คุณน่าจะผสมน้ำส้มสายชูบัลซามิกลงในน้ำสลัดหรือราดมะเขือเทศสดและมอสซาเรลลาเล็กน้อยเล็กน้อย แต่จริงๆ แล้วคุณรู้เกี่ยวกับขวดนั้นที่วางอยู่ในตู้กับข้าวของคุณมากแค่ไหน? ปรากฎว่ามีน้ำส้มสายชูบัลซามิกหลายประเภทที่แตกต่างกันอย่างมากทั้งในด้านคุณภาพและราคา ตั้งแต่ราคาไม่กี่ดอลลาร์สำหรับขวดขนาด 16 ออนซ์ไปจนถึงหลายร้อยดอลลาร์สำหรับของดีเพียงออนซ์เท่านั้น น้ำส้มสายชูบัลซามิกคืออะไรกันแน่ และคุณควรมองหาอะไรเมื่อซื้อขวด อ่านคำแนะนำเกี่ยวกับสิ่งสำคัญในห้องครัวของเราต่อ รวมถึงการแบ่งประเภทต่างๆ และวิธีการใช้งานในห้องครัวที่เราชื่นชอบ

สารทดแทนน้ำส้มสายชูบัลซามิกนี้เลียนแบบรสชาติอัมพิล

น้ำส้มสายชูบัลซามิกคืออะไร?

น้ำส้มสายชูบัลซามิก (หรืออะซีโตบัลซามิโก ตามที่รู้จักในอิตาลี) ทำจากองุ่นปรุงสุก (น้ำองุ่นสดที่ไม่ผ่านการหมัก) น้ำส้มสายชูบัลซามิกที่ผลิตในอิตาลีมานานหลายศตวรรษในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุดนั้น ทำจากองุ่นมัสต์เท่านั้นที่บ่มในไม้เป็นเวลาหลายปี หรือบางครั้งก็หลายสิบปี สีเข้มมีรสชาติเข้มข้นทั้งหวานและเปรี้ยวเล็กน้อยในเวลาเดียวกัน แต่เนื่องจากน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมต้องใช้กระบวนการผลิตที่ใช้เวลานาน น้ำส้มสายชูบัลซามิกประเภทอื่นๆ จึงออกสู่ตลาดเมื่อเวลาผ่านไป

รูปภาพ bhofack2 / Getty

ประเภทของน้ำส้มสายชูบัลซามิก

น้ำส้มสายชูบัลซามิกอาจมีรสชาติและความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันออกไป แต่โดยทั่วไปจะจัดอยู่ในหนึ่งในสามประเภท: น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิม น้ำส้มสายชูบัลซามิกของ Modena IGP และน้ำส้มสายชูบัลซามิกเชิงพาณิชย์

น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิม

น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมหรือ aceto balsamico tradizionale คือคุณภาพสูงสุดที่คุณจะได้รับ บัลซามิกนี้มีตราประทับ DOP (Protected Designation of Origin) จากสหภาพยุโรป ซึ่งรับประกันว่ามีการผลิตส่วนผสมในภูมิภาคที่กำหนดตามวิธีการดั้งเดิม เพื่อให้น้ำส้มสายชูบัลซามิกเรียกว่าแบบดั้งเดิมจะต้องผลิตตามกฎระเบียบที่เข้มงวด น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมสามารถทำได้จากองุ่น 100% เท่านั้น (ไม่อนุญาตให้ใช้ส่วนผสมอื่นใด) จากองุ่น 7 ชนิดที่ได้รับอนุมัติซึ่งปลูกในภูมิภาคโมเดนาและเรจจิโอ เอมิเลียของอิตาลี ต้องบ่มในถังไม้เป็นเวลาอย่างน้อย 12 ปี (เรียกว่า invecchiato หรือบ่ม) แม้ว่าผู้ผลิตบางรายจะบ่มบัลซามิกเป็นเวลา 25 ปีขึ้นไป (เรียกว่า extravecchio หรือบ่มเป็นพิเศษ)

น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมและมีส่วนผสมที่ซับซ้อน มีรสหวานแต่ยังมีฤทธิ์เป็นกรด โดยมีความเข้มข้นของน้ำเชื่อม เนื่องจากเป็นเวอร์ชันคุณภาพสูงสุดในตลาด น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมจึงมีราคาแพงกว่าที่คุณอาจพบในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป โดยมักจะขายในราคาหลายร้อยดอลลาร์ต่อออนซ์ ขายในขวดปิดผนึกด้วยขี้ผึ้งโดยเฉพาะ: รูปทรงกระเปาะหากผลิตในเมืองโมเดนา หรือรูปทรงทิวลิปกลับหัวหากผลิตในเรจจิโอ เอมิเลีย

น้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่า ไอจีพี

ขั้นตอนหนึ่งจากน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมคือน้ำส้มสายชูบัลซามิกของ Modena IGP หรือ aceto balsamico di Modena IGP แม้ว่าจะไม่เข้มงวดเท่ากับเกณฑ์สำหรับการแยกความแตกต่าง DOP แต่ฉลาก IGP ซึ่งย่อมาจากสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง ก็เป็นอีกเครื่องหมายคุณภาพสูง ซึ่งบ่งชี้ว่ามีการผลิตน้ำส้มสายชูบัลซามิกและบรรจุขวดในเมืองโมเดนาตามกฎระเบียบบางประการ น้ำส้มสายชูบัลซามิกของ IGP ผลิตจากองุ่นเจ็ดสายพันธุ์เดียวกันกับบัลซามิกแบบดั้งเดิม แต่องุ่นสามารถปลูกได้ทุกที่ในโลก ต่างจากน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิม น้ำส้มสายชู IGP ต้องมีองุ่นปรุงสุก 20% เท่านั้น และต้องเติมน้ำส้มสายชูไวน์เพื่อให้ได้ความเป็นกรด 6% อนุญาตให้ใช้คาราเมลได้มากถึง 2% เพื่อทำให้สีคงที่ น้ำส้มสายชูบัลซามิกของ IGP จะต้องบ่มในไม้เป็นเวลาอย่างน้อย 60 วัน น้ำส้มสายชูบัลซามิกต่างจากน้ำส้มสายชูบัลซามิกทั่วไปตรงที่สามารถบรรจุขวดได้ทุกขนาดหรือทุกรูปทรง มองหาตราประทับ IGP สีน้ำเงินและสีเหลือง ซึ่งมีเนินเขาสองลูกที่ล้อมรอบด้วยดวงดาว

เคลาดิโอ สเตฟานี จุสติ เจ้าของและซีอีโอของ จุสติ อาเซตาเอีย ซึ่งผลิตน้ำส้มสายชูบัลซามิกในเมืองโมเดนามาตั้งแต่ปี 1605 ตั้งข้อสังเกตว่าน้ำส้มสายชูบัลซามิกในกลุ่ม IGP อาจแตกต่างกันอย่างมาก คุณยังคงสามารถได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงในระดับนี้ เนื่องจากผู้ผลิตหลายรายใช้องุ่นมากกว่า 20% ที่จำเป็นในน้ำส้มสายชูและบ่มไว้นานกว่า 60 วัน ฉันเชื่อว่าตัวเลือกที่ผู้บริโภคต้องทำนั้นไม่จำเป็นระหว่าง IGP และ DOP Giusti กล่าว ควรอยู่ระหว่างตลาดมวลชนหรือสินค้าพรีเมียม และผลิตภัณฑ์พรีเมียมอาจเป็น IGP อย่างแน่นอน

น้ำส้มสายชูบัลซามิกเชิงพาณิชย์

น้ำส้มสายชูบัลซามิกที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐาน DOP หรือ IGP โดยทั่วไปจะเรียกว่าเกรดเชิงพาณิชย์ น้ำส้มสายชูบัลซามิกเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องผลิตในอิตาลี และเนื่องจากไม่อยู่ภายใต้กฎระเบียบที่เข้มงวดของบัลซามิกแบบดั้งเดิมหรือ IGP ผู้ผลิตจึงมีอิสระที่จะเพิ่มส่วนผสม เช่น น้ำส้มสายชูไวน์ สารเพิ่มความข้น และสารให้ความหวาน เพื่อเลียนแบบรสชาติและเนื้อสัมผัสของน้ำส้มสายชูบัลซามิก น้ำส้มสายชูบัลซามิกเกรดที่สูงขึ้น น้ำส้มสายชูบัลซามิกในหมวดหมู่นี้มีคุณภาพได้หลากหลาย แต่มักจะมีของเหลวมากกว่าและมีรสชาติที่ซับซ้อนน้อยกว่า หลักเกณฑ์ง่ายๆ ในการวัดคุณภาพคือการดูรายการส่วนผสมและลำดับที่ปรากฏ โดยเลือกใช้ขวดที่ต้องระบุเฉพาะองุ่นหรือองุ่นเท่านั้น (หรืออย่างน้อยที่สุดก็เป็นส่วนผสมแรกในรายการ) .

สารทดแทนน้ำส้มสายชูทุกชนิดที่คุณต้องบันทึกสูตรอาหารของคุณ

น้ำส้มสายชูบัลซามิกทำอย่างไร?

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูบัลซามิกขึ้นอยู่กับเกรดของผลิตภัณฑ์ แต่น้ำส้มสายชูบัลซามิกที่แท้จริงนั้นเกิดจากการหมักและบ่มองุ่น องุ่นต้องปรุงสุกก่อนเพื่อลดความเข้มข้น ทำให้น้ำตาลธรรมชาติเปลี่ยนเป็นคาราเมลแล้วจึงหมัก จากนั้นจึงบ่มด้วยไม้ ซึ่งมักเป็นมัลเบอร์รี่ จูนิเปอร์ ขี้เถ้า เชอร์รี่ อะคาเซีย เกาลัด หรือโอ๊ก และย้ายไปอยู่ในถังไม้ที่มีขนาดเล็กลงเรื่อยๆ (เรียกว่าแบตเตอเรีย) เมื่อมีอายุมากขึ้น

ตัวองุ่นเองเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างน้ำส้มสายชูบัลซามิกที่มีคุณภาพ และน้ำส้มสายชู DOP และ IGP นั้นผลิตจากองุ่นที่แตกต่างกันเจ็ดสายพันธุ์เท่านั้น ได้แก่ Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancelotta, Albana, Fortana และ Montuni เนื่องจากองุ่นเหล่านี้ซึ่งโดยทั่วไปจะผลิตไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ มีแทนนินต่ำและหมักได้เร็ว จึงเหมาะสำหรับการเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูมากกว่าองุ่นพันธุ์อื่นๆ

น้ำส้มสายชูบัลซามิกเกิดที่เมืองโมเดนาเพราะองุ่นในภูมิภาคนี้ไม่ได้ให้ไวน์ที่ดีเลิศ Giusti กล่าว Lambrusco ไม่ใช่ Sassicaia, Amarone, Barolo แน่นอน เราทุกคนต่างทราบดีถึงเรื่องนั้น ผู้คนในทัสคานีหรือในพีดมอนต์ไม่เคยทำน้ำส้มสายชูกับองุ่นที่น่าทึ่งและไวน์ที่น่าทึ่งที่พวกเขาทำเลย แต่เมื่อผู้คนในเมืองโมเดนาพบว่าตัวเองอยู่ในพื้นที่รกร้างและมีองุ่นที่ผลิตไวน์ซึ่งมีแอลกอฮอล์ต่ำ พวกเขาจึงตัดสินใจปรุงมันเพื่อรักษาไว้ หลังจากที่พวกเขาปรุงสุกแล้ว พวกเขาก็ตระหนักว่ามันกลายเป็นน้ำส้มสายชูที่น่าสนใจ น้ำส้มสายชูบัลซามิกไม่ได้เป็นผลมาจากองุ่นชั้นยอด มันเป็นผลลัพธ์ของกระบวนการขั้นสูงที่เริ่มต้นจากการที่องุ่นไม่ได้มีความพิเศษอะไร หากคุณใช้ Nebbiolo คุณจะไม่ได้ผลลัพธ์ที่ดี คุณต้องใช้องุ่นที่มีความเป็นกรดและคุณลักษณะเฉพาะที่เหมาะสำหรับน้ำส้มสายชู

วิธีเก็บน้ำส้มสายชูบัลซามิก

น้ำส้มสายชูบัลซามิกเก็บไว้อย่างถูกต้องมีอายุการเก็บรักษานาน เก็บไว้ในขวดที่ปิดสนิทในที่เย็นและมืดและไม่โดนแสงแดดโดยตรง หลีกเลี่ยงการเก็บน้ำส้มสายชูบัลซามิกไว้ในตู้เย็น เพราะอาจทำให้ข้นขึ้นได้

เบลน โมทส์

น้ำส้มสายชูบัลซามิกอยู่ได้นานแค่ไหน?

เมื่อจัดเก็บอย่างเหมาะสม น้ำส้มสายชูบัลซามิกจะมีอายุการใช้งานได้ถึง 5 ปี ทางที่ดีควรบริโภคน้ำส้มสายชูบัลซามิกภายใน 3 ถึง 5 ปีหลังจากเปิดขวด

วิธีการใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิก

หากคุณเสียเงินไปกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมสักขวด ก็ถือว่าคุ้มค่า น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมไม่ได้มีไว้สำหรับปรุงอาหาร ปล่อยให้มันส่องประกายบนสตรอเบอร์รี่สดหรือพาร์เมซานชีสแทน เข้ากันได้ดีกับอาหารคาวและหวาน โรยริซอตโต้ ไอศกรีมวานิลลา หรือพานาคอตต้าครีมเล็กน้อย Giusti บอกว่าควรหลีกเลี่ยงการใช้ของดีกับขนมปัง ซึ่งจะดูดซับน้ำส้มสายชูและทำให้เนื้อของมันเสียไป แต่เขากลับชอบเติมลูกแพร์สดลงไปเล็กน้อย น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมก็กลายเป็นส่วนผสมค็อกเทลยอดนิยมเช่นกัน Stanley Tucci ยังใช้ Banda Rossa balsamic ของ Giusti ด้วยซ้ำ ในสูตรอาหาร Negroni ที่เป็นกระแสของเขาจาก Searching for Italy

หากคุณกำลังมองหาบัลซามิกเพื่อใช้ในน้ำสลัด ซอส หรือเคลือบเนื้อสัตว์ ให้เลือก IGP หรือเกรดเชิงพาณิชย์ น้ำส้มสายชูบัลซามิกเข้ากันได้ดีกับบูราตาและมะเขือเทศเชอร์รี่ โดยนำมาผสมกับคาปรีเซ่แบบคลาสสิก และช่วยเพิ่มรสชาติที่ลึกซึ้งให้กับสูตรไก่และผักบัลซามิกง่ายๆ นี้

หน้านี้มีประโยชน์หรือไม่ขอบคุณสำหรับคำติชมของคุณ!บอกเราว่าทำไม! อื่นๆ ส่ง.