Tepache บนน้ำแข็งก็เหมือนกับการวิ่งผ่านสปริงเกลอร์หลังบ้าน ทาร์ตฟองเต้าหู้เบา ๆ และแอลกอฮอล์ต่ำมีวิธีตัดผ่านช่วงบ่ายฤดูร้อนที่ร้อนชื้น เครื่องดื่มดังกล่าวมาจากเม็กซิโกและเป็นหนึ่งในประเภทของการหมัก เครื่องดื่มเม็กซิกัน . ชาวแอซเท็กผลิตจากข้าวโพด พรม พวกเขาร่วมกับ Maya และ Huastecs พวกเขาดื่ม pulque ซึ่งเป็นเครื่องดื่ม Agave หมัก

Tepache ทำโดยการหมักหนังสับปะรดกับ Piloncillo (น้ำตาลที่ไม่ผ่านการกลั่น) เครื่องเทศและน้ำ ธรรมชาติ ยีสต์ การใช้ชีวิตบนสับปะรดจะกระตุ้นการหมักฮุบน้ำตาลและให้เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ 2-3% ต่อปริมาตร (abv)

“ เครื่องดื่มเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของเรามาช้านานก่อนที่จะตกเป็นอาณานิคมของสเปน” อิกนาซิโอ“ นาโช่” จิเมเนซหัวหน้าบาร์เทนเดอร์และ“ กูรูระดับโลก” ของ ลาผี บาร์เตกีล่าและเมซคาลในนิวยอร์กซิตี้ “ ส่วนใหญ่เกือบจะหายไปเมื่อโซดาถูกนำเข้าสู่เม็กซิโก”

แม้ว่า Tepache จะแข็งแกร่ง

ดิเอโกไลฟ์ราเติบโตในมอเรโลสประเทศเม็กซิโกเล่าว่าทุกครั้งที่เขาไปตลาดกับผู้ใหญ่พวกเขาซื้อเทปาเช่ถุงใส่ของที่ต้องเดินทางโดยมัดให้แน่นด้วยฟางพลาสติก ยายของเขามักจะต้มเบียร์เป็นชุดในครัวของเธอ “ เธอหมกมุ่นอยู่กับ tepache” เขากล่าว “ ทุกครั้งที่เราซื้อสับปะรดเธอใช้หนังทำมัน”

Diego Livera ที่ Dead Rabbit / ภาพโดย Greg Buda

ขณะนี้ Livera ทำงานอยู่หลังบาร์ที่มีชื่อเสียงของ Manhattan กระต่ายตาย และเขาช่วยแนะนำชาวนิวยอร์กให้รู้จักกับ tepache เมื่อห้าปีก่อน ในฐานะที่เป็นบาร์เทนเดอร์รุ่นน้องที่ Betony ซึ่งปิดอยู่ในนิวยอร์ค Livera เห็นเปลือกสับปะรดกองอยู่ในถังขยะ เขาแนะนำให้เปลี่ยนเป็น tepache สำหรับงานบาร์เทนเดอร์แขกและไม่นานหลังจากนั้น Betony ที่ได้รับดาวมิชลินก็เริ่มเสิร์ฟ tepache

ในช่วงเวลาเดียวกัน Alex Valencia และ Luis Arce Mota เปิดฉาก ลาเนื้อหา ในฝั่งตะวันออกตอนล่างของนิวยอร์ก “ เมื่อฉันมีโอกาสเปิดร้านอาหารของตัวเองฉันมีอิสระที่จะทำในสิ่งที่ต้องการ” วาเลนเซียกล่าว นั่นหมายถึงการผสมผสาน raicilla และ pulque เข้ากับค็อกเทลและทดลองกับ tepache และเครื่องดื่มหมักแบบดั้งเดิมอื่น ๆ

เชฟและภัตตาคารของสหรัฐอเมริกาที่ใช้ไวน์เม็กซิกัน

เขาพูดคุยกับผู้เฒ่าผู้แก่ทั่วเม็กซิโกเกี่ยวกับเทคนิคและแนวคิด “ ผู้คนทำสิ่งนี้เพื่อวัฒนธรรม Google มีไม่มากนัก” วาเลนเซียกล่าว

วาเลนเซียทุ่มเทในช่วงสองสามปีที่ผ่านมาเพื่อปรับแต่ง tepache ของเขา แต่หัวใจสำคัญของมันคือเครื่องดื่มของคุณยายที่ทำเองโดยไม่ต้องใช้สูตรที่แน่นอนหรืออุปกรณ์พิเศษ

Alex Valencia ที่ La Contenta / ภาพถ่ายจาก La Contenta

มีสองสามวิธีที่คุณสามารถทำให้ tepache เสียหายได้ หากมือหรือเขียงของคุณไม่สะอาดคุณสามารถแนะนำแบคทีเรียและเชื้อโรคที่มีรสชาติเหม็นได้ เพื่อชง และถ้าคุณหมัก tepache นานเกินไปมันจะกลายเป็นน้ำส้มสายชูซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นเรื่องเลวร้าย ขณะนี้เชฟ Ricardo Valdes กำลังนั่งทำน้ำส้มสายชู tepache สองสามควอร์ตที่เขาวางแผนจะใช้แต่งทาโก้ที่ร้านอาหารซีแอตเทิลของเขา ราก . ในการทดลองอย่างมีจุดมุ่งหมายเขาได้ทำ tepache ที่มีรสหวานเป็นพิเศษปล่อยให้มันหมักโดยเปิดฝาไว้สองถึงสามสัปดาห์จากนั้นจึงพักไว้อีกหกสัปดาห์

“ ถ้าคุณทำพังและรสชาติไม่ดีก็ใส่น้ำตาลมากขึ้น” เขากล่าว “ มันจะได้รับกรดและมีฟองและหมัก มันจะไม่ฆ่าคุณ”

“ ในตอนท้ายของวันการปรุงอาหารเหล่านี้เป็นสูตรเก่าแก่โบราณ” Valdes กล่าวเสริม “ ผู้คนไม่ได้วัดหรือเก็บไว้ในสถานที่ควบคุม”

สมมติว่า tepache ของคุณประสบความสำเร็จคุณสามารถสร้างเหล้าก่อนอาหารง่ายๆด้วยมะนาวบีบและ Angostura bitters สองสามขีด Livera แนะนำให้ทำ tepache highballs ด้วย mezcal และเบียร์หรือโซดา Ghost Donkey เคยเสิร์ฟ tepache spritz กับ blanco vermouth และ Tequila และ Valencia กล่าวว่าไม่มีพันธมิตรที่ดีไปกว่า เหล้ารัมอายุ .

หรือคุณสามารถจิบ tepache ในรูปแบบที่ง่ายที่สุดบนน้ำแข็งจำนวนมาก (วาเลนเซียแนะนำเกลือทะเลเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ) เพียงแค่นั่งลงและรู้สึกถึงความร้อนที่กระจายออกไปและเสียงพึมพำที่แผ่วเบาที่สุดที่เกิดขึ้นในขณะที่คุณสัมผัสกับวัฒนธรรมเครื่องดื่มเม็กซิกันยุคก่อนโคลัมเบีย

ส่วนผสมของ Tepache: สับปะรดพิลอนซิลโลมะนาวอบเชยและขิง

วิธีทำ tepache

Tepache ไม่มีกฎเกณฑ์ที่มั่นคง น้ำกรองดีกว่า แต่ไม่จำเป็น Piloncillo เป็นแบบดั้งเดิม แต่น้ำตาลทรายแดงหรือเทอร์บินาโดจะทำเพียงเล็กน้อย เครื่องเทศที่นิยมใช้ ได้แก่ อบเชยและกานพลู บาเลนเซียเพิ่มพริกไทยดำ 10 เม็ดในแต่ละชุด Livera บางครั้งรวมถึงเปลือกมะนาวหรือตะไคร้ คุณยังสามารถเพิ่มขิงพริกสดหรือแห้งสมุนไพรหรือเครื่องเทศแห้งอื่น ๆ

เพื่อเพิ่มรสชาติสับปะรดวาเลนเซียหมักสับปะรดทั้งลูกสำหรับเทปาเช่ของ La Contenta “ ถ้าคุณต้องการสร้างความประทับใจให้ใครสักคนให้ใช้ผลไม้ทั้งผล” เขากล่าว แต่ที่บ้านคุณสามารถยืดสับปะรดชิ้นเดียวกันได้ 2-3 แบทช์แม้ว่ารสชาติผลไม้จะลดลงเมื่อใช้แต่ละครั้ง

ด้านล่างนี้เป็นสูตร tepache ที่ Livera ใช้ที่บ้านเพื่อเสิร์ฟในวันฤดูร้อน

ส่วนผสม

• สกินและแกนของสับปะรด 1 ลูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• Piloncillo 1 ปอนด์
• แท่งอบเชย 2 ออนซ์

ทิศทาง

ภาพโดยKatrínBjörk

ลงในโถฆ่าเชื้อขนาดใหญ่หรือหม้อหมักใส่หนังสับปะรดและแกนกลางพิลอนซิลโลอบเชยและน้ำ1½ควอร์ต

ภาพโดยKatrínBjörk

คลุมด้วยผ้าคลุมเตียงหลายชั้นด้วยแถบยางหรือเส้นใหญ่ เก็บที่อุณหภูมิ 70–80 ° F โดยเฉพาะในที่มืด

ภาพโดยKatrínBjörk

ลิ้มรส tepache ในแต่ละวันและความเครียดเมื่อได้รับการหมักแลคติกแบบเบา ๆ การหมักควรเปิดใช้งานภายในสองถึงสามวันและ tepache มักจะเหมาะสมที่สุดในวันที่ห้า จากนั้นฟองอากาศขนาดเล็กควรปกคลุมพื้นผิวของการหมัก

ภาพโดยKatrínBjörk

เก็บ tepache ในตู้เย็นในขวดแก้วที่มีฝาปิดไว้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ คุณอาจต้องเรอออกมาเป็นครั้งคราวเพื่อปล่อยก๊าซ เสิร์ฟบนน้ำแข็ง

ภาพโดยKatrínBjörk