ฉันมาจากครอบครัวที่มีรากฐานมาจากโปรตุเกสอย่างลึกซึ้ง พ่อแม่ของฉันเป็นชาวโปรตุเกสทั้งคู่และฉันเติบโตในชุมชนโปรตุเกสที่ใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา - บริเวณรอบ ๆ พรอวิเดนซ์โรดไอแลนด์ ฉันมีพี่สาวห้าคนและแม่ของฉันเป็นคนทำอาหารเก่งดังนั้นจึงมักจะมีอะไรเดือดปุด ๆ อยู่บนเตา แต่ตอนที่ฉันอยู่มัธยมต้นแม่ของฉันป่วย เมื่อนั้นเองภายใต้คำแนะนำของเธอฉันจึงเริ่มเรียนรู้การทำอาหาร

ช่วงหลังของชีวิตฉันใช้เวลาอยู่ในร้านอาหารดีๆเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารจากเชฟฝีมือดีหลายคนเช่นHélène Darroze, Kenneth Orringer และ Scott Herbert แต่ตอนนี้ฉันเป็นหัวหน้าห้องครัวของตัวเองที่ Red Clover Inn ฉันก็มาเรื่อย ๆ กลับไปที่สิ่งที่ฉันเรียนรู้จากเตาของแม่ภายใต้การจับตามองของเธอ ชาวโปรตุเกสชื่นชอบไวน์และการดื่มไวน์แดงทุกมื้อเป็นแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตามเรามักจะเลือกปรุงอาหารด้วยไวน์ขาว สิ่งนี้ขัดกับแนวคิดการทำอาหารแบบคลาสสิกที่เรียกว่า“ การเชื่อมโยง” แนวคิดคือการเชื่อมโยงรสชาติของไวน์ที่คุณดื่มและอาหารที่คุณกินโดยปรุงด้วยไวน์ชนิดเดียวกันหรือไวน์ที่มีลักษณะคล้ายกับไวน์ที่คุณวางแผนจะเสิร์ฟ แนวคิดของการปรุงอาหารและเสิร์ฟไวน์ประเภทเดียวกันเป็นแบบดั้งเดิมและปฏิบัติตามอย่างใกล้ชิดโดยเชฟส่วนใหญ่

จากประสบการณ์ของฉันฉันพบว่าการปรุงอาหารด้วยไวน์แดงมีแนวโน้มที่จะทำให้อะโรเมติกส์ของคุณยุ่งเหยิง เมื่อปรุงสุกจะมีรสชาติที่เข้มข้นมากซึ่งมักจะเอาชนะรสชาติที่ละเอียดกว่าในจานได้ เก้าสิบห้าเปอร์เซ็นต์ของเวลาที่ฉันจะใช้ไวน์ขาวแทนเช่นเดียวกับที่แม่ของฉันสอนฉัน ช่วยให้รสชาติในจานของคุณโดดเด่นผสมผสานกันอย่างลงตัวและคุณจะได้สัมผัสกับรสชาติที่หลากหลายในจาน

ตัวอย่างเช่นเมื่อฉันย่างสเต็กที่ Red Clover Inn ฉันจะหมักมันด้วยน้ำมันมะกอกและกระเทียมและทำซอสกระเทียมน้ำมันคาโนลาสต็อกเนื้อลูกวัวพริกพิริพิริและไวน์ขาว ฉันเสิร์ฟพร้อมเฟรนช์ฟรายด์เป็ดและมีไข่ดาวอยู่ด้านบน เป็นอาหารจานหนักพร้อมไวน์แดง แต่ถ้าฉันใช้ไวน์แดงในการปรุงอาหารรสชาติที่เข้มข้นเหมือนดินจะทำให้ซอสเละและทำให้แยกรสชาติของกระเทียมและพริกได้ยาก ฉันจะเสียสละรสชาติในซอสโดยไม่จำเป็นเพื่อพยายามเชื่อมระหว่างไวน์กับอาหาร

ไม่เพียง แต่เป็นไปได้ที่จะสร้างอาหารที่ปรุงด้วยไวน์ขาวและเสิร์ฟพร้อมกับสีแดงเท่านั้น แต่ยังเป็นทางเลือกที่ชาญฉลาดกว่าอีกด้วย คุณสามารถโยนภูมิปัญญาดั้งเดิมออกไปนอกหน้าต่างได้ในบางครั้งฉันทำแล้วมื้ออาหารของฉันก็ดีขึ้นสำหรับมัน

แต่สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าคุณต้องเดินก่อนจึงจะวิ่งได้ ฉันเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารและใช้เวลาหลายปีในการเรียนรู้จากพ่อครัวมืออาชีพ คุณทำงานร่วมกับเชฟใหญ่และคุณได้เรียนรู้เทคนิคพื้นฐานของพวกเขาก่อนที่จะออกไปนอกกรอบ ด้วยวิธีนี้เมื่อถึงตาคุณคุณสามารถกลับไปที่กระดานวาดภาพคุณสามารถดูทุกอย่างและทำให้เป็นของคุณเอง นั่นคือวิธีที่คุณได้รับอาหารรสเลิศ

เชฟเดนนิสวิเอราเคยทำงานที่ร้านอาหารหลายแห่งทั่วโลกรวมถึงอิตาลีปารีสและบอสตัน ปัจจุบันเขาเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่ Red Clover Inn ใน Mendon รัฐเวอร์มอนต์ เยี่ยมชมเขาทางออนไลน์ที่ redcloverinn.com และ Twitter @redcloverinn .

---

ลองสูตรเชฟวิเอร่าแสนอร่อย!

ปลาหมึกตุ๋น Azorian

ปลาหมึกยักษ์5½ปอนด์ทำความสะอาด
น้ำมันมะกอก¼ถ้วย
คื่นช่าย 1 ถ้วยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
หัวหอม 5 ถ้วยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
กระเทียมสับ½ถ้วย
แครอท 2 ถ้วยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
มะเขือเทศ 3 ถ้วยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
ไวน์ขาวขนาดกลาง 1 ถ้วยเช่น Chardonnay ที่ยังไม่ได้อบหรือ Arinto
การ์นี 1 ช่อ (โหระพา 1 ช่อ, ทาร์รากอน 1 ต้น, ใบกระวานสด 1 ใบมัดด้วยเส้นใหญ่)
เกลือหยาบเพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำแตกเพื่อลิ้มรส
โหระพาสดสับ 4 ช้อนโต๊ะ
1 ช้อนโต๊ะทาร์รากอนสดสับ

ผ่าครึ่งหัวปลาหมึกล้างด้านในออกแล้วหั่นเนื้อเป็นลูกเต๋า ตัดส่วนที่เหลือของปลาหมึกออกเป็นส่วน ๆ เอาหนวดออกแล้วหั่นเป็นส่วนขนาด 4 นิ้ว

ใช้หม้อสแตนเลสก้นหนาตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อนด้วยไฟแรงปานกลาง ใส่คื่นช่ายหัวหอมกระเทียมและแครอทผัดจนแครอทเริ่มนิ่ม จากนั้นใส่มะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก 3 นาที

ใส่ปลาหมึกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและไวน์ขาวปิดท้ายด้วยไวน์1½นิ้ว

นำหม้อตั้งไฟใส่ช่อการ์นีแล้วลดไฟลงเคี่ยว

ตัดกระดาษรองอบเป็นวงกลมที่มีขนาดใหญ่พอที่จะใส่ลงไปบนหม้อได้ ตัดกระดาษตรงกลางรูขนาด 1 นิ้วแล้ววางเหนือหม้อเหมือนมีฝาปิด เคี่ยวประมาณ 2 ½ชั่วโมงจนปลาหมึกนุ่มเมื่อจิ้มด้วยส้อมจิ้มเนื้อ

นำหม้อออกจากเตาถอดฝาออกแล้วปรุงรสด้วยไธม์สับทาร์รากอนเกลือและพริกไทยดำทุบ

วางหม้อในอ่างน้ำแข็งและปล่อยให้ของเหลวเย็นค้างคืน เมื่อแช่เย็นแล้วให้นำหม้อออกจากอ่างน้ำแข็งและไขมันออกจากพื้นผิว กรองเนื้อหาโดยใช้กระชอนกรองให้แน่ใจว่าได้สำรองทั้งของเหลวและของแข็ง

วางของเหลวที่ตึงไว้ในกระทะขนาดใหญ่บนเปลวไฟสูงปานกลางและลดของเหลวลงครึ่งหนึ่ง ในกระทะใบใหญ่ตั้งไฟกลางอุ่นปลาหมึกและผักอีกครั้ง

เสิร์ฟ: ช้อนส่วนผสมของเหลวและปลาหมึกลงบนเตียงข้าวอาร์โบริโอ

คำแนะนำไวน์: จับคู่กับ Quinta do Côaปี 2004 สีแดงของโปรตุเกสจาก Touriga Nacional, Touriga Franca และ Tinta Roriz