ยิ่งฉันได้พูดคุยกับแม็กกี้ แฮร์ริสัน ผู้ผลิตไวน์โอเรกอนผู้เป็นที่นับถือซึ่งกำลังทำ 'สงครามกับไวน์' มากขึ้นตามโปรไฟล์ที่น่าสนใจใน นิตยสารนิวยอร์กไทม์ส ยิ่งฉันเริ่มเห็นโลกสองใบของไวน์มากขึ้นเท่านั้น โลกทางกายภาพที่เถาองุ่นถูกต่อกิ่ง รดน้ำ และเก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสมบนดินที่มีความจำเพาะเจาะจงสูง และโลกแห่งเทพนิยายที่เป็นเชิงเปรียบเทียบ ที่เราเปลี่ยนองุ่นนี้ให้เป็นพระเจ้า หรืออย่างน้อยก็เป็นเรื่องราวที่ดีจริงๆ

โรงกลั่นเหล้าองุ่นของแฮร์ริสัน โลกโบราณ ผลิตได้ไม่กี่ร้อยขวดต่อปีและมีรายการรอมานานหลายปีซึ่งเกิดจากการผสมผสานระหว่างความอร่อย หลักการของอุปสงค์และอุปทาน และวิธีการผลิตไวน์ที่ไม่ธรรมดาของเธอ เธอมีอาการซินเนสเตเซีย ซึ่งเป็นภาวะที่การเห็นตัวเลขอาจมีสี ตัวอย่างเช่น เลข “สอง” มีกลิ่นอายสีฟ้าอ่อนล้อมรอบ (ลูกพี่ลูกน้องของฉันก็มีระบบซินเนสเตเซียเหมือนกัน และเธอก็เก่งคณิตศาสตร์มาก) แฮร์ริสันใช้ซิมโฟนีทางประสาทสัมผัสของเธอและประสบการณ์หลายทศวรรษในการผสมผสานไวน์ที่น่าทึ่ง เธอรวบรวมตัวอย่างมากกว่า 100 ตัวอย่างจากไร่องุ่นของเธอและตัวอย่างอื่นๆ ในภูมิภาคเพื่อผสมผสานแบบสุ่มสี่สุ่มห้า โดยกำหนดหมายเลขให้แต่ละตัวอย่างเพื่อจัดระเบียบ ขณะที่เธอผสมผสานกับทีมของเธอ สีสันที่เธอเห็นก็ผสมผสานกันเช่นกัน เธอได้ลิ้มรส ลิ้มรส และลิ้มรส และหลังจากการทดลอง 10 วัน ส่วนผสมก็จะถูกตัดสินใจ ไปสู่อันถัดไป

คุณอาจจะชอบ: รากยุคก่อนประวัติศาสตร์ของดินแดนภูเขาไฟ

เรื่องราวของไวน์ของเธอจึงกลายมาเป็นเรื่องเกี่ยวกับเธอ และวิธีการนี้ ในขณะที่ภูมิประเทศที่เต็มไปด้วยหินซึ่งมีเถาองุ่นแปลงเล็ก ๆ ของเธอโผล่ออกมาจากองุ่นในหุบเขาวิลลาเมตต์เป็นเพียงเสียงฮือฮาในสายลม เมื่อแฮร์ริสันแนะนำว่า “ดินแดนเป็นตำนาน” เกือบทุกคนได้ยินสิ่งนี้แตกต่างจากที่เธอหมายถึง ยั่วยุและสับสน ในตอนแรกดูเหมือนเธอกำลังบอกว่าภูมิศาสตร์เบื้องหลังขวดของเธอเป็นเรื่องที่น่าสงสัย หรือเครื่องหมายประจำภูมิภาคของพื้นที่หินที่เกือบจะเข้าไปไม่ถึงซึ่งเธอปลูกนั้นไม่สามารถขนส่งทางชีววิทยาจากผนังเซลล์ของเถาวัลย์ไปยังปุ่มรับรสของเรา ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ชอบ ศึกษา . ไม่. ไม่ใช่สิ่งที่เธอหมายถึง

“คำทั้งสี่คำนี้ลดทอนเกินไปที่จะอธิบายสิ่งที่ฉันหมายถึงจริงๆ” แฮร์ริสันบอกฉันทางโทรศัพท์ “ฉันไม่ได้หมายความว่า terroir นั้นเป็นตำนาน เป็นความเชื่อที่เข้าใจผิด แต่เป็นมายาที่เป็นวิธีการอธิบายปรากฏการณ์ที่ไม่สามารถอธิบายได้”

ปรากฏการณ์ที่ไม่สามารถอธิบายได้: ทำไมไวน์ถึงอร่อยขนาดนี้?

“ความหวาดกลัวยังไม่เพียงพอ และใช่ มันมีอยู่” เธอกล่าวต่อ “แต่มันไม่ใช่แค่การเล่นแร่แปรธาตุทั้งหมดและสมการของสิ่งที่ทำให้ไวน์ที่ได้รสชาติและความรู้สึกเป็นเช่นนั้น”

รูปร่างของไวน์คือผู้ผลิตไวน์ องุ่นเป็นธรรมชาติ แต่ต้องได้รับการเลี้ยงดูเพื่อให้เป็นตัวของตัวเองดีที่สุด เรื่องราวที่เก่าแก่ตามกาลเวลา “ฉันมีลูกสองคน” แฮร์ริสันกล่าว “พวกมันมาหาฉันในรูปร่างที่สมบูรณ์ มี DNA เฉพาะของพวกมันปรากฏอยู่ ถึงกระนั้น ฉันก็ยังทำให้พวกเขาเสียหายได้ด้วยวิธีต่างๆ กว่า 10,000 วิธี และพวกเขาจะใช้ชีวิตที่เหลือไปกับการบำบัดเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับทุกสิ่งที่ฉันทำ…”

เมื่อเราพูดถึง terroir เรา (บ่อยครั้ง) ทำให้มันกลายเป็นตำนานที่กำหนดความคาดหวังและประสบการณ์ของเราเกี่ยวกับไวน์ ซึ่งมากเกินไปในความคิดของเธอ พนักงานร้านขายไวน์ที่กระตือรือร้นมากเกินไปอาจเขียนบทกวีบนดินภูเขาไฟ ดังนั้นคุณจึงเริ่มเห็นลาวาพุ่งออกมาจากหูอย่างกระตือรือร้น สิ่งนี้และวลี 'การแทรกแซงต่ำ' ทำให้แฮร์ริสันไม่พอใจ

“Terroir เป็นการเชื้อเชิญให้ตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างช่างฝีมือกับวัสดุและรำพึง ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็ตาม” เธอกล่าว “สิ่งที่ฉันกังวล สิ่งที่ฉันคิดว่าน่าหงุดหงิดคือเมื่อเราเอามนุษย์ออกจากสมการ… ฉันไม่เข้าใจว่าความต้องการโดยรวมของเราในการเอามนุษย์ออก หรือที่เราเรียกงานใดๆ ที่มนุษย์เล่นเป็น 'การแทรกแซง' เราจะไม่พูดถึงงานฝีมืออื่นๆ ในลักษณะนั้น”

คุณอาจจะชอบ: สิ่งที่อยู่ข้างใต้: ธรณีวิทยากำลังเปลี่ยนแปลงการผลิตไวน์ในอเมริกาใต้อย่างไร

องุ่นไม่ทำให้เถาองุ่นและลูกกระสุนปืนใหญ่หลุดออกจากถังหมัก แต่ถึงกระนั้นการเล่าเรื่องที่เร่าร้อนในโลกของไวน์ธรรมชาติในขณะนี้ ก็ทำให้ดูเหมือนเป็นเช่นนั้น

ตอนนี้อย่าเพิ่งร้อนและเร่าร้อนไปซะหมด ฉันพบว่าการโยนความคิดของแฮร์ริสันไปทั่วโลกทำให้เกิดการสนทนาที่มีชีวิตชีวา ไม่ว่าฝูงชนจะรู้เรื่องไวน์มากแค่ไหนก็ตาม ในการชิมไวน์เมื่อเร็วๆ นี้ที่ Spencer ร้านไวน์ท้องถิ่นที่ยอดเยี่ยมของฉันในแอนอาร์เบอร์ รัฐมิชิแกน พวกเรากลุ่มหนึ่งนั่งล้อมโต๊ะสองสามโต๊ะเข้าด้วยกันและลองไวน์ Clos Saron สองสามแก้วจาก Sierra Foothills ในรัฐแคลิฟอร์เนีย ในขณะที่เราพยายามแก้สมมติฐานของ Harrison ให้หายยุ่ง

“แม็กกี้ แฮร์ริสันจะบอกว่าไวน์นี้ไม่มีส่วนผสมของเทอรัวร์หรือไง!” นักชิมคนหนึ่งอุทานโดยสวมชุดสั่งตัดที่แนะนำให้เขาทำงานในออฟฟิศจริง ตลอดการสนทนา รู้สึกเหมือนมีการเรียกชื่อของแฮร์ริสันเป็นตัวเอียง “ไม่เชิง...” ฉันคราง “มันเหมือนกับว่า อย่าให้เครดิตกับดินว่าทำไมไวน์นี้ถึงเยี่ยมยอด เราควรให้เครดิตกับผู้ผลิตไวน์ด้วย”

ยิ่งฉันอธิบายเหตุผลของเธอมากเท่าไร ผู้ฝึกสอนของเธอก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ถึงกระนั้น ฉันก็ต้องปรึกษากับศาสตราจารย์ผู้รอบรู้เพื่อจะดูป่าแทนต้นไม้

“ฉันไม่คิดว่าจะมีใครแม้แต่ผู้ศรัทธาในดินแดนอันแรงกล้าซึ่งเป็นประเภทที่ฉันจะพูดถึงตัวเองเท่านั้นที่โต้แย้งเรื่องนั้น” Eric Asimov นักวิจารณ์ไวน์ของ New York Times ผู้ซึ่งในการสนทนาเล่าให้ฉันฟังตรงๆ กล่าว รวมถึงสิ่งนั้น การเชื่อมต่อของเรากำลังส่งเสียงสะท้อนที่น่ารำคาญ “ไม่มีคนดื่มไวน์ที่มีการศึกษาคนใดในศตวรรษที่ 21 เชื่อว่า Terroir จะมอบทุกสิ่งให้กับไวน์ได้อย่างน่าอัศจรรย์ ข้อเสนอพื้นที่ทั้งหมดนั้นมีศักยภาพ”

ตามคำจำกัดความของอาซิมอฟ พื้นที่ไม่ได้เป็นเพียงอิทธิพลของสถานที่ที่มีต่อไวน์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงบริบททางวัฒนธรรมและชุมชนโดยรอบด้วย คำจำกัดความที่แตกต่างกันเล็กน้อยเช่นนี้ ยังเน้นย้ำว่าทำไมพื้นที่ดินแดนจึงกลายเป็นประเด็นร้อนเช่นนี้ แต่เขากล่าวเสริมว่า แม้ว่าแนวทางการผลิตไวน์ของ Harrison จะดูแปลกตา แต่วิธีการผสมของเธอกลับไม่ได้บ้าบิ่นขนาดนั้น

“ไวน์ทุกชนิดถูกผสมเข้าด้วยกัน” เขากล่าว “แม้แต่ในเบอร์กันดี พื้นที่หรือไร่องุ่นทั่วไปก็อยู่บนเนิน และลักษณะขององุ่นบนเนินจะแตกต่างจากลักษณะขององุ่นที่อยู่ด้านล่าง คุณอาจมีเถาวัลย์ที่แก่กว่าและเถาที่อายุน้อยกว่าซึ่งจะมีลักษณะที่แตกต่างออกไป ผู้ผลิตไวน์มักจะตัดสินใจเกี่ยวกับวิธีการแสดงลักษณะของสถานที่แห่งใดแห่งหนึ่งอยู่เสมอ”

คุณอาจจะชอบ: ทำไม เมื่อไหร่ และอย่างไรในการผสมไวน์

นี่คือตอนที่ฉันเริ่มสงสัยว่าเราก้าวเข้าสู่วัชพืชแห่งดินแดน Terroir มากเกินไปหรือไม่ หากท้ายที่สุดแล้วบทสนทนานี้เป็นการพูดคุยกันมากมายเกี่ยวกับการพูดถึงไวน์ ในเมื่อบางทีเราทุกคนควรจะนั่งดื่มมันแทน

ย้อนกลับไปที่การชิม Clos Saron Steven Hall เจ้าของร่วมของ Spencer ได้แนะนำไวน์แต่ละชนิดพร้อมคำอธิบายเกี่ยวกับดินที่ปลูก บางส่วนมาจากเถาวัลย์ที่โผล่ออกมาจากหินแกรนิตและดินเหนียวที่ผุพัง เนินเขาที่ระดับความสูงต่ำกว่า พื้นที่ป่าขนาดสี่เอเคอร์ที่มักปกคลุมไปด้วยหมอกบนพื้นต่ำ ฉันเกือบจะเห็นมันลอยออกมาจากแก้ว Pinot Noir ที่เป็นดิน แต่แม้จะเป็นเจ้าภาพจัดการชิมไวน์ทั้งหมดให้กับผู้ผลิตไวน์เพียงรายเดียว เรากำลังทำสิ่งที่ Harrison ต้องการ ซึ่งก็คือการเฉลิมฉลองไวน์มากพอๆ กับช่างฝีมือ แน่นอนว่าเราได้เรียนรู้ว่าหินแกรนิตให้ส่วนผสม Syrah, Stone Soup ปี 2016 แทนนินแบบชนบทที่มีความเป็นกรดเปรี้ยวได้อย่างไร

การบิดและเปลี่ยนที่ไม่ปกติของไวน์ (“นั่นคือธูปเหรอ?” ฉันเขียนไว้ในบันทึกย่อของฉัน) ฮอลล์กล่าวว่าสะท้อนทั้งพื้นที่และผลงานของผู้ผลิตไวน์ Gideon Beinstock เขาไม่เพียงแค่โบกมือเหนือถังองุ่นที่แก่แล้วและพึมพำมนต์สะกด