น้ำมันมะกอกเป็นวัตถุดิบหลักในครัวอันเป็นที่รัก ไม่ว่าจะใช้เป็นเครื่องปรุงรส น้ำมันประกอบอาหาร หมักดอง หรืออย่างอื่นทั้งหมด

แต่ส่วนผสมที่สำคัญทั้งหมดนี้มาจากไหน? แล้วจะเลือกขวดไหนดี? นี่คือทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับน้ำมันมะกอก

ประวัติโดยย่อของน้ำมันมะกอก

ดิ สภามะกอกนานาชาติ (IOC) มีต้นกำเนิดในกรุงมาดริดในปี 2502 ภายใต้ สหประชาชาติ . กำหนดมาตรฐานอุตสาหกรรมและความยั่งยืนสำหรับการเจริญเติบโตของต้นมะกอกและการผลิตน้ำมันมะกอก

ตามที่ IOC , “ต้นกำเนิดของต้นมะกอกนั้นสูญหายไปตามกาลเวลา” แต่น่าจะมาจากสังคมเมดิเตอร์เรเนียนยุคแรกๆ เชื่อกันว่าต้นไม้กระจัดกระจายหรือขยายพันธุ์ไปเรื่อย ๆ ทั่วเกาะกรีก อิตาลี , สเปน และ โปรตุเกส ระหว่างศตวรรษที่ 16 ก่อน ส.ศ. และ 45 ก.ส.ศ.

การทำไร่มะกอกมาถึงสหรัฐอเมริกาและเม็กซิโกผ่านหมู่เกาะอินเดียตะวันตก ซึ่งชาวอาณานิคมสเปนแนะนำในศตวรรษที่ 15

มะกอกคืออะไรกันแน่?

มะกอกคือ drupes เนื้อมีเมล็ดตรงกลางเมล็ดเดียว ปริมาณน้ำตาลน้อยกว่าผลไม้ดรูปีอื่นๆ เช่น เชอร์รี่และลูกพลัม และมีปริมาณน้ำมันอยู่ที่ 12-30% ขึ้นอยู่กับเวลาที่เก็บเกี่ยว สามารถกดมะกอกได้ประมาณ 139 สายพันธุ์เพื่อใช้เป็นน้ำมันที่บริโภคได้

Extra-Virgin, Fresh-Press และ First Cold Press หมายถึงอะไร?

Ann Sievers เจ้าของ ผู้ปลูกมะกอกและโรงสีที่ IL Fiorello Olive Oil Company ในแฟร์ฟิลด์ แคลิฟอร์เนีย , กล่าวว่า an น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (EVO) ฉลากรับรองอาจเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงคุณภาพสำหรับผู้บริโภค เนื่องจากน้ำมันมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานเฉพาะและไม่มีข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัส

'น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ [ต้อง] เป็นเพียงมะกอก' Sievers กล่าว “ดังนั้น ตามคำจำกัดความแล้ว น้ำมันมะกอกที่ผสมแล้วจึงไม่สามารถระบุว่าเป็น 'บริสุทธิ์' ได้” EVOO ยังมีระดับความเป็นกรดต่ำสุดของหมวดหมู่บริสุทธิ์ทั้งหมด ระดับความเป็นกรดจะวัดกรดไขมันอิสระ รูปแบบเหล่านี้ในระหว่างการผลิตน้ำมันมะกอก และไม่ได้ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นเดียวกับกรดโอเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้าซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในประโยชน์ต่อสุขภาพของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

IOC, the กรมวิชาการเกษตรแห่งสหรัฐอเมริกา (USDA) และหน่วยงานของรัฐอื่นๆ ได้กำหนดมาตรฐานทางประสาทสัมผัสและเคมีสำหรับการรับรอง EVOO

สูตรน้ำมันมะกอก CBD จาก The Herb Somm

ฟิออเรลโล, ฟาร์มมะกอกแคลิฟอร์เนีย และผู้ผลิตรายอื่น ๆ อีกหลายรายส่งน้ำมันไปยังองค์กรเช่น Applied Sensory เพื่อประเมินผล เมื่อชิมน้ำมันมะกอก การแสบร้อนเล็กน้อยที่คอหลังมักเป็นสัญญาณที่ดีถึงความขมขื่นและความเผ็ดร้อนของ EVOO ที่ผ่านการรับรอง สารประกอบฟีนอลิกส่งสัญญาณเหล่านี้ เช่น โอลีโอแคนทอล ซึ่งเป็นที่มาของคุณสมบัติต้านการอักเสบและต้านอนุมูลอิสระของน้ำมัน

ทั้ง Sievers และ Cara Gambini เจ้าของ บริษัท เท็กซัส ฮิลล์ คันทรี โอลีฟ ใน Dripping Springs พูดคำเช่น “ กดเย็นครั้งแรก ' และ ' สดกด ” ไม่เป็นประโยชน์เท่า EVOO การรับรอง

กดครั้งแรก หมายความว่ามะกอกถูกกดครั้งเดียว

ประคบเย็นครั้งแรก หมายความว่าการกดทำโดยไม่มีการแทรกแซงของความร้อนเพื่อช่วยในการสกัด ความร้อนอาจทำให้ผลมะกอกมีน้ำมันมากขึ้น แต่จะเจือจางกรดโอเลอิกที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในตัวของน้ำมัน วันนี้ Virgin Certified และ EVOO ทั้งหมดถูกกดที่อุณหภูมิไม่อุ่นกว่า 80.6°F (27°C)

“ ประคบเย็นครั้งแรก ย้อนรำลึกถึงประวัติศาสตร์เกี่ยวกับวิธีการผลิตน้ำมันมะกอกมาเป็นเวลานาน แต่ก็ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับวิธีที่เราทำในทุกวันนี้” Sievers กล่าว

สดกด อาจไม่แสดงถึงสิ่งที่คุณคิด Gambini เก็บเกี่ยวมะกอกเพียงปีละครั้ง ดังนั้นขวดที่ระบุว่า 'บีบสด' อาจมีการผลิตหลายเดือนก่อนการขาย

ข้อกำหนดเหล่านี้อาจเป็นสัญญาณว่าผู้ผลิตได้ดำเนินการขั้นตอนต่างๆ เพื่อสร้างน้ำมันบริสุทธิ์พิเศษ เธอกล่าว แต่ไม่ได้ตรวจสอบคุณภาพของน้ำมันในลักษณะเดียวกับการรับรองของ EVOO

น้ำมันมะกอกดีสำหรับคุณหรือไม่?

Caitlin Carr เป็นนักโภชนาการที่ขึ้นทะเบียนทางคลินิกในโอเรกอน ซึ่งเชี่ยวชาญด้านการจัดการโรคเรื้อรังและการสนับสนุนทางโภชนาการ เธอชี้ไปที่การศึกษาสองชิ้นที่เชื่อมโยงน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์กับประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย

ตัวอย่างเช่น 2019 การศึกษา ตีพิมพ์ใน วารสารเคมีเกษตรและอาหาร แสดงให้เห็นว่าโอลีโอแคนธัลมีประโยชน์ในการต้านการอักเสบเช่นเดียวกับยาที่ไม่ใช้สเตียรอยด์ เช่น ไอบูโพรเฟน

คาร์ยังแบ่งปัน เรียนปี 2018 จัดพิมพ์โดย การศึกษาระดับนานาชาติของวิทยาศาสตร์โมเลกุล ที่อ้างว่าสารต้านอนุมูลอิสระในสารประกอบฟีนอลิกของน้ำมันมะกอกสามารถลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งได้เช่นเดียวกับโรคเกี่ยวกับระบบประสาทและหลอดเลือดหัวใจ

Leslie Bonci , เจ้าของ คำแนะนำการกินอย่างกระตือรือร้น และนักโภชนาการที่ขึ้นทะเบียน สาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต และผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการการกีฬาที่ผ่านการรับรอง กล่าวว่ากรดไขมันโอเมก้าไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในน้ำมันมะกอกสามารถช่วยลดคอเลสเตอรอล LDL ซึ่งอาจนำไปสู่การสะสมของคราบไขมันในหลอดเลือดแดง

คาร์ น้ำมันมะกอกซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนยังช่วยในเรื่องสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดเมื่อรับประทานร่วมกับผลไม้ ผัก เนื้อไม่ติดมัน โปรตีนจากพืช พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชไม่ขัดสี

คุณเก็บน้ำมันมะกอกอย่างเหมาะสมได้อย่างไร?

“ไม่มีในตู้เย็นแน่นอน” Sievers กล่าว เธอแนะนำให้คุณเก็บน้ำมันมะกอกไว้ในตู้ที่เย็นและมืด

Mary Mori นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารและรองประธานฝ่ายบริการทางเทคนิคของ California Olive Ranch กล่าวว่าภัยคุกคามหลักสี่ประการต่อน้ำมันปรุงอาหาร ได้แก่ เวลา ความร้อน ออกซิเจน และแสง

“เมื่อเปิดขวดน้ำมันมะกอกแล้ว คุณต้องการใช้มัน โดยควรทำให้เสร็จภายในหกถึง 10 สัปดาห์หลังจากเปิด” Sievers กล่าว การสัมผัสกับออกซิเจนอาจทำให้น้ำมันเสียหายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเปิดและปิดขวดหลายครั้ง

Gambini เตือนไม่ให้บรรจุน้ำมันมะกอกในแก้วใสหรือพลาสติก ขวดสีเข้มจะกรองรังสียูวีที่เป็นอันตราย เธอยังแนะนำให้เก็บน้ำมันมะกอกให้ห่างจากแหล่งความร้อน เช่น เตาหรือขอบหน้าต่าง

โมริแนะนำให้ซื้อขวดขนาดที่เหมาะสมตามอัตราการใช้งานของคุณ ขวดที่ใหญ่กว่านั้นใช้ได้หากคุณวางแผนที่จะทำให้เสร็จอย่างรวดเร็ว แต่ควรเลือกขวดที่เล็กกว่าหากคุณใช้งานไม่บ่อยเท่า บางบริษัท เช่น California Olive Ranch และ แมคอีวอยแรนช์ ใน เปตาลูมา รัฐแคลิฟอร์เนีย ได้พัฒนากระเป๋าที่พอดีกับกล่อง ซึ่งช่วยปกป้องน้ำมันจากออกซิเจนและแสง

คุณจะซื้อน้ำมันมะกอกที่เหมาะสมได้อย่างไร

Sieversurges ผู้บริโภคให้เลือกน้ำมันในขณะที่พวกเขายังเด็ก - ยิ่งอายุน้อยยิ่งดี - ด้วยวันที่เก็บเกี่ยวบนขวด ตามหลักการแล้ว ฉลากควรระบุวันที่ที่น้ำมันผ่านการทดสอบทางประสาทสัมผัสสำหรับการรับรอง EVOO

Diane Cochilas , เชฟ, ผู้เขียนตำราอาหาร, ครีเอเตอร์และผู้ร่วมผลิตซีรีส์ PBS โต๊ะกรีกของฉัน ผู้บริโภคยังสามารถมองหาตัวบ่งชี้ระดับความเป็นกรดได้อีกด้วย ยิ่งต่ำยิ่งดี

“ระดับความเป็นกรดอยู่ที่ 0.8% โดยเฉลี่ย 0.5% เป็นสิ่งที่ดี และ 0.3% หรือน้อยกว่านั้นถือว่าเป็นคุณภาพสูงสุด” Kochilas กล่าว

แกมบินีแนะนำว่าคุณควรหลีกเลี่ยงน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือแบบปอมเมซ

'[พวกเขา] ได้รับการขัดเกลาและไม่มีรสชาติหรือประโยชน์ต่อสุขภาพที่จะยืนหยัดเพื่อ EVOO' เธอกล่าว

มาริสา มัวร์ , นักโภชนาการที่ขึ้นทะเบียนและผู้เขียนหนังสือที่กำลังจะออก Plant Love Kitchen บอกว่าให้มองหาน้ำมันมะกอกจากแหล่งหรือที่เดียว ให้เลือกขวดที่กดภายในปีที่แล้วด้วย

มัวร์แนะนำให้ใส่ใจกับโปรไฟล์รสชาติภายในน้ำมันมะกอก และเลือกขวดที่จะเติมเต็มสูตรเฉพาะ

5 ภูมิภาคที่ไวน์ น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชูเกิดขึ้นพร้อมกัน

Taggiasca ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ผลิตโดย IL Fiorello มีหญ้าและเป็นไม้ล้มลุก “คุณอาจใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จากผลไม้ที่มีกลิ่นหอมในการอบเค้กหรือทำไอศกรีม และอีกชนิดหนึ่งที่มีเครื่องเทศอีกเล็กน้อยสำหรับโรยบนผักสดหรือทาครีมด้านบน” มัวร์กล่าว

โคชิลาส ดูแลร้านค้าออนไลน์ ด้วยน้ำมันมะกอกกรีก

“มีน้ำมันชั้นเยี่ยมจาก Corfu และ Halkidiki ทางตอนเหนือด้วย” เธอกล่าว “มะกอกน้ำมันหลักในกรีซคือโคโรเนอิกิ แต่พันธุ์อื่นๆ ก็ผลิตน้ำมันที่อร่อยเช่นกัน มานากิก็น่าค้นหาเช่นกัน และพบได้ในบางส่วนของทางเหนือของเพโลพอนนีส”

แกมบินีบอกว่าให้มองหาน้ำมันในตลาดของเกษตรกรหรือร้านขายอาหารท้องถิ่นอื่นๆ หาสวนมะกอกและลงทะเบียนเพื่อรับรายชื่อทางไปรษณีย์ของผู้ผลิตงานฝีมือเพื่อรับทราบถึงการเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป

“คุณจะได้น้ำมันที่สดที่สุดก่อน” เธอกล่าว “และถ้าคุณไม่เคยลอง น้ำมันใหม่ คุณไม่ได้มีชีวิตอยู่”