ลองนึกภาพอาหารใต้และคุณอาจจินตนาการถึงงานฉลองไก่ทอดและน้ำเกรวี่ผักกาดเขียวบิสกิตและกระเจี๊ยบทั้งหมดล้างด้วยชาหวานหนึ่งแก้วที่มีเบอร์เบินและตามด้วยพายพีแคนเหนียว ๆ

นั่นคืออาหารใต้ใช่เลย แต่คล้าย ๆ ก หายไปกับสายลม สไตล์การปรุงอาหาร Executive Chef Linton Hopkins จาก Restaurant Eugene ในแอตแลนตาและเจ้าของรางวัล James Beard Award ประจำปี 2012 สาขา Best Chef Southeast กล่าว

“ ภาคใต้เป็นอาหารที่มีชีวิตและมีของใหม่อยู่ตลอดเวลา” ฮอปกินส์กล่าว “ เป็นรูปแบบการทำอาหารในภูมิภาคที่มาจากผู้คนฤดูกาลและดินแดน”

หากมีการเคลื่อนไหวที่ทันสมัยในอาหารภาคใต้มันเป็นการผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ของการกลับไปที่ฟาร์มเพื่อหาวัตถุดิบสดใหม่และใช้ในรูปแบบใหม่ที่น่าแปลกใจ Rebecca Lang ผู้เขียนตำราอาหารภาคใต้ 4 เล่มกล่าว ได้แก่ Around the Southern Table: กลับบ้านเพื่อรับประทานอาหารที่ปลอบโยนและความทรงจำที่มีค่า (Oxmoor House, ตุลาคม 2555).

“ เราได้ค้นพบสิ่งที่ปู่ย่าตายายของเรารู้: อาหารมีรสชาติดีขึ้นจากที่ใกล้บ้าน” หรั่งกล่าว
ในขณะเดียวกันหรั่งกล่าวเสริมว่าภาคใต้เต็มไปด้วยอิทธิพลใหม่ ๆ ของโลกที่เพิ่มมิติและความน่าตื่นเต้นให้กับอาหารแบบดั้งเดิม

“ เรามีสาขามากมายแรงบันดาลใจจากทั่วโลกที่เปิดโลกทัศน์ให้เรารู้จักวิธีการปรุงอาหารใหม่ ๆ ” เธอกล่าว

เทรนด์การทำอาหารภาคใต้ในปัจจุบันรวมถึงอาหารคลาสสิกเช่นมะเขือเทศสีเขียวทอด แต่มีการปรุงอาหารย่างเพื่อสุขภาพ ถั่วลิสงจอร์เจียบดเป็นเครื่องเทศและตีเป็นเหล้าองุ่น ถั่วดำและข้าวผัดสไตล์เอเชีย และแสงจันทร์ถูกผสมลงในค็อกเทลแบบเบลลินีกับลูกพีชสด

ในที่สุดศูนย์ปรุงอาหารภาคใต้ที่ใช้วัตถุดิบทางใต้ซึ่งไม่ได้เรียกว่าวิธีการเตรียมแบบ 'ภาคใต้' แต่ฮอปกินส์ยังคงรักษา

“ ฉันเป็นคนทำอาหารใต้เพราะฉันมีวัตถุดิบที่น่าทึ่งอยู่ที่นี่” ฮอปกินส์กล่าวโดยอ้างถึงวัตถุดิบหลักเช่นผักใบเขียวถั่วลิมาทางลาดข้าวโพดปลาเทราท์ปลาดุกและมะเขือเทศ “ ฉันใช้เทคนิคโบราณในการปรุงอาหารเช่นการถนอมอาหารการใส่เกลือและการสูบบุหรี่รวมถึงความคิดสร้างสรรค์และอิทธิพลใหม่ ๆ

“ การพูดถึงอาหารใต้คือการพูดถึงวัตถุดิบ” เขากล่าว “ ผู้คนมองไปที่อาหารและพูดว่า ‘นั่นไม่ใช่อาหารใต้’ แต่ ‘อาหารใต้’ ไม่ใช่การนำเสนอและเทคนิค มันเป็นส่วนผสมที่มีอิทธิพลต่อดินแดน”

ผักโขมป่า, แฮมคันทรีกรอบและไข่เป็ดราดน้ำเกรวี่ตาแดง

Linton Hopkins ได้รับความอนุเคราะห์จาก Recipe, Executive Chef ที่ Restaurant Eugene, Atlanta

“ บนพื้นผิวสูตรนี้สามารถทำได้ง่ายมาก” ฮอปกินส์กล่าว “ แต่ที่ยูจีนเราเพิ่มความซับซ้อนเพื่อเพิ่มผลกระทบของรสชาติและพื้นผิว หนึ่งในแหล่งข้อมูลที่เราโปรดปรานสำหรับการหาอาหารคือหนังสือชุด Foxfire (หนังสือที่เฉลิมฉลองชีวิตที่บ้านและประวัติศาสตร์อันสร้างสรรค์ของ Appalachia) ซึ่งจะช่วยให้เข้าใจได้ดีว่าคุณสามารถหาผักใบเขียวในป่าหรือทุ่งนาชนิดใด '

น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 ช้อนชา
ไขมันเบคอนร้อน 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส
ผักใบเขียว 2 ถ้วย (หรือผักที่ปลูกเช่นคะน้าทารกและกระหล่ำปลี)
ไข่เป็ด 4 ฟอง (ทดแทนไข่ไก่ได้หากต้องการ)
แฮมประเทศ 3 ออนซ์แบ่ง
เนย 1 ช้อนชา
2 ช้อนชาหอมแดงสับ
ข้าวฟ่าง 1 ช้อนชา
กาแฟดำเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะชง
สต็อกเป็ดหรือไก่ที่อุดมไปด้วย 4 ออนซ์
ปลายข้าว 4 ช้อน (สำหรับฐานชาม) หรือไม่ก็ได้

ผสมน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์และไขมันเบคอนเข้าด้วยกันแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แต่งสีเขียวเบา ๆ และพักไว้

ในอ่างน้ำที่เดือดปุด ๆ ให้ปรุงไข่ในเปลือกหอยจนกว่าไข่ขาวจะเซ็ตตัว แต่ไข่แดงจะไหลเต็มที่ (ประมาณ 5 นาที) ต้มไข่ในน้ำประปาที่เย็นประมาณหนึ่งนาทีแล้วพักไว้

เปิดเตาอบที่325˚F โกนแฮมคันทรี 2 ออนซ์เป็นชิ้นบาง ๆ วางชิ้นแฮมลงบนถาดรองอบโดยใช้แผ่นกันลื่น วาง nonstick mat ไว้ด้านบนแล้วอบประมาณ 5 นาที นำแผ่นรองด้านบนออกแล้วอบต่ออีก 5 นาทีหรือจนกว่าแฮมจะกรอบ

ในการทำน้ำเกรวี่ตาแดงให้สับแฮมคันทรีที่เหลืออีก 1 ออนซ์ใส่ลงในกระทะเหล็กร้อนและคาราเมลให้เข้ากัน หรี่ไฟลงใส่เนยแล้วปล่อยให้เป็นฟอง ใส่หอมแดงและคนให้เข้ากันจนนิ่มแล้วใส่ข้าวฟ่างกาแฟและน้ำสต๊อกลงไป ลดส่วนผสมลงจนเคลือบด้านหลังช้อน ความเครียด

ในการทำอาหารให้เสร็จสมบูรณ์ให้ปอกไข่ที่เตรียมไว้ในชามใบเล็กระวังอย่าให้ไข่แดงแตก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. วางผักใบเขียวไว้รอบ ๆ ไข่ในรูปแบบของรัง โรยหน้าด้วยแฮมชิปเพื่อให้มันฝรั่งทอดขึ้นในแนวตั้ง หยดน้ำเกรวี่ตาแดงรอบ ๆ ไข่แล้วเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4.

การจับคู่ไวน์: เจฟฟ์แฮกลีย์นักชิมไวน์และผู้อำนวยการด้านไวน์ที่ร้านอาหารยูจีนกล่าวว่าแฮมของประเทศที่มีรสเค็มรวมกับไข่เป็ดที่อุดมไปด้วยรสชาติเช่น Samsara’s 2009 Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir จากซานตาริต้าฮิลส์ “ ไวน์มีน้ำหนักพอดีกับความเข้มข้นของไข่และความเค็มของแฮม” เขากล่าว

บัตเตอร์มิลค์ฮัชพุปปี้สอดไส้พิเมียนโตชีส

สูตรดัดแปลงจาก Around the Southern Table: กลับบ้านเพื่อรับประทานอาหารที่ปลอบโยนและความทรงจำที่มีค่า โดย Rebecca Lang (Oxmoor House, ตุลาคม 2555)

เชดดาร์คม 4 ออนซ์
มายองเนส 1 ช้อนโต๊ะ
1 (2 ออนซ์) พริกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าสะเด็ดน้ำ
น้ำมันคาโนลาสำหรับปรุงอาหาร
2½ถ้วยผสมบัตเตอร์มิลค์ - ข้าวโพดป่น
หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ถ้วย
น้ำตาล 1 ช้อนชา
บัตเตอร์มิลค์1¼ถ้วย
1 ไข่ขนาดใหญ่

ฉีกชีสโดยใช้รูขนาดใหญ่ของกระต่ายขูด รวมชีสมายองเนสและพิเมียนโทสลงในชาม

เทน้ำมันคาโนลาที่ความลึก 2 นิ้วลงในหม้อสต็อกและให้ความร้อนจนกระทั่งเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอดที่ใส่ลงในน้ำมันลงทะเบียน375˚F

รวมส่วนผสมข้าวโพดหัวหอมและน้ำตาลลงในชามขนาดใหญ่ ปัดบัตเตอร์มิลค์และไข่เข้าด้วยกันในชามขนาดเล็กที่แยกจากกัน ใส่ส่วนผสมบัตเตอร์มิลค์ลงในส่วนผสมข้าวโพดกวนจนส่วนผสมแห้งชุ่ม

ตวงแป้งขนมปังข้าวโพดเล็กน้อย. เติมส่วนผสมชีส 1 ช้อนชา ปิดด้วยแป้งขนมปังข้าวโพดอีกช้อนโต๊ะเล็กน้อยแล้วใช้นิ้วของคุณปั้นแป้งข้าวโพดรอบ ๆ ส่วนผสมชีสทุกด้าน ทำขั้นตอนนี้ซ้ำโดยใช้ส่วนผสมขนมปังข้าวโพดและชีสที่เหลือ

ใส่ฮอทพัพปี้ยัดไส้ลงในน้ำมันร้อนอย่างระมัดระวังและทอดด้านละ1½นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาล เสิร์ฟทันที ทำให้ 22 hushpuppies

การจับคู่ไวน์: สูตรง่ายๆจาก Lang ผสมผสานความคลาสสิกของภาคใต้สองอย่าง ได้แก่ hushpuppies ข้าวโพดทอดและชีส pimiento แชมเปญสดกรอบอย่าง Jacquesson’s NV Brut Cuvée 735 เป็นน้ำยาทำความสะอาดเพดานปากที่ดีเยี่ยมระหว่างการกัดตัดกับความเข้มข้นของเครื่องเคียงที่น่ารับประทานนี้

ปูนิ่มเปลือกกระเจี๊ยบซอสJalapeñoMeunièreมะเขือเทศเขียวย่างและมอสซาเรลล่าบัตเตอร์มิลค์

สูตรอาหารได้รับความอนุเคราะห์จาก Damien Cavicchi หัวหน้าพ่อครัวที่ Biltmore, Asheville, North Carolina

มะเขือเทศสีเขียวย่างและมอสซาเรลล่า
มะเขือเทศสีเขียว 2 ลูกคว้านและหั่นบาง ๆ
หนา¼นิ้ว
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำบด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น½ช้อนชา
บัตเตอร์มิลค์สด 8 ออนซ์หรือมอสซาเรลล่าเนื้อควายหั่นเป็นชิ้นขนาด¼นิ้ว
ใบโหระพาสับเพื่อตกแต่ง

เปิดเตาย่างหรือกระทะย่างให้สูง ทามะเขือเทศด้วยน้ำมันและปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือพริกไทยดำและพริกป่น ย่างมะเขือเทศประมาณ 2-3 นาทีต่อด้านหรือจนนุ่ม จองในพื้นที่อบอุ่น

ซอสJALAPEÑOMEUNIÈRE
เนยจืด 1 ถ้วย
มะนาว 2 ลูกคั้นน้ำและเอร็ดอร่อย
ซอส Worcestershire 2 ช้อนโต๊ะ
1 jalapeñoสับ
เคเปอร์ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งใบแบนสับ¼ถ้วย

ใส่เนยลงในกระทะก้นหนาตั้งไฟปานกลาง ปรุงอาหารอย่างช้าๆจนเนยเริ่มเป็นสีน้ำตาลประมาณ 5 นาที ใส่ส่วนผสมที่เหลือและปรุงเป็นเวลา 30 วินาที นำออกจากเตาและเก็บส่วนผสมไว้ในบริเวณที่อุ่นจนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ - ซอสจะมีลักษณะ“ แตก”

ปูนิ่ม
ปูนิ่ม 4 ตัว (ตัวละประมาณ2½ – 3 ออนซ์)
ข้าวโพดป่น1½ถ้วย
แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
เกลือโคเชอร์1½ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1 ช้อนชา
กระเทียมเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ
2 ช้อนโต๊ะหัวหอม
พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
กระเจี๊ยบเขียวสดหรือแช่แข็ง 7 ออนซ์สับละเอียด
ไข่ 2 ฟอง
บัตเตอร์มิลค์½ถ้วย
ผัก 2 ถ้วยน้ำมันคาโนลาหรือถั่วลิสง

ทำความสะอาดปูนิ่มด้วยกรรไกรครัวหรือมีดคม ๆ วางปูด้านขวาขึ้นและตัดด้านหน้าของปูแต่ละตัว (ที่ตาอยู่) ประมาณ½นิ้วจากนั้นยกแผ่นปิดแต่ละด้านและเอาเหงือกออก ที่ด้านล่างดึงผ้ากันเปื้อนของปูแต่ละตัวออกตัดและทิ้ง

ผสม cornmeal แป้งและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ใส่ข้าวโพดป่นครึ่งหนึ่งลงในกระเจี๊ยบเขียวสับแล้วผสมให้เข้ากัน ในชามขนาดเล็กตีไข่กับบัตเตอร์มิลค์และสำรองไว้ อุ่นน้ำมันในกระทะเหล็กหล่อหรือกระทะก้นหนาด้วยไฟปานกลางจนกระทั่งเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอดลงทะเบียน350˚F

เมื่อน้ำมันร้อนให้ขุดปูลงในส่วนที่เหลือจากนั้นนำปูไปแช่ในอ่างล้างไข่ สุดท้ายวางปูลงในส่วนผสม cornmeal-okra ให้ทั่วปู ทำซ้ำจนกว่าปูทั้งหมดจะเคลือบอย่างสมบูรณ์

ค่อยๆใส่ปูลงในน้ำมันโดยคว่ำด้านบนลงและปรุงเป็นเวลา 4 นาที พลิกและปรุงต่อไปอีก 3 นาที วางปูที่ปรุงแล้วลงบนจานที่มีกระดาษเช็ดมือและอุ่นให้ร้อน

ในการเสิร์ฟให้กระจายมอสซาเรลล่าและมะเขือเทศสีเขียวในสี่จานเท่า ๆ กัน ตัดปูตรงกลางขวางแล้วจัดเรียงบนจาน ช้อนซอสให้ทั่วทั้งจาน โรยหน้าด้วยใบโหระพาสดสับ ทำหน้าที่ 4.

การจับคู่ไวน์: Biltmore's 2011 Reserve Chardonnay จัดแสดงไม้โอ๊คที่สมดุลและความเป็นกรดที่เข้ากันได้ดีกับความมีชีวิตชีวาของปูและซอสmeunièreในขณะที่เพิ่มความสดชื่นให้กับเพดานปากเพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับการกัดแต่ละครั้ง Bernard Delille ของ Biltmore กล่าว ลักษณะขนมปังปิ้งเล็กน้อยผสมผสานกับธรรมชาติที่มีควันของมะเขือเทศย่างเนื้อครีมและคำแนะนำของผลไม้เขตร้อนร่วมกับมอสซาเรลล่า ถ้าจำเป็นให้เปลี่ยนชาร์ดอนเนย์ที่สุกและสุกปานกลาง

---

Southern Specialties แบบรัฐต่อรัฐ

หากต้องการทำอาหารใต้แบบบ้าน ๆ ลองชิมอาหารเหล่านี้กับไวน์แก้วต่อไปของคุณ

ลุยเซียนา: การปรุงอาหารครีโอลถูกกำหนดโดย ต้นกระเจี๊ยบ สตูว์หรือซุปมักทำจากอาหารทะเลหรือไก่และไส้กรอกรูซ์เครื่องเทศกระเจี๊ยบและโฮลีทรินิตี้ซึ่งเป็นส่วนผสมของพริกหยวกหัวหอมและขึ้นฉ่ายและเสิร์ฟบนข้าว จับคู่กับดอกกุหลาบง่ายๆเช่น Le Jaja de Jau Syrah ของChâteau de Jau จาก Languedoc

อาร์คันซอ: ในฐานะรัฐผู้ผลิตสัตว์ปีกที่ใหญ่เป็นอันดับสองจึงไม่น่าแปลกใจที่อาร์คันซอเป็นที่รู้จักในเรื่องนี้ ไก่ทอดกรอบ . ตัดไขมันและทำความสะอาดเพดานปากของคุณด้วยแชมเปญหนึ่งแก้วเช่น Taittinger’s NV Brut

จอร์เจีย: ลูกพีชพีแคนและถั่วลิสงเป็นอาหารจอร์เจียที่รู้จักกันดี จับคู่กระเป๋าขนาด ถั่วลิสงต้ม ด้วยสปาร์กลิงไวน์เช่น NV Crémant d’Alsace Brut Roséของ Lucien Albrecht จากแคว้น Alsace ประเทศฝรั่งเศสซึ่งมีความเป็นกรดสดใสและมีความเป็นดินที่เข้ากันได้ดีกับรสชาติที่นุ่มนวลและเค็ม

มิสซิสซิปปี: พ่อครัวแม่ครัวของ Mississippi เป็นผู้นำในอุตสาหกรรมการค้าปลาดุก ปลาดุก ชุบเกล็ดขนมปังข้าวโพดคั่ว จับคู่ปลากับโคลสลอว์สด hushpuppies และ Riesling ที่มีกลิ่นหอมเช่น Riesling ปี 2011 ของ Cupcake Vineyards จาก Mosel

เซาท์แคโรไลนา: Hoppin ’John ซึ่งเป็นอาหารประจำภูมิภาคที่ทำจากแฮมถั่วตาดำข้าวแคโรไลนาและเครื่องปรุงรสเป็นอาหารประจำปีใหม่ ลองใช้ Syrah ที่ร่ำรวยและแข็งแกร่งเช่น Maryhill’s 2009 Proprietor’s Reserve Syrah จาก Columbia Valley, Washington ซึ่งสะท้อนกลิ่นควันของแฮม

นอร์ทแคโรไลนา: การจับปูม้าเป็นอุตสาหกรรมและงานอดิเรกที่สำคัญในพื้นที่ชายฝั่งทะเลและ เค้กปู เป็นวิธีที่ชื่นชอบในการใช้เนื้อฉ่ำ จับคู่กับ Chenin Blanc ผลไม้เช่น Chenin Blanc ปี 2011 ของ Dry Creek Vineyard จากเมืองคลาร์กสเบิร์กแคลิฟอร์เนียซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความมีชีวิตชีวาและความละเอียดอ่อนของเค้กปู

อลาบามา: ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญของภาคใต้สำหรับด้านต่างๆเช่นขนมปังข้าวโพดและปลายข้าว ลองใช้ Alabama ขนมปังข้าวโพด ทำด้วยข้าวโพดบดหินเบคอนหยดและบัตเตอร์มิลค์ปรุงในกระทะเหล็กหล่อ นำความหวานอันเข้มข้นของขนมปังออกมาด้วย Chardonnay ปี 2010 ของ Jordan จาก Russian River Valley ของแคลิฟอร์เนีย

เทนเนสซี: เทนเนสซีอบเกลือและรมควัน แฮมประเทศ ที่ทอดและราดด้วยน้ำเกรวี่ตาแดงที่ทำจากกระทะหยดเข้ากันอย่างลงตัวกับ Wild Horse’s 2010 Unbridled Pinot Noir จาก Santa Barbara County