หลายคนรู้ว่าไวน์มักมีอายุในถังไม้โอ๊ค แต่มีหลายวิธีในการหมักและอายุไวน์ตั้งแต่แอ่งดินไปจนถึงไข่คอนกรีต รูปแบบเหล่านี้อาจมีผลกระทบที่แตกต่างกันอย่างมากกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

“ ไวน์ทุกแก้วจำเป็นต้องให้คุณเลือกทิศทางตามประสบการณ์ก่อนหน้านี้กับไร่องุ่นโดยเฉพาะ” Aryn Morell เจ้าของ / ผู้ผลิตไวน์กล่าว ภูมิแพ้ และ Morell-Peña และให้คำปรึกษาผู้ผลิตไวน์สำหรับโรงงานผลิตไวน์จำนวนมาก

การตัดสินใจเหล่านั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆเช่นความหลากหลายไร่องุ่นเหล้าองุ่นและสไตล์ที่ต้องการของไวน์

เหตุใดจึงต้องใช้ภาชนะหมักและอายุที่แตกต่างกัน?

“ เรากำลังมองว่าสิ่งเหล่านี้เป็นวิธีเพิ่มเนื้อสัมผัส แต่ไม่ต้องเพิ่มรสชาติ” James Mantone เจ้าของร่วม / ผู้ผลิตไวน์กล่าว Syncline Wine Cellars .

นี่คือภาพรวมของผู้ผลิตไวน์ที่ใช้เรือต่างๆและทำไม

เก็ตตี้

เหล็กกล้าไร้สนิม

ผู้ผลิตไวน์หลายรายหมักไวน์ของตนในถังสแตนเลสทรงสี่เหลี่ยมเปิดโล่งหรืออาจจะเป็นถังเหล็กแบบเปิดหรือปิดก็ได้ แต่นอกเหนือจากการหมักแล้วบางคนยังเลือกที่จะอายุไวน์ในสแตนเลสด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ขาว

“ ฉันใช้สแตนเลสสตีลกับ [ไวน์ขาว] ของฉันเพื่อจับแก่นแท้ของผลไม้ในแบบที่สะอาดและสดใสกว่าการพูดโดยใช้สิ่งที่ปกปิดรสชาติเหล่านั้นเล็กน้อยเช่นไม้โอ๊ค” ฌอนบอยด์เจ้าของ / winemaker ที่ Sightglass Cellars .

สำหรับไวน์ขาวของเขา Boyd ใช้ถังสแตนเลสพร้อมแจ็คเก็ตควบคุมอุณหภูมิโดยเลือกที่จะ 'ช้าและต่ำ' หมายถึงการหมักอย่างช้าๆที่อุณหภูมิเย็น

“ ฉันชอบสิ่งที่ Chardonnay และ Sauvignon Blanc” บอยด์กล่าว “ มันช่วยรักษารสชาติของไร่องุ่นและลักษณะเฉพาะตัวของไร่องุ่นและคงความสวยงามและกรอบ”

“ ทำไมต้องทำงานหนักมากในไร่องุ่นเพื่อผลิตสิ่งที่โดดเด่นแล้วเพิ่มรสชาติที่ซื้อมามากมาย” - James Mantone เจ้าของร่วม / ผู้ผลิตไวน์ Syncline Wine Cellars

เรือประเภทต่างๆยังมีผลกระทบตามความเร็วที่พวกมันร้อนขึ้นและเย็นลง

“ ในเหล็กกล้าไร้สนิมโดยพื้นฐานแล้วคุณมีพื้นผิวที่นำความร้อนได้มากซึ่งอุณหภูมิของคุณจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและลดลงอย่างรวดเร็วดังนั้นการสกัดจึงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วอย่างแท้จริง” Morell กล่าว “ นอกจากนี้คุณยังมีแนวโน้มที่จะได้รับอะโรเมติกส์ที่มีความเข้มข้นมากกว่าเล็กน้อยเนื่องจากไม่ใช่พื้นผิวที่ระบายอากาศได้จริง”

ความเร็วในการทำความร้อนและการระบายความร้อนของเหล็กกล้าไร้สนิมยังคงแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับวัสดุอื่น ๆ เช่นคอนกรีต “ เรามักจะพบว่าการหมักสแตนเลสโดยเฉลี่ยสำหรับเราประมาณ 15–17 วัน” Morell กล่าว “ เมื่อเราเข้าไปในถังคอนกรีตเรามักจะเห็นว่าการหมักเหล่านั้นคงอยู่นานกว่า 24–27 วัน” สิ่งนี้ส่งผลกระทบต่อกลิ่นเนื้อสัมผัสและรสชาติของไวน์ที่ได้

เก็ตตี้

ถังไม้โอ๊ค

ถังไม้โอ๊คทำไวน์ได้สามอย่าง พวกเขาอนุญาตให้มีการสัมผัสออกซิเจนซึ่งช่วยในการเจริญเติบโต พวกเขายังให้แทนนินที่ให้โครงสร้างไวน์ สุดท้ายขึ้นอยู่กับระดับของขนมปังปิ้งและอายุของถังพวกเขายังให้รสชาติที่แน่นอน วิธีการจัดการปัจจัยเหล่านี้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตไวน์

“ สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ถังทำไวน์คือการให้ออกซิเจนและการทำให้เสถียร” แมนโทนผู้ซึ่งทำงานอย่างหนักกับ พันธุ์Rhône และองุ่นอื่น ๆ “ ฉันคิดว่าสิ่งที่สำคัญอย่างน้อยที่สุดที่ถังใส่ไวน์คือรสชาติ”

สำหรับไวน์ของเขา Mantone ต้องการ จำกัด ผลกระทบของรสชาติให้ได้มากที่สุด “ ทำไมต้องทำงานหนักมากในไร่องุ่นเพื่อผลิตสิ่งที่โดดเด่นแล้วเพิ่มรสชาติที่ซื้อมามากมาย”

บางพันธุ์เช่น Cabernet Sauvignon มักจะเห็นต้นโอ๊กใหม่ในเปอร์เซ็นต์ที่ใหญ่กว่าซึ่งมี ส่งผลกระทบต่อไวน์มากขึ้น กว่าไม้โอ๊คที่ใช้แล้ว

“ Cabernet สามารถรวมแทนนินโอ๊คใหม่และรสชาติได้ดีกว่าพันธุ์Rhône แต่ฉันคิดว่าคุณยังคงต้องอนุรักษ์นิยมหากคุณต้องการแสดงความรู้สึกของไร่องุ่น” มอร์แกนลีเจ้าของร่วม / ผู้ผลิตไวน์กล่าว ผู้ชนะสองคน .

ในขณะที่ผู้ผลิตไวน์หลายรายมีอายุไวน์ในถังไม้โอ๊ค แต่จำนวนที่เพิ่มขึ้นก็กำลังหมักองุ่นอยู่ด้วยโดยเชื่อว่าจะเพิ่มการรวมตัวของไม้โอ๊คและทำให้ไวน์ดีขึ้นในที่สุด

“ การรวมกันของไม้คือกลางคืนและกลางวัน [เมื่อหมักในถัง]” ลีกล่าว “ ถ้าคุณหมักในถังแล้วกดมันและใส่ลงในถังไม้โอ๊คใหม่ [ไวน์] จะแสดงให้เห็นถึงเนื้อไม้เป็นเวลานาน เมื่อคุณหมักในไม้โอ๊คมันแทบจะสวนทางกันเลยดังนั้นไม้โอ๊คจึงผสมผสานกันได้มากขึ้น”

เก็ตตี้

ถังไม้โอ๊คขนาดต่างๆ

ถังไม้โอ๊คมีหลายขนาด ขนาดถังมาตรฐานซึ่งมักเรียกกันว่าถังบรรจุคือ 225 ลิตรแม้ว่าจะมีขนาดเล็กกว่าก็ตาม ถังบรรจุได้ถึง 300 ลิตร 500 ลิตรและ 860 ลิตรขึ้นไป ถัง 500 ลิตรขึ้นไปมักเรียกว่า puncheons

ทำไมต้องใช้ถังขนาดใหญ่ตั้งแต่แรก?

“ เป้าหมายของฉันคือคุณกำลังชิมไร่องุ่นและสิ่งสกปรกที่ได้มาจากไวน์” ลีผู้ใช้พันธุ์ต่างๆเช่น Syrah และ Grenache . “ คุณมีอัตราส่วนพื้นที่ผิวต่อของเหลวน้อยกว่าดังนั้น [บาร์เรล] จึงได้รับผลกระทบจากอะโรมาติกน้อยกว่ามาก คุณยังคงได้รับข้อสังเกตเล็กน้อยว่าคุณจ่ายค่าไม้ แต่มันเป็นบทบาทสนับสนุนมากกว่าที่จะอยู่ในระดับแนวหน้าของไวน์”

Morell ทำลายผลกระทบที่เป็นไปได้ของการเพิ่มขนาดกระบอกสูบ “ เปอร์เซ็นต์ผลของไม้โอ๊คใหม่ที่มีประสิทธิภาพของถังขนาด 300 ลิตรน่าจะเป็น 80–85% เมื่อเทียบกับถังมาตรฐาน” เขากล่าว “ เมื่อเราไปที่ 500 ลิตรเรากำลังพูดถึงอิทธิพลถึง 60% จริงๆ เป็นถังใหม่ทั้งหมด แต่ประสิทธิภาพของมัน ... แตกต่างกันมากและสิ่งที่พวกเขาทำกับการแต่งหน้าแบบฟีนอลิกของคุณก็แตกต่างกันมากเช่นกัน”

ต้นโอ๊กมีผลต่อไวน์อย่างไร?

รูปทรงกระบอกและความหนาของเสา

บาร์เรลยังมีรูปร่างที่หลากหลาย ถังซิการ์มีลักษณะเหมือนถังปกติที่ยืดออกในแนวนอน Mantone ใช้พวกมันในการหมัก Viognier ที่เป็นสมบัติของเขาก่อนที่จะย้ายไวน์ไปยังถังขนาด 225 ลิตรมาตรฐาน

“ มีการเคลื่อนตัวของออกซิเจนช้าลงและมีบริเวณที่เป็นขี้เรื้อนมากขึ้นจึงสัมผัสได้มากขึ้น” เขากล่าว “ มันช่วยให้ไวน์ออกมาดี”

ในขณะเดียวกัน Gilles Nicault ผู้อำนวยการด้านการผลิตไวน์และการปลูกองุ่นที่ เงายาว ใช้ถังไม้โอ๊คตั้งตรง 5,500 ลิตรในการหมัก Merlot “ เพื่อให้สีคงที่คุณต้องใช้ออกซิเจนและต้องการแทนนิน” Nicault กล่าว “ ไม้นำออกซิเจนและแทนนินดังนั้นคุณจึงมีความเข้มของสีที่ดีขึ้นมากและเนื่องจากแทนนินคุณจึงมีความรู้สึกปากที่ดีขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยนำกระดูกสันหลังมาสู่ไวน์ด้วย”

ผลกระทบของถังไม้โอ๊คมีความซับซ้อนมากขึ้นโดยความหนาของคานหามซึ่งอาจส่งผลกระทบอย่างมาก ไม้ค้ำยันที่บางกว่าจะเพิ่มปริมาณออกซิเจนที่ไวน์สัมผัสในขณะที่ไม้เท้าที่หนาขึ้นจะช่วยลดการเกิดออกซิไดซ์

ทำไมต้องใช้คานที่หนากว่า?

“ เมื่อคุณพบ [ไวน์] ที่คุณต้อง [พัฒนา] ขนให้ช้าลงและคุณต้องการเพิ่มเนื้อผลไม้ให้มากขึ้นนั่นคือจุดที่ไม้คานหนาเริ่มมีประโยชน์อย่างน่าทึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสีแดงฉกรรจ์ที่เบากว่าเช่น Grenache และ Pinot Noir 'Morell กล่าว

เก็ตตี้

คอนกรีต

คอนกรีตถูกนำมาใช้ในการหมักและบ่มไวน์ในโลกเก่ามานานแล้ว แต่เพิ่งได้รับความนิยมในสหรัฐอเมริกาเช่นเดียวกับถังถังถังคอนกรีตมีหลายรูปทรงและขนาดตั้งแต่ภาชนะรูปไข่ไปจนถึงลูกบาศก์และกระบอกสูบ

แม้ว่าคอนกรีตอาจดูเหมือนไม่สามารถซึมผ่านได้ แต่ก็ยอมให้ออกซิเจนซึมผ่านได้ “ คอนกรีตทำหลายอย่างเหมือนกับที่คุณเอาออกจากถัง แต่คุณจะไม่ได้รสชาติของไม้” แมนโทนกล่าว “ คุณได้รับออกซิเจนและคุณจะได้รับความเสถียร”

เขาบอกว่าด้วยเรือใด ๆ ก็สามารถแลกเปลี่ยนได้ “ เราสูญเสียอะโรเมติกส์เล็กน้อยที่คุณจะได้รับจากเหล็กกล้าไร้สนิม แต่เราได้พื้นผิวจำนวนมากโดยใช้คอนกรีต”

รูปร่างของภาชนะคอนกรีตยังส่งผลต่อไวน์ที่ได้เช่นกับภาชนะรูปไข่

“ ความสวยงามอย่างหนึ่งของไข่ในฐานะภาชนะหมักคือพวกมันผัดเอง” ลีกล่าว ในขณะที่น้ำหมักฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะลอยขึ้นตามด้านข้างของไข่ “ คุณสามารถเห็นของเหลวที่ดันขึ้นด้านข้างจากนั้นก็ไหลผ่านตรงกลางเหมือนช่องทางไปด้านล่าง มันช่วยให้ lees หยุดการทำงานอย่างต่อเนื่อง” ทำให้ไวน์มีเนื้อสัมผัสมากขึ้น

มีการถกเถียงกันในแวดวงไวน์ว่าคอนกรีตยังให้แง่มุมของแร่ธาตุที่เป็นเอกลักษณ์ของไวน์ด้วยหรือไม่ ลีมีความชัดเจนในมุมมองของเขา

“ ผู้คนบอกว่าคอนกรีตไม่ได้ถ่ายเทแร่ธาตุ แต่จากประสบการณ์ของฉันนั่นเป็นเรื่องไร้สาระ” เขากล่าว “ อึนั้นมีรสชาติที่แตกต่างออกไป”

Lee ตรวจพบแร่ธาตุที่แตกต่างกันในไวน์ “ มีเศษหินเปียกที่ออกมาจากถังคอนกรีตที่คุณไม่ได้รับแน่นอนเมื่อคุณชิมไม้ ฉันไม่รู้วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลัง แต่มันเปลี่ยนไวน์ที่ฉันคิดให้ดีขึ้น”

เก็ตตี้

อัมพวา

ภาชนะดินเผาที่ใช้กันมานานในการผลิตไวน์ของโลกเก่าได้รับความนิยมในภูมิภาคนิวเวิลด์เช่นกัน เหตุผลเบื้องหลังการใช้ดินเหนียวคล้ายกับคอนกรีต

“ ทฤษฎีนี้คือคุณจะได้รับประโยชน์ที่ระบายอากาศได้ซึ่งคุณได้รับจากถัง แต่ไม่มีผลกระทบใด ๆ ต่อถัง” Javier Alfonso เจ้าของ / ผู้ผลิตไวน์กล่าว ไวน์ Idyllic และ ห้องใต้ดินแอปเปิ้ล .

เรียกว่า ทีนาจา ในประเทศสเปนบ้านเกิดของเขา Alfonso เริ่มใช้ amphora ในปี 2017 เขากล่าวว่าเรือเหล่านี้มีความซับซ้อนมากกว่าที่ปรากฏ

“ [กะละมังดิน] ปวดตูดมาก…เจ้ามีหม้อดินขนาดยักษ์ คุณมีรถยก ไวน์ส้มวินเทจทั้งหมดของฉันอยู่ในหม้อดินที่มีความหนาน้อยกว่าหนึ่งนิ้ว ไม่ใช่สำหรับคนใจร้อน” - มอร์แกนลีเจ้าของร่วม / ผู้ผลิตไวน์ Two Vintners

“ มีความแตกต่างมากมาย” Alfonso กล่าว “ ผู้ผลิตแต่ละคนมีรูปร่างที่เป็นกรรมสิทธิ์ของตัวเอง อายุของไวน์ขึ้นอยู่กับรูปร่างอย่างไร หากคุณต้องการเก็บไวน์ไว้ในนั้นคุณต้องปิดช่องเปิดที่ด้านบน ขนาดของช่องเปิดก็สร้างความแตกต่างได้มากเช่นกัน”

ลีเป็นคนตรงไปตรงมาในการประเมินการทำงานกับแอมโฟร่า

“ มันเจ็บที่ตูดมาก” เขากล่าว “ มันเป็นสิ่งที่ไม่มีประสิทธิภาพและน่ากลัวที่สุดในการใช้ คุณมีหม้อดินขนาดยักษ์ คุณมีรถยก ไวน์ส้มวินเทจทั้งหมดของฉันอยู่ในหม้อดินที่มีความหนาน้อยกว่าหนึ่งนิ้ว ไม่ใช่สำหรับคนใจร้อน”

ถึงกระนั้นลีก็รู้สึกทึ่งกับผลกระทบของพวกเขา “ มันยากสำหรับฉันที่จะหาปริมาณเป็นคำพูด ไวน์จะนุ่มกว่า มีแร่ธาตุแบบชนบทที่ออกมาซึ่งเป็นสิ่งที่น่าสนใจ”

ในขณะที่ความปรารถนาของขวดเหล้าคือการลดผลกระทบของเรือที่มีต่อไวน์ แต่ก็ต้องใช้เวลา “ ฉันคิดว่าสองสามปีแรกนี้เราได้รับผลกระทบจากรสชาติแบบดิน ๆ ที่มีต่อไวน์” Alfonso กล่าว เขาคาดว่าผลกระทบจะน้อยลงเมื่อเวลาผ่านไป

เรือไวน์ใด ๆ ที่สามารถเรียกได้ว่าดีที่สุด?

ความแตกต่างที่สร้างขึ้นโดยภาชนะมีผลกระทบอย่างมากต่อไวน์ขั้นสุดท้ายแม้ว่าจะใช้สำหรับการหมักเท่านั้น

“ มันวิเศษมากที่ได้ลิ้มรสไวน์จากภาชนะหมักต่างๆ” แมนโทนกล่าว “ พวกเขาไม่ได้ลิ้มรสเหมือนมาจากไร่องุ่นเดียวกัน”

เช่นเดียวกับการตัดสินใจผลิตไวน์ใด ๆ ก็มีการแลกเปลี่ยนกันอยู่เสมอ

“ ถ้าฉันมี Sauvignon Blanc และโยนมันลงในถังสแตนเลสฉันจะมีบางอย่างที่สว่างกว่าคมกว่าสะอาดกว่าและขัดเงามากกว่าบางอย่างในคอนกรีต” Morell กล่าว “ แต่ฉันคิดว่าคุณยังคงพลาดระดับพื้นผิวอยู่เสมอซึ่งคุณสามารถหาพื้นผิวคอนกรีตที่คุณไม่สามารถหาได้จากสแตนเลสสตีล บางทีอะโรเมติกส์อาจจะไม่ได้เจาะและเจาะมาก แต่ฉันจะยอมแพ้เล็กน้อยเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส”

สิ่งสำคัญที่ควรทราบก็คือผู้ผลิตไวน์ไม่จำเป็นต้องแต่งงานกับเรือลำใดลำหนึ่งโดยมักจะเปลี่ยนระหว่างถังไวน์หรือแม้แต่ภายในถังไวน์

“ เราอาจจะย้ายไวน์จากเรือไปยังเรือบ่อยกว่าที่คนทั่วไปคิด” มอเรลล์กล่าว “ มันเหมือนกับว่า ‘ฉันชอบวิธีที่มันอยู่ในไข่ใบนี้ในเดือนมกราคม แต่ในเดือนกุมภาพันธ์มันเริ่มตึงเครียดเล็กน้อยหรือลดลงเล็กน้อย มาย้ายกันเถอะตอนนี้เราจะย้ายไปไว้ในถังขนาดใหญ่เปิดไวน์สำรองหรือขอวีซ่าในทางกลับกัน” ถังไฮบริดที่ทำจากสแตนเลสและไม้โอ๊คเช่นเดียวกับไข่ไม้อาจปรากฏในคลังแสงของผู้ผลิตไวน์ในไม่ช้า

“ การมีสิ่งเหล่านี้มากขึ้นจะช่วยให้คุณมีความคิดสร้างสรรค์มากขึ้น” Morell กล่าว “ คุณสามารถเป็นนักแก้ปัญหาได้มากกว่านี้”