เทรนด์อาหาร

รสชาติผจญภัยจากเส้นทางสายไหม

สำหรับพวกเราส่วนใหญ่เอเชียกลางมีภาพของเทือกเขาที่ขรุขระทะเลทรายแห้งแล้งและทุ่งหญ้าอันกว้างใหญ่ที่เต็มไปด้วยหมู่บ้านดั้งเดิม แต่ 2,000 ปีที่แล้วภูมิภาคนี้เป็นทางเดิน I-95 บอสตัน - นิวยอร์ก - วอชิงตันที่แท้จริงสำหรับโลกยุคโบราณซึ่งเป็นเครือข่ายเส้นทางการค้ากว่า 4,000 ไมล์ซึ่งทำหน้าที่เป็นท่อทางสำหรับการแลกเปลี่ยนทางการค้าเทคโนโลยีและการเมือง

เส้นทางสายไหมขยายจากจีนไปยังทะเลเมดิเตอร์เรเนียน การค้า Silk Road ได้รับการตั้งชื่อตามผ้าไหมจีนซึ่งเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงที่สุดการค้า Silk Road ได้แก่ สิ่งทออื่น ๆ น้ำหอมอัญมณีโลหะมีค่าเครื่องแก้วและเครื่องเทศที่สำคัญ

การปฏิบัติทางวัฒนธรรมและการทำอาหารก็แลกเปลี่ยนกันไปตามเส้นทางสายไหมเช่นเดียวกันอาหารของอารยธรรมที่ยิ่งใหญ่ของจีนอินเดียและเมดิเตอร์เรเนียนมีอิทธิพลซึ่งกันและกันและทุกสิ่งที่อยู่ระหว่างนั้น

“ ฉันเห็นอาหาร Silk Road เป็นภาพโมเสคที่อุดมสมบูรณ์โดยแต่ละชิ้นมีความสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน แต่แต่ละชิ้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว” Dahlia Abraham Klein เจ้าของตำราอาหาร Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian มีกำหนดจะ ได้รับการเผยแพร่โดย Tuttle ในปี 2013“ คุณจะพบกับอาหารจานเดียวกันหลายเวอร์ชันที่ผุดขึ้นมาตลอดทาง”

สำหรับไคลน์อาหาร Silk Road เป็นเรื่องส่วนตัว เธอสามารถติดตามความก้าวหน้าของรากเหง้าของครอบครัวของเธอตั้งแต่อิสราเอลโบราณจนถึงเปอร์เซียบูคาร่า (ชุมชนชาวยิวในปัจจุบันคืออุซเบกิสถาน) อัฟกานิสถานและสุดท้ายคืออินเดีย แม้ว่าพ่อแม่ของเธอจะอพยพไปอยู่ที่สหรัฐอเมริกา แต่แม่ของเธอก็เหมือนแม่ครัวทุกคนในครอบครัวขยายของเธอได้เตรียมอาหารแบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากคนรุ่นก่อน

โดยทั่วไปแล้วอาหารเหล่านี้เป็นอาหารหม้อเดียวที่สามารถเลี้ยงครอบครัวใหญ่ในเอเชียกลางที่ปรุงอาหารร่วมกันได้ ข้าวเป็นธัญพืชหลักและผักและผลไม้มีบทบาทสำคัญในอาหาร เพื่อให้อาหารมีความสมบูรณ์และซับซ้อน Klein พ่อครัวของ Silk Road กล่าวว่าใช้เครื่องเทศไม่ได้ทีละอย่าง แต่เป็นส่วนผสมที่หอมและฉ่ำ

“ เราใช้ขมิ้นกระวานและเครื่องเทศเผ็ดอื่น ๆ มากมาย” Michelle Naklowycz ผู้ซื้อไวน์และผู้จัดการฝ่ายปฏิบัติการที่ Laili ร้านอาหารในซานตาครูซแคลิฟอร์เนียซึ่งเจ้าของร้าน Wafi Amin ใช้เมนู Silk Road เป็นอาหารในบ้านเกิดของเขากล่าว อัฟกานิสถาน.

Naklowycz กล่าวว่ารสชาติที่ซับซ้อนและฉุนของอาหาร Silk Road อาจเป็นเรื่องท้าทายสำหรับคนรักไวน์ แต่ไวน์เป็นวัตถุดิบหลักมาตั้งแต่สมัยของชาวโรมัน
ที่ Laili เธอแนะนำสีแดงขนาดใหญ่แทนนิกสำหรับอาหารคลาสสิก spiced-lamb และ -beef แต่ชอบสีขาวและสีแดงที่มีน้ำหนักเบาเช่น Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir และดินพันธุ์ที่มีรสเปรี้ยวจาก Jura เช่นกางเกงและ Poulsard สำหรับ จานที่มีเครื่องเทศละเอียดอ่อน

“ การปรุงอาหาร Silk Road นั้นเกี่ยวกับการผสมผสานรสชาติที่ดูเหมือนจะตัดกันจนกลายเป็นความกลมกลืนที่น่าตื่นเต้นและน่าพึงพอใจ” ไคลน์ผู้ซึ่งปู่ทวดของเขาเป็นเจ้าของไร่องุ่นในปัจจุบันคือซามาร์คานด์ประเทศอุซเบกิสถาน “ แล้วสิ่งที่คุณทำเมื่อจับคู่ไวน์กับอาหารไม่ใช่เหรอ”

Khoresh Bademjan (สตูว์มะเขือยาวเปอร์เซีย)

สูตรอาหารที่ดัดแปลงมาจากตำราอาหารที่กำลังจะมาถึง Silk and Spice: สูตรอาหารจากเส้นทางสายไหมสำหรับคนกินเจ โดย Dahlia Abraham Klein

มะเขือยาว 1 ลูกปอกเปลือก
และลูกบาศก์
เกลือทะเล1½ช้อนโต๊ะแบ่ง
น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
2 หัวหอมขนาดกลางหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
4 กลีบกระเทียมบด
3 มะเขือเทศ Roma (พลัม)
ปอกเปลือกและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
ขมิ้นบด 1 ช้อนชา
1 ช้อนชายี่หร่าบด
พริกขี้หนู½ช้อนชา
อบเชยป่น½ช้อนชา
พริกไทยดำสด½ช้อนชา
ข้าวบาสมาตินึ่งสำหรับเสิร์ฟ

วางมะเขือยาวลงในกระชอนบนชามใบใหญ่แล้วโรยเกลือ 1 ช้อนโต๊ะลงไปเพื่อช่วยลดความขม ทิ้งไว้ 30 นาทีจากนั้นสะเด็ดน้ำและซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ
ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะขนาดใหญ่ที่ตั้งไฟแรงปานกลาง ผัดหัวหอมกวนและเขย่ากระทะประมาณ 7-8 นาทีหรือจนสุกโปร่งแสง ผัดกลีบกระเทียมและผัดให้เข้ากันอย่าให้ไหม้

ผัดมะเขือยาวกับเกลือที่เหลือและปรุงอาหารประมาณ 10 นาทีจนมะเขือนิ่มและเหงื่อออก ใส่มะเขือเทศขมิ้นยี่หร่าปาปริก้าอบเชยและพริกไทย ลดความร้อนและเคี่ยวทิ้งไว้ 30 นาที เสิร์ฟพร้อมข้าวบาสมาติ ทำหน้าที่ 4 .

การจับคู่ไวน์ : Curtis แนะนำให้ใช้ Barrel Fermented Assyrtiko ของ Domaine Sigalas จากเกาะ Santorini ของกรีกหรือ Feudi di San Gregorio’s Fiano di Avellino จาก Campania ในอิตาลี “ ฉันคิดว่าเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างมันของมะเขือยาวนั้นต้องการอะไรที่กรอบและสะอาดเพื่อตัดผ่านมัน - สดกรอบและมีความซ่า” Curtis กล่าว “ รายการโปรดของชาวเมดิเตอร์เรเนียนสองรายการนี้เป็นเพียงเคล็ดลับเท่านั้น”

ไก่ Anar

สูตรอาหาร Wafi Amin เจ้าของร้านอาหาร Laili ซานตาครูซแคลิฟอร์เนีย

สำหรับไก่:
น้ำมันมะกอก¼ถ้วย
โรสแมรี่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
มะนาว¼ถ้วย
หญ้าฝรั่น 1 ช้อนชา
ขมิ้นบด 1 ช้อนชา
พริกแดงบด 1 ช้อนชา
เกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
ไก่ 2 ตัวตัวละ3½ - 4 ปอนด์ลดลงครึ่งหนึ่งตามยาว

สำหรับซอส Anar:
น้ำตาล 3 ถ้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
พริกไทยดำ 1 ช้อนชา
พริกแดงป่น½ช้อนชา
กากน้ำตาลทับทิม 1 ถ้วย

รวมส่วนผสมเก้าอย่างแรกลงในภาชนะที่มีขนาดใหญ่พอที่จะใส่ไก่ทั้งหมดผสมให้เข้ากันเพื่อให้น้ำดองกระจายเท่า ๆ กัน ใช้ภาชนะสองใบแล้วแบ่งน้ำดองออกเป็นครึ่ง ๆ หากจำเป็น ปิดฝาและแช่เย็น 10–24 ชั่วโมง

เมื่อคุณพร้อมที่จะปรุงอาหารให้เปิดเตาอบที่500˚F วางไก่ลงในกระทะขนาดใหญ่และย่างประมาณ 30 นาทีหรือจนกว่าเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันทีที่ใส่ลงในส่วนที่หนาที่สุดของต้นขาจะอ่านว่า165˚F

ในขณะเดียวกันทำซอสโดยรวมน้ำตาลและน้ำถ้วยในกระทะขนาดใหญ่ที่ตั้งไฟแรงปานกลาง ปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวจนส่วนผสมลดปริมาณลงและมีสีน้ำตาลทองข้น ใส่น้ำมะนาวเกลือและพริกลงไปผัดให้เข้ากัน ค่อยๆผสมกากน้ำตาลทับทิม

เมื่อไก่สุกให้พักไว้ 15 นาที ใส่ถาดเสิร์ฟแล้วเทซอสลงไปด้านบน เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งย่างและบร็อคโคลินี ทำหน้าที่ 4 .

การจับคู่ไวน์ : Michelle Naklowycz ผู้ซื้อไวน์และผู้จัดการฝ่ายปฏิบัติการของ Laili กล่าวว่าตัวเลือกแรกของเธอสำหรับอาหารจานนี้คือ Kuentz-Bas Riesling จาก Alsace “ นี่คือริสลิ่งแบบแห้งแบบไบโอไดนามิค” เธอกล่าว “ มันยังคงบ่งบอกถึงความคลาสสิกขององุ่น Riesling ที่มีคุณภาพของดอกไม้ผสมผสานกับสัมผัสของแร่ธาตุและมะนาวที่สดใส มีกลิ่นหอม แต่สดชื่นและสดชื่น ความเป็นกรดของไวน์สดรสเปรี้ยวเล็กน้อยคู่กับความเปรี้ยวของซอสทับทิม กลิ่นดอกไม้รองรับความหวานที่พบในซอส”

ตัวเลือกที่สองของเธอคือ Verus’s 2010 Furmint จากสโลวีเนีย “ ไวน์ชนิดนี้มีลักษณะของ Sauvignon Blanc ที่เรียบหรู แต่ยังชวนให้นึกถึงGrüner Veltliner ที่สดใสและมีชีวิตชีวาด้วย” Naklowycz กล่าว “ Furmint สดใสและมีชีวิตชีวาด้วยกลิ่นผลไม้ที่สดชื่นและผิวที่เป็นกรด มันเข้ากันได้ดีกับ Anar Chicken เนื่องจากมีความเปรี้ยวและลักษณะของผลไม้เพื่อเติมเต็มความหวานของอาหาร '

ชิรินโปโล (ข้าวส้มเปอร์เซีย)

ข้าวบาสมาติสีขาวหรือสีน้ำตาล2½ถ้วย
ผิวส้มฝานละเอียด 1 ถ้วย
น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย
น้ำมะนาวสด1½ช้อนโต๊ะ
หยิกของหญ้าฝรั่น
2 ช้อนโต๊ะน้ำกุหลาบ
กระวานบด¼ช้อนชา
เกลือทะเล 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันคาโนลา¼ถ้วย
แยก 1 ถ้วยอัลมอนด์ลวก

ล้างข้าวในชามใต้น้ำที่ไหลเวียนเมล็ดข้าวจนน้ำกลายเป็นน้ำนมและเศษต่างๆลอยขึ้นไปด้านบน ความเครียดและทำซ้ำจนกว่าน้ำจะใส จากนั้นแช่ข้าวในน้ำอุ่นให้เพียงพอเพื่อให้ข้าวจมลงประมาณหนึ่งนิ้ว แช่ข้าวกล้องบาสมาติอย่างน้อย 2 ชั่วโมงและบาสมาติสีขาวอย่างน้อย 30 นาที ท่อระบายน้ำ

ใส่ส้มลงในกระทะขนาดเล็กและเติมน้ำให้เพียงพอ ต้มประมาณ 10 นาที ระบายและทำซ้ำสองครั้งเพื่อขจัดความขมขื่น ในกระทะเดียวกันใส่ผิวส้มน้ำ 2 ถ้วยน้ำตาลทรายแดงน้ำมะนาวและหญ้าฝรั่นแล้วคนด้วยไฟอ่อนจนเดือด ลดความร้อนและเคี่ยวประมาณ 20 นาทีหรือจนน้ำเชื่อม พักไว้ให้เย็นใส่น้ำกุหลาบและกระวานพักไว้

ในกระทะขนาดใหญ่นำน้ำ 9 ถ้วยไปต้มกับเกลือ ใส่ข้าวลงไปต้มอย่างรวดเร็วประมาณ 8-10 นาทีหรือจนกว่าจะสุก ระบายในตะแกรงละเอียด เทข้าวกลับลงในกระทะและเจาะรูลึก 7 รูที่ผิวข้าวแล้วหยดน้ำมันลงไป

ใช้กระดาษเช็ดก้นหม้อให้ใหญ่พอที่จะปิดผิวข้าว ปิดฝาให้แน่นและปรุงด้วยไฟปานกลางประมาณ 10 นาทีหรือจนกว่าไอน้ำจะปรากฏขึ้น ลดไฟอ่อนและเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 30 นาทีหรือจนข้าวนุ่มและข้าวชั้นล่างกรอบ (ผ้าขนหนูจะช่วยป้องกันไม่ให้ข้าวเหนียวเกินไป)

ในระหว่างนี้ให้เปิดเตาอบที่350˚F เกลี่ยอัลมอนด์บนถาดอบที่ไม่ได้ใส่น้ำมัน นำเข้าอบประมาณ 10 นาทีหรือจนเหลืองและมีกลิ่นหอม

ตักข้าวด้วยช้อนเสิร์ฟแบบแบนลงบนจานใบใหญ่ แบ่งเปลือกที่ก้นหม้อเป็นชิ้นใหญ่พักไว้ เติมข้าวด้วยผิวส้มหวานและอัลมอนด์คั่ว โรยหน้าด้วยเปลือกข้าว ทำหน้าที่ 6 .

การจับคู่ไวน์ : Charles Curtis, MW, หัวหน้าฝ่ายขายไวน์ของ Christie สำหรับเอเชียแนะนำให้จับคู่อาหารจานนี้กับ Clos Windsbuhl Gewurztraminer ของ Zind Humbrecht จาก Alsace ในฝรั่งเศสหรือ F.X. Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd ของ Pichler จาก Wachau ในออสเตรีย

“ ด้วยหญ้าฝรั่นและน้ำกุหลาบ” เขากล่าว“ ฉันรู้สึกว่ามีการเรียกร้องสิ่งแปลกใหม่และอะโรเมติกส์ของ Gewurz หรือพื้นผิวที่เขียวชอุ่มของGrünerระดับ Smaragd จะสมบูรณ์แบบ”

เครื่องเทศเส้นทางสายไหม

ต่อไปนี้เป็นเครื่องเทศ Silk Road ที่ใช้บ่อยที่สุดเพียงไม่กี่ชนิดพร้อมคำแนะนำในการจับคู่โดย Charles Curtis, MW จากฮ่องกงซึ่งเป็นหัวหน้าฝ่ายขายไวน์ของ Christie ในเอเชีย

กระวาน: ที่รักใหม่ของนักทำขนมปังที่สร้างสรรค์มาในรูปแบบฝักเมล็ดและพื้นดิน มีกลิ่นของยูคาลิปตัสส้มและการบูรและมักใช้ในแกงกับข้าวขนมอบกาแฟและชา
การจับคู่ไวน์: “ Pinot Noir เนื่องจากกลิ่นของกระวานนั้นดูหรูหราและละเอียดอ่อนและไวน์ที่มีพลังมากเกินไปจะครอบงำพวกมันได้ ฉันคิดว่า Pinot ที่สง่างามไม่แพ้กันเป็นคู่ที่สมบูรณ์แบบ” ผงยี่หร่า: แม้ว่าจะเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นเครื่องปรุงรสแบบเม็กซิกัน แต่ยี่หร่ามีต้นกำเนิดในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนทางตะวันตกสุดของเส้นทางสายไหม มีรสชาติขมเหมือนดินและมะนาวเล็กน้อยซึ่งเหมาะสำหรับแกงและอาหารเอเชียและตะวันออกกลางอื่น ๆ
การจับคู่ไวน์: “ นี่เป็นการจับคู่ที่ยากเนื่องจากยี่หร่ามีกลิ่นฉุนมาก อย่างไรก็ตาม Grenache ที่มีร่างกายเต็มไปด้วยแอลกอฮอล์จำนวนมากสามารถดูดซับกลิ่นหอมทั้งหมดนั้นได้พร้อมกับผลไม้สำรอง”

กานพูล: ด้วยกลิ่นที่โดดเด่นและรสเผ็ดร้อนทำให้กานพลูสามารถล้นจานได้ดังนั้นควรใช้ด้วยความระมัดระวัง มักใช้ในผงกะหรี่เครื่องดื่มร้อนกับไวน์น้ำผลไม้ขนมหวานและผลไม้ตุ๋น
การจับคู่ไวน์: “ กานพลูเป็นกลิ่นที่หอมแรงมากและ Pinot Gris สามารถให้การจับคู่ที่น่าสนใจ เวอร์ชันที่เบาและคมชัดจะเป็นความแตกต่างในขณะที่เวอร์ชันอัลเซเชี่ยนที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นสามารถเข้ากับรสชาติที่แปลกใหม่ได้

ผักชี: ในสหรัฐอเมริกามีเพียงเมล็ดพืชบดเท่านั้นที่รู้จักกันในชื่อนั้น ใบเรียกว่าผักชี ที่อื่นทั้งเมล็ดและใบเรียกว่าผักชี (บางคนเรียกผักชีฝรั่งใบ) กลิ่นหอมชวนให้นึกถึงมะนาวและสะระแหน่
การจับคู่ไวน์: “ ผักชีมีความกรอบสะอาดและเขียวและ Sauvignon Blanc เป็นไวน์ที่มีลักษณะคล้ายกับมันมากที่สุดในแง่นี้”

อบเชย: ขนมหวานสไตล์ตะวันตกซินนามอนสตาร์ในอาหาร Silk Road แสนอร่อย รสชาติและกลิ่นหอมอบอุ่นเหมาะสำหรับขนมหวานขนมปังผลไม้ปรุงสุกกาแฟและโกโก้รวมทั้งแกงและกับข้าว
การจับคู่ไวน์: “ ชาร์ดอนเนย์เนื่องจากอบเชย (พร้อมกับวานิลลา) เป็นกลิ่นหอมทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับชาร์ดอนเนย์ที่มีอายุมากและฉันคิดว่าไวน์ที่ได้รับการบำบัดด้วยวิธีนี้น่าจะเข้ากันได้ดี”

ขิง: กลิ่นฉุนและร้อนส่วนใหญ่จะใช้ในขนมทางตะวันตก แต่ในที่อื่น ๆ จะเพิ่มความน่าสนใจให้กับผักดองแชทนีย์น้ำพริกแกงผงกะหรี่พุดดิ้งแยมแยมเบียร์และชา
การจับคู่ไวน์: “ ขิงมีกลิ่นฉุนเผ็ดและแปลกใหม่ Gewürztraminerเป็นส่วนผสมที่ลงตัว - อุดมสมบูรณ์พอที่จะทำหน้าที่เป็นฟอยล์สำหรับผลไม้และรสชาติแปลกใหม่ของมันจะช่วยเติมเต็มเครื่องเทศธรรมชาติของขิงมากกว่าที่จะท่วมท้น”