เคยดึงขวดไวน์ออกจากตู้เย็นและสังเกตว่ามีเศษแก้วเล็ก ๆ หมุนวนรอบ ๆ ก้นหรือติดอยู่ที่ด้านล่างของจุกหรือไม่? มันผิดปกติใช่ แต่จริงๆแล้วพวกมันเป็นผลึกกรดทาร์ทาริกที่ไม่เป็นอันตราย ยินดีต้อนรับสู่โลกแปลก ๆ ของความเป็นกรดในไวน์ ส่วนประกอบที่เป็นกรดเหล่านี้อาจมีความซับซ้อน แต่เป็นพื้นฐานในการพิจารณาว่าไวน์มีลักษณะรสชาติและวิธีการผลิตอย่างไร

ตามที่ Denise M.Gardner ที่ปรึกษาด้านการผลิตไวน์ที่อยู่ในเพนซิลเวเนียปากของเราตอบสนองต่อระดับความเป็นกรดโดยสัญชาตญาณ ต้องการดูว่าไวน์เป็นกรดอย่างไร? อ้าปากค้างหลังจากจิบ หากคุณเริ่มมีน้ำลายไหลแสดงว่าปากของคุณมีปฏิกิริยากับกรด น้ำลายยิ่งมีกรดมาก

โดยทั่วไประดับ pH ของไวน์จะอยู่ระหว่าง 3 ถึง 4

ระดับ pH

ไวน์มีกรดหลายชนิด แต่สองชนิดหลักที่พบตามธรรมชาติในองุ่นคือกรดทาร์ทาริกและกรดมาลิก สิ่งที่เรามักเรียกว่าความเป็นกรดเรียกในทางเทคนิคว่าความเป็นกรดทั้งหมดหรือความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้

“ ความเป็นกรดที่สามารถย่อยสลายได้มีความสัมพันธ์กับการทำงานของปากของเรา” การ์ดเนอร์กล่าว “ ยิ่งคุณต้องมีน้ำลายมากขึ้นในการโต้ตอบกับของเหลวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเท่านั้น” เธอกล่าว

ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้เกี่ยวข้องกับ pH แต่จะวัดค่าต่างกัน ในขณะที่ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้จะวัดปริมาณกรด pH จะวัดความแรงของกรดเหล่านั้น มาตราส่วน pH วัดได้ตั้งแต่ 0–14 โดยที่ส่วนปลายของสเปกตรัมจะแรงที่สุด

โดยปกติแล้วถ้าไวน์มีระดับกรดสูงก็จะมี pH ต่ำ ไวน์ที่มีกรดสูง / pH ต่ำมีความเสถียรเนื่องจากสภาพแวดล้อมขัดขวางการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์อื่น ๆ

สิ่งสำคัญอีกอย่างที่ต้องจำไว้คือตัวเลขบนเครื่องชั่งเป็นลอการิทึมไม่ใช่เชิงเส้นดังนั้นแทนที่จะให้ pH 5 มีความเป็นกรดสูงกว่า pH 6 ถึงสองเท่า แต่ก็มีความเป็นกรด 10 เท่า

“ ฉันคิดว่าค่า pH เป็นด้านเคมีมากกว่าและ [ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรตได้] เป็นข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับรูปแบบรสชาติของกรดเหล่านั้น” Alison Thomson เจ้าของ / ผู้ผลิตไวน์กล่าว L.A.Lepiane Wines ในซานตาบาร์บาราแคลิฟอร์เนีย “ ไวน์ที่มีกรดสูงจะเป็นเลโมนีมากกว่าซึ่งจะทำให้น้ำในปากของคุณมีน้ำมีนวลขึ้นเล็กน้อย มันทำให้คุณอยากดื่มมากขึ้น จากนั้นฉันคิดว่าค่า pH เป็นภาพสะท้อนของความเสถียรของไวน์”

ความสำคัญของความเป็นกรดของไวน์

กรดและ pH มีผลต่อไวน์ของคุณอย่างไร

กรดมีผลต่อลักษณะและรสชาติของไวน์ในแก้วของคุณอย่างไร? ความเป็นกรดจะถูกวัดตามระดับ pH โดยค่า pH ที่ต่ำกว่าแสดงถึงระดับกรดที่สูงขึ้นในขณะที่ pH สูงหมายถึงความเป็นกรดที่ต่ำกว่า สำหรับการเปรียบเทียบน้ำส้มสายชูขาวที่เป็นกรดมีแนวโน้มที่จะมีระดับ pH 2.5 ในขณะที่นมมีค่าประมาณ 6.5 และนาฬิกาน้ำอยู่ที่ 7 เป็นกลางโดยทั่วไประดับ pH ของไวน์จะอยู่ระหว่าง 3 ถึง 4

ไวน์แดงที่มีความเป็นกรดสูงมีแนวโน้มที่จะเป็นสีทับทิมสดใสเนื่องจาก pH ที่ต่ำกว่าจะทำให้มีสีแดง ค่า pH ที่สูงขึ้นไวน์แดงที่มีกรดน้อยกว่าอาจมีสีฟ้าหรือสีม่วง ไวน์ที่มีความเป็นกรดต่ำกว่าอาจมีสีน้ำตาลได้เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น อาจไม่เห็นได้ชัดเจนในไวน์แดง แต่สามารถใส่ไวน์ขาวอายุน้อยได้

“ การออกซิเดชั่นอาจกลายเป็นปัญหาได้โดยไม่คำนึงถึง pH ของคุณ แต่ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ pH ที่สูงขึ้น” การ์ดเนอร์กล่าว

ไวน์ที่มีกรดสูงมักจะมีรสสัมผัสที่กรอบกว่าและรสเปรี้ยวกว่า ไวน์ที่มีกรดต่ำจะให้สัมผัสที่นุ่มนวลและกลมกว่าที่เพดานปาก เมื่อทำอย่างระมัดระวังอาจเป็นความรู้สึกที่น่ารักและเขียวชอุ่ม แต่เมื่อกรดต่ำรวมกับ pH สูงความรู้สึกที่หย่อนยานหรือเกือบจะเป็นสบู่ก็สามารถพัฒนาได้

ไวน์ที่มีกรดสูงมักจะมีรสสัมผัสที่กรอบกว่าและรสเปรี้ยวกว่า ไวน์ที่มีกรดต่ำจะให้สัมผัสที่นุ่มนวลและกลมกว่าที่เพดานปาก

ความเป็นกรดเป็นกระดูกสันหลังบางส่วนที่จำเป็นสำหรับการแก่ชราในระยะยาวดังนั้นไวน์ที่มีกรดสูงจึงมีแนวโน้มที่จะดีขึ้นตามกาลเวลามากกว่าไวน์ที่มีปริมาณน้อยกว่า ความคงตัวของไวน์ที่มีกรดสูง / pH ต่ำช่วยในช่วงอายุ ในทางกลับกันไวน์ที่มีค่า pH สูงมีแนวโน้มที่จะปนเปื้อนมากกว่า จุลินทรีย์หรือส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ไม่เสถียรสามารถทำให้ไวน์ที่มีค่า pH สูงมีสีซีดจาง

โดยปกติปัญหาเหล่านี้ได้รับการแก้ไขในโรงกลั่นเหล้าองุ่นด้วยการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งจะช่วยดูดซับการเกิดออกซิเดชั่นบางส่วนที่จะไปเลี้ยงการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แต่ต้องใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มากขึ้นเพื่อให้ได้ผลเช่นเดียวกันในไวน์ที่ระดับ pH 4 เท่ากับหนึ่งที่มีความเป็นกรดมากกว่า 10 เท่าที่ระดับ pH 3

ไวน์ที่มี pH สูงกว่าต้องการซัลไฟต์มากขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเนื่องจากจะทำให้ประสิทธิภาพของซัลไฟต์ลดลง นอกเหนือจากการปฏิบัติตามข้อ จำกัด ทางกฎหมายในการเติมกำมะถันแล้วผู้ผลิตไวน์ยังต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไวน์ของพวกเขาไม่ได้รับรสกำมะถันที่ไม่พึงประสงค์เช่นไข่เน่าหรือกะหล่ำปลีที่สุกเกินไป

ทุกอย่างเกี่ยวกับความสมดุล

“ ด้วยไวน์ที่มีค่า pH สูงกว่านี้คุณสามารถเติมกำมะถันในปริมาณที่แนะนำเพื่อให้ไวน์มีความเสถียรทางจุลชีววิทยา” ทอมป์สันกล่าว “ แต่ถ้าคุณทำตามนั้นจริงไวน์ของคุณก็จะมีรสชาติเหมือนกำมะถัน คุณต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆมากมาย มองว่ากรดเป็นส่วนประกอบหนึ่ง แต่แทนนินและแอลกอฮอล์ก็รักษาไวน์ได้เช่นกัน ทั้งหมดนี้จะเข้าสู่การตัดสินใจขั้นสุดท้ายเหล่านั้น”

รูปแบบใหม่ของ Chardonnays กรดสูงของ Sonoma Coast

ที่ซึ่งไวน์ได้รับความเป็นกรด

ความเป็นกรดของไวน์เริ่มต้นในไร่องุ่น โพแทสเซียมที่พบในดินสามารถเข้าไปในองุ่นและเพิ่มความเป็นด่างซึ่งจะช่วยปรับสภาพความเป็นกรดให้เป็นกลางและเพิ่ม pH

องุ่นที่ยังไม่สุกมีระดับกรดสูง แต่จะลดลงเมื่อสุก องุ่นที่ปลูกในสภาพอากาศที่เย็นกว่ามักจะมีความเป็นกรดสูงกว่าเนื่องจากมีความอบอุ่นและแสงแดดน้อยลงเพื่อเพิ่มระดับน้ำตาลและ pH ขององุ่น ผู้ผลิตไวน์สามารถเพิ่มความเป็นกรดได้โดยการเติมกรดทาร์ทาริกลงในน้ำองุ่นก่อนหมัก กระบวนการนี้เป็นเรื่องปกติในสภาพอากาศที่อบอุ่นซึ่งองุ่นอาจสุกเกินไปและ pH อาจสูงเกินไป

บางครั้งผู้ผลิตไวน์อาจเผชิญกับปัญหาที่ตรงกันข้ามนั่นคือความเป็นกรดที่สูงเกินไป หากไวน์มีลักษณะเป็นกรดและเปรี้ยวเกินไปอาจสนับสนุนให้มีการหมัก malolactic มันจะเปลี่ยนกรดมาลิกที่รุนแรงชนิดที่พบในแอปเปิ้ลเขียวเป็นกรดแลคติกที่อ่อนนุ่มซึ่งคุณอาจรู้จักดีที่สุดในนม

“ การหมักแบบ Malolactic เป็นตัวอย่างของผู้ผลิตไวน์ที่จัดการกับกรดของไวน์” - Denise M. Gardner ที่ปรึกษาด้านการผลิตไวน์

ไวน์แดงเกือบทั้งหมดผ่านการหมักแบบ malolactic แต่ไวน์ขาวเป็นทางเลือกที่ดีกว่า หลายคนคุ้นเคยกับกระบวนการนี้รู้ถึงบทบาทในการสร้างรูปแบบเนยของ Chardonnay แต่รสชาตินั้นสามารถป้องกันได้หากไม่ต้องการ ประเด็นหลักคือการลดความเป็นกรด

“ การหมักแบบ Malolactic เป็นตัวอย่างของผู้ผลิตไวน์ที่จัดการกับกรดของไวน์” การ์ดเนอร์กล่าว “ ความเข้มข้นของกรดไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนแปลง แต่คุณกำลังเปลี่ยนเอกลักษณ์ของกรดจากมาลิกเป็นกรดแลคติก ดังนั้นอาจจะมีการเปลี่ยนแปลง pH แต่จะมีการเปลี่ยนแปลง [ระดับกรด] ด้วย คุณสามารถลิ้มรสที่เปลี่ยนไป ... เพราะกรดแลคติกทำให้ไวน์นุ่มขึ้นและมีกรดน้อยลง”

จำผลึกกรดทาร์ทาริกเหล่านั้นได้ไหม? หากไวน์มีกรดทาร์ทาริกจำนวนมากเมื่อบรรจุขวดกรดจะจับตัวกันเป็นผลึกเมื่อแช่เย็น ผลึกบางครั้งเรียกว่า ทาร์เทรตหรือเพชรไวน์ จะละลายกลับเข้าไปในไวน์เมื่ออุ่นขึ้น