การเลือกที่เหมาะสม ไวน์ปรุงอาหาร อาจเป็นเรื่องยุ่งยาก แม้ว่าคุณจะไม่ต้องการเทขวดการลงทุนลงในสตูว์ที่มีฟอง แต่ในกรณีส่วนใหญ่ คุณก็ไม่ต้องการโยนไวน์ที่ต่ำกว่ามาตรฐานเช่นกัน ทำไม ไวน์ที่คุณใช้จะส่งผลต่อรสชาติของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว เช่นเดียวกับส่วนผสมอื่นๆ

ความหลากหลาย ผู้ผลิตหรือภูมิภาคเฉพาะนั้นไม่สำคัญเท่ากับสไตล์ของไวน์ ตัวอย่างเช่น ใจดี, แทนนิก สีแดงเหมาะกับสูตรอาหารต่างๆ มากกว่าสีขาวที่มีเนื้อบางเบาหรือ ไวน์เสริม .

ไม่ใช่แค่สำหรับทำอาหาร: ทุกสิ่งที่ต้องรู้เกี่ยวกับไวน์ Marsala

'ฉันไม่มีไวน์สำหรับปรุงอาหาร' กล่าว ลอเรน ซัลเคลด์ นักเขียนและบรรณาธิการตำราอาหาร “ฉันใช้สีแดงหรือสีขาวขึ้นอยู่กับสิ่งที่ฉันกำลังทำอาหาร ฉันเคยรู้จักใช้ ดอกกุหลาบ หรือ ฟองอากาศ เพราะฉันเกลียดการปล่อยให้ของเสีย!” เธอมักจะเอื้อมมือไปหยิบขวดที่เปิดแล้วหากตรงกับสูตรอาหาร หรือเพิ่มเป็นก้อน ไวน์ที่เหลือที่เธอแช่แข็ง เพื่อจุดประสงค์นี้

ตราบใดที่มันเป็นขวดที่คุณสามารถดื่มได้ มันก็เหมาะสำหรับการทำอาหาร ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำฉบับย่อสำหรับการปรุงอาหารด้วยไวน์ รวมถึงวิธีหาไวน์ที่เหมาะกับทุกคน สูตรอาหาร .

ทำไมเราปรุงอาหารด้วยไวน์

มีเหตุผลหลายประการที่สูตรอาหารอาจต้องใช้ไวน์แทนน้ำซุปหรือน้ำ นอกจากการให้รสชาติที่ลงตัวแล้ว ไวน์ยังทำปฏิกิริยากับอุณหภูมิสูงและส่วนผสมหลายอย่างแตกต่างจากของเหลวในการปรุงอาหารอื่นๆ

ล้างกระจก

คำที่ฟังดูแฟนซีนี้เป็นเรื่องง่ายจริงๆ การล้างกระจกหมายถึงการเทของเหลวลงในกระทะร้อนที่คุณใช้ทำอาหารเพื่อไล่เศษสีน้ำตาลที่ติดอยู่ที่ด้านล่างออก ในการปรุงอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก อนุภาคที่เป็นคาราเมลเหล่านี้เรียกว่าชื่นชอบและมีคุณค่าสำหรับรสชาติที่เข้มข้น

ในแง่ปฏิบัติมีลักษณะดังนี้: สมมติว่าคุณผัดหัวหอมสับลงไป น้ำมันมะกอก จนเริ่มเป็นสีน้ำตาล จากนั้นเทไวน์ลงไปและคนให้เข้ากัน ยินดีด้วย! คุณเพิ่งล้างกระทะนั้น อนุภาคของหัวหอมและไวน์รวมกันเป็นซอสกระทะแสนอร่อยสำหรับราดบนผักหรือโปรตีนที่ปรุงสุกแล้ว หรือใช้เป็นฐานของอาหารตุ๋นเช่น เนื้อลูกวัวตุ๋น .

เพียงหยิบมือเดียว หรือหากคุณกำลังทำอาหารสำหรับคนที่ไม่ต้องการดื่มแอลกอฮอล์ คุณสามารถล้างน้ำซุปหรือน้ำเปล่าได้ อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบทางเคมีของไวน์นั้นเหมาะสมอย่างยิ่งเพราะไวน์สร้างพันธะกับโมเลกุลของไขมันและน้ำ ซึ่งหมายความว่าสามารถรวมส่วนประกอบของฟองได้มากกว่าของเหลวอื่นๆ

ลด

หากคุณเคี่ยวของเหลวจนน้ำบางส่วนระเหยออกไป คุณจะเหลือสารละลายที่ข้นขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นขึ้นซึ่งเรียกว่าการลดลง การลดขนาดไวน์มีประโยชน์อย่างยิ่งเพราะจะรวมเอารสชาติและเนื้อสัมผัสของไวน์เข้าไว้ด้วยกัน แต่ช่วยขจัดอาการมึนเมาจากการดื่มเหล้า (แอลกอฮอล์มีจุดเดือดต่ำกว่าน้ำ—173.1°F เทียบกับน้ำ 212°F—ดังนั้นจึงระเหยได้เร็วกว่า)

จำไว้ว่าการลดขนาดไวน์นั้นมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์อยู่บ้าง ปริมาณขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่คุณเคี่ยวไวน์ ส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้ในการปรุง และกระทะที่ใช้ปรุงไวน์ จากการศึกษาที่ได้รับทุนสนับสนุนจาก USDA ฉบับหนึ่งระบุว่า หลังจากปรุงอาหาร อาหารที่มีแอลกอฮอล์สามารถกักเก็บแอลกอฮอล์ได้ตั้งแต่ 4 ถึง 95% ของปริมาณแอลกอฮอล์ดั้งเดิม นั่นเป็นช่วงที่ค่อนข้างกว้าง หากคุณถามเรา!

ตุ๋น

หากคุณปรุงอาหารบางอย่างเป็นเวลานานโดยใช้ของเหลวเดือดเล็กน้อย นั่นเรียกว่าการตุ๋น เป็นญาติสนิทกับการตุ๋นซึ่งทำให้เกิดของเหลวมากขึ้นและการลวกซึ่งเร็วกว่าและใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น

ไวน์ทำให้เป็นของเหลวในการเคี่ยวที่ยอดเยี่ยมเพราะมันให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เพียงพอ และการเคี่ยวช้าๆ หมายความว่าแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ (แต่กลับไม่ใช่ทั้งหมด) ปรุงออกมา สิ่งที่คุณเหลือไว้คือซอสที่มีความหนืดเข้มข้นและโปรตีนที่นุ่มด้วยส้อม

“ฉันมักจะตุ๋นไก่หรือเนื้อวัวร่วมกับไวน์และน้ำสต๊อก โดยขั้นแรกให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลและมีแนวโน้มว่าจะมีกลิ่นหอมและผักบนเตา แล้วจึงเติมไวน์และน้ำสต็อก จากนั้นย้ายหม้อไปที่เตาอบเพื่อตุ๋นเป็นเวลาหลายชั่วโมง” ซาลเคลด์.

วิธีเลือกไวน์สำหรับทำอาหาร

มีกลยุทธ์เกี่ยวกับไวน์ที่คุณตัดสินใจปรุงด้วยและเหตุผล

เว้นแต่ว่าจานนั้นต้องการเสริมเป็นพิเศษหรือ ไวน์ของหวาน ไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารคือไวน์แดงแห้งหรือไวน์ขาวแห้ง ตัวอย่างเช่น หากคุณใช้สีแดง ให้เอื้อมมือไปหา เมอร์โล แทน ท่าเรือ . หรือเลือก โซวีญง บลองค์ เกิน เซาเทิร์น เมื่อคุณปรุงอาหารด้วยไวน์ขาว

หากคุณกำลังเคี่ยวหรือลดไขมัน ความหลากหลายมีความสำคัญน้อยกว่าสไตล์ ไวน์แดงหรือไวน์ขาวแบบแห้งเท่านั้นที่ควรหลีกเลี่ยงเมื่อปรุงอาหารอย่างหนัก โอ๊ค ขวดซึ่งสามารถพัฒนารสขมเมื่อปรุง ดังนั้นช่วยลูกโอ๊ควัยนั้น นภา คาแบร์เนต์ โซวีญง หรือเนย ชาร์ดอนเนย์ เพื่อจุดประสงค์อื่น

การปรุงอาหารด้วยไวน์เปลี่ยนอาหารอย่างไร

มิฉะนั้น ให้เลือกไวน์สำหรับทำอาหารของคุณโดยพิจารณาจากสิ่งที่คุณจะดื่มกับอาหารที่ทำเสร็จแล้ว หากคุณกำลังล้างกระทะเพื่อทำซอสสำหรับไก่หรือหมูผัด ไวน์ขาวแห้งที่มีบอดี้ปานกลาง เช่น Vermentino หรือไวน์แดงที่มีบอดี้เบา เช่น เล็ก จะทำงานอย่างสวยงาม ในทำนองเดียวกัน เนื้อแกะหรือเนื้อวัวมักจะเข้ากันได้ดีกับไวน์แดงแห้ง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงแห้ง ซินฟานเดล ทำงานได้ดีใน สูตรซี่โครงสั้นตุ๋นนี้ .

อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับการจับคู่ไวน์ส่วนใหญ่ ไม่จำเป็นต้องมีกฎที่เข้มงวด คุณสามารถตุ๋นเนื้อแดงกับไวน์ขาวได้อย่างแน่นอน ประเด็นนี้ถูกใจคนหมู่มาก เนื้อตุ๋นไวน์ขาวกับโป๊ยกั๊ก .

ไวน์แดงหรือไวน์ขาวแห้งชนิดใดชนิดหนึ่งมีความสำคัญมากกว่าในการลด ลดความเข้มข้นของไวน์ ความเป็นกรด และความหวาน หากคุณพบว่าไวน์มีน้ำผึ้งหรือทาร์ตมากเกินไป การลดขนาดลงจะช่วยเพิ่มรสชาติเหล่านั้นให้มากขึ้น

หากต้องการเลือกไวน์แดงหรือไวน์ขาวที่ดีที่สุดเพื่อลดกลิ่น ให้พิจารณารสชาติของสูตรอาหารของคุณ ถ้าเจอขวด เวิร์ซทรามิเนอร์ ดอกไม้เกินกว่าจะดื่มได้ คุณจะไม่ชอบมัน เหล่านี้ ส งาช้าง Cannellini ถั่ว . ในทำนองเดียวกันไวน์แดงที่แห้ง แต่ติดขัดเช่น แคลิฟอร์เนีย การผสมผสานสีแดงจะเหมาะกับการลดลงเหล่านี้ บราวนี่ไวน์แดง แต่สามารถลิ้มรสที่น่าเบื่อในอัมพิลนี้ ไก่งวงซอสบาร์บีคิว ซึ่งอาจจะดีกว่าหากมีผลไม้สีแดงน้อยกว่าเช่นหลายๆ คน Tempranillos .

ทดแทนไวน์ปรุงอาหาร

หากคุณทำสูตรอาหารมาได้ครึ่งทางแล้วและรู้ว่าคุณไม่มีไวน์สำหรับทำอาหารที่ถูกต้อง ก็ไม่ต้องหงุดหงิด ใช้น้ำซุปไก่ เนื้อวัว หรือผักแทน หรือพิจารณาขวดอื่นๆ จากสุราของคุณ

“ถ้าฉันไม่มีไวน์อยู่ในมือ ฉันก็ใช้เหมือนกัน เวอร์มุต ” ซาลเคลด์กล่าว ดำเนินการด้วยความระมัดระวังอย่างไรก็ตาม “ไม่ใช่ว่าเวอร์มุตทุกจานจะเข้าได้กับอาหารทุกจาน และไม่ใช่ขวดเก่าที่คุณเคยเคาะมาตั้งแต่สมัยรัฐบาลคลินตัน ต้องเก็บเวอร์มุตไว้ในตู้เย็น”

พิจารณาว่าตัวเองได้รับคำเตือนและมีอำนาจ