ถึงเวลาเปลี่ยนวิธีอธิบายไวน์แล้วหรือยัง?
ถ้าคุณปล่อยให้เธออดีต ฟูลเฮาส์ ดาราแอชลีย์โอลเซ่นอาจบังคับให้คุณซื้อไวน์สักแก้ว ไม่ใช่แฝด Olsen ตัวจริง แต่เป็นชื่อของเธอเป็นส่วนหนึ่งของบทกวีที่ใช้อธิบายขวดของ Maria Ernesta Berucci Passerina ที่สัมผัสกับผิวหนัง จากลาซิโอ
“ บันทึกการชิม” ของ Olsen ปรากฏบนเมนูที่ Lil Deb’s Oasis ในฮัดสันนิวยอร์ก มันอ่านว่า:“ Sno-cone, Ashley Olsen, ขวดจรวด, ลูกแพร์เต็มไปด้วยหนาม, ขนนกกระจอกเทศ, เอเดลไวส์”
Wheeler ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Lil Deb ผู้มีชื่อคนหนึ่งกล่าวว่าบทกวีเกี่ยวกับไวน์ของร้านอาหารเป็น 'ภาษาสากลที่เชื่อมโยงผู้คนเข้ากับสิ่งที่พวกเขาต้องการ' Wheeler เรียนรู้ด้วยตนเองและอายุ 25 ปีบริหารทีมร้านอาหารมือใหม่ที่ชื่นชอบภาษาไวน์ของสถาบันแบบกระจายอำนาจ
โปรแกรมไวน์ของพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของการเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ แต่น่าตื่นเต้นในวิธีที่ซอมเมอลิเย่ร์และนักชิมไวน์พูดถึงไวน์
ทำลายวงจรของไวน์ที่ได้รับการรับรอง
เมื่อคำว่า“ สากล” ถูกใช้ในเรื่องภาษาในโลกแห่งไวน์มักหมายถึงคำศัพท์ที่ประมวลโดย ศาลปรมาจารย์ซอมเมอลิเยร์ และ Wine & Spirits Education Trust (WSET) .
“ ถ้าคุณอยู่ในธุรกิจนี้คุณต้องสบายใจที่จะพูดถึงสิ่งต่างๆที่คุณเห็นและได้กลิ่น” สก็อตต์คาร์นีย์อาจารย์ซอมเมอลิเยร์และคณบดีฝ่ายไวน์ศึกษาที่ ศูนย์การทำอาหารนานาชาติ (ICC) . การทำความเข้าใจตารางการชิมและภาษากลางที่ใช้ทำให้นักชิมมีความมั่นใจในการอธิบายสิ่งที่พวกเขากำลังชิม แต่ความรู้ด้านเทคนิคไม่ใช่สิ่งจำเป็นสำหรับการเพลิดเพลินกับไวน์
Hardy Wallace ผู้ผลิตไวน์ที่ สกปรกและนักเลง ในนาปาแคลิฟอร์เนียเปรียบได้กับการเขียนเกี่ยวกับร็อกแอนด์โรล “ ไม่มีใครเขียนเกี่ยวกับประเภทกีตาร์และปิ๊กอัพ” เขากล่าว “ พวกเขาพูดถึงว่าอัลบั้มทำให้พวกเขารู้สึกอย่างไร นั่นคือชัยชนะ”
“ บางคนอาจถามว่า ‘มันบอกอะไรคุณเกี่ยวกับไวน์เหรอ’ มันบอกคุณเกี่ยวกับความตั้งใจและจิตวิญญาณของไวน์” - Hardy Wallace, ผู้ผลิตไวน์, Dirty & Rowdy
ก่อนที่วอลเลซจะทำไวน์แคลิฟอร์เนียใหม่ที่เป็นที่ต้องการของโรงเรียนเขาเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ที่เขา ไวน์ใต้สกปรก บล็อก
“ เรามักจะพูดถึงไวน์ในรูปแบบที่แตกต่างออกไป” เขากล่าว “ มันง่ายกว่ามากสำหรับเราในการถ่ายทอดอารมณ์ด้วยไวน์มากกว่าการโยนบันทึกการชิมส่วนตัว”
หมายเหตุสำหรับ Dirty & Rowdy’s 2018 แคลิฟอร์เนียบลังก์ที่คุ้นเคย อ่าน:
“ เสือดาวหิมะ.
(นั่นควรจะเป็นบันทึกการชิมทั้งหมด)
การดื่มสีขาวในช่วงแรกของเราผสมผสานจากอวกาศชั้นใน
น้ำมันซิตรัสกล้วยแช่แข็งและจินและยาชูกำลังที่ยืนยันถึงชีวิต
Familiar Blanc คือตัวเลือกถังความสุขจากผ้าขาวปี 2018 ทั้งหมดของเรา มันเป็นสิ่งที่ไตร่ตรองและเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาในแก้ว”
“ ใครบางคนอาจถามว่า ‘มันบอกอะไรกับคุณเกี่ยวกับไวน์’” วอลเลซกล่าว “ มันบอกคุณเกี่ยวกับความตั้งใจและจิตวิญญาณของไวน์”
และไม่ใช่แค่คนรุ่นมิลเลนเนียลที่รักไวน์กระป๋องเท่านั้นที่ต้องการMourvèdreที่ให้ความรู้สึกเหมือน“ เรือยอทช์ร็อคสำหรับโจรสลัดอวกาศ” ลูกค้า Dirty & Rowdy โดยเฉลี่ยคือ 47 ถึง 50 ปี
“ เรายังมีคนจำนวนมากในยุค 70 ซึ่งเป็นผู้ซื้อไวน์คลาสสิกและต้องการทางเลือกที่สดชื่น” วอลเลซกล่าว
การตกแต่งภายในของ Lil Deb’s Oasis / ภาพโดย Heidi’s Bridge
คุณอธิบายความปรารถนาได้อย่างไร?
ลูกค้าของ Lil Deb มีความหลากหลายในทำนองเดียวกันการผสมผสานระหว่างนักเดินทางระหว่างวันของฮัดสันวัลเล่ย์คนในท้องถิ่นนักชิมไวน์จากธรรมชาติและนักทานรุ่นเก่า สำหรับผู้ที่ชอบการผจญภัยห้องอาหารให้บริการไวน์ เซิร์ฟเวอร์เลือกไวน์สำหรับลูกค้าผ่านคำถามที่ไม่เกี่ยวข้องกับไวน์
ในช่วงฤดูร้อนที่ผ่านมามันเป็นเช่นนี้: ลองนึกภาพการว่ายน้ำในอุดมคติของคุณ คุณอยู่ที่ไหน? กี่โมงถึงกี่โมง? น้ำรู้สึกอย่างไร? คุณกำลังทำอะไร? คุณใส่ชุดอะไร?
ฉันเป็นสาวประเภทสองที่ทะเลสาบอัลไพน์และสามีชอบสระว่ายน้ำที่ปลอดภัย ผลลัพธ์? ไวน์อัดลม Col Tamarie ในปี 2016 ของ Vigna San Lorenzo และ Domaine Leonine's 2018 What's Up Rosé ตามลำดับ แว่นตาที่สอดคล้องกับการบรรยายสัตว์น้ำนั้นอยู่ข้างประเด็นหรือไม่
“ คำถามของเราเกี่ยวกับความปรารถนา” Wheeler กล่าว “ มีองค์ประกอบบางอย่างที่ไม่สามารถขอสิ่งที่คุณต้องการได้จริงๆ คำถามเหล่านี้ช่วยเบี่ยงเบนความสนใจจากสิ่งนั้น ถ้าคุณพูดถึงการว่ายน้ำมันก็เซ็กซี่และน่าสนุก”
อาจกล่าวได้เช่นเดียวกันกับประสบการณ์โดยรวมที่ Lil Deb’s ซึ่งมีการล้อเลียนชายเปลือยบนทีวีเหนือบาร์และแสงไฟนีออนสาดสีชมพูไปทั่วห้องอาหาร
Nico Osteria ร้านอาหารทะเลสไตล์อิตาเลียนในชิคาโกมีบรรยากาศแบบดั้งเดิมกว่า Lil Deb’s มาก แต่ Bret Heiar ผู้อำนวยการด้านไวน์ยังคงค้นพบวิธีที่จะสานต่อการเล่าเรื่องที่แปลกใหม่ในรายการของเขา เมนูข้างแก้วของเขาผสมผสานบันทึกการชิมเข้ากับการอ้างอิงวัฒนธรรมป๊อปและเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับผู้ผลิตไวน์ภูมิภาคและขวด
“ ความคิดเห็นบางส่วนเป็นเรื่องตลก พวกเขาสร้างวาทกรรมแล้วคุณก็พูดถึงไวน์ได้” - Bret Heiar ผู้อำนวยการไวน์ Nico Osteria
“ ครั้งสุดท้ายที่คุณซื้อไวน์เพราะมีคนบอกว่ารสชาติเหมือนแคสซิสเชอร์รี่ดำและควัน” Heiar ถาม
ในเมนูของ Nico Heiar อธิบายถึงไฟล์ Franco Molino Cascina Rocca Barolo ในฐานะ 'Barolo โรงเรียนเก่าคลาสสิกมันมีรสชาติ [sic] เหมือนได้รับการช่วยเหลือจาก Liam Neeson Rose สะโพกลูกพลับชั้นผลไม้ที่งดงาม กำปั้นเหล็กในถุงมือกำมะหยี่”
แขกบางคนสแกนเมนูและขอไวน์“ Liam Neeson” หรือไวน์ที่“ ทำให้ฉันอยากเป็นคนที่สุนัขของฉันคิดว่าฉันเป็น”
“ ความคิดเห็นบางส่วนเป็นเรื่องตลก” Heiar กล่าว “ พวกเขาสร้างวาทกรรมแล้วคุณก็พูดถึงไวน์ได้”
ความพยายามพิเศษที่ Heiar ใช้ในรายการของเขาช่วยให้ไวน์เคลื่อนตัวได้ คำอธิบายให้บริบทสำหรับการรินด้วยแก้วซึ่งช่วยเพิ่มเซิร์ฟเวอร์และช่วยให้ Heiar สามารถใส่ขวดลึกลับได้มากขึ้น เจ้าหน้าที่ของ Nico Osteria พร้อมให้คำแนะนำเกี่ยวกับผู้ผลิตภูมิภาคและขวด
“ กรดปานกลางบวก” ไม่มีความหมายอะไรสำหรับคนทั่วไป” Heiar กล่าว
การเปลี่ยนการรับรู้ของสาธารณชนเกี่ยวกับรายการไวน์ชั้นดี
Paul Grieco ไม่คิดว่าจะมีข้อ จำกัด ในการพูดถึงไวน์ เมื่อเขาย้ายจากห้องใต้ดินที่หายากของ New York City’s โรงเตี๊ยม Gramercy เพื่อดำเนินรายการของตัวเองที่ไวน์บาร์สุดแหวกแนว เทอร์รัว เขาถามตัวเองว่า“ ฉันจะทำให้สิ่งนี้แตกต่างได้อย่างไร”
Grieco กลับมาดูวิธีการนำเสนอรายการไวน์
“ ความรักในไวน์ของฉันไม่ใช่รายการ” เขากล่าว “ ความรักในไวน์ของฉันคือเรื่องราวที่พวกเขาเล่า จากนั้นวลีก็กลายเป็นทุกสิ่งที่เราได้ทำนับตั้งแต่นั้นมา”
เมนูเปิดของ Grieco ที่ Terroir ยกนิ้วกลางให้กับรายการไวน์ทั่วไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ “ อุตสาหกรรมของเราเปลี่ยนแปลงไปมากไม่ว่าจะเป็นรูปลักษณ์ของร้านอาหารบริการที่เรามีให้” Grieco กล่าว “ แต่รายการไวน์…พระเยซูและแมรี่แม็กดาลีนอาจจะนำเสนอรายการไวน์ในงานเลี้ยงอาหารมื้อสุดท้ายซึ่งดูเหมือนรายการไวน์ที่เรามีอยู่ในตอนนี้”
รายการของ Terroir เต็มไปด้วยสมุดบันทึก มันมีกราฟิกคำพูดประวัติศาสตร์ศิลปะด้านนอกและเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยส่วนตัว มันคือหนังสือนิทานของ Grieco
รายการไวน์ที่ Terroir / Courtesy Terroir
“ ฉันเป็นคนล้มเหลวในยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาและสิ่งที่ฉันตระหนักก็คือทุกสิ่งที่ฉันรักไม่ว่าจะเป็นประวัติศาสตร์ปรัชญาศิลปะวัฒนธรรมไม่ว่าจะเป็นหัวข้อใดก็ตาม - ฉันสามารถมองเห็นผ่านเลนส์ของไวน์ได้” เขากล่าว
สิบเอ็ดปีต่อมาเมนูของ Grieco ยังคงมีจิตวิญญาณแห่งการเผชิญหน้าเหมือนเดิม ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเขาได้พัฒนารูปแบบการบริการที่เรียกว่า 'การต้อนรับเชิงรุก' ซึ่งเป็นปรัชญาของ Danny Meyer การต้อนรับที่รู้แจ้ง .
Grieco และทีมงานของเขาใช้การต้อนรับที่ดุดันเมื่อแขกที่ไม่สงสัยเปิดรายการไวน์และถูกครอบงำข่มขู่และไม่พอใจ
“ ฉันอยากให้คุณปิดรายการให้เร็วที่สุดเพื่อที่เราจะได้คุยกัน” Grieco กล่าว “ มันทำขึ้นเพื่อจุดประสงค์เดียวในการข่มขู่คุณคุณจึงมองมาที่ฉันแล้วพูดว่า ‘พอลเอาไวน์มาให้ฉันสักแก้ว’ ฉันอยากสนุกและเพื่อให้คุณสนุกกับฉัน ฉันอยากพาคุณออกเดินทาง”
เป็นธีมที่เกิดขึ้นซ้ำซากซอมเมอลิเยร์เป็นนักเล่าเรื่อง คุณจะพานักดื่มไวน์ไปที่ Bekaa Valley ได้อย่างไร เลบานอน เหรอ? สำหรับ Grieco คุณจะข้ามสีทับทิมเข้มกลิ่นแบล็คเคอแรนท์และคำใบ้ชะเอมในขวด Chateau musar . บางทีคุณอาจบอกแขกของคุณเกี่ยวกับ Serge Hochar ผู้ก่อตั้ง Iconoclastic ของ Chateau Musar ที่พลาดเหล้าองุ่นไปครั้งหนึ่งขณะผลิตไวน์ในเขตสงคราม
การต้อนรับที่ก้าวร้าวไม่ได้มีไว้สำหรับทุกคน แต่มีประสิทธิภาพสูง บางทีคุณอาจทำให้คนบางคนไม่พอใจในกระบวนการนี้ แต่ด้วยสไตล์และวัตถุประสงค์
สร้างการตอบสนองทางอารมณ์และ“ Bob, the big Pinot guy”
Maxwell Leer ถึง ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ ผู้ที่มีรสนิยมสูงต่ำกว่า 40 อันดับแรกประจำปี 2559 , รู้บางอย่างเกี่ยวกับการทำให้ผู้คนไม่พอใจ เขาเป็นผู้รับผิดชอบในรายการไวน์ที่เป็นที่ถกเถียงกันมากที่สุดแห่งทศวรรษที่ แฮทเชตฮอลล์ ในลอสแองเจลิส
“ มันสวยงามในรูปแบบศิลปะสมัยใหม่” วอลเลซจาก Dirty & Rowdy กล่าว “ ในฐานะผู้ผลิตในฐานะคนที่ตื่นเต้นกับการที่ผู้คนพูดถึงไวน์มันเป็นการปฏิวัติวงการ ฉันบอกว่ามีเพศสัมพันธ์ใช่สำหรับการพยายามเพื่อความโดดเด่น”
หัวข้อข่าวในปี 2015 ไม่ได้ใจกว้าง นักวิจารณ์ Besha Rodell เขียนใน LA Weekly ว่า“ รายการไวน์ของ Hatchet Hall เป็นเรื่องตลกที่โหดร้ายและน่ารังเกียจ”
“ เมื่อคุณติดต่อกับนักเลงไวน์คุณต้องใช้ลิ้นที่หนักหน่วง มันคือ แฮร์รี่พอตเตอร์ งูพูด. คุณต้องพูดรหัสนี้เพื่อให้พวกเขาเชื่อใจคุณ หรือคุณสามารถพูดคุยกับใครบางคนและเล่าเรื่องราวให้พวกเขาฟัง: ผู้ผลิตไวน์คือใครเกี่ยวกับครอบครัวของพวกเขาสิ่งที่พวกเขากินและดื่มทำไมพวกเขาถึงใส่ใจและทำไมคุณถึงสนใจ” - Maxwell Leer อดีตซอมเมอลิเยร์ Hatchet Hall
แทนที่จะเป็นพันธุ์องุ่นสีภูมิภาคหรือโปรดิวเซอร์ Leer และ Adam Vourvoulis เพื่อนร่วมชาติของเขาได้จัดรายการไวน์ของ Hatchet Hall โดยผู้นำเข้า ได้แก่ Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather เป็นต้น
ภายในแต่ละส่วนสี่ถึงหกขวดไวน์ได้รับการจัดลำดับตามน้ำหนักกลิ่นและร่างกายจากน้อยไปมาก กุญแจสำคัญที่ด้านบนอธิบายว่าไวน์อัดลมเป็นตัวเอียงไวน์แดงถูกระบุไว้ในประเภทตัวหนาและไวน์ขาวอยู่ในประเภทมาตรฐาน โรเซ่ถูกปล่อยให้คลุมเครือ
สำหรับแต่ละรายการเหล้าองุ่นจะตามด้วยคำหนึ่งหรือสองคำจากฉลากของแต่ละขวดนั่นคือ Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13 นอกจากนี้ยังมีไฟล์ ที่จับ Instagram ซึ่งแขกสามารถโต้ตอบได้รวมถึงบริการข้างโต๊ะแบบเก่าที่ดี
ดูโพสต์นี้บน Instagram
Leer และ Vourvoulis ไม่ต้องการให้สีไวน์เป็นปัจจัยแรกสำหรับแขกในการตัดสินใจ ทั้งคู่ยังมองไปที่ หมายเหตุเกี่ยวกับ Cellar-Book โดย George Saintsbury
“ สมมติฐานที่ตรงกัน [ของหนังสือ] คือมันไม่สำคัญว่าใครจะเป็นคนทำไวน์หรือเหล้าองุ่น” Leer กล่าว “ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือไวน์มาจากห้องใต้ดินบางแห่งและเสิร์ฟในเวลาที่พร้อมดื่ม”
Leer จินตนาการถึงรายการนี้ในฐานะตัวปรับแต่งเสียงไวน์ที่ยอดเยี่ยม “ บ็อบตัวใหญ่พินอท” คนที่สั่งอาหารโต๊ะอยู่เสมอจะรู้ดี (หรือน้อยมาก) ในฐานะเพื่อนร่วมทางที่ไม่ค่อยมีประสบการณ์ Leer สงสัยว่าไม่เข้ากับเพื่อนร่วมงานซอมเมอลิเยร์หรือนักวิจารณ์ไวน์บางคน
“ เมื่อคุณติดต่อกับนักเลงไวน์คุณต้องใช้ลิ้นที่หนักหน่วง” Leer กล่าว “ มันคือ แฮร์รี่พอตเตอร์ งูพูด. คุณต้องพูดรหัสนี้เพื่อให้พวกเขาเชื่อใจคุณ หรือคุณสามารถพูดคุยกับใครบางคนและเล่าเรื่องราวให้พวกเขาฟัง: ผู้ผลิตไวน์คือใครเกี่ยวกับครอบครัวของพวกเขาสิ่งที่พวกเขากินและดื่มทำไมพวกเขาถึงใส่ใจและทำไมคุณถึงสนใจ”
เมนูของ Leer ดับวูบหนึ่งปีต่อมาเมื่อเขาออกจาก Hatchet Hall ตอนนี้เขาทำงานเป็นนักกลยุทธ์ด้านการตลาดและการสร้างแบรนด์ให้กับ New York Mutual Trading Company’s ผลงานเครื่องดื่ม .
อุตสาหกรรมได้เปลี่ยนไปในช่วงห้าปีนับตั้งแต่เขาจากไป ซอมเมอลิเยร์เป็นสายพันธุ์ที่กำลังจะตายและตลาดได้เห็นการขยายตัวของไวน์ที่ท้าทายหมวดหมู่จากผู้ผลิตรายย่อยและภูมิภาคเกิดใหม่
แต่ Leer กล่าวว่ารายชื่อไวน์ในร้านอาหารยังคงติดตามไม่หมดและมีคนจำนวนน้อยเกินไปที่เสี่ยง แต่ไม่กลัวฟันเฟือง เขาเชื่อว่าหากซอมเมอลิเย่ร์ทำงานหนักเกินไปไม่ได้รับการชดเชยและไม่ได้รับการสนับสนุนพวกเขาจะไม่มีทางสร้างสรรค์ได้ดีที่สุด
“ ถ้าคุณให้คนอื่นเป็นเจ้าของพวกเขาจะสวมใส่มันด้วยความภาคภูมิใจ” เขากล่าว “ และเมนูอาจจะสะท้อนกลับ”
ทำให้ไวน์สามารถเข้าถึงได้อีกครั้ง
“ มันสนุกมาก” คาร์นีย์ของ ICC กล่าวผู้ซึ่งหลงระเริงไปกับม็อดไวน์คุยเมื่ออารมณ์ดี “ โดยพื้นฐานแล้วไวน์คือแฟชั่น ความเป็นไปได้ไม่มีที่สิ้นสุด ฉันชอบศิลปะดนตรีสัมผัสและจังหวะของมัน รายการเหล่านี้ขายไวน์หรือไม่? ฉันไม่รู้ แต่พวกเขาส่งเสริมความชั่วร้าย ความชั่วร้ายที่มีคุณภาพ มันบังคับให้ผู้คนมีส่วนร่วม”
สิ่งที่สถานประกอบการเหล่านี้เสนอคือการศึกษาเกี่ยวกับไวน์ผ่านการเล่าเรื่อง ดึงดูดผู้เข้าชมเมื่อพวกเขาก้าวเข้าสู่โลกที่พวกเขาอาจไม่เข้าใจอย่างถ่องแท้ แนวทางนี้มีขึ้นเพื่อให้ผู้คนเชื่อมต่อกับไวน์ด้วยอารมณ์และสติปัญญา ในกระบวนการนี้พวกเขาสามารถค้นหาสิ่งใหม่ที่เหมาะกับช่วงเวลาหนึ่งได้
“ ทำไม [คุณ] ถึงไม่ปรบมือให้กับทุกสิ่งที่ทำให้คนคิดถึงไวน์มากขึ้น” Grieco กล่าว “ ทำไมฉันถึงต้องวิจารณ์เรื่องอึนั่นล่ะ? ในฐานะนักธุรกิจฉันคงเป็นคนปัญญาอ่อน”
“ ฉันไม่สนใจว่าคุณมาอยู่ในโลกแห่งไวน์ได้อย่างไรหรือครูของคุณเป็นใคร” เขากล่าว “ ฉันหวังว่าวันหนึ่งคุณจะเจอเกณฑ์ของฉันและเราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับไวน์ได้ เพื่อให้คุณไปที่นั่นต้องใช้คนจำนวนมากที่พูดถึงไวน์”
