Carbonic Maceration คืออะไร?
คำศัพท์ไม่กี่คำในโลกแห่งไวน์จะทำให้คุณติดป้ายว่าเป็นคนที่รวดเร็วยิ่งกว่า“ คาร์บอนิก” เพียงแค่เสียงของมันก็ทำให้เกิดภาพของนักวิทยาศาสตร์ผู้บ้าคลั่งและฮีโร่ไซไฟ
แม้จะมีชื่อไฮเทคคาร์บอนิกหรือเรียกง่ายๆว่าคาร์บอนิก ( คาร์โบ ถ้าคุณเป็นคนฝรั่งเศสหรือ แม็คแท็กซี่ หากคุณเป็นชาวออสเตรเลีย) เป็นเทคนิคการผลิตไวน์ที่สำคัญ ควรค่าแก่การเรียนรู้ไม่ใช่เพียงเพราะมันจะทำให้คุณดูเหมือนกางเกงสมาร์ทตี้ แต่เป็นเพราะวิธีนี้แพร่หลายมากขึ้นกว่าเดิมด้วยแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นไปสู่สีแดงที่เบาและสดขึ้น
การหมักแบบคาร์บอนิกสามารถเปลี่ยนรูปแบบและรูปแบบรสชาติของไวน์ได้อย่างสิ้นเชิง หากคุณเคยลองไวน์แดงที่กระเด้งออกมาจากแก้วที่มีกลิ่นหอมบับเบิ้ลกัมเป็นพิเศษหรือกรุบเบา ๆ ด้วยซินนามอนวานิลลาและรสเอิร์ ธ โทนเป็นไปได้ว่าคุณจะได้พบกับคาร์บอนิก
องุ่นทั้งพวงกำลังเก็บเกี่ยว / Getty
Carbonic Maceration คืออะไร?
การหมักแบบคาร์บอนิกเป็นเทคนิคการผลิตไวน์ที่ใช้เป็นหลักกับไวน์แดงที่มีน้ำหนักเบาถึงปานกลางเพื่อให้ได้ผลดีขึ้นและทำให้แทนนินอ่อนลง
ไวน์ส่วนใหญ่เปลี่ยนจาก น้ำองุ่นเป็นแอลกอฮอล์ ผ่านการหมักยีสต์ องุ่นจะถูกเก็บรวบรวมทำลายและบด ยีสต์ไม่ว่าจะอยู่บนหนังองุ่นตามธรรมชาติหรือผู้ผลิตไวน์เพิ่มเข้าไปก็“ กิน” น้ำตาลธรรมชาติในน้ำองุ่นและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์
อย่างไรก็ตามในการหมักแบบคาร์บอนิกการหมักเริ่มต้นไม่ได้เกิดจากยีสต์ แต่เกิดขึ้นแทน ภายในเซลล์ หรือจากภายในสู่ภายนอก วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วจึงเติมองุ่นทั้งพวงที่ยังคงสภาพสมบูรณ์
องุ่นที่มีประสบการณ์การเผาคาร์บอนิก (ซ้าย) แสดงเนื้อสีเข้มกว่าองุ่นทั่วไป (ขวา) / ภาพถ่ายโดย Andrew Thomas Lee, Martha Stoumen
ในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจนนี้ผลเบอร์รี่จะเริ่มหมักจากภายใน พวกเขาใช้ CO ที่มีอยู่สองเพื่อสลายน้ำตาลและกรดมาลิก (กรดหลักชนิดหนึ่งในองุ่น) และผลิตแอลกอฮอล์พร้อมกับสารประกอบหลายชนิดที่มีผลต่อรสชาติสุดท้ายของไวน์
ในขณะเดียวกันโพลีฟีนอลซึ่งรู้จักกันในชื่อแทนนินและแอนโธไซยานินมากที่สุดก็เข้ามาจากผิวขององุ่นไปยังเนื้อเยื่อซึ่งจะเปลี่ยนเนื้อสีขาวให้กลายเป็นสีชมพู เมื่อแอลกอฮอล์ถึง 2% ผลเบอร์รี่จะแตกออกและปล่อยน้ำออกมาตามธรรมชาติ ก การหมักยีสต์ตามปกติ จะเสร็จสิ้นงาน
รวมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันและผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์ที่มีสีอ่อนซึ่งมีความเป็นกรดและแทนนินในระดับต่ำและอะโรเมติกส์จากผลไม้สูงซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อดื่มโดยทั่วไป
การบดองุ่นด้วยเท้าหลังจากการหมักแบบคาร์บอนิกเพื่อเตรียมการหมักแบบดั้งเดิม / ภาพโดย Andrew Thomas Lee, Martha Stoumen
ใครอยู่เบื้องหลัง?
การหมักแบบคาร์บอนิกอย่างน้อยก็ในรูปแบบบางส่วนเกิดขึ้นตามธรรมชาติในภาชนะใด ๆ ที่ออกซิเจนมี จำกัด คาร์บอนไดออกไซด์อุดมไปด้วยและเปอร์เซ็นต์ของผลเบอร์รี่ยังคงอยู่ วิทยาศาสตร์มีความเก่าแก่พอ ๆ กับการผลิตไวน์
แต่ทันสมัยควบคุม คาร์บอนิก ถูกคิดค้นขึ้นใน Beaujolais ภูมิภาคของฝรั่งเศสทางตอนใต้ของเบอร์กันดีซึ่งมีน้ำหนักเบาถึงปานกลาง เล็ก กฎองุ่น ในช่วงกลางถึงปลายศตวรรษที่ 20 ชื่อเสียงของ Beaujolais ได้รับการยกระดับเนื่องจากไวน์คาร์บอนิกบดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Beaujolais Nouveau ซึ่งเป็นไวน์ที่ดื่มก่อนกำหนดเพียงไม่กี่สัปดาห์หลังจากการหมักเสร็จสิ้น
ชายที่ให้เครดิตกับการค้นพบการเผาถ่านคือนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Michel Flanzy ผู้ซึ่งใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นเทคนิคในการถนอมองุ่นในปี 1934 อย่างไรก็ตามมันไม่ได้เพิ่มความเร็วจนถึงปี 1960
Piquette คืออะไร? พบกับ Wine’s Easy-Drinking, Low-alcohol Styleในเวลาเดียวกัน Jules Chauvet, a n มันคือ โกเซียน และนักเคมีจาก Beaujolais ได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นเจ้าพ่อแห่งไวน์ธรรมชาตินอกจากนี้ยังมีความก้าวหน้าอย่างมากด้วยการศึกษาเกี่ยวกับการหมักแบบกึ่งคาร์บอนิกของ Gamay ที่ปลูกบนดินหินแกรนิตของ Beaujolais เทคนิคนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยผู้ผลิตไวน์ตามธรรมชาติในปัจจุบัน
ในปี 1986 ผู้ผลิตไวน์ชาวออสเตรเลีย Stephen Hickinbotham ได้จดสิทธิบัตรวิธีการที่เกี่ยวข้องกับการใช้ถุงพลาสติกปิดผนึกเพื่อบรรจุน้ำผลไม้และน้ำแข็งแห้งเพื่อสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
กลุ่มองุ่นทั้งหมดกำลังประมวลผล / Getty
ไวน์กึ่งคาร์บอนิกและรูปแบบต่างๆ
เช่นเดียวกับเทคนิคการผลิตไวน์หลายประการการหมักแบบคาร์บอนิกนำเสนอรูปแบบที่ไม่มีที่สิ้นสุดขึ้นอยู่กับสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับพันธุ์องุ่นที่เฉพาะเจาะจงพื้นผิวของมันและสไตล์ที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการ น่าสับสนแม้กระทั่งเทคนิคกึ่งคาร์บอนิกมักเรียกกันง่ายๆว่า“ คาร์บอนิก”
แม้แต่ใน Beaujolais ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ใกล้ชิดกับวิธีนี้มากที่สุดผู้ผลิตก็ไม่ได้ฝึกการปั่นแบบคาร์บอนิกแบบเต็มรูปแบบ แต่เป็นเทคนิคกึ่งคาร์บอนิกที่กลุ่มองุ่นทั้งหมดถูกใส่ลงในภาชนะที่ทำด้วยไม้ซีเมนต์หรือเหล็กกล้าโดยไม่ต้องเติม COสอง. ผลเบอร์รี่ที่อยู่ด้านล่างจะถูกบดภายใต้น้ำหนักของผลเบอร์รี่ที่อยู่ด้านบน พวกมันผ่านการหมักยีสต์ซึ่งจะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นอกเหนือจากแอลกอฮอล์ ในขณะเดียวกันผลเบอร์รี่ที่อยู่ตรงกลางและด้านบนยังคงสภาพสมบูรณ์และผ่านการหมักภายในเซลล์
ที่อื่นผู้ผลิตอาจรวมการหมักทั้งพวงและทั้งผลไม้เล็ก ๆ เข้าด้วยกันโดยอาจมีการบดส่วนหนึ่งของช่อเพื่อเริ่มการหมักยีสต์ จากนั้นจะเรียงเป็นชั้น ๆ ด้วยการรวมกันของทั้งพวงและองุ่นที่ถูกทำลายไว้ด้านบน
วิธีการต่างๆเหล่านี้มีส่วนช่วยในรูปแบบและรสชาติสุดท้ายของไวน์ แต่ไม่มีอะไรมากเท่ากับการทำให้เป็นคาร์บอนิก 100%
ถังไวน์สแตนเลส / Getty
Beaujolais มองย้อนกลับไป
ในขณะที่กึ่งคาร์บอนิกอาจเรียกว่า Beaujolais’s การหมักแบบดั้งเดิม ผู้ผลิตไวน์ในท้องถิ่นบางรายโต้แย้งว่าเทคนิคนี้เป็นสิ่งประดิษฐ์หลังอุตสาหกรรมซึ่งแสดงออกถึงเทอร์โรสอันเป็นเอกลักษณ์ของไวน์เพียงเล็กน้อย ดังนั้นผู้ผลิตจำนวนมากขึ้นจึงหันกลับไปใช้เทคนิคการผลิตก่อนสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือพวกเขากำลังทำให้ Gamay เป็นเหมือน Pinot Noir เพื่อนบ้านทางตอนเหนือโดยผ่านการหมักยีสต์เท่านั้น
ในขณะที่คาร์บอนิกอาจสูญเสียแฟน ๆ บางคนใน Beaujolais แต่จำนวนที่เพิ่มขึ้นในโลกแห่งไวน์ก็ดูเหมือนจะพ่ายแพ้ด้วยเทคนิคนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ผลิตไวน์ได้รับการยอมรับจากธรรมชาติที่ต้องการให้ดื่มง่าย ' glou glou ” ไวน์หมายถึงการบริโภคในวัยเยาว์
ดังนั้นอย่าลืมความหมายแฝงของคำว่า highfalutin และปล่อยให้มันหลุดจากลิ้นของคุณด้วยความภาคภูมิใจ การหมักแบบคาร์บอนิกทำให้ไวน์มีความสนุกสนานและเข้าถึงได้ง่ายขึ้นและนั่นคือสิ่งที่ตรงกันข้ามอย่างแน่นอน
ผู้ผลิตไวน์คาร์บอนิกที่จะลองจากฝรั่งเศสและสหรัฐอเมริกา
ฝรั่งเศส
Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon
สหรัฐ
คันธนูและลูกศร Broc Cellars คนเลี้ยงแกะสองคน รู ธ เลวานดอฟสกี้ Martha Stoumen