ที่ร้านอาหาร Montana แบบชนบทแห่งนี้มีการบ่มเนื้อสัตว์ขนมปังอบใหม่ ๆ และเครื่องดื่มค็อกเทลสูตรพิเศษจะมีอายุในถังเบียร์ในบ้าน รายการไวน์มีฉลาก 200 รายการโดยมุ่งเน้นที่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของสหรัฐฯ ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ เคาะ Matthew Fritz หัวหน้าพ่อครัวของ Rainbow Ranch Lodge ใน Gallatin Gateway รัฐมอนแทนาเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับความพยายามในการสร้างสรรค์และรับสูตรอาหารสำหรับ Wild Boar Terrine ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของแขก

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ : คุณเป็นคนชอบทำกิจกรรมกลางแจ้งนักตกปลาและนักปั่นจักรยาน กิจกรรมเหล่านี้เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณอย่างไร?
Matthew Fritz: ฉันไม่สามารถพูดได้ว่ากิจกรรมใดกิจกรรมหนึ่งมีอิทธิพลต่อการทำอาหารของฉันมากโดยเฉพาะ การล่าสัตว์ทำให้ฉันรู้ว่าสิ่งต่างๆเคยเป็นอย่างไรก่อนที่จะมีร้านขายของชำและผู้ให้บริการด้านอาหารอื่น ๆ ผู้คนปรุงตามฤดูกาลในท้องถิ่นและหาได้ง่าย พวกเขาซื้อสัตว์ทั้งตัวและใช้สัตว์ทุกตัวในรูปแบบที่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับการตัดเฉพาะที่พวกมันสนใจ ฉันลองใช้แนวปฏิบัติเหล่านี้ในการทำอาหารของฉัน เป็นไปไม่ได้เสมอไปเนื่องจากระยะเวลาฤดูกาลพื้นที่ว่าง ฯลฯ แต่โดยทั่วไปถ้าทำได้ฉันจะทำเช่นนั้น การออกไปข้างนอกทำให้ฉันว่างจากกิจวัตรประจำวันและช่วยให้น้ำผลไม้สร้างสรรค์ไหลเวียน ฉันคิดไอเดียที่ดีที่สุดของฉันขึ้นมาในขณะที่เพลิดเพลินกับกิจกรรมกลางแจ้ง

เรา. : ในความคิดของคุณอะไรทำให้เกิดการจับคู่ไวน์และอาหารที่สมบูรณ์แบบและคุณจะบรรลุเป้าหมายนี้ได้อย่างไรที่ Rainbow Ranch?
MF: การจับคู่ไวน์และอาหารที่ดีเป็นสิ่งที่สมดุลกัน ฉันชอบที่จะได้รับอิทธิพลที่แตกต่างกันไปในเมนู bison kielbasa ที่ทำเองที่บ้านสำหรับ California Cabernet และอกเป็ดที่เตรียมไว้อย่างสมบูรณ์แบบสำหรับ Pinot Noir ดอกไม้ที่ละเอียดอ่อน

เรา. : เมนูของคุณขับเคลื่อนด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่นตามฤดูกาล ฤดูกาลใดที่คุณชอบมากที่สุดสำหรับส่วนผสมและความเป็นไปได้ในการจับคู่ไวน์
MF: ฉันจะบอกว่าฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงเป็นฤดูโปรดของฉันที่จะได้เพลิดเพลินกับวัตถุดิบในท้องถิ่นมากมาย ฤดูปลูกที่นี่มักจะเริ่มในเดือนเมษายนและดำเนินไปจนถึงเดือนตุลาคม / พฤศจิกายน โดยปกติฉันสามารถวางใจได้ว่าจะมีตัวเลือกในท้องถิ่นที่สดใหม่มากมายในเดือนมิถุนายนและภายในเดือนกรกฎาคมผลิตภัณฑ์ที่ฉันใช้จำนวนมากมาจากแหล่งในท้องถิ่นและจะดำเนินต่อไปจนถึงเดือนตุลาคม ช่วงเวลานี้เหมาะสำหรับ The Restaurant เนื่องจากเดือนกรกฎาคมถึงกันยายนเป็นเดือนที่คึกคักที่สุดของเราและแขกผู้เข้าพักจะได้สัมผัสกับอาหารท้องถิ่นตามฤดูกาลของมอนทาน่า

เรา. : ไวน์ชนิดใดในรายการไวน์ของ Rainbow Ranch ที่แขกของคุณมักชอบ?
MF: แคลิฟอร์เนียผสมผสานเช่น Papillon ของ Orin Swift Cellar หรือไร่องุ่น Pinot Noirs ของ Ken Wright Cellars

เรา. : Rainbow Ranch เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องค็อกเทลแบบถังเบียร์ อาหารจานใดเข้ากันได้ดีที่สุดกับเครื่องดื่มผสมเหล่านี้?
MF: เนื้อย่างหรือเกมป่าใด ๆ จะเข้ากันได้ดีกับค็อกเทลอายุถังของเรา เรามีเตาย่างไม้ที่ร้านอาหารและเราใช้เมสกีตในการก่อไฟเป็นหลัก ถังที่ใช้สำหรับการบ่มค็อกเทลเป็นถังวิสกี้เก่าจากเครื่องกลั่นในท้องถิ่นที่ถูกเผาไหม้อยู่ด้านในซึ่งช่วยเพิ่มความลึกให้กับกระบวนการชรา รสชาติเมสกีต / ควันจากเตาย่างและความมีชีวิตชีวาของเกมป่าและเนื้อย่างผสมผสานอย่างลงตัวกับอายุของบาร์เรลและความซับซ้อนของค็อกเทล

หมูป่าเทอร์รีนพร้อมพอร์ตและเชอร์รี่ตะวันตกเฉียงเหนือ

สูตรที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Matthew Fritz หัวหน้าพ่อครัวของ Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

ขาหรือไหล่หมูป่าไม่มีกระดูก 1less ปอนด์หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1 นิ้ว
ไขมันหมู 8 ออนซ์หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1 นิ้ว
เกลือโคเชอร์ 1 ออนซ์
พริกไทยขาวสด 1 ช้อนชา
เกลือสีชมพู 2 กรัม (ไม่จำเป็น)
เชอร์รี่ทาร์ตแห้ง 1 ถ้วยแช่ค้างคืนใน1½ถ้วยพอร์ต
หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
โรสแมรี่สด 1 ช้อนโต๊ะสับ
โหระพาสด 1 ช้อนโต๊ะสับละเอียด
10 ชิ้นกระดาษบาง ๆ prosciutto

เปิดเตาอบ 300 ° F

รวมเนื้อหมูป่าหั่นสี่เหลี่ยมไขมันเกลือพริกไทยขาวและเกลือสีชมพูลงในชามแล้ววางบนถาดกระดาษ วางในช่องแช่แข็ง 30 นาทีจนแข็งบางส่วน

ระบายเชอร์รี่สำรองของเหลวพอร์ตและเชอร์รี่ลูกเต๋า นำของเหลวในพอร์ตที่จองไว้ใส่ลงในกระทะแล้วลดลงครึ่งหนึ่งส่วนผสมที่เย็นและสำรอง

บดส่วนผสมของเนื้อและไขมันผ่านแม่พิมพ์½นิ้วลงในชามที่ใส่น้ำแข็ง ใส่สารลดพอร์ตหอมแดงโรสแมรี่โหระพาและเชอร์รี่และรวมกันให้เข้ากัน ทำขนมชิ้นเล็ก ๆ จากส่วนผสมแล้วปรุงในกระทะผัดเพื่อตรวจสอบเครื่องปรุงรสปรับตามความจำเป็น

วางแม่พิมพ์เทอร์รีน 1.5 ลิตรแบบดั้งเดิมด้วยแรปพลาสติกตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปล่อยห่อพลาสติกที่ยื่นออกมามากพอที่จะพับด้านบนของเทอร์รีน วางแม่พิมพ์ด้วยโพรซิออตโตที่หั่นบาง ๆ แล้วแขวนโพรซิอุตโตไว้ด้านข้างด้านบนของแรปพลาสติกที่ยื่นออกมา เติมส่วนผสมของเทอร์รีนลงในแม่พิมพ์อย่าลืมหลีกเลี่ยงช่องอากาศใด ๆ พับ prosciutto และพลาสติกแรปที่ด้านบนของแม่พิมพ์แล้วปิดด้วยฝา terrine หรืออลูมิเนียมฟอยล์

วางเทอร์รีนลงในอ่างน้ำร้อนในเตาอบที่อุ่นไว้แล้ว 300 ° F และอบจนกระทั่งอุณหภูมิภายใน 150 ° F องศา นำเทอร์รีนออกจากอ่างน้ำเย็นที่อุณหภูมิห้องแล้วแช่เย็นข้ามคืน ทำหน้าที่ 8.

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Rainbow Ranch Lodge