พื้นฐานเกี่ยวกับไวน์

คำแนะนำในการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านสปาร์กลิงไวน์

สปาร์กลิงไวน์ฟองฟู่ฟอง: เรียกสิ่งนี้ว่าคุณต้องการ แต่ความฟู่ฟ่าสะกดความสุขและการเฉลิมฉลอง ฟองอากาศเล็ก ๆ เหล่านี้สร้างความแตกต่าง แต่จะไปถึงจุดนั้นได้อย่างไร? วิธีการทำสปาร์กลิงไวน์ที่แตกต่างกันสามารถช่วยให้คุณเลือกไวน์ที่เหมาะสมสำหรับโอกาสที่เหมาะสมได้

สิ่งแรกสิ่งแรก: ฟองจะเกิดขึ้นเมื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายในไวน์ออกมา ขวดไวน์อัดลมส่วนใหญ่อยู่ภายใต้แรงกดดันซึ่งอธิบายถึงแบบดั้งเดิม สตริง (ด้าย) ปิดสำหรับ Prosecco ที่เป็นประกายเล็กน้อยและสายไฟ Musel สำหรับไวน์อัดลมอย่างเต็มที่ ทั้งสองเก็บจุกให้เข้าที่

ความกดดันยังเป็นสาเหตุที่ทำให้ขวดสปาร์กลิงไวน์หนักและหนากว่าขวดไวน์แบบดั้งเดิมและมีก้นลึก สปาร์กลิงไวน์เต็มรูปแบบมีความดันสูงถึงหกบรรยากาศดังนั้นขวดจึงต้องมีโครงสร้างที่ดีและแข็งแรง เมื่อเปิดขวดแรงดันนั้นจะปล่อยออกมาและไวน์ก็เริ่มเปล่งประกาย

คาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปในไวน์ได้อย่างไร? พูดอย่างกว้าง ๆ มีสามวิธี วิธีแรกคือการเพิ่มเช่นในโซดา วิธีที่สองคือการดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากการหมักครั้งแรกของไวน์ วิธีสุดท้ายคือการใส่ไวน์สำเร็จรูปหรือที่เรียกว่าไวน์พื้นฐานผ่านการหมักครั้งที่สองและดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้น สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งในถังหรือขวดและเป็นวิธีการทำสปาร์กลิงไวน์มากที่สุด แต่เรามาดูสองวิธีแรกกัน

ฟองแต่ละฟอง (มีประมาณหนึ่งล้านฟองในแต่ละแก้วของดอกไม้เพลิงวิธีดั้งเดิม) ทำหน้าที่เหมือนแว่นขยายสำหรับปรุงรส

การเพิ่มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะทำให้เกิดการฟู่อย่างต่อเนื่องน้อยที่สุดเนื่องจากไวน์มีฟองเล็กน้อย ไม่จำเป็นต้องปิดพิเศษ

นอกจากนี้ยังสามารถทำไวน์ที่มีฟองได้โดยดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากการหมักแอลกอฮอล์ครั้งแรก โดยปกติแล้วคาร์บอนไดออกไซด์ดังกล่าวจะได้รับอนุญาตให้หนีออกไป แต่ถังที่มีแรงดันจะดักจับก๊าซไว้ที่จุดที่ต้องการเพื่อสร้างไวน์ที่มีฟอง

ขึ้นอยู่กับว่าเมื่อใดที่กระบวนการนี้หยุดลงอาจมีความหวานหลงเหลืออยู่ในไวน์ จากนั้นกรองเพื่อป้องกันการหมักเพิ่มเติมและบรรจุขวดภายใต้ความกดดันซึ่งจะรักษาความหวานตามธรรมชาติและรสผลไม้ ฟองที่ได้นั้นมีชีวิตชีวาและเป็นฟอง นี่คือวิธีการสร้าง Asti Spumante

การดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายในขวดเรียกว่า ม มันคือ วิธีการของบรรพบุรุษ ซึ่งเป็นไวน์ที่มีความหวานเหลืออยู่บรรจุขวดและหมักต่อไปจนกว่าน้ำตาลจะหมด อินเทรนด์ น มันคือ การไถพรวนตามธรรมชาติ หรือpét nats ทำในลักษณะนี้

Riddling racks ที่Raventós i Blanc / ภาพถ่ายผ่าน Facebook

ชั้นวางของ Riddling ที่Raventós i Blanc / Photo via เฟสบุ๊ค

แต่ตอนนี้ไปที่การทำให้ฟองกลายเป็นไวน์ผ่านการหมักครั้งที่สอง มีความแตกต่างอย่างมากระหว่างการหมักแบบทุติยภูมิในถังซึ่งเรียกว่าวิธี Charmat และการหมักแบบทุติยภูมิในขวดหรือที่เรียกว่าวิธีดั้งเดิม ม มันคือ วิธีการแบบดั้งเดิม หรือ วิธีคลาสสิก . ทั้งสองสร้างสปาร์กลิงไวน์ แต่สร้างลักษณะและคุณธรรมที่แตกต่างกัน ทั้งสองวิธีนี้เริ่มต้นด้วยไวน์พื้นฐานแบบแห้งซึ่งจะมีการเติมน้ำตาลและยีสต์ในปริมาณที่แน่นอนซึ่งจะทำให้เกิดการหมักครั้งที่สอง

ที่แย่ที่สุดคือวิธีการ Charmat เป็นเพียงการเพิ่มรสชาติของไวน์พื้นฐานโดยการเพิ่มประกายและความหวานที่เต็มไปด้วยไวน์เช่นการแต่งหน้ามากเกินไป

สำหรับวิธี Charmat ไวน์พื้นฐานที่เติมน้ำตาลและยีสต์จะถูกใส่ลงในถังที่มีแรงดันสูงซึ่งจะเกิดการหมักครั้งที่สอง ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถูกกักไว้และเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจะจมลงสู่ด้านล่าง แม้ว่าเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วเหล่านี้ (เรียกว่าลีส์) จะเพิ่มระดับของรสชาติ แต่ก็มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างลีสกับไวน์เพียงเล็กน้อย ฟองที่ได้จะมีขนาดใหญ่และฟองกว่าและรสชาติก็ซับซ้อนน้อยกว่ามาก หลังจากผ่านไปสองสามเดือนไวน์จะถูกกรองและบรรจุขวดภายใต้ความกดดัน

วิธีนี้ง่ายกว่าถูกกว่าและเร็วกว่าวิธีเดิม รสชาติหลักของไวน์พื้นฐานยังคงมีอยู่และเน้นด้วยฟองฟองที่มีชีวิตชีวา นี่คือวิธีการผลิต Prosecco ส่วนใหญ่โดยที่กลิ่นดอกไม้และผลไม้ขององุ่น Glera เป็นศูนย์กลาง Stefano Ferrante หัวหน้าผู้ผลิตไวน์ของ Prosecco Zonin1821 กล่าวว่า“ ด้วยวิธีนี้เราจะได้รับความสดชื่นและกลิ่นหอมโดยไม่ต้องมีโครงสร้างและกลิ่นรองที่มากเกินไปจากการสัมผัสยีสต์”

วิธีที่ดีที่สุดคือวิธี Charmat ทำให้ไวน์สดใหม่มีชีวิตชีวาซึ่งแสดงถึงลักษณะที่หลากหลายและผลไม้ด้วยประกายแวววาว ที่แย่ที่สุดมันเป็นเพียงแค่การเพิ่มรสชาติของไวน์พื้นฐานธรรมดาโดยการเพิ่มประกายและความหวานที่เต็มไปด้วยไวน์เช่นการแต่งหน้ามากเกินไป

ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับสปาร์กลิงไวน์

•ในปี 2559 ภูมิภาคของแชมเปญส่งมอบขวดมากกว่า 306 ล้านขวดทั่วโลก 21.8 ล้านขวดไปยังสหรัฐอเมริกาคาดว่ามีแชมเปญ 1.47 พันล้านขวดในสต็อกปัจจุบันอายุและการสุกในช่วงปี 2559

•การผลิต Cava ต่อปีอยู่ที่ประมาณ 265 ล้านแกลลอนหรือ 1.3 พันล้านขวดในขณะที่ Prosecco มีทั้งหมด 450 ล้านขวด จากการเปรียบเทียบนิวซีแลนด์ผลิตไวน์ได้เพียง 283.4 ล้านขวดเท่านั้นทั้งยังมีสปาร์กลิง

•เป็นชาวเยอรมันที่ดื่มสปาร์กลิงไวน์มากที่สุด การบริโภคเกือบหนึ่งแกลลอนต่อคนสูงที่สุดในโลก

สำหรับวิธีการแบบดั้งเดิมไวน์พื้นฐานที่มีน้ำตาลและยีสต์เพิ่มจะถูกบรรจุขวดและปิดผนึกโดยปกติจะมีฝาครอบมงกุฎ (ขวด) จากนั้นการหมักจะเกิดขึ้นภายในขวดและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ได้จะละลายในไวน์

ที่นี่เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจากการหมักครั้งที่สองจะเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสให้กับสปาร์กลิงไวน์ในขณะนี้เมื่อพวกมันสลายตัวซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่า autolysis ยิ่งไวน์อยู่บนขี้หมานานเท่าไหร่ฟองก็จะละเอียดขึ้นโฟม (หรือ โฟม ) จะมีความครีมมี่กว่าและรสชาติจะเข้มข้นขึ้น รสชาติและกลิ่นเหล่านี้มักเปรียบกับขนมปังบริออชบิสกิตหรือข้าวโอ๊ต

เมื่อไวน์พร้อมที่จะจัดส่งบางครั้งหลังจากผ่านไปหลายปีของการชราภาพขวดจะค่อยๆหมุนและเอียงเพื่อเคลื่อนตะกอนยีสต์ไปที่คอของขวด นี้เรียกว่าปริศนา

ปลดขวดที่ Larmandier-Bernier

โพสต์ที่แบ่งปันโดย Jameson Fink (@jamesonfink) เมื่อ 15 ก.ย. 2016 เวลา 06:13 น. PDT

เมื่อตะกอนทั้งหมดอยู่ที่คอขวดแล้วก็จะถูกทำให้แข็งตัวและเปิดออกเพื่อขับตะกอนที่เยือกแข็งออกมาภายใต้แรงกดดัน จากนั้นขวดจะถูกเติมปิดผนึกทันทีด้วยไม้ก๊อกและยึดด้วยลวดมัดซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่า disgorgement แชมเปญ, Crémant, Cava และสปาร์กลิงไวน์ชั้นดีของโลกถูกสร้างขึ้นด้วยวิธีนี้ เป็นวิธีที่ซับซ้อนและใช้แรงงานมากที่สุดในการสร้างฟอง

ในขั้นตอนการเติมน้ำตาลบางส่วนที่ละลายในไวน์นิ่งสามารถเพิ่มเพื่อปรับสมดุลความเป็นกรดสูงตามธรรมชาติของไวน์เหล่านี้ส่วนใหญ่ นี้เรียกว่าปริมาณ ระดับการให้ยาเช่นโหดร้ายแห้งพิเศษหรือเดมิ - วินาทีถูกควบคุมอย่างเคร่งครัดและระบุไว้ที่ขวดเสมอ

Pinot Noir , Pinot Meunier และ ชาร์ดอนเนย์ องุ่นเหมาะอย่างยิ่งกับทรีทเมนต์นี้ แต่สปาร์กลิงไวน์ระดับโลกไม่ได้ จำกัด ไว้สำหรับพวกเขา ไวน์พื้นฐานในอุดมคติมีความเป็นกรดสูงแอลกอฮอล์ต่ำและบริสุทธิ์อย่างประณีต ฟองแต่ละฟอง (มีประมาณหนึ่งล้านฟองในแต่ละแก้วของดอกไม้เพลิงวิธีดั้งเดิม) ทำหน้าที่เหมือนแว่นขยายสำหรับปรุงรส ไวน์สปาร์กเกอร์แบบดั้งเดิมเป็นหนึ่งในไวน์ที่มีความซับซ้อนและน่าสนใจที่สุดในโลกและราคาของไวน์เหล่านี้ก็สมเหตุสมผลตามอายุที่มากขึ้น ทั้งเวลาและออโตไลซิสสร้างรสชาติทุติยภูมิและระดับตติยภูมิที่ไม่เหมือนใคร

ฝาไวน์แบบมีฟองสำหรับกรงเพื่อยึดจุก / ภาพโดย Carsten ten Brink via Flickr

วิธีการเลือกสปาร์กลิงไวน์

หากคุณชอบรสชาติของผลไม้ที่มีชีวิตชีวาด้วยฟองฟู่ที่เข้มข้นไวน์ที่ผลิตอย่างดีจากวิธี Charmat จะให้ความเพลิดเพลินมากมาย พวกเขาทำapéritifsในอุดมคติเหมาะสำหรับการผสมและให้ความสดชื่นที่ไม่ซับซ้อนราคาไม่แพง อิตาลีมีองุ่นพื้นเมืองมากมายที่นำมาทำเป็นสปาร์กลิงไวน์แสนอร่อยด้วยวิธีนี้

หากคุณชอบรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นให้ลองสปาร์กลิงไวน์แบบดั้งเดิมที่ใช้เวลาหนึ่งถึงสองปีในการดื่มไวน์ โน้ตผลไม้หลักบางส่วนจะยังคงส่องแสงได้รับการสนับสนุนโดยบันทึกอัตโนมัติที่ละเอียดอ่อน ไวน์เหล่านี้เป็นไวน์คลาสสิกและยังจับคู่กับการปรุงอาหารที่เบาและละเอียดอ่อน

ด้วยปริมาณที่สูงขึ้นสปาร์กลิงไวน์ demi-sec ทำให้เข้ากันได้อย่างน่าทึ่งสำหรับขนมหวานขนาดกลาง

แก้วไหนดีที่สุดสำหรับสปาร์กลิงไวน์?

หากคุณชอบความสดชื่นสดใสลองแชมเปญเทรนโตด็อกหรือดอกไม้เพลิงจากชายฝั่งแคลิฟอร์เนีย ถ้าคุณชอบความเป็นกรดอ่อน ๆ ให้ลองใช้ Franciacorta ฟองฟู่ระดับโลกยังผลิตในแอฟริกาใต้อังกฤษแทสเมเนียและปาตาโกเนีย

หากคุณชอบไวน์ที่ซับซ้อนมาก ๆ ลองสปาร์กลิงไวน์แบบดั้งเดิมในสมัยโบราณ รสชาติที่หลากหลายและหลากหลายทำให้เข้ากันได้ดีกับอาหารแม้กระทั่งกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผู้เชี่ยวชาญให้บริการพวกเขาในสปาร์กลิงไวน์ทิวลิปหรือแก้วสไตล์เบอร์กันดีเพื่อแสดงกลิ่นที่เป็นชั้น ๆ

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับสปาร์กลิงไวน์

สปาร์กลิงไวน์ควรแช่เย็นอยู่เสมอ ขวดที่เย็นไม่พอจะเกิดฟองเมื่อเปิดออกทำให้ไวน์เสียไป อุณหภูมิในการเสิร์ฟที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 40–45 ° F สำหรับไวน์วินเทจที่ซับซ้อนมากขึ้นควรใช้อุณหภูมิ 47–50 ° F

วิธีเปิดขวดสปาร์กลิงไวน์

นำฟอยล์ออกวางมือให้แน่นที่ด้านบนของจุกดึงด้ายหรือคลายเกลียวของม้วนลวดอย่าถอด muselet จากนั้นถือขวดไว้ในมือข้างหนึ่งโดยให้มืออีกข้างจับไม้ก๊อกให้แน่น หมุนขวดด้วยมือข้างเดียวอย่างระมัดระวังในขณะที่คุณจับจุกเพื่อคลายออกช้าๆและเบา ๆ

กรงสปาร์กลิงไวน์และฝาครอบ / ภาพถ่ายและศิลปะโดย Meg Lauber via Flickr

อภิธานศัพท์สปาร์กลิงไวน์

การชุมนุม

การผสมผสานของพันธุ์องุ่นในไวน์พื้นฐาน

สีขาวของคนผิวขาว

สปาร์กลิงไวน์ทำจากองุ่นพันธุ์ไวน์ขาวเท่านั้น

ขาวกับดำ

สปาร์กลิงไวน์ที่ทำจากองุ่นแดงพันธุ์ต่างๆ (ผสมน้ำใส)

ระดับของการให้ยา

• Brut Nature / Brut Zero: ไม่มีการเพิ่มปริมาณ แต่สามารถมีน้ำตาลตกค้างตามธรรมชาติได้ถึง 3 กรัม / ลิตร บางขวดยังเรียกอีกอย่างว่า Non-Doséหรือ Pas Doséหรือปริมาณที่เป็นศูนย์

• ยอดรวมพิเศษ: 0-6g / ลิตร

• ยอดรวม: 0-15 ก. / ล

• พิเศษวินาที / แห้งพิเศษ: น้ำตาล 12-20g / l

• แห้ง / วินาที: น้ำตาล 17-35g / l

• Demi-Sec: น้ำตาล 33-50g / l

• อ่อนนุ่ม: น้ำตาลสูงกว่า 50g / l

ปริมาณ

การเติมน้ำตาลในช่วงที่มีการแยกตัวซึ่งจะทำให้ไวน์มีความสมดุลหรือสร้างสไตล์ที่แน่นอน สปาร์กลิงไวน์บางชนิดมีปริมาณในรูปแบบของไวน์หวานหรือแม้แต่บรั่นดีแทนน้ำตาล หัวเทียนคลาสสิกเช่นแชมเปญมีความเป็นกรดสูงมากปริมาณเพียงเล็กน้อยจึงไม่ทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวาน แต่เป็นสารเพิ่มรสชาติ