ตั้งแต่ปี 1968 เมื่อแพทย์คนหนึ่งเขียนว่า จดหมายถึง วารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ ส่วนอาการของเขาหลังรับประทานอาหารที่ร้านอาหารจีน ผลข้างเคียงของผงชูรสยังอยู่ในกล้องจุลทรรศน์ ในจดหมายโต้ตอบดังกล่าว นพ. Robert Ho Man Kwok ได้ตั้งคำถามว่าผงชูรสในอาหารเป็นสาเหตุของอาการต่างๆ ที่เขาประสบหรือไม่ รวมถึงอาการใจสั่นและอ่อนแรง สมมติฐานของเขาเป็นจริงโดยหลาย ๆ คน และนักวิทยาศาสตร์ใช้เวลาสี่ทศวรรษที่ผ่านมาในการศึกษาเกี่ยวกับสารเพิ่มรสชาติและความปลอดภัยของสารดังกล่าว

เราหันไปหาผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพและการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ล่าสุดเพื่อค้นหาคำตอบของความลึกลับเกี่ยวกับผงชูรสที่พบบ่อยที่สุด และเพื่อไขความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับผงชูรส เพื่อให้คุณสามารถสั่งและรับประทานอย่างชาญฉลาด

รูปภาพของ topthailand / Getty

ผงชูรสคืออะไร และอาหารอะไรที่มีผงชูรสอยู่ในนั้น?

'โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือชื่อสามัญของผงชูรสเป็นเพียงโซเดียมและกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโน' อธิบาย เมแกน เมเยอร์, ​​Ph.D .อดีตผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสารวิทยาศาสตร์ บมจ มูลนิธิสภาข้อมูลอาหารนานาชาติ . 'ผลิตผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ข้าวโพด น้ำตาล และแป้ง' ในการสร้างผงชูรส จะต้องผสมกลูตาเมตรูปแบบหนึ่งกับโซเดียมเพื่อทำให้ผงชูรสคงตัว จึงมีความเสถียรต่อการเก็บรักษา

นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่น:

• พาเมซานชีส
• อัลมอนด์
• มะเขือเทศ
• เห็ด
• ปลาแองโชวี่
• หอยกาบ
• หอยเชลล์

กรดอะมิโนกลูตาเมตพบได้แม้กระทั่งในน้ำนมแม่ งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน วารสารโภชนาการคลินิกอเมริกัน , พวกเราหลายคนกินมันมานานก่อนที่เราจะได้ยินจดหมายทั้งสามนี้มารวมกัน

ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนและเนื้อ (มักเรียกว่าอูมามิ) ในอาหาร คุณอาจเคยเห็นผงชูรสเป็นเครื่องปรุงรสในทางเดินอบขนมภายใต้ชื่อ Accent หมุนภาชนะนั้นไปรอบๆ เพื่อตรวจสอบรายการส่วนผสมแล้วคุณจะเห็นเท่านั้น ผงชูรส อยู่ในรายการ อาจเป็นไปได้ว่าคุณเคยเห็นบรรจุภัณฑ์ที่มีข้อความว่า 'MSG' ตามร้านค้าปลีกเฉพาะทางหรือทางออนไลน์ แต่โดยทั่วไปแล้วจะเรียกว่า Accent ในเครือข่ายร้านขายของชำ

วิทยาศาสตร์พูดอะไรเกี่ยวกับผงชูรส?

การศึกษาส่วนใหญ่ระบุว่าผงชูรสไม่ดีสำหรับคุณหรือไม่โดยทำกับหนู มนุษย์จำนวนหนึ่งไม่แสดงผลกระทบต่อสุขภาพในระดับการบริโภคปกติ (คนอเมริกันโดยเฉลี่ยบริโภคประมาณ 1/10 ช้อนชาในแต่ละวัน) นักวิทยาศาสตร์ได้ทดสอบผลข้างเคียงของทั้งผงชูรสจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ผลิตขึ้น และร่างกายก็มีปฏิกิริยาคล้ายกัน

'ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เราได้เห็นรายงานเล็กๆ น้อยๆ ที่เชื่อมโยงผงชูรสเข้ากับอาการปวดหัวและคลื่นไส้ นับตั้งแต่มีการรายงานเหตุการณ์แรกๆ ก็ไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ที่แน่ชัดที่จะสนับสนุนข้อกล่าวอ้างเหล่านี้' เมเยอร์กล่าว

สหรัฐ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) ได้ตรวจสอบข้อเรียกร้องเหล่านี้บางส่วนและ 'ไม่เคย [เคย] สามารถยืนยันได้ว่าผงชูรสทำให้เกิดผลตามรายงาน' เธอกล่าว

นอกจากนี้ FDA ยังมอบหมายให้กลุ่มนักวิทยาศาสตร์อิสระจากสหพันธ์ American Societies for Experimental Biology (FASEB) เพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของผงชูรสในปี 1990 รายงานของ FASEB ระบุว่าผงชูรสปลอดภัย' เมเยอร์กล่าว

ผงชูรสปลอดภัยหรือผงชูรสไม่ดีสำหรับคุณ?

'ผงชูรสปลอดภัย' เมเยอร์ยืนยัน 'ที่ เรา. อย ยอมรับผงชูรสว่าเป็น GRAS [โดยทั่วไปยอมรับว่าปลอดภัย] เพื่อเป็น GRAS ผงชูรสและวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ จะต้องจัดให้มีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการใช้อย่างปลอดภัย การศึกษาเหล่านี้ได้รับการประเมินเพิ่มเติมโดยคณะผู้เชี่ยวชาญอิสระ' เธอกล่าว

องค์การอนามัยโลก ตลอดจนผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ในยุโรปและออสเตรเลีย พบว่าผงชูรสไม่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพใดๆ

ตามความเห็นของ Meyer มันอาจเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพได้หากนำมาใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ

'นอกเหนือจากการเพิ่มรสชาติแล้ว ผงชูรสยังสามารถใช้เป็นทางเลือกแทนโซเดียม เพื่อลดปริมาณโซเดียมโดยรวมของแต่ละบุคคล กลูตาเมตมีผลในการเพิ่มรสชาติ เช่น เกลือ แต่มีโซเดียมเพียง 1 ใน 3 ของปริมาณเกลือแกงเท่านั้น” เมเยอร์สกล่าว 'นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูง' (หากเป็นคุณ สูตรโซเดียมต่ำแสนอร่อยเหล่านี้ก็คุ้มค่าที่จะนำไปวางบนโต๊ะอาหารเย็นของคุณ)

แม้ว่ารัฐบาลอเมริกันจะไม่ได้กำหนดระดับที่เราสามารถหรือควรบริโภคผงชูรสได้ หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป ได้กำหนดปริมาณการบริโภครายวันที่ยอมรับได้ (ADI) ไว้ที่ 30 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ซึ่งเท่ากับประมาณ 2,000 มิลลิกรัมต่อวันสำหรับผู้ที่มีน้ำหนัก 150 ปอนด์ (สำหรับมุมมอง ปริมาณโซเดียมที่แนะนำต่อวันคือ 2,300 มิลลิกรัมต่อวัน และชาวอเมริกันโดยเฉลี่ยบริโภค 3,400 มิลลิกรัม)

8 อาหารต้านการอักเสบที่จะเพิ่มในอาหารของคุณ

จากหลักฐานในปัจจุบัน อาการปวดศีรษะและใจสั่นที่ทุกคนรู้สึกหลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรสอาจเกิดจากผลของยาหลอก (หรืออีกนัยหนึ่ง เพื่อนอาจบอกว่าสูตรอาหารที่มีผงชูรสทำให้เธอรู้สึกแปลกๆ แล้วคุณเองก็รู้สึกเช่นกัน) หรือเนื่องมาจากสาเหตุอื่นๆ ส่วนประกอบทั่วไปในสูตรอาหารที่เพิ่งต้องใช้ผงชูรสหรือส่วนผสมที่อุดมด้วยผงชูรส

อย่างไรก็ตาม หากสูตรอาหารหรือส่วนผสมที่มีกลูตาเมตทำให้คุณรู้สึก 'ไม่สบาย' การหลีกเลี่ยงและรับประทานอาหารที่สมดุลของสูตรอาหารเพื่อสุขภาพอื่นๆ แทนก็จะไม่เสียหาย

หน้านี้มีประโยชน์หรือไม่ขอบคุณสำหรับคำติชมของคุณ!บอกเราว่าทำไม! อื่นๆ ส่งแหล่งที่มาBetter Homes & Gardens มุ่งมั่นที่จะใช้แหล่งข้อมูลคุณภาพสูงและมีชื่อเสียง รวมถึงการศึกษาที่ผ่านการตรวจสอบโดยผู้ทรงคุณวุฒิ เพื่อสนับสนุนข้อเท็จจริงในบทความของเรา อ่านเกี่ยวกับเรา

เอนจิน, ไอส์ บี และคณะ ' การทบทวนอันตรายต่อสุขภาพที่ถูกกล่าวหาของโมโนโซเดียมกลูตาเมต .' บทวิจารณ์ที่ครอบคลุมด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและความปลอดภัยของอาหาร เล่มที่ 18, ไม่. 4 ต.ค. 2019 หน้า. 1111–1134, ดอย:10.1111/1541-4337.12448