เป็นเวลากว่า 30 ปีแล้วที่ชีวิตของฉันวนเวียนอยู่กับอาหารมังสวิรัติที่ Greens Restaurant ในซานฟรานซิสโก เมื่อเราเปิดครั้งแรกอาหารมังสวิรัติยังห่างไกลจากกระแสหลัก ฉันมั่นใจว่า Greens เปลี่ยนภาพลักษณ์ของการทำอาหารมังสวิรัติในอเมริกาไปตลอดกาล: ด้วยการผสมผสานระหว่างความสง่างามแบบสบาย ๆ และข้อความที่ละเอียดอ่อนเกี่ยวกับสุขภาพและความสามัคคีจึงเกิดอาหารที่โดดเด่นขึ้น

ที่กล่าวว่าฉันไม่ได้เปลี่ยนศาสนาในนามของการกินเจที่ Greens เราเพียง แต่เฉลิมฉลองให้กับผลผลิตที่ไม่ธรรมดาที่เต็มไปด้วยรสชาติสีและพื้นผิว ในทำนองเดียวกันความสำคัญของโครงการไวน์ของเรายังคงอยู่ที่ผู้ผลิตรายเล็กคุณภาพสูงจากยุโรปและชายฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกาที่ฝึกฝนการปลูกองุ่นอย่างยั่งยืน ฉันใช้ชีวิตแบบมังสวิรัติเป็นส่วนใหญ่ แต่จริงๆแล้วฉันเป็นคนที่ยืดหยุ่นซึ่งหมายความว่าฉันกินไก่หรือปลาเป็นครั้งคราวในเวลาสังสรรค์กับเพื่อน ๆ ฉันเข้าใจดีว่าอาจเป็นเรื่องยากโดยเฉพาะในช่วงวันหยุดที่จะยึดติดกับวิถีชีวิตมังสวิรัติหากครอบครัวและเพื่อนของคุณเป็นสัตว์กินเนื้อ

ตัวอย่างเช่นสามีของฉันซึ่งเป็นสัตว์กินพืชที่แท้จริง - เคารพและสนับสนุนให้ฉันเลือกกิน แต่เขากินทุกอย่าง ฉันได้หาวิธีปรับตัวในช่วงเทศกาลวันหยุดแล้วและยินดีที่จะให้คำแนะนำบางประการสำหรับผู้ที่ทานมังสวิรัติ (และผู้ที่ไม่ได้ทานมังสวิรัติด้วย) ในช่วงเทศกาลที่วุ่นวาย

1. อาหารนำผู้คนมารวมตัวกันไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทใดก่อนอื่นขอให้มีความสุขกับเวลาที่คุณมีกับครอบครัวและเพื่อน ๆ

2. ถ้าคนที่คุณรักอยากช่วยก็เชิญเข้าครัว บางทีถ้าพวกเขาเห็นวิธีการเตรียมอาหารมังสวิรัติ - ความเอาใจใส่และความสวยงามของอาหารพวกเขาจะชื่นชอบมากขึ้น

3. การจับจ่ายของกินเป็นเรื่องสนุก หาเวลาหยุดทำงานที่ร้านขายของชำของคุณและเดินไปตามทางเดินเพื่อค้นหาส่วนผสมที่ดีที่สุดสำหรับสูตรอาหารของคุณ

4. ไปเที่ยวตลาดของเกษตรกรและพูดคุยกับเกษตรกรและผู้จัดหาสินค้าเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตผลในท้องถิ่นของคุณ

5. ทำอาหารมังสวิรัติล่วงหน้าเช่น Empanadas veggie veggie จานชีสแพะง่ายๆกับกุ้ยช่ายสับมะกอก Tapenade หรือ white bean pureé

6. อย่าพยายามเอาชนะตัวเอง รู้ว่าคุณเก่งอะไรและเปล่งประกาย อาหารที่ดีที่สุดคืออาหารที่เฉลิมฉลองรสชาติที่แท้จริงของส่วนผสมอาหารเบา ๆ ไม่ติดมันและเรียบง่ายกว่า

7. ไมค์เฮลผู้อำนวยการไวน์ของเราใช้ชีวิตตามทฤษฎีที่ว่าอาหารจานเด็ดต้องมีไวน์รสเข้มข้นหรือในทางกลับกันจานเบา ๆ ใช้ได้กับไวน์เบา ๆ สีแดงหรือสีขาวโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่เน้นผัก ตัวอย่างเช่นซุปกะหล่ำดอกที่เราชอบเราชอบ Bella Valle 2008 Gewürztraminerจากแคลิฟอร์เนียกลิ่นหลักคือลิ้นจี่สดและองุ่นจัดแสดงเครื่องเทศอื่น ๆ

8. ทุกคนรู้ดีว่าการเตรียมตัวสำหรับวันหยุดอาจเป็นเรื่องเครียดอย่าไปสนใจใครเลย แต่ให้ก้าวตัวเองและหายใจแทน

9. หากคุณไม่ได้ทานมังสวิรัติให้ทานโปรตีนจากสัตว์ก่อนหรือหลังปาร์ตี้หรือชอบผจญภัยและค้นหาว่าการทานมังสวิรัติในช่วงเย็นเป็นอย่างไร

10. หาอาหารมังสวิรัติที่ถูกใจและเติมเต็มให้เพียงพอสำหรับผู้ทานเนื้อสัตว์ (เห็ดเป็นตัวอย่างที่ดี) เพื่อนที่กินเนื้อเป็นอาหารของคุณจะไม่พลาดแม้แต่เนื้อสัตว์

จับคู่ไวน์กับอาหารมังสวิรัติ

“ ในฤดูใบไม้ผลิ Artichoke และ Sunchoke Gratin กับต้นหอมกระเทียมเขียวมะเขือเทศ Manchego และคัสตาร์ด fromage blanc ทำงานได้ดีกับ Roussanne ของ Preston ในปี 2009 จาก Dry Creek Valley ซึ่งมีสัมผัสของยีสต์ลูกแพร์และแอปเปิ้ลและให้ความรู้สึกปากที่ดีมาก สลัดผักโขมที่ร่วงโรย (เวอร์ชันของเราประกอบด้วยลูกแพร์โอลิมเปียทับทิมพีแคนชีสแพะและน้ำส้มสายชูลูกแพร์) สามารถจับคู่กับ Lioco 2007 Indica ซึ่งเป็นส่วนผสมสีแดงของ Carignan และ Petite Sirah จาก Mendocino ที่มีรสชาติของผลไม้เบอร์รี่สุกและคำใบ้ ควัน”

Annie Somerville เป็นหัวหน้าพ่อครัวของ Greens Restaurant และเป็นผู้เขียนตำราอาหาร 2 เล่ม ได้แก่ Fields of Greens: สูตรอาหารมังสวิรัติใหม่จาก Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) และ Everyday Greens (Scribner, 2003)

---

ลองสูตรเด็ดจากเชฟซอมเมอร์วิลล์!

Butternut Squash Mini Empanadas

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Chef Annie Somerville จาก Greens Restaurant

พริกขี้หนูรมควันยี่หร่าปิ้งและน้ำมะนาวสดช่วยดึงความหวานของสควอชบัตเตอร์เน็ทใน Empanadas ตัวน้อยเหล่านี้ออกมา ใช้แหวนขนาด3½นิ้วทำเอมปานาดาแบบ“ กัดสองตัว” และเสิร์ฟพร้อมซัลซ่าที่คุณชื่นชอบ

สำหรับ Empanadas:

Masa Harina Dough (ดูสูตรด้านล่าง)
1 บัตเตอร์นัทขนาดเล็กหั่นเป็นก้อน½นิ้ว
½หอมใหญ่หั่นเต๋า
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
1½ช้อนชา Chipotle purée
ยี่หร่าบดละเอียด½ช้อนชา
½ช้อนชาเกลือ
พริกไทยเพื่อลิ้มรส
เชดดาร์สีขาว 2 ออนซ์ขูด
พริกแดงหรือเขียวjalapeñoเมล็ดและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
เมล็ดฟักทองสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีสับ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวสด 1 ช้อนชาและอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส

สำหรับ Masa Harina:

¾ถ้วยแป้งอเนกประสงค์
แป้งมาซ่า¼ถ้วย
¼ช้อนชาเกลือ
เนยจืดเย็น 6 ช้อนโต๊ะหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
ครีมชีสเย็น 5 ออนซ์หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
นม 2 ช้อนโต๊ะ
แป้ง (สำหรับรีด)

การทำแป้งโดว์:

ในเครื่องเตรียมอาหารผสมแป้ง masa harina และเกลือและชีพจรให้เข้ากัน ใส่เนยและชีพจร 5 ครั้ง จากนั้นใส่ครีมชีสและชีพจรลงไป 10 ครั้งหรือจนกว่าจะเป็นอาหารจานเดียว เติมนมและชีพจรจนแป้งเข้ากันเป็นลูก ปั้นแป้งเป็นแผ่นปิดด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะนำออกมา

ตัดแป้งที่แช่เย็นไว้ครึ่งหนึ่งแล้วแบนเป็นดิสก์ ม้วนแต่ละชิ้นเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือกลมหนา 1/8 นิ้ว ใช้แหวนสแตนเลสขนาดเล็กเพื่อตัด Empanadas รวบรวมเรื่องที่สนใจเข้าด้วยกันปั้นเป็นดิสก์ม้วนและตัดจนใช้เศษแป้งที่เหลือทั้งหมด

วิธีสร้างมินิ Empanadas:

เปิดเตาอบที่400ºF

โยนสควอชบัตเตอร์นัทและหัวหอมลงในชามพร้อมกับน้ำมันกระเทียมชิโพเทลปูเรยี่หร่าเกลือและพริกไทยเล็กน้อย กระจายส่วนผสมในจานอบแล้วย่างเป็นเวลา 15 นาที ใช้ไม้พายคลายและพลิกผักและย่างจนนุ่มประมาณ 15 นาที

เมื่อเย็นแล้วให้กลับไปที่ชามแล้วโยนด้วยเชดดาร์จาลาปิโนเมล็ดฟักทองผักชีและน้ำมะนาว ลดเตาอบลงเหลือ375ºFและรับน้ำเย็นชามเล็ก ๆ ในพื้นที่ทำงานของคุณ ใส่½ช้อนโต๊ะตรงกลางของแต่ละดิสก์ จุ่มนิ้วของคุณลงในน้ำเย็นและทาเบา ๆ รอบ ๆ ขอบของดิสก์แต่ละแผ่น พับแป้งให้ทั่วไส้แล้วกดปิด ใช้ส้อมจุ่มแป้งกดรอบ ๆ ขอบแล้วจิ้มตรงกลางของแต่ละ Empanada วาง Empanadas บนแผ่นกระดาษที่มีแผ่นรองอบแล้วอบ 25 ถึง 30 นาทีจนเหลือง ทำมินิพาย 18–20 ชิ้น

สูตรอาหารมังสวิรัติ + การจับคู่ไวน์