เนย เนยขาว และมาการีนเป็นไขมันทุกประเภทที่มีความแข็งที่อุณหภูมิห้อง พวกมันดูคล้ายกันมาก หากคุณแกะแต่ละแท่ง (โดยเฉพาะเนยและมาการีน) และเดาจากการมองเห็น คุณอาจมองไม่เห็นความแตกต่างด้วยตาเปล่า แต่ถ้าคุณตรวจสอบสิ่งเหล่านี้เหมือนที่คุณทำในชั้นเรียนเคมี ความแตกต่างระหว่างเนย เนยเทียม และเนยขาวนั้นมีอยู่จริงมาก ไม่ว่าคุณจะสงสัยว่าตัวเลือกใดที่ดีต่อสุขภาพที่สุด หรือแค่หมดตัวแล้วต้องการแลกเปลี่ยนตัวอื่นแทนการอบ เรียนรู้เกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างเนยขาว เนย และมาการีนในการอบหรือปรุงอาหาร

สก๊อต ลิตเติ้ล

เนยคืออะไร?

เนยเกิดขึ้นจากการปั่นครีมแรงๆ โดยไขมันเนยจะแยกออกจากของเหลวของบัตเตอร์มิลค์ สารที่แพร่กระจายได้สีเหลืองอ่อนที่ได้จะต้องมีไขมันอย่างน้อย 80% จึงจะขายเชิงพาณิชย์ได้ ส่วนที่เหลือประกอบด้วยน้ำมากถึง 16% และมักเป็นเพียงโปรตีนจากนม ยี่ห้อของเนยจะแตกต่างกันไปตามปริมาณไขมัน เนยที่มีไขมันสูงมักจะให้รสชาติที่เข้มข้นกว่า (เช่น เนยไอริชเคอร์รีโกลด์มีไขมันเนย 82%)

ร้านค้าส่วนใหญ่มีเนยหลายประเภท:

• เค็ม
• ไม่ใส่เกลือ
• ครีมหวานซึ่งทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์
• วิปปิ้ง สเปรดที่มีไขมันและแคลอรี่ต่ำกว่าเนยทั่วไป เนื่องจากมีวิปปิ้งอากาศเพื่อทำให้เนยมีความหนาแน่นน้อยลง

เนื่องจากเนยมาจากสัตว์ จึงมีคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัว คุณจะพบสิ่งนี้ได้ในสูตรการอบขนมหลายๆ สูตร เพราะมันเพิ่มรสชาติที่ดีและเนื้อสัมผัสที่ยอดเยี่ยมให้กับคุกกี้ เปลือกพาย ขนมอบ และอื่นๆ อีกมากมาย

สารทดแทนเนยที่ดีที่สุด (เพราะบางครั้งเราทุกคนหมด!)

เนยเทียมคืออะไร?

เนยเทียมทำจากน้ำมัน น้ำ เกลือ และมักเป็นอิมัลซิไฟเออร์ สารเติมแต่ง และเครื่องปรุงบางชนิดที่ทำให้มีรสชาติและอบคล้ายกับเนย ตามกฎหมายแล้ว จะต้องมีไขมันอย่างน้อย 80% แต่น้ำมันนั้น ๆ ซึ่งระบุไว้ในส่วนผสมนั้น ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ผลิตอะไรก็ตามที่ไขมันน้อยกว่า 80% คุณจะเห็นข้อความว่า 'สเปรด' ยี่ห้ออย่าง ประเทศคร็อก และ ฉันไม่อยากจะเชื่อเลยว่ามันไม่ใช่เนย ช่วยทำให้กระแสการแพร่กระจายแพร่หลายในช่วงทศวรรษ 1990 ที่มีไขมันต่ำ (ในศัพท์แสงอื่น ๆ ที่ทำให้สับสน ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่คุณเห็นว่าวางตลาดในชื่อ 'เนยจากพืช' คือเนยเทียม ซึ่งขายในชื่อสมัยใหม่ที่ทันสมัย)

ขายเป็นแท่งหรือแบบถัง มาการีนและสเปรดที่คล้ายกันที่ขายในตู้เย็นของซุปเปอร์มาร์เก็ตอาจมีไขมันตั้งแต่ 10% ถึง 90% ซึ่งอาจส่งผลต่อสูตรการอบอย่างชัดเจน ตรวจสอบกรัมไขมันบนฉลาก: หากคุณกำลังมองหาสิ่งที่คล้ายกับเนย ควรมีไขมันประมาณ 12 กรัมต่อช้อนโต๊ะ เนื่องจากมาการีนทำจากน้ำมันแทนเนย จึงมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวด้วย (เนื่องจาก FDA ห้ามน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนในปี 2558 เนื่องจากมีผลกระทบต่อระดับคอเลสเตอรอล ไขมันทรานส์จึงมีน้อยมาก)

กฤษฎา พานิชกุล

การทำให้สั้นลงคืออะไร?

คำว่า 'การทำให้สั้นลง' ใช้เฉพาะกับน้ำมันหมู ซึ่งเป็นไขมันรูปแบบกึ่งแข็งที่มาจากเนื้อเยื่อไขมันของสุกร ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 นักวิทยาศาสตร์ได้สร้างผลิตภัณฑ์ทดแทนน้ำมันหมูที่มีราคาไม่แพงด้วยน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน ซึ่งจำหน่ายภายใต้ชื่อแบรนด์อย่าง Crisco ตอนนี้ทั้งสองตกอยู่ภายใต้คำว่า 'การทำให้สั้นลง' มันถูกเรียกในสูตรพาย บิสกิต และขนมอบอื่นๆ บางสูตร เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่ไม่สม่ำเสมอ ละเอียดอ่อน และอ่อนโยน ข้อดีอีกประการของการอบโดยใช้เนยขาวก็คือสามารถช่วยให้สารพัดคงความชุ่มชื้นได้นานกว่าที่คุณเลือกใช้เนย ต่างจากเนยหรือมาการีนตรงที่ไม่มีรสชาติเลย

เราพนันได้เลยว่าคุณกำลังสงสัยว่า 'เนื่องจากทั้งสองอย่างทำจากน้ำมันพืช เนยเทียมจะทำให้เนยสั้นลงหรือไม่' พวกมันคล้ายกันแต่ไม่เหมือนกัน ความแตกต่างระหว่างเนยเทียมกับเนยขาวก็คือเนยขาวมีไขมัน 100% และไม่มีน้ำเลย

เคล็ดลับที่ชาญฉลาดนี้จะช่วยให้คุณทำให้เนยนิ่มลงเร็วขึ้น

ไขมันที่ใช้ในการทำให้สั้นลงนั้นส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โดยมีไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเล็กน้อยผสมอยู่ด้วย น้ำมันหมูปราศจากไขมันทรานส์ตามธรรมชาติ และนับตั้งแต่มีการปรับปรุงสูตรใหม่ในปี 2550 Crisco มีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อมื้อ (ซึ่งเป็นปริมาณเล็กน้อยพอที่จะระบุเป็น 0 กรัมบนแผงข้อมูลโภชนาการ)

ปีเตอร์ ครุมฮาร์ด

บรรทัดล่างเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างเนยกับเนยเทียมและการทำให้สั้นลง

ประเภทของไขมันเป็นคุณลักษณะสำคัญที่ทำให้แหล่งไขมันแต่ละแห่งมีความแตกต่างกัน และให้จุดประสงค์แต่ละอย่างในสูตรอาหารคลาสสิก

เนื้อสัมผัส รสชาติ สี และอายุการเก็บรักษาจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งไขมันที่คุณใช้ เค้กที่ทำจากมาการีนมักจะมีความหนาแน่นมากกว่าและมีสีอ่อนกว่า ในขณะที่เค้กที่ทำจากเนยจะมีรสชาติมากกว่า แต่ก็อาจจะนุ่มกว่าเล็กน้อย สูตรคุกกี้ที่ทำจากเนยจะมีสีคาราเมลมากกว่าและกรอบกว่าบริเวณขอบ คุกกี้ที่ใช้เนยเทียมมีความเหนียวนุ่มแต่ขาดรสชาติที่เหมือนกัน Piecrusts ที่ทำจากเนยขาวแทนเนยเป็นเนื้อหินชนวนเปล่าๆ ที่มีกลิ่นรส แต่ก็ไม่สามารถเทียบเคียงได้ในแง่ของความนุ่มของส้อม

รับตารางทดแทนฉุกเฉินของเราฟรี!

ช่างทำขนมปังยุคใหม่จำนวนมากมักจะชอบรสชาติของเนย แต่มาการีนอาจมีประโยชน์ในการทำให้ขนมอบมีความนุ่ม ในขณะที่การทำให้เนยสั้นลงจะทำให้ได้คุณภาพที่มีลักษณะเป็นขุยและบางเบา ในทางโภชนาการ ความแตกต่างระหว่างมาการีนกับเนยขาวนั้นมีน้อยมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณบริโภคไขมันเหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อย หากคุณต้องการลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวลงเพื่อรักษาระดับคอเลสเตอรอลที่ดีต่อสุขภาพ ให้ใช้มาการีน มิฉะนั้น เราขอแนะนำให้ใช้แหล่งไขมันที่เรียกว่าในสูตรของคุณและเพลิดเพลินกับขนมอบในปริมาณที่พอเหมาะ แน่นอนว่า คุณสามารถทดลองใช้การเปลี่ยนตัวใดๆ ก็ได้ โดยจดบันทึกสิ่งที่คุณชอบและไม่ชอบเกี่ยวกับการแทนที่ เพื่อที่คุณจะได้จดจำไว้ใช้ครั้งต่อไป

หน้านี้มีประโยชน์หรือไม่ขอบคุณสำหรับคำติชมของคุณ!บอกเราว่าทำไม! อื่นๆ ส่ง.แหล่งที่มาBetter Homes & Gardens มุ่งมั่นที่จะใช้แหล่งข้อมูลคุณภาพสูงและมีชื่อเสียง รวมถึงการศึกษาที่ผ่านการตรวจสอบโดยผู้ทรงคุณวุฒิ เพื่อสนับสนุนข้อเท็จจริงในบทความของเรา อ่านเกี่ยวกับเรา

- ข้อกำหนดของ USDA สำหรับเนยเทียมน้ำมันพืช - USDA, 1996.

- การพิจารณาขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน (การขจัดไขมันทรานส์) - สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา , 2018