อาหารสำเร็จรูป

วิธีสร้าง Charcuterie Board อย่างมืออาชีพ

การทำกระดานชาร์คูเทอรีที่เหมาะกับร้านอาหารที่บ้านเป็นเรื่องง่าย สิ่งที่ทำให้ charcuterie แตกต่างจากเดลี่โคลด์คัททั่วไปคือเวลาเกลือและเนื้อสัมผัส ปัจจัยต่างๆเช่นการหมักและแม่พิมพ์ที่เป็นประโยชน์ช่วยให้ขนมอร่อยมีเอกลักษณ์ เปรียบเทียบก เนื้อย่าง ซึ่งสามารถปรุงเป็นอาหารอิตาเลียนได้ในไม่กี่ชั่วโมง Bresaola ที่ผ่านการบ่มเกลือเป็นเวลาหลายเดือน

คำว่า 'charcuterie' มาจากคำภาษาฝรั่งเศส เก้าอี้ ซึ่งหมายถึง 'เนื้อ' หรือ 'เนื้อ' และ สุก หมายถึง 'สุก' หลายวัฒนธรรมใช้เกลือในการถนอมอาหารก่อนการมาถึงของเครื่องทำความเย็นสมัยใหม่ในปี 1950 ซึ่งเป็นการพัฒนาที่ไม่นานมานี้เมื่อคุณพิจารณาวันที่แปรรูปเกลือเป็น 6,000 ปีก่อนคริสตกาล

ชาวโรมันเป็นกลุ่มแรกที่กำหนดมาตรฐานโรงฆ่าสัตว์และการค้า ในเวลาต่อมาฝรั่งเศสได้ตั้งแถบสำหรับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มโดยส่วนหนึ่งมาจากการเคารพสัตว์และอาหารของพวกมันเป็นพิเศษ ชาวฝรั่งเศสได้เปลี่ยนการถนอมเนื้อสัตว์เป็นรูปแบบศิลปะ

สิ่งที่เริ่มต้นด้วยเนื้อหมูได้ขยายไปสู่เนื้อวัวเป็ดและเนื้อแกะ Charcuterie ยังรวมถึง เบคอน ไส้กรอกและแพนเซ็ตต้า แต่ที่นี่เราจะยึดติดกับจานที่เสิร์ฟเย็นหรืออุณหภูมิห้องได้ดีที่สุด

วิธีสร้างกระดานชีสอย่างมืออาชีพ

ประเภทของ charcuterie และแหล่งที่มา

แม้ว่าคำแนะนำเหล่านี้อาจมีอยู่ในร้านขายของชำของคุณ แต่สินค้าระดับไฮเอนด์บางรายการจะพบได้ที่ร้านขายเนื้อพิเศษหรือทางออนไลน์ วางแผนที่จะจัดหาเนื้อสัตว์สองออนซ์ต่อคนหากใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ไม่เกินสี่ออนซ์จะดีกว่าถ้าเป็นงานหลัก

เมื่อคุณวางแผน charcuterie ให้เสนอสามถึงห้ารายการ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพวกมันครอบคลุมช่วงของไขมันเผ็ดและแพร่กระจายได้และมาจากสัตว์สองตัวขึ้นไป

Charcuterie แบ่งออกเป็นสามประเภท: เนื้อสัตว์, ไส้กรอกและ เนื้อหาย ซึ่งเป็นคำในภาษาอิตาลีสำหรับ“ เนื้อเค็ม” ซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์ที่หมักไว้ทั้งตัว

Forcemeats เป็นส่วนผสมของเนื้อสัตว์และเครื่องใน (เนื้ออวัยวะ) ที่สามารถแพร่กระจายได้เช่น rillettes, pâtésและ Terrines ไส้กรอกเป็นเนื้อดินยัดลงในปลอกแล้วปรุงสุกหรือแห้ง เนื้อสัตว์ทั้งขาที่เก็บรักษาไว้คือเนื้อขาทั้งตัวหรือเนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกชิ้นใหญ่ที่ผ่านการบ่มด้วยเกลือและมีอายุหลายเดือน ตัวอย่างที่ดีคือ prosciutto ขาหมูทั้งตัว

เลือกรายการแรกของคุณจากนั้นปรับสมดุลของเนื้อสัมผัสและรสชาติกับทางเลือกถัดไปของคุณ ซาลามิชิ้นแข็งตัดกันอย่างดีกับปาเต้ที่แพร่กระจายได้ เว้นแต่คุณต้องการให้บ้านของคุณมีกลิ่นหอมเหมือนที่ตั้งแคมป์ให้ลองใส่ของที่รมควันไว้เพียงชิ้นเดียว ในทำนองเดียวกันให้เลือกใช้ทรัฟเฟิลผสมเพียงตัวเดียวเพราะมันสามารถระเบิดเพดานปากของคุณและทำให้ส่วนที่เหลือของกระดานท่วมท้น

ต่อไปนี้คือกระดานชาร์คูเทอรีสามชิ้นที่แนะนำพื้นผิวรสชาติและช่วงราคาที่แตกต่างกัน

Prosciutto, soppressata, finocchiona, มูสตับไก่และเนื้อหมู / ภาพโดย Meg Baggott จัดแต่งทรงผมโดย Jenn De La Vega

Prosciutto, soppressata, finocchiona, มูสตับไก่และหมู rillette / ภาพโดย Meg Baggott, จัดแต่งทรงผมโดย Jenn de la Vega

กระดาน charcuterie สำหรับผู้เริ่มต้น

ด้วยการตัดที่ราคาไม่แพงมากขึ้นตัวเลือกเหล่านี้ให้ผลตอบแทนที่คุ้มค่าและเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเข้าถึง

แฮม: เนื้อหมูที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในรายการนี้ แต่ละภูมิภาคของอิตาลีมีสูตรอาหารและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง แต่ส่วนใหญ่มาจากปาร์มาทัสคานีและซานดานีเอเล คูลาเทลโล เป็นลูกพี่ลูกน้องที่ไม่มีกระดูกของ prosciutto ที่มีอัตราส่วนเนื้อต่อไขมันสูงกว่า หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงไขมันสเปน เนื้อซี่โครง และอิตาลี เนื้อซี่โครง เป็นทางเลือกอื่นที่ทำด้วยเนื้อซี่โครงหมู

ระงับ: คิดว่า soppressata เป็น 'เป็ปเปอร์โรนีสำหรับผู้ใหญ่' โดยทั่วไปแล้วซาลูมินี้ทำมาจากเนื้อหมูบดหยาบและแห้งพร้อมกับพริกแดงจากอิตาลีตอนใต้แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงในระดับภูมิภาคก็ตาม

ฟินอคคิโอน่า : ซาลามิอิตาเลียนแบบผอมนี้เต็มไปด้วยเมล็ดยี่หร่าสร้างขึ้นครั้งแรกในช่วงยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา หากคุณไม่ชอบโป๊ยกั๊กให้ลองใช้ภาษาฝรั่งเศส ไส้กรอกแห้ง ทำด้วยกระเทียมพริกไทย

มูสตับไก่: การแพร่กระจายของเนยแบบครีมนี้เป็นประตูทางเข้าสำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มต้น เครื่องใน .

ซี่โครงหมู: เรียกคนรักหมูดึง! ริลเล็ตต์นี้ปรุงอย่างช้าๆด้วยเครื่องเทศหั่นบาง ๆ โขลกให้ละเอียดแล้วราดด้วยไขมันที่ได้

วิธีจับคู่ไวน์กับ Prosciutto

การจับคู่ไวน์สำหรับนักชิมมือใหม่

ไวน์แดงเนื้อเบาถึงปานกลางที่มีโครงสร้างแข็งเช่น เล็ก , เฟรปปาโต , Zweigelt และ Cabernet Franc เป็นทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับบอร์ด charcuterie เสมอ ความเป็นกรดที่สดใสของไวน์และรสชาติเบอร์รี่สดทำงานร่วมกันเพื่อตัดผ่านข้อเสนอที่มีไขมันและเนื้อครีม รสชาติเครื่องเทศที่มีศักยภาพเช่นยี่หร่าและพริกแดงคุกคามไวน์ที่มีความละเอียดอ่อนและขาดความเข้มข้นโครงสร้างที่แข็งแรงเป็นกุญแจสำคัญในการรักษา แต่หลีกเลี่ยงสิ่งที่มั่นคง แทนนิน เมื่อปะทะกับอะไรเผ็ด ๆ ไวน์แดงที่มีน้ำหนักเบาและมีรสผลไม้สามารถเพลิดเพลินกับความเย็นสบายและเข้ากันได้ดีเมื่อเสิร์ฟบนกระดานชาร์คูเทอรีเย็น ๆ

Speck, chorizo picante, coppa, duck rillette และ mousse du périgord / ภาพโดย Meg Baggott จัดแต่งทรงผมโดย Jenn de la Vega

กระดาน charcuterie ระดับกลาง

ที่นี่เราขอแนะนำเครื่องเทศควันและเห็ดทรัฟเฟิลเสื่อมโทรม คำแนะนำเหล่านี้จะไม่ทำให้ธนาคารเสียหาย แต่คุณอาจต้องทำการขุดเพื่อค้นหา

จุด: Prosciutto รมควันเบา ๆ นี้มาจากทางตอนเหนือของอิตาลี สิ่งที่ควรค่าแก่การแสวงหาคือ แก้มหมู ตัดออกจากขากรรไกรหรือที่เรียกว่า fatback ที่ผ่านการอบด้วยเครื่องเทศ น้ำมันหมู .

โชริโซเผ็ด: โชริโซปิกานเตหมูซาลามิสไตล์สเปนปรุงด้วยปาปริก้าร้อนๆ สิ่งเหล่านี้ไม่ควรสับสนกับไส้กรอกโชริโซสดของละตินอเมริกา

ถ้วย: ย่อจาก capocollo คอปปาเป็นคอและไหล่คอหมูอบแห้งของอิตาลีและคอร์ซิกา ไส้กรอก ( เจ้านาย เป็นภาษาอิตาลีสำหรับหัวหน้าในขณะที่ คอ หมายถึงคอ). นอกจากนี้ยังมีเวอร์ชันเผ็ด

เป็ดย่าง: ใน rillette นี้เนื้อขาเป็ดจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยก่อนที่จะผสมกับเครื่องเทศและ Armagnac จากนั้นจึงได้รับการสวมมงกุฎด้วยไขมันเป็ดซึ่งมีความอร่อยมากกว่าและมีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเนื้อหมูเล็กน้อย

มูสPérigord: การสร้างสรรค์อันเป็นเอกลักษณ์ของ Les Trois Petits Cochons ซึ่งเป็นร้านกาแฟที่มีชื่อเสียงซึ่งก่อตั้งขึ้นในย่าน Greenwich Village ของนครนิวยอร์กการผสมผสานระหว่างตับไก่และไก่งวงนี้ผสมผสานกับสมุนไพรและทรัฟเฟิลดำ คาดว่าจะได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มโดยมีชั้นบนสุดของแอสไพรินซึ่งเป็นเนื้อเจลลี่

การจับคู่ไวน์สำหรับผู้เชี่ยวชาญระดับกลาง

ชั้นของรสชาติที่มีควันและเผ็ดที่รากฐานของกระดานชาร์คูเทอรีนี้ในขณะที่การดื่มด่ำอย่างโอชะอาจทำให้เหนื่อยล้า ไวน์ขาวที่มีความเป็นกรดเป็นด่างและรสชาติของผลไม้ที่สดใสเช่น Sauvignon Blanc , Riesling และ ชาร์ดอนเนย์ เป็นฟอยล์ที่สดชื่นสำหรับรสชาติที่จริงจังมากขึ้นเหล่านี้ ระวังไวน์ที่เอนเอียงไปที่รสชาติสมุนไพรหรือแร่ธาตุมากเกินไปเพราะจะออกมารุนแรงโทนแร่ธาตุจะละลายเข้ากับรสชาติควันไฟในขณะที่โทนสมุนไพรอาจขมเฝื่อนทิ้งไว้เบื้องหลังความเป็นกรดเท่านั้นดังนั้นอย่าลืมเลือกสีขาวที่สุกด้วย รสหินหรือผลไม้เมืองร้อน

แฮมไอบีเรียที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กเบรซาโอลาซาลามี่เห็ดทรัฟเฟิลดำริลเลตต์กระต่ายและปาเตเดอกัมปาญ / ภาพถ่ายโดย Meg Baggott จัดแต่งทรงผมโดย Jenn de la Vega

แฮมไอบีเรียที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กเบรซาโอลาซาลามี่เห็ดทรัฟเฟิลดำริลเลตต์กระต่ายและpâté de Campagne / ภาพโดย Meg Baggott จัดแต่งทรงผมโดย Jenn de la Vega

บอร์ด charcuterie ขั้นสูง

หลีกทางให้กับเนื้อสัตว์ชั้นสูงเหล่านี้ พวกเขาเอียงไปทางระดับไฮเอนด์ (อ่าน: แพง) และสามารถท้าทายเพดานปากของคุณได้ แต่ยังสามารถเป็นรางวัลที่คุ้มค่าที่สุดสำหรับการผจญภัย

แฮมไอบีเรียที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก: นี่คือที่ แฮม ถึงจุดสูงสุด . เป็นแฮมแบบสเปนที่หมูสามารถเล็มลูกโอ๊กและสมุนไพรได้อย่างอิสระซึ่งทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รุ่นที่ราคาถูกกว่าคือjamón serrano สำหรับการเพิ่มไม้ แฮมของชาวนา เป็นตัวเลือกที่คล้ายกันซึ่งรมควันด้วยต้นสนชนิดหนึ่ง

Bresaola: เนื้อวัวอบแห้งจากภูมิภาค Lombardy ทางตอนเหนือของอิตาลี D’Artagnan ผู้จัดส่งสินค้าออนไลน์นำเสนอเนื้อวากิวรสชาติเยี่ยมที่โรยด้วยซูแมค

ซาลามี่เห็ดทรัฟเฟิลดำ: Creminelli ขอเสนอ แห้ว ซาลามิที่ทำให้มึนเมา มันฝังอยู่กับเห็ดทรัฟเฟิลในช่วงฤดูร้อนซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมู

กระต่าย rillette: รุ่นของ rillette นี้สามารถปรุงด้วยจูนิเปอร์คทาและ / หรือไธม์ กระต่ายไม่ได้อ้วนเหมือนสัตว์อื่น ๆ ดังนั้นจึงมักมีไขมันเป็ดราด

ประเทศpâté: Country pâtéอาจเป็นเรื่องยากสำหรับบางคนเนื่องจากมีชิ้นส่วนของเครื่องในและไขมันที่มองเห็นได้ . วางใจในปาเต้คุณภาพสูงที่นำเสนอแฮมชิ้นงาม สำหรับการอัพเกรดที่น่าประทับใจลอง พาย ขนมปังปาเต้แบบชนบทห่อด้วยขนม

การจับคู่ไวน์สำหรับนักชิมขั้นสูง

เนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันที่พบบนกระดานนี้ปรุงด้วยรสชาติเหมือนดินและเกลือจำนวนมากสามารถนึ่งรสชาติที่ละเอียดอ่อนได้ ไวน์ขาวรสเต็มรูปแบบเช่น Chenin Blanc , มอสโคฟิเลโร และ Arneis มี chutzpah ที่จะก้าวทัน แต่ความเป็นกรดที่จะแข่งขันกับความเสื่อมโทรมของคณะกรรมการ charcuterie นี้ แอปเปิ้ลสีเหลืองและความเป็นกรดแดดช่วยบรรเทาได้จากเห็ดทรัฟเฟิลและเกลือที่เป็นดิน แต่ยังเน้นรสชาติที่เข้มข้นของกระต่ายและปาเต้

เคล็ดลับในการเสิร์ฟ

Charcuterie สามารถเพลิดเพลินกับอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหาร หากคุณต้องการ prosciutto เป็นอาหารเช้าไปได้เลย เพื่อความบันเทิง charcuterie เป็นตัวเลือกที่ได้รับความนิยมส่วนหนึ่งเนื่องจากสามารถชุบได้ก่อนเวลาและหุ้มด้วยพลาสติก

นำวัสดุที่กินไม่ได้ทั้งหมดเช่นเส้นใหญ่ผ้าและปลอกซาลามิที่แข็งก่อนหั่น

เมื่อคุณใส่แผ่นชาร์คูเทอรีให้ตัดแต่ละชิ้นเหมือนที่คุณเพิ่งโกนด้วยตัวเอง ไม่เพียง แต่ดูน่าสนใจ แต่ยังช่วยแยกชิ้นส่วนแต่ละชิ้นเพื่อให้แขกไม่ต้องลำบากในการแยกชิ้นส่วนออกจากกัน

เลือกจานแบน ๆ ถ้าทุกอย่างสามารถหยิบขึ้นมาได้ด้วยแหนบหรือส้อม สิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากต้องหั่นอะไรบางอย่างเช่นขนมปังก้อน

ถาดเสิร์ฟทรงกลมเหมาะอย่างยิ่งหากมีไหหรือขนมที่อาจลื่น เพื่อป้องกันไม่ให้ภาชนะขนาดเล็กเลื่อนให้ใช้ผ้าเช็ดปากค็อกเทลขนาดเล็กเปียกแล้วพับโดยซ่อนไว้ใต้โถ

ขอให้สนุกกับเนื้อสัตว์สไลซ์บาง ๆ โดยการห่อรอบ ๆ แตงโมหน่อไม้ฝรั่งกระบองชีสหรือกริสซินี

วิธีการเลือกอุปกรณ์เสริม

Charcuterie ได้รับการบ่มด้วยเกลือจำนวนมากดังนั้นคุณต้องใช้น้ำยาทำความสะอาดเพดานปากเช่นผลไม้สดหรือแห้งcruditésถั่วแครกเกอร์หรือขนมปังหั่นบาง ๆ ขนมปังเนยมักจับคู่กับมัสตาร์ดผลไม้แช่อิ่มหรือคอร์นนิคอน

เพื่อความสวยงามให้หยดน้ำส้มสายชูบัลซามิกหรือน้ำมันมะกอกคุณภาพสูงให้ทั่วทั้งจาน โรยเกลือมอลดอนเกล็ดใหญ่ ๆ สักสองสามเม็ดหรือพริกไทยสดบดเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ

สี่ประเภทของ Salami และไวน์ที่เข้าคู่กับพวกเขา

จะทำอย่างไรกับของเหลือ

เมื่อปาร์ตี้จบลงเนื้อสไลซ์บาง ๆ เหมาะสำหรับแซนวิช Rillettes และpâtésสามารถแพร่กระจายบนบาแกตต์เพื่อทำขนมปังได้ง่ายด้วยแครอทดองแตงกวาและผักชี

ห่อเนื้อสัตว์ที่หั่นบาง ๆ ลงในกระดาษ parchment และชั้นพลาสติกแรป นอกจากนี้ยังสามารถเปลี่ยนเนื้อเย็นที่เหลือเป็นเบคอนทอดกรอบได้โดยอบที่อุณหภูมิ350˚Fเป็นเวลา 5–8 นาที

Salumi จะเก็บไว้สองสามวันหากคุณวางซ้อนกันและห่อให้แน่น แต่เนื่องจากไขมันและพื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นได้สัมผัสกับอากาศก็ยังสามารถเปลี่ยนได้อย่างรวดเร็ว

พร้อมที่จะเพิ่มเลเวลแล้วหรือยัง?

ลองทำของคุณเอง เข้าไปในครัวแล้วหยิบสำเนา Charcuterie: งานฝีมือของเกลือการสูบบุหรี่และการบ่ม (W. W. Norton & Company, 2548) โดย Michael Ruhlman และ Brian Polcyn หรือผู้ติดตาม เนื้อหาย . หากต้องการข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นในสหรัฐฯโปรดมองหา บทบัญญัติของโอลิมเปีย: เนื้อสัตว์และนิทานจาก American Charcuterie (Ten Speed Press, 2015) โดย Elias Cairo และ Meredith Erickson

สำหรับมีทเฮดที่ชอบผจญภัยอย่างแท้จริง: ลองเฮดชีส. วิธีที่ฉันชอบกินคืออุ่นเล็กน้อยในเตาอบโรยด้วยน้ำมันมะกอกอย่างดีเกสรยี่หร่าและเสิร์ฟบนขนมปังบริออช ลองจับคู่กับ Cru Burgundy หรือดึง Barbaresco ที่มีอายุมากจากห้องใต้ดินเพื่อรวมกันเป็นตัวเอก

เคล็ดลับโบนัส charcuterie

ก้อนเหมาะสำหรับชีสและโคลด์คัท แต่เนื้อก้อนอาจจะกัดยากหรือใส่เกลือมากเกินไปต่อส่วน เนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักเกลือควรหั่นบาง ๆ แล้วเสิร์ฟทันที

กินเนื้อสัตว์ที่หั่นบาง ๆ ด้วยมือส้อมหรือไม้จิ้มฟัน อย่างไรก็ตามอย่าลืมมีดสำหรับปาเต้และริลเล็ต

เนื่องจาก charcuterie มีแนวโน้มที่จะอยู่ในช่วงสีน้ำตาลแดงของสเปกตรัมสีให้วางเตียงสีเขียวที่แข็งแรงเช่น arugula เป็นฐาน นอกจากจะดูน่าประทับใจแล้วยังช่วยให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้นอีกด้วย

เชิญเนยและชีสที่เพาะเลี้ยงมาร่วมงานปาร์ตี้ ปล่อยให้เนยอ่อนตัวลงในอุณหภูมิห้องเพื่อให้เกลี่ยง่าย ชีสจากภูมิภาคเดียวกับเนื้อสัตว์ของคุณจะเข้ากันได้ดี อ่านทั้งหมดเกี่ยวกับ ชีสในคู่มือที่ครอบคลุมของเรา .