คิดถึง ขม เช่นเกลือและพริกไทยสำหรับค็อกเทล: การโรยเครื่องปรุงที่ช่วยปรับสมดุลของรสชาติของอาหาร

“ Bitters เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเพิ่มรสชาติของเครื่องดื่ม” Lauren Mote นักผสมเครื่องดื่มที่ได้รับรางวัลและผู้ร่วมก่อตั้งกล่าว Bittered Sling Bitters . “ การเพิ่มส่วนประกอบที่ขมขื่นลงในส่วนผสมอื่น ๆ ที่สมดุลสิ่งมหัศจรรย์ก็เกิดขึ้น ค๊อกเทลแห้งไปเล็กน้อยความแตกต่างของรสชาติจะผลิบานภายในองค์ประกอบอื่น ๆ สุดท้ายเครื่องดื่มมีรสชาติเหมือนรสชาติที่สมบูรณ์มากกว่าการผสมผสานส่วนประกอบแบบหยุดแล้วเริ่ม”

ขวดเล็ก ๆ เหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับค็อกเทล เพียงไม่กี่หยดสามารถเปลี่ยนอะไรก็ได้อย่างมากจากจินและโทนิคไปเป็น หัวโบราณ .

“ สร้าง Manhattans สองตัว” Mote กล่าว “ หนึ่งมีสองขีดของอะโรมาติกบิทเทอร์ (คลาสสิก) และอีกอันไม่มี เป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจที่ว่าสองมิลลิลิตรสามารถเปลี่ยนแปลงสิ่งต่างๆได้อย่างมาก”

Bitters: ซื้อหรือทำให้พวกเขา?

แต่อะโรมาติกขมคืออะไร? Mote ให้คำจำกัดความว่าเป็น 'เงินทุนที่มีหลักฐานสูงที่ทำจากส่วนผสมที่พิถีพิถัน'

รูปแบบของสารขมจะแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไปเรียกการผสมผสานระหว่างพฤกษศาสตร์และเครื่องเทศ บางยี่ห้อมีส่วนผสมหลายสิบอย่างในแต่ละขวด “ [Bitters] มีรูปแบบรสชาติที่ซับซ้อนและเป็นชั้น ๆ เนื่องจากความสมดุลของสมุนไพรและเครื่องเทศที่ถูกผสมและอายุเข้าด้วยกัน” Edoardo Branca จาก Amaro House กล่าว Fernet-Branca .

ยาขมอโรมาติกได้รับการจดสิทธิบัตรครั้งแรกในปี 1712 เมื่อแพทย์สั่งให้ใช้รักษาโรคกระเพาะอาหาร บางคนเริ่มใช้เป็นยาแก้อาการเมาค้างเนื่องจากจะเพิ่มขีดกลางเล็กน้อยในไวน์หรือบรั่นดีเพื่อบรรเทาอาการปวดเมื่อย เมื่อเวลาผ่านไปความขมก็เปลี่ยนจากวิธีการรักษาไปเป็นส่วนผสมของค็อกเทลหลักแม้ว่าร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพในปัจจุบันยังคงเก็บสารขมไว้เป็นยาช่วยย่อยอาหาร

แบรนด์อะไรที่คุณควรรู้? “ Angostura [bitters] และ Peychaud’s [bitters] เป็นหลานของคนขม” Mote กล่าว “ พวกเขาเป็นแบรนด์ที่สร้างหมวดหมู่ได้อย่างมีประสิทธิภาพอย่างที่เรารู้จักในปัจจุบัน”

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาโลกแห่งความขมขื่นได้ขยายไปสู่การรวมพันธุ์มากมายนับไม่ถ้วนตั้งแต่ช็อคโกแลตฮาบาเนโรไปจนถึงเชอร์รี่และปูแอปเปิ้ล ต่อไปนี้เป็นคำอธิบายของแบรนด์ที่ใช้บ่อยที่สุด 2 แบรนด์ ได้แก่ Angostura และ Peychaud’s รวมถึงตัวเลือกอื่น ๆ อีก 2 ตัวที่ควรพิจารณาเมื่อสร้างเครื่องดื่มค็อกเทลที่บ้าน

ภาพถ่ายโดย Tom Arena จัดแต่งทรงผมโดย Julia Lea

Angostura Bitters คืออะไร?

ถ้าชื่อ Angostura อย่ากดกริ่งขวดที่แตกต่างกันควรจะเขย่าความทรงจำของคุณ เป็นแบรนด์บิทเตอร์ที่ขายดีที่สุดและเก่าแก่ที่สุดในโลกในด้านการผลิตซึ่งเป็นที่รู้จักมากที่สุดด้วยฉลากสีขาวขนาดใหญ่และฝาสีเหลืองสดใส ฉลากที่เล่นโวหารในตอนแรกเป็นความบังเอิญในการผลิต แต่ตอนนี้กลายเป็นคุณลักษณะที่โดดเด่นของแบรนด์ไปแล้ว

ในปีพ. ศ. 2367 Angostura bitters ถูกคิดค้นโดย Dr. Johann Siegert ใน Angostura ประเทศเวเนซุเอลา ในตอนแรกความตั้งใจของเขาคือยาล้วนๆ เขาประกาศว่าส่วนผสมของเครื่องเทศ 40 ชนิดและพืชสมุนไพรสามารถรักษาโรคกระเพาะอาหารได้และเขาก็ส่งยาไปให้ทหารของกองทัพSimónBolívar

“ การใช้งานทางการแพทย์ของผลิตภัณฑ์ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงช่วงทศวรรษที่ 1870 จนกระทั่งบุตรชายของดร. ซีเกิร์ตพี่น้องซีเกิร์ตเข้ามาดูแล บริษัท และอพยพไปยังเกาะตรินิแดด” มิทช์คูเปอร์ผู้จัดการแบรนด์ของ Angostura กล่าว “ ดอนคาร์ลอสบุตรชายคนหนึ่งของเขาตระหนักว่ารสชาติที่ซับซ้อนของแองกอสทูราบิทเทอร์อะโรมาติกช่วยเติมเต็มตัวละครในค็อกเทลหรืออาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบเมื่อรวมเข้าด้วยกันหรือ 'ประ' ในปริมาณที่พอเหมาะ '

สูตรอาหารของ Siegert ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน แต่อยู่ภายใต้การห่อที่แน่นหนา กล่าวกันว่ามีเพียง 5 คนเท่านั้นที่รู้ส่วนผสมที่แน่นอน

“ ส่วนผสมที่เป็นความลับนั้นอบอวลไปด้วยจิตวิญญาณอันสูงส่ง” คูเปอร์กล่าว “ จากนั้นนำไปผสมกับน้ำตาลทรายแดงผสมสีและเจือจางลงเหลือแอลกอฮอล์ 44.7%”

ค็อกเทลคลาสสิกหลายชนิดเช่น Old Fashioned และ Manhattan เรียกร้องให้ Angostura หนึ่งหรือสองอันเพื่อเพิ่มความขมและเครื่องเทศ

“ นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มขีดคั่นลงไปในเหล้าสักแก้วและพบว่าตัวเองกำลังดื่มค็อกเทลจินสีชมพูน่ารักซึ่งเป็นของโปรดของ Queen Elizabeth II” Cooper กล่าว สูตรอาหารที่ใหม่กว่าเช่น Bitter Last Word หรือ Trinidad Sour ต้องการ Angostura ออนซ์เต็มปากเต็มคำ

ภาพถ่ายโดย Tom Arena จัดแต่งทรงผมโดย Julia Lea

Peychaud’s Bitters คืออะไร?

คิดค้นขึ้นในทศวรรษที่ 1830 โดยเภสัชกร Antoine Amédée Peychaud ซึ่งเป็น Peychaud’s Bitters ที่มีส่วนผสมของโป๊ยกั๊กซึ่งมีส่วนผสมของโป๊ยกั๊กมีเอกลักษณ์ของนิวออร์ลีนส์อย่างชัดเจน

“ ในช่วงกลางวัน Peychaud ได้กำหนดส่วนผสมสำหรับผู้ที่มีอาการปวดท้องไปจนถึงไมเกรน” Mote กล่าว “ แต่ในช่วงเย็น Peychaud กำลังทำหน้าที่เป็นบาร์เทนเดอร์โดยผสมผสานทิงเจอร์ยาแอ็บซินและบรั่นดีเข้าด้วยกัน สิ่งนี้กลายเป็นที่รู้จักกันในชื่อ 'Peychaud’s Cocktail' '

ค็อกเทลดังกล่าวได้รับความช่วยเหลือจากเจ้าของร้านกาแฟใน French Quarter อย่าง Sewell Taylor ซึ่งใช้ Peychaud’s ในค็อกเทล“ Sazerac” ในช่วงต้นปี 1800 ปัจจุบัน Peychaud’s Bitters ยังคงเป็นส่วนสำคัญของก Sazerac .

ภาพถ่ายโดย Tom Arena จัดแต่งทรงผมโดย Julia Lea

Orange Bitters คืออะไร?

“ Orange bitters เป็นการผสมผสานระหว่างส้มและเครื่องเทศเขตร้อน” Cooper กล่าว กลิ่นส้มมาจากเปลือกส้มแห้งซึ่งโดยทั่วไปมาจากเซบียาหรือหมู่เกาะเวสต์อินดีสด้วยเครื่องเทศของรากฟักข้าวอบเชยกานพลูขิงและผักชี

“ ส้มขมเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงรสด้วยสุราสีขาวโดยเฉพาะเหล้ายิน” Mote กล่าว เธอบอกว่าส้มขมถูกเรียกร้องในต้นฉบับ มาร์ตินี่ สูตรอาหารนอกเหนือจากจินและเวอร์มุตสีขาว

คูเปอร์เห็นด้วย “ ส้มขมเป็นจิตวิญญาณของมาร์ตินี่แห้งที่ยอดเยี่ยม”

นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มลงในเครื่องดื่มสไตล์เขตร้อนเช่นมาการิต้าและไดกิริสหรือลองบิตเตอร์สีส้มในวิสกี้หรือเบอร์เบิน

ภาพถ่ายโดย Tom Arena จัดแต่งทรงผมโดย Julia Lea

Chocolate Bitters คืออะไร?

ช็อคโกแลตบิทเทอร์หนึ่งหรือสองขีดซึ่งโดยทั่วไปทำด้วยปลายโกโก้และเครื่องเทศจะช่วยเพิ่มความหอมละมุนให้กับค็อกเทล แม้ว่าพวกเขาจะดูเหมือนอยู่ในดินแดนแห่งของหวาน แต่ช็อกโกแลตขมก็เข้ากันได้ดีกับเวอร์มุตต์หวาน ๆ หรือสุราที่มีอายุมากเช่นวิสกี้หรือรัม ลองใช้เครื่องดื่มค็อกเทลเช่น Manhattans หรือด้วยเวอร์มุตต์และโซดาสักครู่เพื่อเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ

นอกจากนี้ในตระกูลช็อคโกแลตบิทเทอร์: โมลบิทเทอร์ที่ทำจากพริกและโกโก้