พบกับ Pechuga Mezcal ที่ทำจากไก่ดิบ
ต้องการวิญญาณใหม่เพื่อจับคู่กับไก่หรือไม่? Pechuga mezcal ซึ่งเป็นจิตวิญญาณดั้งเดิมของภูมิภาค Oaxaca ของเม็กซิโกอาจคุ้มค่ากับความสนใจของคุณ ท้ายที่สุดมันทำจากเนื้อสัตว์
เต้านม (“ เต้านม” ในภาษาสเปน) เป็นรูปแบบของเมซคาลที่เกี่ยวกับการแขวนอกไก่ดิบไว้ด้านในระหว่างการกลั่น ความร้อนและไอน้ำจากกระบวนการปรุงเนื้อไก่ในขณะที่วิญญาณกลั่นฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย (ไม่ต้องกังวลเรื่องเชื้อซัลโมเนลลาที่นี่) ทำให้ไขมันและน้ำผลไม้ของเนื้อสัตว์หยดลงในเมซคาล น้ำซุปที่ปรุงเสร็จแล้วจะไม่มีรสชาติเหมือนซุปไก่แม้ว่าจะมีคุณภาพเผ็ดร้อนซึ่งอาจทำให้คุณนึกถึงน้ำซุปที่ร้อนขึ้น
แต่สิ่งที่น่าสังเกตเกี่ยวกับ pechuga mezcal ไม่ใช่เนื้อสัตว์ แต่เป็นรสชาติที่ซับซ้อนและประเพณีที่อยู่เบื้องหลังจิตวิญญาณ
โรงโม่หินแบบดั้งเดิมบดขยี้หัวใจ Agave ย่างในโออาซากา / ภาพถ่ายจาก Mezcales de Leyenda
ทำไมใคร ๆ ก็ใช้ไก่ใน Mezcal?
ทำไมต้องมี mezcal เนื้อ? ตามที่ Danny Mena หุ้นส่วนใน Mezcales of Legend ซึ่งเป็นองค์กรสนับสนุนผู้ผลิต mezcal ของเม็กซิโกเกี่ยวกับพื้นผิว
คอลลาเจนที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนระหว่างการกลั่นทำให้เกิดความรู้สึกปากที่สมบูรณ์และแข็งแรงซึ่งไม่พบใน mezcals ส่วนใหญ่ นอกจากนี้เนื้อยังให้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนซึ่งจะปรับสมดุลความหวานของผลไม้ธัญพืชและส่วนผสมอื่น ๆ ที่มักจะนึ่งควบคู่ไปกับไก่เมื่อสร้างจิตวิญญาณ
Pechuga เป็นเมซคาลตามฤดูกาลโดยกลั่นในฤดูใบไม้ร่วง (และบางครั้งก็ฤดูใบไม้ผลิ) เมื่อผลไม้ในท้องถิ่นสุกและพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว
“ ช่องแรกที่มีให้คุณคืออะไร? นั่นคือสิ่งที่คุณดื่มหมด” - Danny Mena, Mezcales of Legend
เช่นเดียวกับ mezcals กระบวนการเริ่มต้นด้วย agave สัปปะรด (หัวใจ) ซึ่งย่างในหลุมดินเพื่อสร้างกลิ่นควันหรือดินที่โดดเด่นของวิญญาณ โดยปกติแล้ว mezcal จะถูกกลั่นสองครั้ง Mena อธิบาย
เนื้อสัตว์ปรุงสุกที่ได้จากกระบวนการทำเมซคาลสไตล์เปชูก้า / ภาพเดลมาเกย์
เมื่อถึงจุดนั้นหลังจากการกลั่นครั้งที่สองเนื้อดิบจะถูกแขวนไว้บนเชือกจากด้านบนของภาพนิ่ง นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่นผลไม้ป่าผักถั่วเครื่องเทศและข้าว จากนั้น Mezcal จะถูกกลั่นเป็นครั้งที่สาม
“ รสชาติที่โดดเด่นที่คุณได้ลิ้มลองคือผักเครื่องเทศผลไม้” Mena กล่าว
Pechugas เหล่านี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเครื่องกลั่นและสูตรของแต่ละคน โปรตีนที่ใช้มักเป็นไก่ดิบหรือ อกไก่งวง แต่อาจเป็นกวางลูกแกะหรือ กระต่าย (กระต่ายป่า) เช่นเครื่องบูชาจาก Mezcal Pierde Almas
โรงกลั่น Oaxacan Del Maguey ร่วมกับเชฟชื่อดังJoséAndrésในปี 2012 เพื่อสร้าง Iberian ham mezcal สไตล์เต้านมรุ่นลิมิเต็ดอิดิชั่น แม้ว่าโรงกลั่นหลายแห่งพบว่าจำเป็นต้องมีการตัดเนื้อสัตว์ที่บางกว่า
แหล่งเพาะปลูกที่มีไว้สำหรับ Pechuga Mezcal ของ Del Maguey / ภาพ Del Maguey
“ แม้แต่ไก่ที่มีหนังหุ้มก็ยังทิ้งกาก” Mena กล่าว“ มันไม่ดีเลย” รุ่นมังสวิรัติ ของ pechuga มีอยู่จริงและยังมีข่าวลือเกี่ยวกับ iguana pechuga (แม้ว่าเราจะยังไม่ได้ลอง)
ไม่น่าแปลกใจที่ผู้ผลิตแต่ละรายจะมีสูตรเปชูกะที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง นอกเหนือจากความร่วมมือกับAndrésแล้ว Del Maguey ยังผลิต pechuga แบบธรรมดาที่ประกอบด้วยอกไก่ดิบแอปเปิ้ลและพลัมภูเขาป่าไม้แดงสับปะรดอัลมอนด์โป๊ยกั๊กคาเนล่าและข้าวดิบไม่กี่ปอนด์ เมื่อสิ้นสุดสเปกตรัม mezcal ระดับพรีเมี่ยมจะขายปลีกในสหรัฐอเมริกาในราคา $ 150
โดยการเปรียบเทียบ Fidencio Mezcal’s pechuga ทำด้วยไก่ ครีโอล (มะตูมพื้นเมือง), แอปเปิ้ล, สับปะรด, กล้วยและฝรั่ง นอกจากนี้ยังมีจำหน่ายในอเมริกาปัจจุบันจำหน่ายในราคา $ 95
เมื่อการกลั่นเสร็จสมบูรณ์ Fidencio มีธรรมเนียมในการวางไก่ที่ใช้แล้วของพวกเขาไว้บนแท่นบูชา“ เพื่อเป็นการถวายเพื่อการเก็บเกี่ยวที่ดีในปีหน้า” Arik Torren ผู้ก่อตั้งกล่าว
เฮติสร้างเหล้ารัมที่ดีที่สุดในโลกได้อย่างไร Mena ชวนให้นึกถึง mezcals ของ Pechuga ที่เขาได้ลองชิม รุ่นหนึ่งคือผลไม้ตระกูลส้มที่ทำจากส้มเขียวหวานส้มอบเชยและกานพลูในขณะที่อีกรุ่นหนึ่งเขาเปรียบได้กับขนมปังปิ้งร้อนกลั่นด้วยผลไม้และเครื่องเทศในท้องถิ่นมากมาย
เนื้อกระต่ายถูกเตรียมสำหรับการบรรจุขวดนมของ Mezcal Pierde Almas / ภาพถ่ายจาก Mezcal Pierde Almas
รูปแบบที่ไม่ซ้ำกัน Mena ที่สุ่มตัวอย่างใน Puebla ทำด้วยอกไก่ที่ปกคลุมด้วยเครื่องเทศตุ่นก่อนการกลั่น
“ มันเป็นหนึ่งในสิ่งที่น่าตื่นเต้นที่สุดที่ฉันเคยมีมา” เขากล่าว “ มันรสชาติเหมือนตุ่น มันมีรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดที่คุณต้องการโดยไม่ต้องใช้ยา '
อย่างไรก็ตาม Mena สังเกตได้อย่างรวดเร็วว่าผลไม้ธัญพืชเครื่องเทศและโปรตีนจะสร้างสมดุลซึ่งกันและกัน เขาได้ลองชิมเปชูกะที่ทำจากอกไก่เพียงอย่างเดียวและอธิบายผลลัพธ์ที่ได้ว่า“ ค่อนข้างขี้เล่น” และ“ เนื้อสัตว์ไม่เค็ม”
เขากล่าวว่า Pechugas ที่ดีที่สุดมีความสมดุลของอาหารคาวหวาน มีแนวโน้มที่จะ“ มีความมันโดยไม่ต้องมีไขมัน” ในขณะที่ความหวานจากผลไม้ธัญพืชและหางจระเข้มักจะเป็นรสชาติที่โดดเด่น
คุณดื่ม pechuga mezcal ได้อย่างไร?
เรียบร้อยและข้ามเครื่องแก้วแฟนซีไปได้เลย แม้ว่า Pechuga จะมีขายในสหรัฐอเมริกา แต่มักขายในราคาพรีเมียม (ราคาเฉลี่ยสำหรับการวางจำหน่ายในรัฐต่างๆอยู่ระหว่าง 50 - 150 เหรียญสหรัฐฯ) Mena กล่าวว่าเป็นรูปแบบที่เรียบง่ายซึ่งมักทำในชุมชนเกษตรกรรมขนาดเล็กและมีพื้นที่ชายขอบ
ในโออาซากาไม่แปลกที่จะจิบเมซคาลจากเชิงเทียนที่มีไม้กางเขนอยู่ด้านล่างซึ่งจัดหามาจากคริสตจักร “ ช่องแรกที่มีให้สำหรับคุณคืออะไร” Mena กล่าว “ นั่นคือสิ่งที่คุณดื่มหมด”
เมื่อชาวบ้านดื่ม Pechuga? Mena กล่าวว่านำมาใช้ในงานใหญ่ทั้งหมดเช่นquinceañerasวันเกิดและงานแต่งงาน
“ [มัน] ไม่ใช่ mezcal ประจำวันของคุณ” เขากล่าว
ส่วนผสมที่อยู่เบื้องหลัง pechuga mezcal ของ El Jolgorio / ภาพถ่ายจาก El Jolgorio
Pechugas บางชนิดทำขึ้นสำหรับโอกาสเฉพาะ ปีที่แล้ว, Jolgorio เปิดตัวรุ่น จำกัด เต้านมคริสต์มาส (“ คริสต์มาส Pechuga”) ในสหรัฐอเมริกาขายปลีกในราคา $ 160 มีจุดประสงค์เพื่อทำให้เกิดรสชาติคริสต์มาสที่ทำจากกรด ส้มเขียวหวาน และ tejocote ผลของต้น Hawthorn
สิ่งที่น่าสนใจคือแม้ว่าขวด Pechuga แบบเม็กซิกันที่ขายในอเมริกาก็เป็นที่ต้องการมากขึ้น (และขายในราคาพรีเมี่ยม) ผู้กลั่นอเมริกันจำนวนหนึ่งก็พบแรงบันดาลใจในการผลิต pechuga ในอิปสวิชแมสซาชูเซตส์ เหล้ารัมส่วนตัว การแขวนสับปะรดไว้ในจินยังคงแขวนสับปะรดไว้ในจินของมันเพื่อให้มีการวางจำหน่ายตามฤดูกาลและมีจำนวน จำกัด Tiki Gin (#PineapplePechuga) ปัจจุบันมีให้บริการเฉพาะในรัฐเท่านั้น
บริษัท บัลติมอร์วิสกี้กลั่น บรั่นดีแอปเปิ้ลสไตล์เต้านม ที่มีผลไม้ในภูมิภาคเช่นพอว์พาวลูกพลับและวอลนัทดำ นอกจากนี้ยังแขวนแฮมของรัฐแมรี่แลนด์คันทรีไว้ในโหมด“ ความมันและความเค็มของเผ็ด” แม้ว่าปัจจุบันจะมีให้บริการเฉพาะในแมริแลนด์และวอชิงตัน แต่โรงกลั่นมีแผนจะเพิ่มการจำหน่ายในปลายปีนี้
มันเป็นเรื่องสนุกที่จะได้พิจารณาโครงการสไตล์เพชูกะเหล่านี้ซึ่งเป็นการแสดงความเคารพต่อประเพณีอันภาคภูมิใจและยาวนานที่ล้อมรอบเมซคาลของโออาซากา ผู้ผลิตพื้นเมืองยังคงผลักดันขอบเขตเช่นกัน แต่ความซับซ้อนของจิตวิญญาณที่ดึงดูดความสนใจของเราและทำให้เราจิบจิตวิญญาณที่มีชั้นเชิงนี้นานหลังจากที่ความแปลกใหม่จางหายไป
