - แคทเธอรีนดูฟูร์ผู้อำนวยการฝ่ายเทคนิคของไวน์บอร์โดซ์ที่ละเอียดอ่อนและคลาสสิกถูกครอบงำด้วยกลิ่นที่รุนแรงมากขึ้น Interprofessional Bordeaux Wine Council .

“ กลิ่นที่คงตัวของเหงื่อม้าและหนังของ Brett นั้นมีมากกว่ากลิ่น AOC แบบคลาสสิกของ Merlot, Cabernet Sauvignon และ Cab Franc ซึ่ง ได้แก่ เชอร์รี่ราสเบอร์รี่พรุนแบล็กเคอร์เรนต์และไวโอเล็ตด้วย” เธอกล่าว

มี Brett อยู่ในแก้วของคุณหรือไม่? อาจจะ. ไวน์มีการพัฒนาอยู่เสมอ ในขณะที่ผู้ชื่นชอบไวน์จำนวนมากขึ้นสำรวจรสชาติและเลือกใช้ไวน์ที่มีการแทรกแซงน้อยที่สุด Brett และกลิ่นมะลิมัสค์และปุ๋ยคอกที่มาพร้อมกับมันก็น่าจะเข้ามาพร้อม ๆ กัน