วัฒนธรรม

ย้ายไปซะซะเก: โชจูเป็นความลับสุดยอดของญี่ปุ่น

ฉันไม่ได้อยู่ในโตเกียวที่ยุ่งวุ่นวาย ฉันไม่ได้อยู่ในเกียวโตซึ่งมีวัดและศาลเจ้าอันเงียบสงบ แต่ฉันอยู่ที่คิวชู ซึ่งเป็นเกาะที่ตั้งอยู่ทางตอนใต้ของญี่ปุ่น แม้ว่าฉันอาจจะมาที่นี่เพื่อเล่นกระดานโต้คลื่นหรือแช่ออนเซ็น (น้ำพุร้อน) มากมาย แต่ฉันก็มาเพื่อค้นหา โชจู หนึ่งในโรงกลั่นพื้นเมืองของญี่ปุ่น

โชจูฮงคาคุ (ของแท้) เกือบทั้งหมดผลิตในคิวชู ซึ่งเป็นที่ตั้งของโรงกลั่นมากกว่า 280 แห่ง แท้จริงแล้ว ทางหลวงที่คดเคี้ยวจากโรงกลั่นแห่งหนึ่งซึ่งมักจะอยู่ห่างไกลออกไปนั้นมีชื่อเล่นว่า 'ทางหลวงโชจู'

จิตวิญญาณแห่งการแสดงออกนี้ ซึ่งสามารถทำจากส่วนผสมหลักมากกว่า 50 ชนิด เช่น ข้าว ข้าวบาร์เลย์ บักวีต มันเทศ และส่วนผสมที่ไม่ธรรมดาอื่นๆ เช่น พริกหยวก สาหร่ายทะเล หรือฟักทอง ซึ่งขายสาเกในประเทศบ้านเกิดได้ดีกว่า อย่างไรก็ตาม คนอเมริกันส่วนใหญ่เพิ่งเริ่มค้นพบมันเท่านั้น

คุณอาจจะชอบ: ส่วนผสมลับใน Spritz พร้อมรับฤดูร้อนนี้? สาเกยูสุ

โชจูคืออะไร?

การกลั่นแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่มีรากฐานมาจากศตวรรษที่ 1500 โชจู (ออกเสียงว่า แสดงเคี้ยว ) สามารถผลิตจากผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่แตกต่างกันมากกว่า 50 ชนิด และหมักโดยใช้โคจิ (แม่พิมพ์ชนิดหนึ่งที่ใช้ทำมิโซะและซอสถั่วเหลือง) แล้วกลั่น หลายๆ ขวดบรรจุขวดโดยมีระดับแอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำ ประมาณ 25–30% ABV เทียบกับ 40% หรือสูงกว่าสำหรับวอดก้าและสุราอื่นๆ

ผลลัพธ์ที่ได้คือของเหลวที่สะท้อนถึงส่วนผสมที่ซ่อนอยู่ และมักจะมีกลิ่นอูมามิจางๆ เนื่องจากการหมักโคจิ โชจูที่ทำจากน้ำตาลดำ (โคคุโตะ) จากหมู่เกาะอามามิอาจมีกลิ่นน้ำตาลทรายแดงที่ชัดเจน และแม้แต่รสหญ้าที่ดูเก๋ไก๋ที่ชวนให้นึกถึงเหล้ารัมอะกรีโคล โชจูมันเทศมักจะมีความเป็นดินมาก โชจูข้าวบาร์เลย์อาจมีรสถั่วและรสชาติอร่อย เกือบจะเหมือนกับวิสกี้หรือเบียร์ และโชจูข้าวมักจะเป็นโชจูที่ละเอียดอ่อนที่สุด โดยแสดงโทนสีดอกไม้ ส้ม หรือผลไม้เมืองร้อนสีอ่อน

เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน สิ่งที่ไม่ใช่โชจูไม่ใช่ 'วอดก้าญี่ปุ่น' และไม่ใช่สาเก (เครื่องดื่มที่ทำจากข้าว) หรือโซจู (เครื่องกลั่นของเกาหลี)

คุณอาจจะชอบ: อยากดื่มสาเกไหม? ลองใช้ขวดที่ได้รับการรับรองจากผู้เชี่ยวชาญเหล่านี้

วิธีการดื่มโชจู

ในญี่ปุ่น โชจูจะรับประทานอย่างเรียบร้อยหรือเจือจางด้วยน้ำในทางใดทางหนึ่ง นั่นอาจหมายถึงเสิร์ฟบนโขดหิน ผสมกับน้ำร้อนเพื่อให้กลิ่นหอมพิเศษ (โอยุวาริ) หรือราดด้วยน้ำอัดลมลงในไฮบอลแช่เย็น (มิซึวาริหรือชูไฮ กระเป๋าหิ้วแบบสบาย ๆ ของ “โชจู-ไฮบอล”) พร้อมด้วยรสชาติอื่น ๆ เช่นน้ำผลไม้หรือชาเขียว ระหว่างที่ฉันมาเยือน ดูเหมือนว่าชูไห่จะอยู่ทุกที่ ตั้งแต่เมนูอิซากายะไปจนถึงแบบกระป๋องตามร้านสะดวกซื้อและแผงขายของตามสถานีรถไฟ

“เครื่องดื่มของญี่ปุ่นตามฤดูกาล” Kyle Davis ผู้จัดการบาร์ของอธิบาย บรูคลิน คูรา โรงเหล้าและโรงเหล้าสาเกในย่าน Sunset Park ของบรูคลิน ซึ่งผลิตโชจูคาซูโทริ (กากสาเก ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการทำสาเก) ด้วย “เมื่ออากาศหนาว พวกเขาจะดื่มโอยูวาริ เทียบกับเมื่ออากาศหนาวมาก พวกเขาจะดื่มโชจูและโซดา ซึ่งเป็นไฮบอล”

นอกจากนี้โชจูยังมีคุณค่าในด้านอาหารที่เป็นมิตรอีกด้วย “มันคล้ายกับไวน์” เดวิสตั้งข้อสังเกต “โชจูที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ที่โดดเด่นกว่าอาจเข้ากันได้ดีกับเนื้อย่าง ในขณะที่โชจูสีเบาเช่นมันเทศที่มีกลิ่นดอกไม้มากกว่าจะเข้ากันได้ดีกับปลาหรือไก่” ในขณะเดียวกัน รสเผ็ดร้อนของโซจูบัควีทก็เข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลตและของหวานจากผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อราดด้วยน้ำร้อน

อย่างไรก็ตาม ในสหรัฐอเมริกา โชจูถูกมองว่าเป็นส่วนผสมค็อกเทล เนื่องจากบาร์เทนเดอร์สร้างสรรค์เครื่องดื่มที่สร้างสรรค์โดยคำนึงถึงจิตวิญญาณ

คุณอาจจะชอบ: ค็อกเทล 'It' ถัดไปคืออะไร?

โชจูเปรี้ยวและน้ำซุปหาง

“โชจูโน้มตัวไปกับประเภทการดื่มส่วนตัวของฉัน ซึ่งมักจะเน้นในเรื่องของความเป็นกรดต่ำที่มีหลักฐานต่ำ เช่น ลูกสูง ” Julia Momosé หุ้นส่วนและผู้อำนวยการฝ่ายสร้างสรรค์ของ Chicago’s อธิบาย คุมิโกะ - นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่ผสมกับสุรา ส้ม และเหล้าอื่นๆ ได้อย่างง่ายดาย เนื่องจากโปรไฟล์รสชาติภายในหมวดหมู่นั้นแตกต่างและหลากหลายมาก เธอกล่าวเสริม ตัวอย่างเช่นเธอ มิโดริโชจูเปรี้ยว ยกระดับความคลาสสิกของยุค 70 ด้วยโชจูชาเขียวอันละเอียดอ่อน

แม้ว่าระดับแอลกอฮอล์ที่ลดลงจะน่าดึงดูด แต่การเพิ่มลงในโครงสร้างค็อกเทลแบบดั้งเดิมอาจเป็นเรื่องยาก Momosé ตั้งข้อสังเกต มันไม่ง่ายเหมือนการแลกเปลี่ยน วอดก้า หรือ เหล้าวิสกี้ สำหรับโชจูในปริมาณเท่ากัน แต่มันเกี่ยวกับ 'การค้นหาสิ่งที่ดึงเอารสชาติที่คุณพบเมื่อดื่มโดยตรง' เธออธิบาย

ที่อื่นๆ เดวิสกล่าวว่าเขามักจะเอนเอียงไปกับรสชาติอูมามิที่พบในโชจูบางชนิด โดยผสมเข้ากับค็อกเทลคาวหรือสโมคกี้ เช่น โชชูข้าวบาร์เลย์เข้มข้นผสมกับงาดำ ลูกจันทน์เทศ และน้ำมันส้ม นอกจากนี้เขายังผสมโชจูโฮมเมดของ Brooklyn Kura กับ 'น้ำซุปกระดูก' มังสวิรัติและเกลือเห็ดพอร์ชินี “มันเป็นซุปหางเต็มๆ เลย” เขาอธิบาย “เสิร์ฟเหมือนซุปถ้วยเล็กๆ

โชจูแบบไหนที่เหมาะกับคุณ?

ที่เมืองบอสตัน สโมสรไหน? โดยเน้นที่สาเกและโชจูซึ่งทำจากโคจิทั้งคู่ ในขณะที่เจ้าของร้าน Alyssa DiPasquale โน้มตัวไปทางโชจูที่ทำจากข้าวเพื่อรสชาติที่ 'สะอาด' และความคล้ายคลึงกับสาเก เธอสนับสนุนให้ผู้ที่มารู้จักโชจูลองชิมจากหลากหลายชนิด

“คำแนะนำที่ยิ่งใหญ่ที่สุดให้ฉันคือ: จำไว้ว่าอาจมีส่วนผสมมากมายที่สามารถทำโชจูได้” เธอเล่า “หากคุณลองโชจูและอาจไม่ชอบรสชาติของมัน ให้จำไว้ว่าพื้นฐานคืออะไรและอย่าเพิ่งยอมแพ้ ลองอันอื่น หากคุณเป็นแฟนสาเก ลองโชจูที่ทำจากข้าว หากคุณต้องการอะไรที่เข้มกว่าและอร่อยกว่านี้ ลองมันเทศหรือข้าวบาร์เลย์ดู”

เพื่อช่วยให้แขกเลือกโชจู Kura’s Davis ใช้ค็อกเทลที่คุ้นเคยเป็นจุดอ้างอิง ตัวอย่างเช่น สำหรับผู้ที่ชอบเครื่องดื่มที่มีวอดก้าค่อนข้างเป็นกลาง เขาจะแนะนำโชชูข้าวกรอบ ในขณะที่ผู้ชื่นชอบจินอาจชอบกลิ่นดอกไม้ของโชชูมันเทศ “ถ้าใครชอบความเข้มแข็งและจิตวิญญาณที่รมควันมากกว่านี้ เมซคาล หรือ ลังนก ฉันจะแนะนำให้พวกเขาไปที่เหล้าโชชูข้าวบาร์เลย์” ในขณะที่ “ถ้าใครชอบเตกีล่าหรืออากาเวที่มีรสหวานกว่าและมีรสชาติวานิลลา รสคล้ายครีมบรูเลของโชชูน้ำตาลดำก็อาจเข้ากันได้ดี” และผู้ชื่นชอบเหล้ารัมอาจชื่นชอบกลิ่นผลไม้เขตร้อนของอาวาโมริ ซึ่งเป็นโชชูข้าวไทยที่ผลิตในโอกินาวาเท่านั้น

ในขณะเดียวกัน คำแนะนำของ Momosé ในการค้นหาโชจูที่คุณชื่นชอบนั้นตรงไปตรงมา: “เริ่มต้นง่ายๆ มาทำความรู้จักกับมันด้วยตัวเองแล้วผสมกับน้ำรูปแบบต่างๆ” ไม่ว่าจะเป็นน้ำร้อน คลับโซดา หรือโทนิควอเตอร์ และหากคุณไม่พบคู่ที่ลงตัวในทันที “คอยดูต่อไป” เธอเร่งเร้า

“มีหลายประเภทที่แตกต่างกัน” Momosé กล่าว “และอาจมีบางอย่างที่คุณจะต้องชอบ”

ตัวอย่าง Shochus เหล่านี้

ฮอนกากุโชจูหลากสีสัน

กลั่นจากมันเทศและข้าว นี่คือโชจูที่มีรสเผ็ด เขียวชอุ่ม และเป็นมิตรกับอาหาร รสชาติเข้มข้น ได้แก่ เห็ด เกาลัดย่าง แครอทปอกเปลือก และวอลนัท 95 คะแนน

$55 ไวน์ดอทคอม

มูเจน ออริจินัล

โชจูที่ทำจากข้าวที่มีชีวิตชีวาและมีชีวิตชีวานี้ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของซิตรัส และเพดานปากที่สะอาดและกรอบ ซึ่งสะท้อนถึงกลิ่นเปลือกเกรปฟรุต 95 คะแนน

$ แตกต่างกันไป ผู้ค้นหาไวน์

อิอิจิโกะ ไซเต็น โชจู

โชจูที่ทำจากข้าวบาร์เลย์เป็นหนึ่งในเมนูแนะนำของ Julia Momosé มัน “ขี้ขลาดและดุร้าย” เธอกล่าว “มันทั้งอร่อยและกลมกล่อมไปพร้อมๆ กัน” ซื้อดีที่สุด. 94 แต้ม

28 ดอลลาร์ โททัล ไวน์ แอนด์ มอร์

มิซึโชจูตะไคร้

กลั่นจากข้าวและตะไคร้ในปริมาณเล็กน้อย (5%) โชชูรสหวานเล็กน้อยที่ Alyssa DiPasquale คัดสรรมาสำหรับค็อกเทลสุดสร้างสรรค์ เช่น มาร์ตินี่ลิ้นจี่รสใสซึ่งเป็นสินค้าขายดีอันดับต้นๆ ของ Koji Club “ตะไคร้ช่วยเพิ่มความเป็นกรดโดยไม่ต้องมีรสเปรี้ยว” เธอกล่าว ซื้อดีที่สุด. 93 แต้ม -

32 ดอลลาร์ โททัล ไวน์ แอนด์ มอร์

นันไค โกลด์

ผู้ชื่นชอบวิสกี้อาจชอบโชจูที่ทำจากไม้โอ๊ค ซึ่งกลั่นจากอ้อยและข้าวดำ มองหากลิ่นลูกเกด ช็อกโกแลต และน้ำผึ้งสูตรอ่อนโยน

74 ดอลลาร์ โททัล ไวน์ แอนด์ มอร์

โชจูนั้นทำมาจากอะไรตอนนี้?

นอกจากสิ่งที่ต้องสงสัยตามปกติ (ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ) แล้ว โรงกลั่นบางแห่งยังทำโชจูด้วยส่วนผสมที่โดดเด่นยิ่งขึ้น และบางครั้งก็ทำให้ประหลาดใจอีกด้วย ตัวอย่างเช่น โรงกลั่นโอชิไอเชี่ยวชาญด้านโชจูมันเทศ แต่ยังผลิตโชจูขิงริเฮอิซึ่งมีรสหวานน่ารับประทานและกัดเหมือนลูกอมขิงเคี้ยวหนึบ ผู้ผลิตเบียร์ชั้นนำและนักกลั่นสุรา เรียวเฮ โอชิไอ หรือที่เรียกตัวเองว่า 'นักวิทยาศาสตร์บ้า' ยังได้ผลิตโชจูโดยใช้พริกหยวกพืช โกฐจุฬาลัมพาที่มีลักษณะคล้ายธูป เห็ด หรือแม้แต่กระเทียม ในบรรดาการทดลองที่ล้มเหลวไม่กี่รายการ: มันฝรั่งภูเขาหลากหลายชนิด (“มันมีกลิ่นเหมือนหนองน้ำ”) และโทการาชิ ซึ่งเป็นพริกแดงรสเผ็ด เขาต้องสวมแว่นตาจึงจะสร้างมันขึ้นมาได้ เขาเล่า “มันทำให้คุณร้องไห้”

บทความนี้เดิมปรากฏใน เมษายน 2024 ของนิตยสาร Wine EMU คลิก ที่นี่ สมัครสมาชิกวันนี้!