เชฟและเทรนด์

Ludo Lefebvre ราชาเพลงป๊อปอัพ

ป๊อปอัพ: n คลับอาหารมื้อเย็นแบบกะทันหันซึ่งพ่อครัวเปิดร้านอาหารที่ดำเนินกิจการอย่าง จำกัด มักจัดขึ้นในโกดังหน้าร้านและในบางกรณีร้านอาหารอื่น

Ludo Lefebvre เชฟชาวเบอร์กันดีที่ช่วยเปลี่ยนขบวนการรับประทานอาหารแบบป๊อปอัพของอเมริกาให้กลายเป็นปรากฏการณ์การทำอาหารที่ล้ำสมัยกำลังจะกลายเป็นชื่อในครัวเรือน อายุ 41 ปีเพิ่งเปิดตัวหนังสือเล่มใหม่ LudoBites (Ecco, 2012) เขาพร้อมที่จะทัวร์ป๊อปอัพทั่วโลกและเขากำลังเปิดตัวรายการทีวีเรียลลิตี้เรื่องที่สองที่นำแสดงร่วมกับ Anthony Bourdain และ Nigella Lawson ใน ABC’s The Taste ท่ามกลางตารางงานอันแสนวุ่นวายของเขา Lefebvre ได้แสดงให้เห็นถึงสิ่งที่ต้องใช้ในการโกงในโลกของร้านอาหารทำไมอาหารรสเลิศถึงต้องมีความเป็นประชาธิปไตยมากขึ้นและความหลงใหลในบาร์บีคิวของ North Carolina

ในปี 2550 ฉันแค่อยากทำอาหาร มือของฉันต้องยุ่งและมีอุปสรรคมากมายในการเปิดร้านอาหารในเวลานั้น การจราจรในลอสแองเจลิสแย่มากฉันจึงเริ่มคิดว่า: ทำไมเปิดร้านอาหารในที่เดียว ฉันสามารถนำร้านอาหารของฉันไปให้คนอื่นได้! นั่นคือสิ่งที่ฉันทำ ฉันจึงร่วมมือกับเพื่อนที่มีร้านอาหารกลางวันที่ปิดให้บริการในตอนกลางคืน

การใช้งานป๊อปอัปนั้นยอดเยี่ยมมาก แน่นอนมันมีข้อดีของมัน ไม่มีค่าเช่าถาวรไม่มีนักลงทุนความยืดหยุ่นในการทำสิ่งที่ฉันต้องการและความสามารถในการเดินทางและยังคงทำมาหากิน แต่มีความท้าทายอย่างแน่นอนเช่นการดูแลพนักงานชั่วคราวห้องครัวที่ไม่ได้เป็นไปตามมาตรฐานในฝันของฉันเสมอไปมีการเคลื่อนย้ายอุปกรณ์ไปรอบ ๆ และมักจะใช้ห้องครัวร่วมกับพนักงานที่มีอยู่ ยังคงรักมัน และฉันคิดว่าแนวโน้มของการนำอาหารที่ดีราคาไม่แพงไปสู่ฝูงชนในพื้นที่ชั่วคราวจะยังคงเติบโตต่อไป ส่วนหนึ่งความฉับไวของเศรษฐกิจและโซเชียลมีเดียช่วยสร้างโอกาสสำหรับรูปแบบธุรกิจการบริการใหม่ ๆ เช่นป๊อปอัป ในอีก 12 เดือนข้างหน้าฉันคาดว่าจะได้เห็นโอกาสในการรับประทานอาหารทางเลือกที่แข็งแกร่งยิ่งขึ้นไม่ว่าจะเป็นป๊อปอัปรถบรรทุกหรือเทรนด์ใหม่ ๆ ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ควรเตรียมพร้อมที่จะไล่ตามอาหารของคุณไปเรื่อย ๆ

ในขณะที่ฉันกำลังทำงานในพื้นที่ถาวรตอนนี้ฉันไม่ได้ออกจาก LudoBites แนวโน้มป๊อปอัปดูเหมือนจะก้าวไปข้างหน้าอย่างเต็มรูปแบบในยุโรปและฉันกำลังพิจารณาป๊อปอัปบางส่วนในปารีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ฉันยังวางแผนที่จะทัวร์เพิ่มเติมรอบ ๆ สหรัฐอเมริกา

อเมริกามีวัฒนธรรมมากมาย - และอาหารรสเลิศ เมื่อฉันเดินทางไปที่ [Sundance Channel’s] Ludo Bites America ฉันได้รับแรงบันดาลใจจากทุกที่ ฉันไม่เคยสัมผัสกับบาร์บีคิวแคโรไลนามาก่อนและใช้เวลากับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่ใช้เทคนิคการทำอาหารแบบสโลว์ไลฟ์แบบเดียวกับที่ฉันเรียนในฝรั่งเศสฉันประทับใจมาก Keith Allen [เจ้าของ Allen & Son Bar-B-Que ใน Chapel Hill รัฐนอร์ทแคโรไลนา] จะปรุงเนื้อหมูของเขาอย่างช้าๆเป็นเวลาแปดชั่วโมงขึ้นไปจนกว่าเนื้อจะหลุดออกจากกระดูก ต้องใช้ความอดทนและความรักมาก ซอสบาร์บีคิวที่ใช้น้ำส้มสายชูเป็นอะไรที่แปลกใหม่สำหรับฉัน และทั่วทั้งอเมริกายังมีอะไรอีกมากมายให้สำรวจ! - ลูโด LEFEBVRE

การจับคู่ไวน์แฟนตาซี

Lefebvre นำเสนอไวน์ในอุดมคติของเขาเพื่อให้เข้ากับอาหารป๊อปอัพ LudoBites ที่เขาโปรดปราน

จาน: ข้าวโอ๊ตสีเขียวหอยทากผัดและฟองกระเทียมสีเขียว
สำหรับ: Didier และ Pascal Picq ปี 2005 Vaucoupin Premier Cru จาก Chablis

จาน: เทอร์รีนหัวหมูเจลลี่บาร์บีคิวและชีส
สำหรับ: Sauvignon Blanc ของ Kelly Fleming Wines ปี 2009 จาก Napa Valley

จาน: เนื้อริบอายกับกราแตงมันฝรั่งลูกแพร์และซาบายอนบลูชีส
สำหรับ: Les Chaffots Premier Cru ของ Maison Ilan จาก Morey-Saint-Denis

ข้าวโอ๊ตเขียวหอยทากผัดและฟองกระเทียม

สูตรดัดแปลงจาก LudoBites: สูตรอาหารและเรื่องราวจากร้านอาหารแบบป๊อปอัปของ Ludo Lefebvre (ที่นี่ 2555)

เชฟ Ludo Lefebvre เติบโตในเบอร์กันดีประเทศฝรั่งเศสซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีชื่อเสียงในเรื่องสัตว์ป่า “ ตอนที่ฉันอายุ 10 ขวบฉันมีชื่อเสียง (อย่างน้อยก็ในครอบครัวของฉัน) ในเรื่องความสามารถในการฮุบ [escargots] แบบที่เด็ก ๆ ส่วนใหญ่กิน M & Ms” Lefebvre กล่าว “ ใครจะตำหนิฉันได้เมื่อพวกเขาอบด้วยกระเทียมผักชีฝรั่งเลมอนและเนยจำนวนมากซึ่งเป็นส่วนผสมที่น่าอัศจรรย์ของรสชาติ” อาหารในช่วงฤดูหนาวแสนอร่อยนี้ทำให้นึกถึงรสชาติในวัยเด็กของเชฟซึ่งประกอบไปด้วยข้าวโอ๊ตปรุงสไตล์ริซอตโต้พาร์สลีย์สีสดใสและซอสกระเทียมเบา ๆ

นมสด 3 ถ้วยแบ่ง
3 หัวหอมสีเขียวหั่นบาง ๆ
3 กลีบกระเทียมสับแบ่ง
Parmigiano-Reggiano ขูดสด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
พริกไทยขาวบดสดเพื่อลิ้มรส
ผักชีฝรั่งใบแบนสดขนาดใหญ่ 2 ใบเท่านั้น (บรรจุประมาณ 4 ถ้วย)
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะและเนยใส 3 ช้อนโต๊ะแบ่ง
1 หอมแดงสับละเอียด
ข้าวโอ๊ตตัดเหล็ก½ถ้วย
น้ำสต๊อกไก่¾ถ้วย
ผิวเลมอน 1 ลูกขูด
หอยทาก 48 ตัว
เลซิตินถั่วเหลือง 1 ช้อนชา
ดอกกระเทียมสีชมพูและสีขาวสำหรับตกแต่ง (ไม่จำเป็น)

ในการเตรียมซอสกระเทียมสีเขียว
ใส่นม 1 ถ้วยหัวหอมสีเขียวและกระเทียม 2 กลีบลงในกระทะขนาดเล็ก นำไปต้มด้วยไฟปานกลางจากนั้นลดความร้อนและเคี่ยวเบา ๆ จนหัวหอมสีเขียวและกระเทียมนุ่มมากประมาณ 15 นาที ใส่ Parmigiano-Reggiano ลงในส่วนผสมของกระเทียมจากนั้นนำไปปั่นและปั่นจนเนียน กรองส่วนผสมผ่านตะแกรงละเอียดลงในกระทะขนาดเล็กแล้วทิ้งของแข็ง ปรุงรสซอสให้ได้รสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้

เพื่อเตรียมผักชีฝรั่งpurée
ลวกผักชีฝรั่งในหม้อขนาดใหญ่ที่มีน้ำเกลือเดือดจนใบนิ่มมาก แต่ยังคงเป็นสีเขียวประมาณ 3 นาที สะเด็ดน้ำและใส่ผักชีฝรั่งลงในน้ำเย็นขนาดใหญ่เพื่อให้เย็นแล้วสะเด็ดน้ำอีกครั้ง ใส่ผักชีฝรั่งลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นด้วยน้ำแข็ง 3 ก้อนจนเนียน

เพื่อเตรียมข้าวโอ๊ต
ละลายเนย 2 ช้อนโต๊ะในกระทะหนักด้วยไฟปานกลาง ใส่หอมแดงและกระเทียม 1 กลีบผัดจนโปร่งแสงประมาณ 2 นาที ผัดข้าวโอ๊ตแล้วใส่นม 2 ถ้วยและน้ำสต๊อกไก่แล้วนำไปเคี่ยวด้วยไฟแรงปานกลาง ลดความร้อนลงต่ำปิดฝาและเคี่ยวเบา ๆ คนบ่อยๆจนส่วนผสมข้นเป็นเนื้อคล้ายกับครีมโจ๊กประมาณ 45 นาที ผัดผักชีฝรั่งและผิวเลมอนและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส

เพื่อเตรียมพิทักษ์
ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย อุ่นกระทะเหล็กหล่อขนาด 12 นิ้วด้วยความร้อนสูง ใส่เนยลงไป. เมื่อเนยร้อนแล้วให้ใส่เอสคาร์กอตและผัดจนกรอบประมาณ 3 นาที ย้ายแผ่นเปลือกโลกไปยังแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษเช็ดมือเพื่อซับเนยส่วนเกิน

ในการประกอบจาน
นำซอสกระเทียมลงไปเคี่ยว เพิ่มเลซิตินจากถั่วเหลืองและผสมกับเครื่องปั่นแบบแช่จนเกิดฟอง นำออกจากเตา

ช้อนข้าวโอ๊ตลงในชามซุปขนาดเล็ก 6 ชาม วาง 8 escargots ไว้ด้านบนของข้าวโอ๊ตในแต่ละชาม ช้อนฟองจากซอสกระเทียมลงบนจาน ประดับด้วยดอกกระเทียมตามต้องการแล้วเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 6 .

ข้าวขาวเวลูเต้ไข่เห็ดและน้ำมันต้นคริสต์มาส

“ สำหรับฉันแล้วนี่คือคริสต์มาสในชามซึ่งทำให้นึกถึงความทรงจำที่มีความสุขของวันหยุดมากมาย” เชฟลูโดเลเฟบฟร์กล่าว “ ไม่ใช่คริสต์มาส LA ที่มีแดดจ้า แต่เป็นฉากหิมะกระท่อมในป่า”

ในการสร้างพื้นที่ที่เต็มไปด้วยหิมะจานนี้ประกอบด้วยข้าวเวลูเต้บดด้วยนม พ่อครัวมองไปที่เห็ดกระดุมและไม้สนเพื่อปลุกใจในป่า “ ตอนที่ฉันทำอาหารจานนี้ครั้งแรกฉันควักเข็มตรงจากต้นไม้ที่เต็มไปด้วยไม้ประดับในห้องนั่งเล่นของฉัน” Lefebvre กล่าว จากนั้นเขาก็ผสมลงในน้ำมัน:“ สีเขียวมรกตที่น่ารัก [คือ] สีที่โดดเด่นเมื่อเทียบกับซุปโดยสิ้นเชิง”

น้ำมันเมล็ดองุ่น½ถ้วย
เข็มสนสับหยาบ¼ถ้วย
ไขมันเป็ด 1 ช้อนโต๊ะ
1 หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
ข้าว Arborio ½ถ้วย
ไวน์ขาวแห้ง 2 ช้อนโต๊ะโดยเฉพาะ Chardonnay
2¼ถ้วยนมสดและอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
น้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วย
มาสคาร์โปน 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
พริกไทยขาวบดสดเพื่อลิ้มรส
เนยใส 3 ช้อนโต๊ะ
เห็ดกระดุมสีขาว 12 ออนซ์ทำความสะอาดและหั่นบาง ๆ
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
2 หัวหอม (รวมประมาณ 1 ปอนด์) หั่นบาง ๆ
ครีมหนัก 1 ถ้วย
ไข่ออร์แกนิกขนาดใหญ่ 10 ฟอง

เพื่อเตรียมน้ำมันต้นคริสต์มาส
ในเครื่องปั่นผสมน้ำมันและเข็มสนจนน้ำมันกลายเป็นสีเขียว ย้ายไปที่ภาชนะปิดฝาและปล่อยให้แช่ค้างคืนในตู้เย็น

กรองน้ำมันผ่านตะแกรงละเอียดแล้วทิ้งของแข็ง เก็บน้ำมันไว้ในขวดแก้วในตู้เย็นได้นานถึง 2 สัปดาห์ นำไปไว้ในอุณหภูมิห้องก่อนใช้

เพื่อเตรียมข้าวvelouté
ละลายไขมันเป็ดในกระทะขนาดใหญ่และหนักด้วยไฟปานกลาง ใส่หอมแดงลงไปผัดจนนุ่ม แต่ไม่เป็นสีน้ำตาลประมาณ 2 นาที ใส่ข้าวและผัดเป็นเวลา 2 นาที ใส่ไวน์นมและน้ำสต๊อกไก่แล้วนำไปเคี่ยวคนให้เข้ากันบ่อยๆจนข้าวนุ่มมากประมาณ 25 นาที (อย่ากลัวว่าข้าวจะสุกเกินไปควรจะนิ่มมาก) ถ้าส่วนผสมข้นเกินไปให้เติมนมเพิ่มเพื่อให้เป็นครีม

ผัดมาสคาร์โปนลงในเวลูเต้และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว เทส่วนผสมลงในเครื่องปั่นและน้ำซุปข้นจนเนียนมาก veloutéควรหนาพอที่จะเคลือบด้านหลังช้อนได้ถ้าหนาเกินไปให้เติมนมมากขึ้นเพื่อปรับความสม่ำเสมอ ใส่กระทะแล้วพักไว้

เพื่อเตรียมซุป
อุ่นเนยใสในกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่บนเปลวไฟสูงปานกลาง ใส่เห็ดลงไปผัดจนสุกเหลืองกรอบประมาณ 10 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว นำเห็ดไปใส่เขียงปล่อยให้เย็นเล็กน้อยแล้วสับให้ละเอียด

ละลายเนยจืดในกระทะขนาดใหญ่ด้วยไฟอ่อน ใส่หัวหอมและปรุงอาหารคนให้เข้ากันบ่อยๆจนโปร่งแสง แต่ยังไม่ได้สีใด ๆ ประมาณ 15 นาที

ลดความร้อนลงต่ำใส่ครีมและปรุงจนหัวหอมนุ่มและส่วนผสมข้นเล็กน้อยประมาณ 40 นาที เทส่วนผสมของหัวหอมลงในเครื่องปั่นและน้ำซุปข้นจนเนียน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่ซุปลงในกระทะผัดเห็ดแล้วอุ่นด้วยไฟปานกลาง ตรวจสอบการปรุงรสจากนั้นปิดฝาและพักไว้

เพื่อเตรียมไข่
นำกระทะขนาดกลางที่เต็มไปด้วยน้ำตั้งไฟให้เดือด ลดความร้อนเป็นปานกลางค่อยๆลดไข่ลงในน้ำเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที * ใช้ช้อนเจาะไข่ลงในชามที่เติมน้ำน้ำแข็งจนเย็นพอที่จะปอกเปลือก - ไม่เกิน 2 นาที นำไข่ออกจากน้ำและปอกเปลือกอย่างระมัดระวัง

ในการประกอบจาน
อุ่นข้าวvelouté ในชามซุปขนาดเล็ก 8 ชามช้อน⅓ถ้วยซุปเห็ดไข่ 1 ฟองเวลูเต้¼ถ้วยและน้ำมันต้นคริสต์มาส¼ช้อนชา เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 8 .

เคล็ดลับจากเชฟ Lefebvre: “ อย่าลังเลที่จะปรุงไข่เพิ่มอีกสักฟองหรือสองฟองเพื่อที่คุณจะได้เปิดไข่แดงออกมา 1 ฟองเพื่อตรวจสอบว่าไข่แดงสุกถูกต้องนั่นคือสิ่งที่ฉันทำอยู่เสมอ ไข่แดงควรเป็นครีมและอุ่น”