ฉันเป็นคนฝรั่งเศสคลาสสิกพอ ๆ กับที่พวกเขามา ฉันถูกเลี้ยงดูใน Gascony ฉันได้รับการศึกษาจากเชฟชาวฝรั่งเศส Yan Jacquot และ Claude Deligne ฉันยังตั้งชื่อบราสเซอรี่อาหารทะเลในนครนิวยอร์กของฉันว่า Millesime หรือ 'วินเทจ' ในภาษาฝรั่งเศสเพราะเราเสิร์ฟอาหารคลาสสิกเช่น pike quenelles และ pot au feu

ความภาคภูมิใจในการเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิกคือการปฏิบัติตามประเพณีและเทคนิคต่างๆซึ่งแต่ละคนมีรูปร่างและได้รับการสอนอย่างเคร่งครัดตลอดระยะเวลาหลายร้อยปี หมายถึงการปฏิบัติตามกฎ ฉันตระหนักดีว่าสิ่งที่ฉันกำลังจะบอกคุณนั้นขัดแย้งกับทั้งหมดนี้ แต่บางครั้งคุณก็ต้องมองข้ามกฎไป ผลลัพธ์อาจเป็นสิ่งที่ดีกว่า

หนึ่งในซอสยอดนิยมที่เราให้บริการที่ Millesime คือเบอเร่บลองซึ่งทำจากขิงและJurançon ฉันมีเพื่อนและเพื่อนเชฟชาวฝรั่งเศสมาลองชิมและบางคนก็มองฉันอย่างงง ๆ “ คุณจะเรียกสิ่งนี้ว่า beurre blanc ว่า Laurent ได้อย่างไร” พวกเขาพูด “ ไม่มีขิงในเบอเร่บลองและนอกจากนี้เบอเร่บลองยังทำด้วยไวน์ที่แห้งมาก Jurançonหวาน”

“ แต่รสชาติเป็นอย่างไร” ฉันถาม.

พวกเขามักจะพูดว่า“ ดีมาก”

แล้วใครชนะ? ประเพณีหรือรสชาติ?

ฉันเติบโตในภูมิภาคที่ Sauternes ซึ่งเป็นไวน์หวานเป็นที่แพร่หลายโดยเฉพาะ ฉันยังรู้จักกับไวน์ตั้งแต่อายุยังน้อยหวานแห้งแดงขาวโรเซ่ทุกอย่างไม่สำคัญสำหรับฉัน - ฉันรักมัน

ไวน์หวานมีชื่อเสียงที่ไม่ดีโดยเฉพาะที่นี่ในสหรัฐอเมริกาเพราะในความคิดของฉันเมื่อหลายปีก่อนไวน์หวานไม่ได้ผลิตออกมาดีเหมือนในปัจจุบัน ผู้คนเริ่มรู้จักกับไวน์ที่ไม่ดีเหล่านี้และถูกปิดโดยสิ้นเชิงกับความคิดของไวน์หวาน หลายครั้งที่ไวน์ที่ไม่ดีเหล่านี้เป็นผลมาจากผู้คนที่หันเหไปจากวิธีการที่เก่าแก่และเติมน้ำตาลหรือส่วนผสมเทียมอื่น ๆ ในระหว่างการหมักและความผิดธรรมชาตินี้ก็ไม่สามารถทนได้

การเพิ่มการรับรู้ที่ไม่ดีเกี่ยวกับไวน์หวานหรือไวน์นอกแห้งเป็นความผิดพลาดที่ผู้คนทำไวน์หวานทั้งหมดเข้าด้วยกัน ฉันเคยอยู่ในร้านขายไวน์ซึ่งมีพื้นที่เพียงแห่งเดียวที่ระบุว่า“ Sweet Wines” โดยไม่คำนึงถึงประเภทหรือความแตกต่างเล็กน้อย เหมือนกับว่าคนที่คิดว่า Chardonnays มีรสนิยมและลักษณะนิสัยเหมือนกัน คุณสามารถมี Chardonnay ที่ผลิตใน Burgundy ซึ่งมีรสชาติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับที่ผลิตในแคลิฟอร์เนียหรืออาร์เจนตินา ไวน์หวานก็เช่นเดียวกัน Terroir อายุและความหลากหลายล้วนสร้างความแตกต่างอย่างมาก

การพิจารณาและใช้ไวน์หวานในการปรุงอาหารของฉันมาพร้อมกับทั้งเวลาและการเดินทาง ครั้งหนึ่งฉันเคยอยู่ในชนบทของฮังการีและชาวประมงในท้องถิ่นทำให้ฉันเป็นปลากะพงปลาคาร์พสีแดงและหนักด้วยพริกขี้หนู ฉันคิดว่าไวน์แดงดูเหมือนจะเหมาะสมที่สุดที่จะเสิร์ฟพร้อมกับสิ่งนี้ แต่พวกเขามอบโทคาจิในท้องถิ่นให้ฉันซึ่งเป็นไวน์ที่ฉันมักจะนึกถึงควบคู่ไปกับของหวาน - และมันก็สมบูรณ์แบบ ฉันถูกสอนอย่างเคร่งครัดว่า coq au vin ทำด้วยไวน์แดงแห้ง แต่ฉันอยู่ใน Alsace และกิน Coq au vin ที่ทำจาก Riesling ในท้องถิ่นซึ่งอร่อยมาก นี่เป็นเพียงตัวอย่างบางส่วนของหลาย ๆ ปีที่ความคิดเกี่ยวกับอุปาทานของฉันถูกพิชิต

ตอนที่ฉันย้ายมาที่นิวยอร์กซิตี้ครั้งแรกในปี 1991 ฉันยังคงเป็นเชฟ Gascon ที่อยู่ภายในกล่อง ฉันได้พบกับเพื่อนเชฟชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งซึ่งอยู่ที่นี่มานานกว่าเล็กน้อยและเขาบอกฉันว่า“ คุณต้องหลุดพ้นและสำรวจในครัว” ตั้งแต่นั้นมาฉันก็ทำแบบนั้นมาตลอดและประสบความสำเร็จอย่างมากเพราะมัน

ดังนั้นคำตอบสำหรับคำถามประเพณีหรือรสนิยมคือรสนิยม ลิ้มรสเสมอในขณะที่ยอมรับว่าประเพณีและระเบียบวินัยคือสิ่งที่ทำให้คุณอยู่ที่นั่นตั้งแต่แรก

เชฟ Laurent Manrique เป็นผู้ดูแลครัวที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในนิวยอร์กซิตี้และซานฟรานซิสโก ปัจจุบันเขาเป็นเชฟ / หุ้นส่วนในร้านอาหารใน San Francisco bistros Café de la Presse, Blanc et Rouge และ Rouge et Blanc และบราสเซอรี่อาหารทะเล Millesime ในนิวยอร์กซิตี้

---

ลองสูตร Beurre Blanc ที่มีชื่อเสียงของเชฟ Manrique:

ขิงJurançon

2 ช้อนโต๊ะหอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
ขิงสด 2 ช้อนโต๊ะหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
& frac12 ถ้วยไวน์Jurançon
& frac14 ถ้วยน้ำส้มสายชู tarragon
ครีมหนัก 2 ช้อนโต๊ะ
เนยจืด 2 ถ้วยแช่เย็นแล้วหั่นเป็นก้อน
เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา
พริกไทยขาว⅛ช้อนชา

ในกระทะขนาดเล็กผสมหอมแดงขิงไวน์และน้ำส้มสายชูแล้วเคี่ยวด้วยไฟแรงปานกลางจนส่วนผสมลดลงครึ่งหนึ่งประมาณ 4-5 นาที ผัดครีมแล้วลดอีกครึ่งหนึ่ง นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น 2 นาที ใส่ก้อนเนยแช่เย็นทีละชิ้นคนเบา ๆ ด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน ปรุงรสด้วยพริกไทยขาวและเกลือเพื่อลิ้มรส