“ ไวน์ที่ขับเคลื่อนด้วย Terroir” กลายเป็นคำพ้องความหมายกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีบุคลิกของสถานที่ (หรือดิน) ที่ผลิตขึ้น / ปลูก แต่ในอิตาลีเทอร์รัวยังเป็นแนวคิดหลักที่อยู่เบื้องหลังอาหารที่ดีที่สุดของประเทศ

ตลอดช่วงทศวรรษ 1990 และต้นปี 2000 ผู้ผลิตไวน์มุ่งเน้นไปที่ความพยายามในการใช้เทคนิคใหม่ ๆ และเทคโนโลยีห้องใต้ดินเพื่อปรับปรุงไวน์ของตน ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาผู้ผลิตก็หันมาสนใจไร่องุ่น ปัจจุบันองุ่นมีการปลูกอย่างไรและที่ไหนเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพ

ความสำคัญเช่นเดียวกันกับ Terroir สามารถกล่าวได้ว่าเป็นอาหารอิตาเลียนที่ดีที่สุดในปัจจุบัน เริ่มต้นด้วยส่วนผสมที่คัดสรรจากพื้นที่ที่แตกต่างกันของประเทศ

เมื่อต้นเดือนนี้ฉันเดินทางไปฟลอเรนซ์ การเยี่ยมชมเมืองหลวงยุคเรอเนสซองส์จะไม่สมบูรณ์แบบหากไม่ได้แวะที่หนึ่งในสามของ Fabio Picchi Cibrèo สถานที่รับประทานอาหาร

คราวนี้ฉันและเพื่อน ๆ ได้ทานอาหารที่CaffèCibrèoบรรยากาศสบาย ๆ ซึ่งทุกส่วนผสมในอาหารทุกจานจะร้องออกมา แม้แต่มะเขือเทศมรดกสืบทอดที่หั่นบาง ๆ ก็ยังละลานตา มันหนาฉ่ำและเผ็ดโรยด้วยใบโหระพาสดและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ มันทำให้กลุ่มของเราหยุดสนทนากลางคัน

คู่มือคนรักไวน์ในฟลอเรนซ์

Picchi ซึ่งใช้เวลาส่วนใหญ่ในการหาวัตถุดิบสำหรับทำอาหารของเขาอธิบายว่ามะเขือเทศมาจากเมือง Donoratico ซึ่งอยู่ติดกับชายฝั่ง Tuscan ในจังหวัด Livorno เป็นที่ที่เมื่อหลายศตวรรษก่อนผู้ลี้ภัยชาวสเปนตั้งรกรากและนำเมล็ดมะเขือเทศจากอเมริกามาด้วย ทุกวันนี้เกษตรกรจำนวนหนึ่งยังคงปลูกผลไม้จากโคลนโบราณนี้ ในขณะเดียวกันน้ำมันมะกอกมาจากเนินเขารอบเมืองฟลอเรนซ์และโหระพาก็ปลูกในท้องถิ่น

“ ความสวยงามของวัตถุดิบที่มีคุณภาพเป็นของขวัญอย่างหนึ่งในชีวิตและเพียงพอที่จะทำให้ฉันมีความสุขในทุกๆเช้า” Picchi กล่าว “ ความเรียบง่ายก็เหมือนกับการมีอากาศบริสุทธิ์สำหรับหายใจ มันเหมือนดนตรี”

หลังจากอาหารเรียกน้ำย่อยอีกหลายอย่างรวมถึงอาติโช๊คขาว Pertosa ที่หายากแล้วหลักสูตรแรกของเราก็มาถึง พาสต้าของฉัน ยุ่ง ทำด้วยธัญพืชโบราณจากซิซิลีราดด้วยซอสมะเขือเทศผักรสอ่อนและเต็มไปด้วยรสชาติ เพื่อนร่วมรับประทานอาหารค่ำของฉันชอบอาหารของพวกเขาอย่างbaccalàและปลาทูน่าที่มาจากท้องถิ่นที่เรียกว่า ต้นปาล์ม จับออกจากชายฝั่ง Isola d’Elba

Picchi เสิร์ฟสีขาวที่ขับเคลื่อนด้วยแร่ (Madonna del Latte Viognier) พร้อมอาหารทานเล่นและอาหารจานแรก

“ ความสวยงามของวัตถุดิบคุณภาพเป็นของขวัญอย่างหนึ่งในชีวิตและเพียงพอที่จะทำให้ฉันมีความสุขในทุกๆเช้า ความเรียบง่ายเหมือนมีอากาศบริสุทธิ์สำหรับหายใจ มันเหมือนดนตรี” —Fabio Picchi

หลักสูตรที่สองของฉันคือทอดเบา ๆ ชีส scamorza ชีสที่ทำจากนมวัวที่กินหญ้าในทุ่งหญ้าโล่งของซาร์ดิเนียราดด้วยเห็ดพอร์ชินีจากป่า Garfagnana ที่อยู่ใกล้ ๆ ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารจานใหญ่ แต่ไร้น้ำหนัก

Picchi อธิบายว่าความเบาเกิดจากส่วนหนึ่งของพืชผักชนิดหนึ่งที่ใช้ในกระบวนการผลิตชีสซึ่งต่างจากเรนเน็ตที่ได้จากสัตว์ทำให้ชีสย่อยได้ง่ายขึ้น

ที่เมืองปิเอมอนเตซึ่งเป็นเมืองหลวงแห่งอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่งของอิตาลีมื้อกลางวันแบบ“ เบา ๆ ” เมื่อสัปดาห์ที่แล้วที่ Fontanafredda’s โรงเตี๊ยม Disguido (คู่หูอย่างไม่เป็นทางการของ Ristorante Guido) พิสูจน์ให้เห็นอีกครั้งถึงความสำคัญของวัตถุดิบสดใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์

พาสต้าของเราทำจากข้าวสาลีอิตาลีจาก Gragnano ในกัมปาเนียในขณะที่ชีสที่คัดสรรมาแล้วนั้นรวมถึง Robiola di Roccaverano ที่ละเอียดอ่อนซึ่งเป็นชีสเนื้อนุ่มที่ทำจากนมแพะ แพะกินหญ้าในทุ่งหญ้า Alta Langa ของพวกมันเท่านั้นซึ่งให้ความสำคัญกับชีสตามฤดูกาล

ของหวานเป็นเครื่องแสดง: ครีมเย็นสดและเข้มข้นไม่มีสารกันบูดหรือเครื่องปรุงเพิ่มวิปปิ้งในขณะนี้ ครีมมาจากวัวพันธุ์ Bianca Piemontese ที่หายาก 400 ตัวที่กินหญ้าในทุ่งหญ้าอัลไพน์ในจังหวัดคูเนโอ Moscato d’Asti Moncucco ปี 2015 ที่มีชีวิตชีวาของ Fontanafredda สร้างการแข่งขันที่ยอดเยี่ยม

อย่าลืมบทบาทของเชฟในอาหารที่ขับเคลื่อนด้วยเทอร์โร เช่นเดียวกับผู้ผลิตไวน์ที่ดีที่สุดกล่าวว่าพวกเขาเป็นเพียงแค่แนะนำไวน์ในห้องใต้ดินพ่อครัวที่ดีที่สุดไม่จำเป็นต้องพึ่งพาการนำเสนอที่หรูหราหรือซอสที่ซับซ้อน แต่คัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาลและบริสุทธ์เท่านั้น สิ่งเหล่านี้นำเสนอรสชาติและเนื้อสัมผัสเป็นชั้น ๆ ซึ่งทำให้เกิดอาหารที่น่าพึงพอใจ