ตอนที่ฉันอายุแปดขวบฉันกลายเป็นคนประจำในครัวนิวออร์ลีนส์ของคุณยายของฉัน

เธอเป็นคนทำอาหารของครอบครัวและเธอกับแม่เลี้ยงดูฉันในสภาพแวดล้อมแบบครีโอลทั่วไปที่ภาษาฝรั่งเศสเป็นภาษาที่โดดเด่นแม้ว่าพวกเขาจะไม่เคยสอนฉันมากนัก ฉันคิดว่าเป็นเพราะพวกเขาไม่ต้องการให้ฉันรู้ว่าพวกเขากำลังพูดถึงอะไร!

สิ่งที่พวกเขาสอนฉันคือการทำอาหารครีโอลแบบดั้งเดิมเช่นกุ้งétouffée, กระเจี๊ยบจัมบาลายาไก่ทอดถั่วแดงและข้าว

หนึ่งในส่วนผสมที่ฉันชอบคือปลาแดงซึ่งพบได้นอกชายฝั่งนิวออร์ลีนส์ เราจะยัดปลาทั้งตัวด้วยหัวหอมมะเขือเทศและมะนาวและปรุงรสด้วยผักชีฝรั่งเนยกระเทียมเกลือและพริกไทยก่อนที่ฉันจะมี pouriich และตัดแต่งด้วยมะเขือเทศและมะนาว

ในวันอาทิตย์ฉันได้รับอนุญาตให้ดื่มไวน์หนึ่งแก้วพร้อมกับอาหารซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับเด็ก ๆ ในยุโรป นั่นอาจเป็นวิธีที่ฉันได้ลิ้มรสไวน์

หลายปีต่อมาหลังจากทำงานในอุตสาหกรรมประกันภัยและการเงินในลอสแองเจลิสฉันก็เกษียณ ในปี 1997 ฉันมุ่งหน้าไปทางเหนือซึ่งฉันเปิดไร่องุ่น Rideau Vineyard ใน Solvang ซึ่งตั้งอยู่ใน Santa Ynez Valley ของแคลิฟอร์เนีย

ฉันได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับคุณสมบัติและพบว่าสภาพอากาศของมันคล้ายกับภูมิภาคRhôneทางตอนใต้ของฝรั่งเศสดังนั้นฉันจึงมุ่งเน้นไปที่การปลูกพันธุ์ที่พบได้ทั่วไปในภูมิภาคนั้นเช่น Grenache, Mourvèdreและ Syrah ในไม่ช้าฉันก็ค้นพบว่าไวน์เหล่านี้สามารถเทียบกับอาหารครีโอลรสเผ็ดได้อย่างไม่น่าเชื่อ

เพื่อดึงดูดผู้มาเยี่ยมชมสวนองุ่นฉันจะทำอาหารเป็นชุดเล็ก ๆ ตามสูตรอาหารของคุณยายเช่นกระเจี๊ยบกระเจี๊ยบที่ปรุงรสด้วยฟิเลเครื่องเทศครีโอลยอดนิยมที่ทำจากใบสลิปเปอร์และจับคู่กับไวน์ของฉัน ปัจจุบัน Rideau Vineyard เป็นโรงกลั่นไวน์แห่งเดียวในพื้นที่ที่เชี่ยวชาญในการจับคู่ไวน์กับอาหารครีโอล

การชิมกลายเป็นที่นิยมมากจนในที่สุดฉันก็เริ่มจัดดินเนอร์มื้อพิเศษในอาคารอะโดบีในที่พักซึ่งมีอายุย้อนไปในปี 1884 สำหรับมื้อค่ำฉันจับคู่อาหารแต่ละจานกับไวน์ของฉัน และแน่นอนว่าอาหารทั้งหมดเป็นอาหารครีโอล

หลังจากนั้นไม่นานฉันไม่สามารถทำอาหารเองได้อีกต่อไปดังนั้นฉันจึงจ้างพ่อครัวที่ฉันทำงานมาตลอดเก้าปีที่ผ่านมา ฉันต้องสอนเขาเกี่ยวกับอาหารครีโอลและการปรุงอาหารด้วยตรีเอกานุภาพ: หัวหอมคื่นช่ายและพริกหยวก สามรายการนี้เป็นส่วนผสมหลักที่พบในอาหารครีโอลส่วนใหญ่

บ่อยครั้งคุณสามารถพบแม่อายุ 94 ปีของฉันกำลังช่วยงานในครัว เธออาศัยอยู่ในบ้านที่ฉันสร้างให้เธอในทรัพย์สินนั้นมาหลายปีแล้ว แน่นอนว่าสิ่งที่เธอโปรดปรานในการทำอาหารก็คืออาหารครีโอล

ฉันภูมิใจในทุกสิ่งที่เธอและยายของฉันสอนฉันในครัวและเพราะพวกเขาฉันจึงสามารถแบ่งปันมรดกของฉันกับแขกผ่านอาหารและไวน์

จับคู่ไวน์กับอาหารครีโอล

ฉันชอบจับคู่ Stainless Steel Estate Viognier ปี 2010 ของฉันซึ่งแต่งแต้มด้วยกลิ่นหอมของเจอเรเนียมป่าและคัสตาร์ดวานิลลากับหอยนางรมทอด จานนี้ทำให้ฉันนึกถึงวัยเด็กเมื่อฉันและครอบครัวจะเก็บหอยนางรมจากทะเลสาบพอนต์ชาร์เทรนในนิวออร์ลีนส์และกินเป็นมื้อเย็น

My Okra Seafood Gumbo (สูตรสำหรับฤดูร้อน) ทำจากกระเจี๊ยบสดจากผู้ปลูกในท้องถิ่น มื้ออาหารเข้ากันได้ดีกับ Dry Riesling ปี 2011 ที่เพิ่งเปิดตัวซึ่งเป็นความพยายามล่าสุดของเราในการผลิตไวน์ระดับพรีเมียม

ในมื้อค่ำ Mardi Gras Creole ที่สวมหน้ากากของโรงกลั่นเหล้าองุ่นฉันปิดท้ายมื้ออาหารด้วยคัพเค้กช็อคโกแลตสามชิ้นและ Tres Uvas ปี 2006 ไวน์สไตล์ Port

---

หอยนางรมทอด New Orleans ของ Iris

น้ำมันพืชสำหรับทอด
แป้งอเนกประสงค์ 2 ถ้วย
2 ถ้วยข้าวโพดป่น
4 ช้อนโต๊ะครีโอลปรุงรสแบ่ง
หอยนางรม 12 ตัวแกะและเนื้อ (โดยเฉพาะในนิวออร์ลีนส์)
เนย 8 ช้อนโต๊ะ (1 แท่ง)
4 กลีบกระเทียมปอกเปลือกสับละเอียด
ผักชีฝรั่งสับ½ถ้วย
ซอสร้อนหลุยเซียน่าเพื่อลิ้มรส

ในหม้อใบใหญ่ที่มีก้นหนาเทน้ำมันให้เต็มหม้อครึ่งหนึ่ง ตั้งน้ำมันให้ร้อนจนเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอดที่ใส่ในน้ำมันลงทะเบียน 360 ° F

ในชามขนาดใหญ่ผสมแป้งข้าวโพดป่นและเครื่องปรุงรสครีโอล 3 ช้อนโต๊ะ

ปรุงรสหอยนางรมเบา ๆ ด้วยเครื่องปรุงครีโอลที่เหลือหนึ่งช้อนโต๊ะ ใส่หอยนางรมทีละ 6 ตัวลงในส่วนผสมแป้งแล้วโยนให้เคลือบจนหมด

ค่อยๆใส่หอยนางรมลงในน้ำมันร้อนและทอดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและกรอบประมาณ 3-5 นาที นำออกจากน้ำมันร้อนแล้ววางบนจานกระดาษเช็ดมือ

ในขณะเดียวกันในกระทะขนาดกลางละลายเนยแล้วผัดผักชีฝรั่งและกระเทียมประมาณ 1-2 นาที

ในการเสิร์ฟให้ใส่หอยทอดลงบนจานแล้วช้อนซอสเนยเล็กน้อยให้ทั่วหอยนางรมแต่ละตัว ราดด้วยซอสร้อน ๆ ทำหน้าที่ 2.

คำแนะนำไวน์: ผู้ผลิตไวน์ Iris Rideau เชื่อว่า Viognier สร้างมาเพื่อจับคู่กับอาหารทะเลและโดยเฉพาะหอยนางรม ปี 2011 Estate Viognier ของ Rideau Vineyard มีความเข้มข้นและผลไม้ซึ่งทำให้โดดเด่นด้วยการปรุงรสแบบครีโอลรสเผ็ด แต่ละเอียดอ่อนพอที่จะไม่ให้ความหวานที่พบในหอยนางรมจากนิวออร์ลีนส์

Fillet Gumbo

Gumbo เป็นเนื้อสัตว์ที่จะแบ่งปัน ผู้ผลิตไวน์สูตรFilé Gumbo ของ Iris Rideau สามารถรองรับได้ 10 คน

สำหรับต้นกระเจี๊ยบ:
น้ำ 30 ถ้วยแบ่ง
กุ้ง 1 ปอนด์แกะเปลือกและแกะเปลือกที่สงวนไว้เพื่อทำสต๊อก
½ถ้วยพร้อมเครื่องปรุงครีโอล 1 ช้อนชาแบ่ง
1 แฮมฮ็อกประมาณ1½ปอนด์
1 ขาแฮมประมาณ 1 ปอนด์
½แฮมติดกระดูกประมาณ 6-8 ปอนด์หั่นเป็นชิ้นขนาด¼นิ้วกระดูกสงวนไว้เพื่อทำสต๊อก
ต้นขาไก่ 5 ชิ้นเนื้อหั่นเป็นชิ้นขนาด½นิ้วกระดูกและหนังสงวนไว้เพื่อทำสต๊อก
น้ำมันคาโนลา 2 ถ้วยแบ่ง
ไส้กรอกโปแลนด์ 1 ชิ้นหั่นเป็นชิ้น½นิ้ว
¼ทุบไส้กรอกร้อนหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
¼ทุบไส้กรอกอ่อนหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
1 หัวหอมสีน้ำตาลสับละเอียด
หัวหอมสีเขียว 1 พวงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
ผักชีฝรั่งใบแบน 1 พวงสับละเอียด
กลีบกระเทียมปอกเปลือก1¾ออนซ์สับละเอียด
ใบกระวาน 10 ใบ
เกลือเพื่อลิ้มรส
5 ช้อนโต๊ะผงfilé
ข้าวขาวหุงสุก2½ถ้วยแบ่ง

ในการเตรียมสต๊อกทำอาหาร: สำหรับน้ำสต็อกกุ้งให้นำน้ำ 6 ถ้วยไปต้มในหม้อสต็อกก้นหนาขนาดใหญ่ ปรุงรสเปลือกกุ้งด้วยเครื่องปรุงครีโอล 1 ช้อนโต๊ะ ใส่หอยลงไปต้มประมาณ 45 นาที กรองน้ำสต๊อกสำเร็จรูปลงในชามที่สะอาดแล้วทิ้งเปลือกหอย

สำหรับสต็อกแฮมในหม้อสต็อกก้นหนาขนาดใหญ่ที่สองให้วางแฮมฮ็อกขาแฮมและกระดูกจากแฮมลงในหม้อขนาดใหญ่ เติมน้ำ 16 ถ้วยแล้วปรุงรสด้วยครีโอล 4 ช้อนโต๊ะ นำน้ำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 ชั่วโมง กรองน้ำสต็อกสำเร็จรูปลงในชามที่สะอาดและใส่แฮมฮ็อกไว้ ตัดเนื้อแฮมออกเป็นชิ้นขนาด¼นิ้วและสำรองไว้สำหรับต้นกระเจี๊ยบ

สำหรับน้ำสต๊อกไก่ให้ใส่กระดูกไก่และหนังลงในหม้อขนาดใหญ่ก้นหนาใบที่สาม เติมน้ำ 8 ถ้วยแล้วปรุงรสด้วยครีโอล 3 ช้อนโต๊ะ นำน้ำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 ชั่วโมง กรองน้ำสต๊อกลงในชามที่สะอาด

ในการเตรียมต้นกระเจี๊ยบ: ในกระทะขนาดใหญ่ตั้งบนเปลวไฟสูงปานกลางตั้งน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะให้ร้อนแล้วปรุงไส้กรอกจนสุกเหลืองประมาณ 10-15 นาที ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระทะไม่แน่นเกินไปถ้ามีให้ปรุงไส้กรอกเป็นสองส่วน นำไส้กรอกที่ปรุงสุกแล้วใส่จาน

ในกระทะเดียวกันใส่น้ำมันอีก 1 ช้อนโต๊ะแล้วปรุงเนื้อแฮมด้วยไฟแรงปานกลางจนสุกเหลืองประมาณ 15 นาที เอาแฮมใส่จาน. ถ้ากระทะต้องการน้ำมันเพิ่มให้ใส่น้ำมันอีก 1 ช้อนโต๊ะก่อนผัดเนื้อไก่จนสุกเหลือง แต่ไม่ต้องสุกประมาณ 15 นาที

ในขณะที่ไก่กำลังทำอาหารให้ปรุงรสกุ้งด้วยเครื่องปรุงครีโอล 1 ช้อนชา บนเปลวไฟสูงปานกลางให้ความร้อนช้อนโต๊ะน้ำมันในกระทะผัดขนาดกลาง ต้มกุ้งให้สุกประมาณ 3-5 นาทีแล้วเก็บในตู้เย็นจนกว่าจะนำไปใช้ในภายหลัง

ในหม้อใบใหญ่ที่มีก้นหนาให้ใส่น้ำมัน1½ถ้วยด้วยไฟอ่อนปานกลาง ค่อยๆใส่แป้งลงไปและคนตลอดเวลาจนส่วนผสมขึ้นเป็นสีน้ำตาลประมาณ 3-5 นาที ค่อยๆใส่สต็อกแฮม 2 ถ้วยและคนต่อไปประมาณ 1-2 นาที ใส่สต็อกแฮมที่เหลือรวมทั้งกุ้งและไก่ลงไป

ในกระทะที่แยกจากกันใส่น้ำมัน¼ถ้วยลงบนไฟแรงปานกลาง ใส่หัวหอมและผัดจนโปร่งแสงประมาณ 3-5 นาที ใส่ผักชีฝรั่งและกระเทียมลงไปแล้วลดไฟอ่อน ปรุงหัวหอมผสมต่อไปเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นเพิ่มลงในส่วนผสมของสต็อก

ใส่เนื้อสัตว์และใบกระวานลงในส่วนผสมของสต็อกและปล่อยให้เคี่ยวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ปรับรสด้วยเกลือและผงฟิเล่คนให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟใส่กุ้งลงไปปล่อยให้อุ่น แต่อย่าให้สุกเกินไป

เสิร์ฟ: วางข้าวขาว¼ถ้วยต่อคนตรงกลางชามขนาดใหญ่ ตักต้นกระเจี๊ยบวางไว้ด้านบนของข้าว ทำหน้าที่ 10.

คำแนะนำไวน์: Château Duplantier Cuvéeของ Rideau Vineyard ในปี 2009 ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่าง Syrah, Grenache และMouvèdre - มีโครงสร้างที่ซับซ้อนซึ่งรองรับน้ำหนักของต้นกระเจี๊ยบได้ รสชาติของกาแฟดำและยาสูบวางอยู่บนมิดพาเลทอย่างนุ่มนวลในขณะที่ความเผ็ดร้อนของมันยังคงช่วยเสริมรสชาติเผ็ดร้อนของต้นกระเจี๊ยบ

Iris Rideau เป็นเจ้าของและผู้ครอบครอง Rideau Vineyard ในแคลิฟอร์เนีย .