อาจจะเป็นฤดูร้อน อาร์เจนตินา ในตอนนี้ แต่พาริลลาดาเนื้อแสนอร่อย (หรือเนื้อย่างผสม) เป็นอาหารยอดนิยมของประเทศตลอดทั้งปี พร้อมด้วย อุรุกวัย , อาร์เจนตินาบริโภคเนื้อวัวมากที่สุดต่อหัวของประเทศใดๆ ในโลก โดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 100 ปอนด์ ต่อปีต่อคน ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของคุณ

“ในอาร์เจนตินา อาซาโดเป็นประเพณีที่มีพิธีกรรม ความลึกลับ และตำนานเทียบเคียงกับศาสนาใด ๆ ที่จัดตั้งขึ้น” จอห์น แมนเนียน เชฟเจ้าของร้านอาหารที่เติบโตในบราซิลกล่าว El Che Steakhouse & Bar ของชิคาโก ซึ่งตีความว่าย่างสำหรับ เรา. ไดเนอร์ส “มันชวนให้นึกถึงโคบาลที่เลี้ยงวัวบนทุ่งหญ้า และมันก็แทรกซึมอยู่ในเกือบทุกแง่มุมของสังคม”

ไวน์แดงสเปน 6 ชนิดเหมาะสำหรับฤดูย่าง

ไฟและควันไม้มีความสำคัญต่อ asado ซึ่งเตาย่างที่บ้านสามารถทำได้โดยปล่อยให้ไม้เนื้อแข็งเผาเป็นถ่านหินหรือใช้ถ่านก้อนเพื่อเริ่มต้น เตาย่างแก๊สจะไม่ตัดมันไม่ว่าจะแรงแค่ไหนก็ตาม Asados ​​มักจะปรุงบนหลุมไฟด้วยเนื้อสัตว์ที่แขวนอยู่บนขาตั้งขนาดใหญ่หรือไม้กางเขนเหล็กที่ทำมุม แต่แม้แต่ตะแกรงกาต้มน้ำ Weber ธรรมดาก็ทำงานได้ดี

“คุณไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์หรูหรามากมาย—ฉันเคยเห็นคนย่างเหนือสปริงกล่องในสวนสาธารณะใน บัวโนสไอเรส ” แมเนียนกล่าว “กุญแจสำคัญคือวางถ่านไว้ด้านหนึ่งของตะแกรง จากนั้นวางเนื้อไว้อีกด้านแล้วปล่อยให้มันสุกช้าๆ อาซาโดะควรจะเดินสบายๆ”

Manion แนะนำให้เพิ่มเศษไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้ฮิกคอรีหรือไม้โอ๊ค ลงในถ่านหินเพื่อทำให้เกิดไฟและควันเพิ่มเติม “เมื่อเนื้อมีอุณหภูมิภายในประมาณ 100°F คุณสามารถปิดมันบนถ่านร้อนที่ริปได้ อย่าลืมปล่อยให้มันพักก่อนเสิร์ฟ”

เนื้อ

ในอาร์เจนตินา เนื้อวัวมักจะเลี้ยงด้วยหญ้า ซึ่งเนื้อจะบางกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืช แต่จะถูกแล่เพื่อให้มีไขมันมากที่สุดแทนที่จะเล็มมันทิ้งไป ที่สำคัญ ไขมันในเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้านั้นอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 และเบต้าแคโรทีน ทำให้เนื้อมีสีเหลืองและรสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อเทียบกับไขมันสีขาวที่ค่อนข้างจืดในโคที่เลี้ยงด้วยธัญพืช

ต่อไปนี้คือเนื้อส่วนสำคัญบางส่วนสำหรับอาซาโดแบบอาร์เจนตินาดั้งเดิมที่เทียบเท่ากับสหรัฐฯ แม้ว่าวัวจะถูกเชือดในอาร์เจนตินาแตกต่างจากในสหรัฐฯ ก็ตาม นี่เป็นค่าประมาณ

เนื้อย่าง (ซี่โครงสั้น): ถ้าคุณเคยทาน galbi ของเกาหลี คุณก็ต้องมี asado de tira ในสหรัฐอเมริกา มักจะตุ๋นช้าๆ จนหลุดจากกระดูก แต่เมื่อแล่ออกมาบางๆ จะเป็นการย่างที่ดีที่สุดวิธีหนึ่ง ด้วยไขมันที่นุ่มแต่เนื้อสัมผัสที่ขัดฟันและรสชาติของเนื้อวัวเต็มๆ ถามคนขายเนื้อของคุณสำหรับ 'flanken-cut' ซี่โครงสั้น .

เปล่า (แฟลปสเต็ก): เรียกอีกอย่างว่า bavette ในร้านขายเนื้อหลายแห่ง มันคล้ายกันมากกับ สเต็กด้านข้าง แต่ด้วยหินอ่อนที่ดีกว่าเพื่อพื้นผิวที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น มีรสชาติเข้มข้น แต่อาจแข็งได้หากปรุงเกินระดับปานกลาง

Matambre (เนื้อกุหลาบ): เรียกว่าเนื้อกุหลาบเพราะสีอ่อนเมื่อดิบ และยังเป็นที่นิยมมากในทาเคอเรียเม็กซิกันในชื่อ suadero มันถูกตัดออกจากกล้ามเนื้อที่ไล่จากหัวจับไปจนถึงสีข้าง และมักจะถูกยัดไส้และม้วนเป็นจานที่เรียกว่า matambre arrollado

ภายใน (กระโปรงด้านนอก): เอนทราน่าเป็นที่ชื่นชอบสำหรับรสชาติเนื้อวัวที่เข้มข้นและควรหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ตามขวางของเมล็ดพืชเพื่อเสิร์ฟ

สตริปสเต็ก: ตัดจากเอวสั้น คุณอาจพบว่าสิ่งนี้ระบุว่าเป็นนิวยอร์กหรือ แถบแคนซัสซิตี้ หรือในประเทศอื่น ๆ เนื้อสันนอกหรือเนื้อสันนอก เป็นส่วนเนื้อทีโบนหรือพอร์เตอร์เฮาส์ที่ไม่ใช่เนื้อสันใน

เนื้อซี่โครง (เนื้อสันใน): แม้ว่าเนื้อสันในจะได้รับการยกย่องอย่างสูงในหลายๆ ประเทศทั่วโลก (โดยที่ส่วนปลายเล็กๆ จะถูกระบุว่าเป็นเนื้อสันใน) ความนุ่มและรสชาติที่อ่อนโยนของเนื้อสันในนั้นไม่เป็นที่นิยมในอาร์เจนตินา

เนื้อริบอาย: การเจียระไนลายหินอ่อนที่เข้มข้นและดีนี้ไม่ถูก แต่ถูกใจคนหมู่มาก นอกจากนี้ยังปรุงยากเกินไป เหมาะสำหรับกลุ่มที่มีความชอบความสุกหลากหลาย Ojo de bife มักหมายถึง สเต็กเนื้อริบอาย ตัดออกจากซี่โครงย่างหรือที่เรียกว่า bife ancho

Picaña (คูล็อตต์): แพร่หลายในบราซิล (ซึ่งเรียกว่า picanha) picaña ยังเป็นที่นิยมในอาร์เจนตินาเนื่องจากความอ่อนโยนและรสชาติของเนื้อ บางครั้งเรียกว่า Rump Cap หรือ Top Sirloin Cap เนื่องจากอยู่เหนือเนื้อสันนอกด้านบนและส่วนตะโพกของวัว ขอให้คนขายเนื้อของคุณเปิดฝาไขมันไว้

หางตะโพก (Tri-Tip): นี่คือเนื้อย่างรูปสามเหลี่ยมขนาดเล็กที่ตัดจากเนื้อสันนอกซึ่งเป็นที่ชื่นชอบมากขึ้นในสหรัฐอเมริกา สเต็กนิวพอร์ตถูกตัดออกจากส่วนปลายสามส่วน สามารถปรุงแบบต่ำและช้า หรือย่างด้วยไฟแรงถึงปานกลาง ฝานให้ทั่วเมล็ดข้าวเพื่อเสิร์ฟ

Chorizo ​​(ไส้กรอกสด): โดยปกติจะเป็นเนื้อหมูและเนื้อวัว (บางครั้งก็เป็นเนื้อหมู) บดหยาบหรือสับละเอียด ปรุงรสด้วยไวน์ กระเทียม และปาปริก้า Longaniza เม็กซิกันนั้นไม่เหมือนกัน (มันคือเนื้อหมูทั้งหมด เนื้อสัมผัส และรสชาติที่คมชัดกว่า) แต่เป็นสิ่งทดแทนที่หาได้ง่าย

พุดดิ้งดำ (ไส้กรอกเลือด): ในอาร์เจนตินา ไส้กรอกเลือดมักจะคลุกกับข้าวหรือธัญพืชอื่นๆ ซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นของเลือดหมูอ่อนลง พวกเขามักจะใส่เครื่องเทศที่ “อบอุ่น” เช่น ยี่หร่า อบเชย ลูกจันทน์เทศ และกานพลู เนื่องจากพวกมันถูกทำให้สุกในกระบวนการผลิต ดังนั้นพวกมันจึงต้องผ่านการให้ความร้อนบนตะแกรงเท่านั้น

Gizzards (ขนมปังหวาน): Mollejas เป็นสัตว์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในบรรดา achuras (เครื่องใน) พร้อมด้วย chinchulines (ลำไส้เล็ก) และ riñones (ไต) ในอาร์เจนตินา มอลเลจามักจะมาจากต่อมไทมัสของเนื้อลูกวัว (ในร้านขายเนื้อในสหรัฐฯ คุณอาจเห็นขนมปังหวานจากเนื้อแกะและจากตับอ่อน) เสร็จสิ้นผ่านความร้อนสูงเพื่อสร้างเปลือกที่ไหม้เกรียมซึ่งตัดกับการตกแต่งภายในที่มีไขมันนุ่ม ซื้อ mollejas จากแหล่งที่เชื่อถือได้มากและปรุงอาหารในวันเดียวกับที่คุณซื้อ

ซอสย่าง

ซอสทั้งสองนี้เป็นแบบดั้งเดิมและอร่อยด้วย asado ทำทั้งสองอย่างเพื่อความหลากหลายและสีสันบนโต๊ะอาหาร

ซอสครีโอล

สับให้เล็กที่สุดเท่าที่จะทำได้: หอมแดงขนาดกลาง 1 หัว, พริกหยวกสีเหลือง 1 ลูก, พริกหยวกแดง 1 ลูก, มะเขือเทศโรม่า 2 ลูก, กระเทียม 1 กลีบ ผสมกับยี่หร่าป่น ½ ช้อนชา พริกไทยดำป่น ½ ช้อนชา น้ำมันมะกอก 1 ถ้วย น้ำส้มสายชูไซเดอร์ ½ ถ้วย และเกลือตามชอบ แช่เย็นอย่างน้อยสองชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

Chimichurri

ใส่เครื่องเตรียมอาหาร: พาร์สลีย์ 1 ถ้วย ใบออริกาโนสด 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 4 กลีบ น้ำมันมะกอก ½ ถ้วย น้ำส้มสายชูไซเดอร์ ¼ ถ้วย ปาปริก้า 1 ช้อนชา เกลือโคเชอร์ ½ ช้อนชา ปั่นจนเป็นเนื้อเดียวกันแต่ไม่ถึงกับข้น ชิมรสและเพิ่มเกลือหากจำเป็น

ตั๋ว

เนื่องจากมีเนื้อมากมายเหลือเฟือใน Asado ทั่วไป การเพิ่มอาหารเรียกน้ำย่อยลงในส่วนผสมอาจดูมากเกินไป แต่แขกของคุณจะพลาดอย่างแรง

โปรโวเล็ตต้า

Provoleta เป็นเพียงแผ่นชีสย่าง แต่เคล็ดลับคือการทำให้เปลือกสีน้ำตาลกรอบโดยที่ชีสไม่แตกหรือละลายผ่านตะแกรงย่าง สิ่งนี้ประกอบกับข้อเท็จจริงที่ว่าโปรโวโลนของอเมริกามักจะอายุน้อยกว่าและชุ่มชื้นกว่าโปรโวเลตาของอาร์เจนติน่า ถ้าเป็นไปได้ ปล่อยให้ชิ้นชีสของคุณแห้งบนตะแกรงสัก 2-3 ชั่วโมงก่อนนำไปย่าง ซึ่งจะช่วยสร้างเกราะป้องกัน ขอโพรโวโลนหนา 1/2-inch รอบตัด วางกระทะเหล็กหรือแผ่นเหล็กขนาดใหญ่บนส่วนที่ร้อนที่สุดของตะแกรงเพื่อประกัน ทาชีสด้วยน้ำมันมะกอกและโรยหน้าด้วยออริกาโน่แห้งและพริกปิเมนตอน (หรือปาปริก้าสเปน) ย่างโดยตรงบนตะแกรงย่างจนก้นเป็นสีน้ำตาลและกรอบ พลิก (บนกระทะหากชีสแตก) และปรุงอาหารอีกด้านจนเป็นสีน้ำตาล เสิร์ฟทันที

คู่มือผู้คลั่งไคล้ไวน์ในการจับคู่ไวน์กับอะไรก็ได้

Empanadas

Empanadas สามารถใส่เนื้อวัวหรือไก่หรือมอสซาเรลล่าชีสผสมกับหัวหอม ข้าวโพดหรือผักใบเขียว ละลายแป้งพัฟที่ซื้อมาแล้วม้วนเป็นแผ่นหนาประมาณ 1/8 นิ้ว ตัดเป็นวงกลมขนาด 5-6 นิ้ว เติมไส้อย่างเผื่อแผ่ลงครึ่งหนึ่งของวงกลมแต่ละวง หล่อเลี้ยงขอบ พับและกดเพื่อปิดผนึก ถ่ายโอนไปยังแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment และอบที่อุณหภูมิ 400°F เป็นเวลา 20-25 นาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลทอง

เนื้อ Empanada กรอก : ปรุงหัวหอมสับ 1 ถ้วยด้วยไฟปานกลางจนเป็นสีเหลืองทอง ในขณะที่ปรุงหัวหอม ให้ผสมเนื้อสันในบดหรือสับ 1 ปอนด์ น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ มะกอกเขียวฝาน ¼ ถ้วย หัวหอมสับ 2 ต้น ปาปริก้ารมควัน 1 ช้อนโต๊ะ และผงยี่หร่าบด 1 ช้อนชาในชามด้วยมือ เพิ่มหัวหอมและปรุงอาหารจนเนื้อเกือบสุก เกลือและพริกไทยอย่างไม่เห็นแก่ตัวเพื่อลิ้มรสและแช่เย็นจนเย็นก่อนเติม empanadas

ชริพันธ์

ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่า Chorizo ​​​​และขนมปัง (กระทะ) ย่างไขมัน chorizo ​​​​อาร์เจนตินาสด (หรือ longaniza เม็กซิกัน) และวางในส่วนของบาแกตต์ตัดตามความยาวของลิงค์และแยกตามแนวนอน หั่นโชริโซ่ตามยาวในขนมปังเพื่อให้น้ำซึมเข้าไปในขนมปัง เพิ่ม chimichurri อย่างไม่เห็นแก่ตัวเพื่อลิ้มรส หากเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ให้หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ Choripán ยังใช้ chorizo ​​หรือ morcilla ที่เหลือ (หรือที่เรียกว่า 'morcipán') ที่เหลือได้เป็นอย่างดี

ไวน์

มาลเบค

“ มาลเบค เป็นไวน์ที่ไม่มีวันล้มเหลวเมื่อจับคู่กับอาซาโดที่ดีของอาร์เจนตินา” Sergio Casé ผู้ผลิตไวน์ของ โรงงานน้ำตาล ใน เมนโดซา , อาร์เจนตินา. “แน่นอนว่ามี Malbecs หลากหลายประเภท” เขากล่าวเสริมโดยอ้างถึงรุ่นเยาว์กับรุ่นเยาว์ อายุ , โอ๊ค หรือไม่ตลอดจนระดับความสูงต่างๆ และ ปากน้ำ . เขากล่าวว่าสิ่งนี้ 'ช่วยให้มีตัวเลือกมากมายในการเลือกอาหาร: ไม่เพียงแค่เนื้อย่างเท่านั้น แต่ยังรวมถึงหมูแกะหรือเนื้อไก่เนื้อดำ เอมปานาดา และแม้แต่ผักย่าง พาสต้า และชีสกึ่งแข็ง สำหรับ asado ในความคิดของฉัน Malbec เข้ากันได้ดีที่สุดกับเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันและเนื้อบาง เช่น เอนทราน่า หรือ asado de tira”

คาแบร์เนต์ โซวีญง

“ชาวอาร์เจนไตน์ คาเบอร์เน็ท มีเอกลักษณ์เฉพาะเนื่องจากพื้นที่ของเราตั้งอยู่ใน ระดับความสูง พื้นที่ที่มีความผันแปรในแต่ละวันอย่างมาก” Casé กล่าว “สิ่งนี้ทำให้ Cabernet สุกอย่างช้าๆ และรักษาความเป็นกรดไว้ สำหรับกลิ่นสดชื่นของผลไม้สีดำ แคสซิส และเครื่องเทศอ่อนๆ ในขณะที่รสชาติมีเนื้อแน่น กว้าง และมีความเข้มข้นที่ดี Cabernet เข้ากันได้ดีกับการตัดที่มีปริมาณไขมันสูงเพราะมีแทนนินที่เข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับแทนนินของ Malbec ที่ดี ฉันชอบมันเป็นพิเศษกับ mollejas หรือ bife de chorizo”

6 Torrontés ที่จับคู่กับอาหารใด ๆ

ทอร์รองเตส

“ ทอร์รองเตส เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเริ่มต้น asado ของคุณในความคิดของฉัน” Alex Cuper ผู้อำนวยการฝ่ายไวน์ของกล่าว เอล เช สเต็กเฮาส์ แอนด์ บาร์ ไวน์ขาวอันเป็นเอกลักษณ์ของอาร์เจนตินา “มันเป็นดอกไม้และกรอบด้วยแร่ที่ยอดเยี่ยม นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับทุกอย่างในช่วงเริ่มต้นของ asado เช่น empanadas และ provoleta นอกจากนี้ยังเป็นการจับคู่ที่น่าทึ่งกับหอยทุกชนิด แม้ว่านั่นอาจไม่ใช่จานอาซาโดะแบบดั้งเดิมก็ตาม”

ชาร์ดอนเนย์

“ชาวอาร์เจนไตน์ ชาร์ดอนเนย์ เป็น อเมริกาใต้ ความลับที่ดีที่สุด” Cuper กล่าว “ระดับความสูง ดินที่เป็นหิน และการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่รุนแรงทำให้เกิดสภาพอากาศในอุดมคติสำหรับไวน์ชาร์ดอนเนย์ และการใช้ไม้โอ๊กใหม่หรือไม้โอ๊กโดยทั่วไปให้น้อยที่สุด ช่วยให้ไวน์เหล่านี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มันทำให้ไวน์มีคุณภาพที่คมชัด สะอาด และหรูหราอย่างแท้จริง” Cuper แนะนำให้โยนอาหารทะเลบนตะแกรงเพื่อเป็นข้ออ้างในการเปิด Argentinian Chardonnay “เข้ากันได้ดีกับอาหารทะเลทุกชนิด โดยเฉพาะหอย Chardonnay ชาวอาร์เจนติน่าที่ดีด้วย หอยนางรม ให้ ‘ ชาบลิส รู้สึกถึงการจับคู่โดยไม่มีจุดราคาที่สูงขึ้น”

แล้วธนัทล่ะ?

“ชาวอุรุกวัยชื่นชอบเนื้อวัวและการย่างเป็นอย่างมาก และ Tannat ก็ปฏิเสธ Malbec หรือ Cabernet ของพวกเขา” Cuper กล่าว “มันใหญ่และหนามาก แทนนิน โครงสร้าง และเราใช้มันบ่อยมากที่ El Che เพื่อแยกแขกออกจากกิจวัตร Cabernet แทนนัท เป็นองุ่นฝรั่งเศสโดยกำเนิด มักจะมีแทนนินที่แหลมคม ใช้เป็นองุ่นผสมในปริมาณเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม สภาพภูมิอากาศในอุรุกวัยช่วยทำให้แทนนินนิ่มลงและเปลี่ยนเป็นโมโนวาเรียตัลที่ยอดเยี่ยมจริงๆ ฉันมักจะชอบตัดส่วนที่อ้วนขึ้นและสมบูรณ์ยิ่งขึ้นด้วย Tannat”

เดิมทีบทความนี้ปรากฏใน Best of Year 2022 ฉบับของ ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ นิตยสาร. คลิก ที่นี่ สมัครสมาชิกได้แล้ววันนี้!