ความทรงจำของทอดด์คาวัลโลสั่นระริกเมื่อเพื่อนคนหนึ่งแสดงข้อความจากหนังสือเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของไวน์ในยุโรปในศตวรรษที่ 19 มันเกี่ยวข้องกับเครื่องดื่มที่เรียกว่า ปิเก้ ไวน์แอลกอฮอล์ต่ำที่ทำจากการอัดกากองุ่นครั้งที่สองซึ่งเป็นที่รู้กันดีว่าคนงานในไร่และคนงานในไร่องุ่นของฝรั่งเศสได้รับความนิยม

Cavallo เคยได้ยินเรื่องปิเก้ แต่เขาไม่เคยคิดมาก การแจ้งเตือนได้รับการพิสูจน์อย่างทันท่วงที Cavallo เจ้าของ / ผู้ผลิตไวน์ขนาดเล็กที่มุ่งเน้นอย่างยั่งยืน ฟาร์ม Wild Arc ในฮัดสันวัลเล่ย์ของนิวยอร์กกำลังมองหาวิธีที่จะนำกากของมันกลับมาใช้ซ้ำซึ่งก็คือเศษเปลือกองุ่นเมล็ดลำต้นและเนื้อผลไม้ที่ยังคงอยู่หลังจากที่คั้นน้ำผลไม้ลงในไวน์ เขาทดลองด้วยการกลั่น แต่ปิเก้ดูเหมือนจะเป็นทางออกที่สมบูรณ์แบบ

หลังจากใช้เวลาในการปรับแต่งเทคนิคของเขาอีกหนึ่งปี Cavallo ก็ปล่อยปิเก้ต์สามชิ้นจากวินเทจปี 2017 ของเขาในฤดูใบไม้ผลิและหนึ่งในสี่ต่อมาในฤดูใบไม้ร่วงนั้นล้วนมาจากองุ่นพันธุ์ต่างๆ เขากลายเป็นผู้ผลิตรายแรกที่ทำปิเก้เชิงพาณิชย์ในอเมริกาเหนือ

ขวดเหล่านี้มีแอลกอฮอล์ต่ำและมีฟองทำให้ชวนให้นึกถึงไวน์ spritzers ได้รับแฟน ๆ อย่างรวดเร็ว และไม่ใช่แค่ผู้บริโภคเท่านั้นที่เอาชนะความสามารถในการดื่มของ Wild Arc และราคาที่ไม่แพงถึง 15 เหรียญเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตไวน์รายอื่นด้วย ภายในหนึ่งปีผู้ผลิตไวน์ขนาดเล็กกว่าหนึ่งโหลซึ่งส่วนใหญ่เป็นผู้ผลิตไวน์จากโอเรกอนถึงเท็กซัสควิเบกและ Finger Lakes ในนิวยอร์กประกาศแผนการที่จะปล่อยปิเก้ของตัวเอง

ตัวเลขนั้นกำลังเติบโต

“ เราค้นหาโครงการด้านใหม่ ๆ ที่น่าตื่นเต้นอยู่เสมอ” ลิซ่าฮินตันผู้ผลิตไวน์จาก โรงกลั่นไวน์ Old Westminster ในรัฐแมรี่แลนด์ “ เราได้รับขวดจาก Todd ที่ Wild Arc ไม่นานหลังจากที่เขาบรรจุขวดปิเก้สมัยใหม่อันแรก [ที่] ที่เรารับรู้ เราชอบมันมากจนเราได้รับแรงบันดาลใจให้ลองใช้มือของเราในสไตล์ปิเก้โดยผสมผสานความคิดของเราเองเข้าด้วยกัน”

โรงกลั่นไวน์ Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette / ภาพ Old Westminster

ปิเก้มาจากไหน?

มาจากคำภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า 'prick' หรือ 'prickle' ซึ่งอธิบายถึงฟองเล็กน้อยของเครื่องดื่มปิเก้มีมาตั้งแต่สมัยกรีกและโรมันโบราณเมื่อรู้จักกันในชื่อ Lora . ถือเป็นเครื่องดื่มที่ผลิตได้น้อยและราคาถูกที่ทำจากเศษซากของการผลิตไวน์มอบให้กับทาสและคนงานภาคสนาม

ในฝรั่งเศสกล่าวกันว่าปิเก้เป็นเครื่องดื่มที่คนงานทำไร่องุ่นต้องการที่โต๊ะอาหารกลางวันเนื่องจากแอลกอฮอล์ต่ำช่วยเพิ่มผลผลิตหลังอาหารกลางวันมากกว่าอาการมึนงงที่เกิดจากแอลกอฮอล์ ในอิตาลีร้านปิเก้มีชื่อต่างๆ ได้แก่ น้ำบ้า , สีน้ำ และ ไวน์ .

ในขณะที่สไตล์นี้มีความผูกพันอย่างใกล้ชิดกับฝรั่งเศส แต่ประเทศผู้ผลิตไวน์ในยุโรปเกือบทั้งหมดมีปิเก้ต์เวอร์ชันของตัวเองซึ่งโดยปกติคนงานภาคสนามและครอบครัวจะผลิตและบริโภค

Todd Cavallo ที่ฟาร์ม Wild Arc / ภาพโดย Susie Powell

ความท้าทายในการทำขนมปิเก้

แม้จะมีรากฐานมาจากชนชั้นแรงงานและสูตรอาหารที่เรียบง่ายหลอกลวงเพียงแค่เติมน้ำลงไปในกากเพชรการผลิตปิเก้สมัยใหม่มาพร้อมกับความท้าทายที่ยุติธรรม

“ การติดเชื้อแบคทีเรียสามารถเกิดขึ้นได้ง่ายขึ้นเมื่อระดับแอลกอฮอล์ลดลงและ pH สูงขึ้นเมื่อเติมน้ำ” Cavallo กล่าว “ แบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดที่เจริญเติบโตได้ที่ pH ที่สูงขึ้นเป็นสิ่งที่ทำให้ปิเก้ต์มีรูปแบบรสชาติที่น่าสนใจ แต่คุณอาจได้รับ [Brettanomyces], acetobacter หรือสารไม่ดีอื่น ๆ มากเกินไปซึ่งอาจทำลายทั้งถังได้หากคุณไม่ทำความสะอาด และระมัดระวัง”

เพื่อต่อสู้กับปัญหานี้ผู้ผลิตไวน์หลายรายเติมไวน์จำนวนเล็กน้อยกลับเข้าไปในถัง พวกเขายังแนะนำน้ำผึ้งหรือน้ำตาลก่อนบรรจุขวดเพื่อเริ่มต้นการหมักครั้งที่สองซึ่งจะทำให้ปิเก้ต์มีความนุ่มนวล ผู้ผลิตส่วนใหญ่หมักด้วยยีสต์ป่าและการหมักตามธรรมชาติและไม่ใส่กำมะถัน ระดับแอลกอฮอล์มักจะลดลงระหว่าง 4–9% แอลกอฮอล์โดยปริมาตร (abv) ปิเก้ต์สามารถพบได้ในขวดเบียร์เบลเยี่ยม ภายใต้หมวกมงกุฎ และแม้แต่ในกระป๋อง

รองพื้น Pet-Nat ของคุณ

เนื่องจากปิเก้เกี่ยวข้องกับการนำผลพลอยได้กลับมาใช้ใหม่ซึ่งโดยปกติผู้ผลิตไวน์มักจะทำงานร่วมกับองุ่นที่มีอยู่ในมือจากไวน์แบบดั้งเดิมของตน พันธุ์ที่แตกต่างกันให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน

“ ฉันชอบที่จะบอกว่า [ปิเก้] ใช้รสชาติทั่วไปอย่างหนึ่งจากองุ่นและทำให้มันแตกออกมา” คาวัลโลกล่าว “ ตัวอย่างเช่น [Wild Arcs ’] ปี 2017 ปิเก้ของ Riesling ก็เหมือนกับการดื่มโซดาสับปะรดเมืองร้อน Traminette ปี 2017 เป็นของ Elderflower ทั้งหมดและ Cab Franc ปี 2017 มีจมูกที่เขียวมาก”

การหมักเกิดขึ้นที่ Maison Lapalus / ภาพถ่ายจาก Maison Lapalus

ปิเก้ทั่วโลก

ในออสเตรเลีย Gilles Lapalus ผู้ผลิตไวน์ชาวเบอร์กันดีได้ทำปิเก้ต์จาก Syrah pomace เมื่อ 16 ปีก่อนที่โรงกลั่นไวน์ Victoria ที่มีชื่อเสียง ซัตตันเกรนจ์ ก่อนที่เขาจะเริ่มฉลากของตัวเอง บ้านลาปาลัส .

เมื่อปีที่แล้วเขาลองทำปิเก้อีกครั้งเมื่อเขาใช้กากเพชรจากขวดไวน์ Nebbiolo, Syrah และMourvèdreในโรงกลั่นเหล้าองุ่นของเขา ในปีนี้เขาเลือกซื้อปิเก้ต์ Nebbiolo ด้วยกลิ่นหอมและสีอ่อน ๆ จนถึงปัจจุบันมีการผลิตน้อยเกินไปสำหรับการเผยแพร่สู่สาธารณะ

บางคนเช่น Regan Meador ผู้ก่อตั้ง Southold Farm + Cellar ที่ย้ายจาก ส้อมเหนือ ของ New York’s Long Island ไปจนถึง ฮิลล์คันทรีแห่งเท็กซัส เมื่อหลายปีก่อนเชื่อว่าเราไม่ควรคิดมากเรื่องปิเก้

“ สำหรับฉันแล้วความเรียบง่ายชนะเลิศ” เขากล่าว “ เช่นเดียวกับชาวโรมันและคนจำนวนมากที่ตามหลังพวกเขามานี่ไม่ใช่ความพยายามของสถานที่หรือความหลากหลายหรือเครื่องประดับใด ๆ ในปัจจุบัน มันค่อนข้างใช้เรื่องที่สนใจอย่างแท้จริง ดังนั้นเราจึงไม่ได้แยกพันธุ์เราสร้าง 'หม้อ' ขนาดใหญ่ 1 ใบจากนั้นจึงใส่ถัง [และบางครั้งก็เป็นขวด]

“ ง่ายมากแอลกอฮอล์ต่ำราคาไม่แพงและสดชื่นสุด ๆ ”

ผู้ผลิตไวน์ Lisa Hinton และผู้จัดการไร่องุ่น Glenn Lucas ทดสอบความหนาแน่นของน้ำตาลในขนมหวานของสัตว์เลี้ยงที่ Old Westminster / ภาพ Old Westminster

“ [Piquette] เติมเต็มพื้นที่ที่คนจำนวนมากจะดื่มเบียร์” Christopher Missick เจ้าของ / ผู้ผลิตไวน์กล่าว โรงกลั่นไวน์ Bellangelo ใน Finger Lakes “ ฉันมีหลายคนแสดงความคิดเห็นว่าปิเก้ของเราชวนให้นึกถึงเบียร์รสเปรี้ยวที่พวกเขาชื่นชอบ”

Erin Rasmussen เจ้าของ / ผู้ผลิตไวน์แห่งใหม่ โครงการไวน์อเมริกัน ซึ่งตั้งอยู่ที่เมือง Madison รัฐวิสคอนซินเห็นด้วย

“ มันไม่ได้หมายความว่าจะจริงจังหรือลึกซึ้ง” เธอกล่าว “ มันมี abv ต่ำฟองและบดได้ จากมุมมองด้านการผลิตไวน์นั้นน่าสนใจด้วยเหตุผลเดียวกัน ไม่มีความคาดหวังใด ๆ มันอร่อยและสนุกที่จะทำ ฉันเชื่อด้วยว่าแผนภาพเวนน์ของนักดื่มเบียร์และนักดื่มไวน์กำลังกลายเป็นวงกลมหนึ่งวงอย่างช้าๆ”

การอุทธรณ์ที่ไม่โอ้อวดของ Piquette ชี้ให้เห็นว่าเราอาจจะได้เห็นมันมากขึ้นในไม่ช้าและชื่อเสียงของลูกเป็ดขี้เหร่สไตล์นี้อาจกลายเป็นอดีตไปในไม่ช้า

หกปิเก้ที่น่าลอง

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

โรงกลั่นไวน์ Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (เพิ่งบรรจุขวดและจะวางจำหน่ายเร็ว ๆ นี้)

Domaine Julien Guillot NV ปิเก้ต์แท้และถูกต้อง