ชาวญี่ปุ่น เหล้าสาเก อุตสาหกรรมอยู่ในจุดตัดที่น่าทึ่ง

การเคลื่อนไหวของsakéฝีมือที่เพิ่มขึ้นเสริมด้วยเทคโนโลยีที่พัฒนาตลอดเวลาหมายความว่าsakéนั้นดีกว่าที่เคยเป็นมา และในขณะที่การส่งออกทำสถิติสูงสุดเป็นประวัติการณ์ในแต่ละปีตลาดสหรัฐฯก็เข้าถึงแหล่งบรรจุขวดที่ดีที่สุดของญี่ปุ่นอย่างไม่เคยปรากฏมาก่อน

อย่างไรก็ตามในขณะเดียวกันนักดื่มชาวญี่ปุ่นรุ่นใหม่ก็แยกตัวออกจากเครื่องดื่ม แต่พวกเขาเลือกดื่มเบียร์สุราไวน์หรือดื่มให้น้อยลง ในขณะที่ประชากรซาเกะแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นก้าวไปอย่างรวดเร็วยอดขายในประเทศจึงลดลงถึง 1 ใน 3 นับตั้งแต่กลางทศวรรษ 1970 ขณะนี้มีโรงเบียร์ประมาณ 1,400 แห่งในญี่ปุ่นลดลง 35% จากเมื่อ 25 ปีก่อน

อนาคตของsakéขึ้นอยู่กับผู้บริโภครายใหม่ที่ค้นพบประเภทนี้และผู้ผลิตเบียร์รุ่นใหม่ ผู้ผลิตชาวญี่ปุ่นที่มีความกล้าหาญเป็นผู้ประกอบการและมุ่งเน้นไปทั่วโลกผู้ผลิตชาวญี่ปุ่นเหล่านี้มีเป้าหมายที่จะสร้างsakéนวัตกรรมที่แตกต่างในระดับภูมิภาคและยั่งยืน

Takahiro Nagayama / ภาพถ่ายจาก Nagayama Honke Shuzo

ทาคาฮิโระนากายามะ | นากายามะฮอนเกะชูโซ

ยี่ห้อ : ทากะ
ภูมิภาค : ยามากุจิ

แนวคิดของ Terroir และอัตลักษณ์ของภูมิภาคแทบจะไม่ชัดเจนเมื่อพูดถึงsaké เป็นสิ่งที่นากายามะรุ่นที่ห้า คุราโมโตะ (ประธาน) และ โทจิ (ผู้ผลิตเบียร์) ที่มีชื่อของเขา ใช่ แบรนด์มีเจตนาที่จะเปลี่ยนแปลง

มักเป็นเรื่องน่าแปลกใจสำหรับผู้บริโภค Nagayama กล่าวว่าผู้ผลิตส่วนใหญ่ไม่ได้ปลูกข้าวซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเหล้าสาเก ข้าวซึ่งแตกต่างจากองุ่นสามารถแจกจ่ายได้อย่างง่ายดายในระยะทางไกลไปยังผู้ผลิตเบียร์ ผู้ผลิตเหล้าสาเกร่วมสมัยส่วนใหญ่รับจ้างปลูกข้าวหลากหลายพันธุ์จากชาวนาทั่วญี่ปุ่น

Nagayama เป็นนักเดินทางรอบโลกที่ชื่นชมไวน์อย่างมากนากายามะใช้เวลาหลายปีในการแสวงหาผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติรายย่อยในฝรั่งเศสโดยเฉพาะเบอร์กันดี เขารู้สึกเป็นเครือญาติกับผู้ผลิตไวน์เช่น Philippe Pacalet ผู้ซึ่งอุทิศตนเพื่อการแสวงหาเทอร์รัวที่โดดเด่นและการผลิตไวน์ที่มีการแทรกแซงต่ำ

“ การเกษตรเป็นหัวใจสำคัญของการทำเหล้าสาเก” เขากล่าว “ มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะผลิตข้าวสาเกจากที่ห่างไกลเมื่อมีผู้ปลูกข้าวที่มีความสามารถอยู่ที่นี่”

ค้นพบ Craft Sakéอีกครั้ง

ด้วยความมุ่งมั่นที่จะทำเหล้าสาเกจากวัตถุดิบในท้องถิ่น Nagayama ได้ว่าจ้างชาวนาใกล้เคียงให้ปลูกข้าวสาเกแบบพิเศษ ในที่สุดเขาก็ได้ก่อตั้งสนามเจ็ดเอเคอร์ของตัวเองในบ้านเกิดของเขาที่อุเบะ ข้าว Yamadanishiki ระดับซุปเปอร์พรีเมี่ยมที่เขาปลูกนั้นสงวนไว้สำหรับแบรนด์ Domaine Taka ที่เป็นเรือธงของเขา

“ ฉันอยากจะฝึกฝนบุคลิกของเหล้าสาเกที่สามารถผลิตได้ที่นี่เท่านั้น” เขากล่าว

น้ำประปาของพื้นที่ยังให้ความสำคัญกับรสชาติ แหล่งน้ำใต้ดินที่ขุดมาจากส่วนลึกด้านล่างโรงเบียร์ของ Nagayama อุดมไปด้วยแคลเซียมกรองผ่านถ้ำหินปูนที่มีเครือข่ายมากมายในภูมิภาค เขากล่าวว่าแร่ธาตุนี้ยืมขอบแห้งที่ค้ำยันให้กับเหล้าสาเกของเขา

ซึ่งแตกต่างจากผู้ผลิตร่วมสมัยส่วนใหญ่ Nagayama ผลิตเหล้าสาเกรูปแบบ Junmai เท่านั้นโดยหมักจากข้าวและน้ำโดยไม่มีแอลกอฮอล์กลั่น

“ แอลกอฮอล์กลั่นเพื่อเสริมพลังเหล้าสาเกมักทำจากอ้อย” เขากล่าว “ มันลบความรู้สึกของสถานที่หรือความบริสุทธิ์ออกจากซาเกะ ที่ Taka เราได้ค้นพบประเพณีของเราอีกครั้ง เรากำลังลอกเลเยอร์ด้านหลังออกเพื่อเปิดเผยแก่นแท้ของสิ่งต่างๆจากนั้นปรับแต่งเลเยอร์เหล่านั้น”

Miho Imada / ภาพ Imada Shuzo

มิโฮอิมาดะ | อิมาดะชูโซ

ยี่ห้อ : ฟุคุโช
ภูมิภาค : ฮิโรชิม่า

ในฐานะคุราโมโตะและโทจิของฟุคุโช อิมาดะ เป็นหนึ่งในผู้หญิงเพียงไม่กี่คนที่เป็นหัวหน้าโรงกลั่นเหล้าสาเก ในอุตสาหกรรมที่ถูกครอบงำโดยผู้ชายเพศของเธอมักจะเรียกเก็บเงินสูงสุดจากการรายงานข่าวของสื่อที่เธอได้รับแรงบันดาลใจ

อย่างไรก็ตามสำหรับอิมาดะการเป็นผู้หญิงไม่ใช่เรื่องจริง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฮิโรชิมาซึ่งเป็นที่ตั้งของโรงเบียร์ของครอบครัวเธอมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2411“ ในอุตสาหกรรมเหล้าสาเกมีความรู้สึกที่แท้จริง” เธอกล่าว “ ใครก็ตามที่ทำงานในอุตสาหกรรมนี้จะรู้ดีว่าการทำขนมนั้นยากแค่ไหนและไม่ว่าคุณจะเป็นผู้ชายหรือผู้หญิงคุณจะได้รับความเคารพตามความสามารถของคุณ”

ความเฉลียวฉลาดในฐานะทั้งผู้ผลิตเบียร์และผู้ประกอบการที่ช่วยยกระดับแบรนด์ Fukucho ของ บริษัท ของเธอในอุตสาหกรรมเหล้าสาเกที่มีชื่อเสียงของฮิโรชิมา

บ้านเกิดของ Imada ชื่อ Akitsu เป็นบ้านเกิดของเหล้าสาเกสไตล์จินโจที่ได้รับการขัดเกลาอย่างดีซึ่งพัฒนาขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 อย่างไรก็ตามในช่วงต้นทศวรรษ 1990 Fukucho อยู่ในภาวะวิกฤต

“ ธุรกิจของเราถูกครอบงำด้วยราคาไม่แพง Futsu-shu [table saké] และโรงเบียร์ก็หมดหนี้” เธอกล่าว “ ถ้าเราจะอยู่รอดได้เราต้องพัฒนาทักษะการผลิตเบียร์มุ่งเน้นไปที่การผลิตจินโจที่มีคุณภาพและยอมรับการวิจัยและการทดลองแบบที่ฮิโรชิมาเป็นที่รู้จัก”

จากการลองผิดลองถูก Imada เป็นผู้นำโครงการนวัตกรรมมากมาย หนึ่งในโครงการริเริ่มที่โดดเด่นที่สุดคือการผสมผสานข้าวที่เกือบจะถูกลืม

หลังจากที่เธอได้เมล็ดพันธุ์ Hattanso ซึ่งเป็นพันธุ์ทางประวัติศาสตร์ในระดับภูมิภาคที่หายไปเมื่อกว่าศตวรรษที่แล้วเธอใช้เวลาประมาณทศวรรษในการเรียนรู้ที่จะปลูกเมล็ดพืชจากนั้นนำไปใช้ในการชงเหล้าสาเกคุณภาพสูง Imada Shuzo เป็นผู้ผลิตเพียงรายเดียวในญี่ปุ่นที่รู้จักการทำsakéจากข้าวที่อุดมด้วยอูมามิรสชาตินี้

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเธอยังได้พัฒนายีสต์สตาร์ทเตอร์ลูกผสมที่ผสานเทคนิคการหมักแบบโบราณที่อาศัยแบคทีเรียกรดแลคติกโดยรอบด้วยความเร็วและประสิทธิภาพของยีสต์สตาร์ทที่ทันสมัย

Norimasa Yamamoto / ภาพ Heiwa Shuzo

โนริมาสะยามาโมโตะ | Heiwa Shuzo

ยี่ห้อ : เด็ก
ภูมิภาค : วากายามะ

“ เพื่อนของฉันส่วนใหญ่ในช่วงอายุ 20 และ 30 ปีไม่ดื่มเหล้าสาเก” ยามาโมโตะคุราโมโตะรุ่นที่สี่ของ Heiwa Shuzo โรงเบียร์ของครอบครัวเขา

ชาวญี่ปุ่นอายุน้อยไม่แน่ใจว่าเครื่องดื่มเย็นหรือไม่เขากล่าว “ ซาเกะดูเหมือนจะเป็นอะไรที่น่าเบื่อที่ชายชราดื่มหรือสิ่งที่คุณเมาในอิซากายะ”

แต่ยามาโมโตะวางแผนที่จะเป็นผู้นำธุรกิจของครอบครัวมาโดยตลอด หลังจากเรียนเศรษฐศาสตร์ในมหาวิทยาลัยเขาได้เข้าสู่โลกแห่งสตาร์ทอัพสั้น ๆ ในฐานะที่ปรึกษาด้านการจัดการ ประสบการณ์นี้พิสูจน์แล้วว่าล้ำค่าและท้ายที่สุดจะช่วยเปลี่ยน Heiwa Shuzo ให้กลายเป็นโรงเบียร์ที่มีพลังมากที่สุดแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น

เมื่อยามาโมโตะกลับไปที่โรงเบียร์อุตสาหกรรมเหล้าสาเกก็ตกต่ำลงอย่างรวดเร็ว “ บริษัท ของเราเกือบทั้งหมดต้องพึ่งพาการขายเหล้าสาเกราคาถูกที่ผลิตจำนวนมากในกล่องกระดาษ” เขากล่าว

ในขณะที่ผู้ผลิตรายใหญ่กำหนดเกณฑ์มาตรฐานด้านราคาผู้ผลิตขนาดเล็กและขนาดกลางอย่างเขาก็ตกอยู่ในภาวะเงินฝืด

เพื่อความอยู่รอด บริษัท จำเป็นต้องเปลี่ยนหลักสูตรโดยสิ้นเชิงเขากล่าวโดยให้ความสำคัญกับการผลิตงานฝีมือจำนวนน้อย Yamamoto มีเจตนาที่จะ“ สร้างสิ่งที่แตกต่างให้กับ Wakayama และ Heiwa Shuzo”

ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ที่นำเสนอการเปลี่ยนรูปแบบแชมเปญและกระบวนการแทรกแซงต่ำมาสู่Saké

เขาต้องการสร้างและส่งเสริมวัฒนธรรมองค์กรของโรงเบียร์อีกครั้ง เป้าหมายคือเพื่อสร้างแรงบันดาลใจให้พนักงานมีความภาคภูมิใจในการทำงานและกระตุ้นให้พวกเขาสื่อสารและแลกเปลี่ยนความคิดเห็น

แบรนด์เรือธงที่เขาเปิดตัวคือ Kid ซึ่งอ่านว่า“ Ki-do” ในภาษาญี่ปุ่น ผลไม้ที่ลอยตัวและดื่มง่าย Kid เสนอการเข้าถึงที่เขาหวังว่าจะมีส่วนร่วมกับคนรุ่นใหม่ ชื่อนี้รวมสองคำ: คิชู ชื่อประวัติศาสตร์ของ Wakayama และ fudo คำที่คล้ายกับ terroir

เมื่อปีที่แล้ว Yamamoto ได้สนับสนุนการปล่อยจรวดที่ใช้เชื้อเพลิงเอทานอลขึ้นสู่อวกาศโดย Kid sakéเป็นส่วนหนึ่ง Sakéรุ่นพิเศษที่เรียกว่า Sora He ซึ่งแปลว่า 'สู่อวกาศ' ได้รับการเผยแพร่สู่ฝูงชนในการเปิดตัว

จรวดปีนขึ้นไป 42,000 ฟุตก่อนที่จะดิ่งลงสู่พื้นโลก “ มันไม่ใช่ความสำเร็จที่สมบูรณ์แบบ” ยามาโมโตะพูดอย่างร่าเริง“ แต่เป็นความฝันที่เราตระหนักร่วมกัน”

Rumiko Obata / ภาพถ่ายจาก Obata Shuzo

Rumiko Obata | โอบาตะชูโซ

ยี่ห้อ : มโนทสุรุ
ภูมิภาค : นีงาตะ

ไม่ว่าจะอยู่ในญี่ปุ่นหรือทะเล“ ซาเกะของเราเล่าเรื่องราวของซาโดะ” โอบาตะคุราโมโตะรุ่นที่ 5 ของ โอบาตะชูโซ . Sado เป็นเกาะที่สวยงามแปลกตาและโดดเดี่ยวนอกชายฝั่งจังหวัด Niigata ของญี่ปุ่น ความห่างไกลของเกาะนี้ได้รับใช้เป็นอย่างดีในอดีตทำให้เกาะนี้เป็นสถานที่เนรเทศ

ด้วยความฝันอันยิ่งใหญ่ที่จะได้เห็นโลกโอบาตะทิ้งซาโดะเพื่อเรียนกฎหมายที่มหาวิทยาลัยชั้นนำของโตเกียว หลังจากสำเร็จการศึกษาเธอเริ่มต้นอาชีพนักแสดงทั่วโลกเพื่อโปรโมตภาพยนตร์ฮอลลีวูด แต่เมื่อกลับมาที่เกาะวิถีชีวิตที่เธอรู้จักได้รับการสนับสนุนมากขึ้นเรื่อย ๆ

ในขณะที่การบริโภคเหล้าสาเกของญี่ปุ่นกำลังอยู่ในช่วงขาลงอย่างมาก แต่ซาโดเองก็มีจำนวนประชากรที่สูงวัยและลดน้อยลงอย่างรวดเร็วเช่นกัน

โอบาตะรู้สึกทึ่งกับการที่ทั้งโรงเบียร์และซาโดตกอยู่ในอันตรายเช่นนี้ เมื่อพ่อของเธอล้มป่วยเธอกลับไปที่โรงเบียร์ของครอบครัวในปี 1995 กับสามีของเธอทาเคชิฮิราชิมะ

“ ด้วยการทำเหล้าสาเกฉันต้องการเชื่อมต่อโลกกับซาโดะ” เธอกล่าว ทั้งคู่มุ่งมั่นที่จะคิดค้น Manotsuru ซึ่งเป็นแบรนด์ของพวกเขาขึ้นมาใหม่ในฐานะเหล้าสาเกระดับพรีเมี่ยมที่แสดงความเคารพต่อวัฒนธรรมภูมิประเทศและประวัติศาสตร์ของเกาะ

Sado มีชื่อเสียงในด้าน หอยนางรมที่โดดเด่น เช่นเดียวกับการผลิตข้าวดังนั้นโรงเบียร์จึงจัดหาข้าวส่วนใหญ่มาจากชาวนาในพื้นที่ซึ่งมีนาได้รับการปฏิสนธิด้วยเปลือกหอยนางรมในท้องถิ่นและน้ำที่ดึงผ่านตัวกรองเปลือกหอยนางรม

“ เปลือกหอยนางรมช่วยเพิ่มแร่ธาตุให้กับทุ่งนาและทำให้น้ำบริสุทธิ์” โอบาตะกล่าว การทำฟาร์มเหล่านี้ยังลดปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงที่เป็นอันตรายต่อนกไอบิสหงอนญี่ปุ่นซึ่งเป็นนกลุยน้ำที่ใกล้จะสูญพันธุ์ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเจริญรุ่งเรืองบนเกาะ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาทั้งคู่พัฒนาเด็กอายุ 10 ขวบที่หายาก โคชู หรือเหล้าสาเกที่มีอายุมากขึ้นในส่วนลึกของเหมืองทองคำในประวัติศาสตร์ของ Sado พวกเขายังเปลี่ยนโรงเรียนประถมในท้องถิ่นที่ปิดตายเป็นโรงเบียร์แห่งที่สองในปี 2014 ปัจจุบัน Gakko Gura (โรงเบียร์ของโรงเรียน) เป็นที่ตั้งของกลุ่มเด็กฝึกงานที่มาที่ Sado เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการทำเหล้าสาเก แต่ยังรวมถึงเทอร์รัววัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ของเกาะที่เป็นเอกลักษณ์

Yasuhiko Niida / ภาพ Niida Honke

ยาสุฮิโกะนิอิดะ | นิอิดะฮงเกะ

ยี่ห้อ : Niida Honke
ภูมิภาค : ฟุกุชิมะ

ในปี 2554 เพื่อเป็นอนุสรณ์ Niida Honke ของ วันครบรอบ 300 ปียาสุฮิโกะนิอิดะคุราโมโตะและโทจิรุ่นที่ 18 ของโรงเบียร์ได้รับการประกาศที่รอคอยมานาน

“ ตั้งแต่ปี 2011 Niida Honke จะผลิตเท่านั้น ชูเซนชู [sakéธรรมชาติ]” เขากล่าว

เช่นเดียวกับไวน์ธรรมชาติไม่มีคำจำกัดความทางกฎหมายสำหรับคำว่าชูเซนชูและมีการใช้กับเหล้าสาเกมากขึ้นเรื่อย ๆ แต่ Niida Honke ใช้การแบ่งประเภทเพื่อเน้นว่าใช้เฉพาะข้าวอินทรีย์ที่ปลูกโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ยเคมี เป็นโรงเบียร์แห่งแรกในญี่ปุ่นที่ผลิตเหล้าสาเกทั้งหมดด้วยวิธีนี้

โรงเบียร์ยังใช้เฉพาะน้ำที่มาจากน้ำพุบนภูเขาในท้องถิ่นหรือน้ำบาดาลที่เก็บจากที่ดินของตนเองเท่านั้น โดยประมาณ 70% ของเหล้าสาเกหมักผ่านสภาพแวดล้อม ยีสต์ การแยกตัวออกจากโรงเบียร์สมัยใหม่ส่วนใหญ่ที่อาศัยยีสต์ที่ได้รับการคัดสรรมาอย่างดี

สำหรับ Niida ความทรงจำเกี่ยวกับเหตุการณ์สำคัญที่น่าภาคภูมิใจนี้ถูกทำลายโดยหายนะที่ไม่อาจจินตนาการได้ เมื่อวันที่ 11 มีนาคม 2554 ทางตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่นได้รับความเสียหายจากแผ่นดินไหวขนาด 9.1 ในฟุกุชิมะสึนามิที่ตามมาทำให้เกิดการล่มสลายของโรงไฟฟ้านิวเคลียร์อย่างย่อยยับ

โรงเบียร์ตั้งอยู่นอกเขตยกเว้นนิวเคลียร์ทำให้ไม่ต้องสูญเสียชีวิตหรือได้รับความเสียหายมากมาย ไม่ว่าภัยพิบัติจะทำลายอุตสาหกรรมเหล้าสาเกในพื้นที่ ผู้ผลิตเบียร์ในฟุกุชิมะพยายามที่จะโน้มน้าวผู้บริโภคว่าเหล้าสาเกของพวกเขาปลอดภัยแม้จะต้องพยายามทดสอบกัมมันตภาพรังสี

นี่เป็นช่วงเวลาแห่งการไตร่ตรองอย่างลึกซึ้งสำหรับ Niida “ ด้วยมรดกที่ตกทอดมาถึง 300 ปีทำให้ฉันคิดว่าจะทิ้งอะไรไปอีกร้อยปีข้างหน้า” เขากล่าว

ความมุ่งมั่นของเขาที่มีต่อ shizenshu ได้รับการเสริมแรงด้วยวิสัยทัศน์แห่งความยั่งยืน นับตั้งแต่เกิดภัยพิบัติเขาหยุดการพึ่งพาพลังงานและทรัพยากรที่ใช้ไม่ได้ของโรงเบียร์และออกเดินทางเพื่อปกป้องนาข้าวในหมู่บ้านของเขา ในขณะที่เกษตรกรสูงวัยถูกบังคับให้ละทิ้งไร่นา Niida จึงมุ่งมั่นที่จะรักษาพวกเขาไว้

วันนี้โรงเบียร์ทำนาข้าวอินทรีย์ที่ได้รับการรับรอง 16 เอเคอร์ซึ่งเพาะปลูกโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ย เป้าหมายของเขาคือการเติบโตอย่างยั่งยืนภายในปี 2568