คราบหน้าร้านของไชน่าทาวน์อาจเป็นอีกโลกหนึ่งที่นอกเหนือไปจากบาร์ที่ส่องประกายระยิบระยับ ห้องใต้ดินที่ได้รับรางวัล และผ้าปูที่นอนแบบกดของร้านอาหารที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดของเมือง แต่ในช่วงเวลาที่ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและคึกคักที่สุดในนิวยอร์กหลับใหล ซอมเมอลิเยร์นอกเวลางานจะมารวมตัวกันที่นี่ โดยมีไวน์อยู่ในมือ รอบๆ โต๊ะที่เต็มไปด้วยชามซุปเกี๊ยว เป็ดย่าง และบะหมี่งา ร้านอาหารในย่านไชน่าทาวน์ที่เปิดช้าและต้องคำนึงถึง (BYOB) แห่งนี้เคยเป็นเจ้าภาพของกลุ่มผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์มาเป็นเวลานานเพื่อมาพบปะและแสดงความอาลัยหลังจากทำความสะอาดและขัดเครื่องแก้วแล้ว ปรับสินค้าคงคลังให้เหมาะสม และรายการไวน์ถูกเก็บซ่อนไว้สำหรับคืนนี้

---

ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดสี่คนในเมืองสลัดอากาศหนาวเย็นในช่วงปลายฤดูหนาวเพื่อมารวมตัวกันเพื่อรับประทานอาหารเย็นที่ ราชาเกี๊ยวของวู บนอีสต์บรอดเวย์ที่ไชน่าทาวน์ถูกับด้านล่าง “อาหารจีนรับประทานคู่กับไวน์เป็นเรื่องสนุกมาก แต่ความสามารถในการนำไวน์มาเป็นสิ่งสำคัญที่สุดของร้านอาหารเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ คนรุ่นใหม่ เหมือนตอนที่เรากำลังขึ้นมา ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ เราอยากจะดื่มจากคอลเลกชั่นของเราเองมากกว่า ไม่ใช่แค่เพื่อเหตุผลทางเศรษฐกิจเท่านั้น ย้อนกลับไปในสมัยนั้น เราต้องการสถานที่สำหรับรวบรวมกลุ่มชิมและอยู่ร่วมกับชุมชนของเราเมื่อเราไม่ได้ทำงานหรือเรียนหนังสือ” กล่าว โจ คัมปานาเล่ (ซอมเมอลิเยร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์อิตาลี นักเขียน และเจ้าของร่วมร้านอาหาร LaLou, Fausto และ Bar Vinazo ในบรูคลิน) “วูเป็นหนึ่งในสถานที่เหล่านั้น”

Joe ร่วมกับผู้ทรงคุณวุฒิในวงการเครื่องดื่มในนิวยอร์ก วิคตอเรีย เจมส์ (ซอมเมอลิเยร์ ผู้เขียน และหุ้นส่วนและผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของร้านอาหาร Cote Korean Steakhouse และ Coqodaq) จอห์น ฟาเอลนาร์ (ผู้อำนวยการซอมเมอลิเยร์และเครื่องดื่มของบริษัท NA:EUN Hospitality ซึ่งรวมถึง Atomix, Atoboy, Naro และ Seoul Salon) และ คัตยา ชารนาเกิล (ซอมเมอลิเยร์และผู้อำนวยการฝ่ายเครื่องดื่มที่ร้านอาหารโคโลมัน) แต่ละคนได้นำไวน์หนึ่งขวดที่แสดงถึงช่วงเวลาที่มีความหมายมาให้พวกเขา

ด้วยแสงไฟในสถาบัน โต๊ะเก้าอี้เหล็กที่จัดไว้สำหรับกลุ่มใหญ่ และเมนูอาหารคลาสสิกที่หลากหลาย Wu's จึงกลายเป็นแหล่งรวมตัวของผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่มที่ทำงานหนัก ในโอกาสนี้ การสนทนาไม่ได้เกี่ยวกับการระบายอารมณ์หลังจากการทำงานกะทำงานที่ยาวนาน แต่เป็นโอกาสที่สี่คนที่ประสบความสำเร็จสูงสุดในธุรกิจจะได้ติดต่อกัน รำลึกถึงนิวยอร์ก และแบ่งปันเรื่องราวส่วนตัวบางส่วน

คุณอาจจะชอบ: ในนิวยอร์ค BYOB ในไชน่าทาวน์ได้สร้างชุมชนไวน์แบบปากต่อปาก มันสามารถอยู่รอดได้หรือไม่?

ในร้าน

สำหรับไวน์ขณะเดินทาง

ถุงใส่ไวน์สไตล์แมสเซนเจอร์อเนกประสงค์นี้มาพร้อมกับที่รองขวดแบบถอดได้ ที่เปิดจุกขวดไวน์ และเครื่องเติมอากาศ

เลือกซื้อถุงไวน์ทั้งหมด

ขณะที่ชามซุปเกี๊ยวอันละเอียดอ่อนหล่นลงบนโต๊ะ Jhonel ก็เปิดไวน์โปรตุเกสสีขาวจาก หุบเขาแม่น้ำโดรู - “ฉันย้ายไปนิวยอร์คในปี 2013 ในช่วงปีแรกๆ ที่อยู่ที่นี่ ฉันมีเงินทุนจำกัด ฉันหิวโหยมากกับการเดินทาง และในปี 2559 ฉันก็ปิดท้ายการเดินทางไปดื่มไวน์ที่โปรตุเกส นั่นคือที่ที่ฉันได้พบกับโปรดิวเซอร์คนนี้ Luis Seabra และลองชิมไวน์วินเทจครั้งแรกของเขา มันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก เป็นการผสมผสานระหว่างองุ่น Gouveio และ Rabigato พื้นเมือง นี่คือองุ่นที่ฉันไม่เคยได้ยินมาก่อน” เขาเล่าขณะริน Xisto Cru ปี 2021 ที่หมักตามธรรมชาติของ Luis Seabra “ฉันศึกษาเรื่องไวน์มามาก พยายามสำรวจสิ่งต่างๆ ภายนอก Sauvignon Blanc, Pinot Noir และ Chardonnay การใช้ชีวิตในฟอเรสต์ฮิลส์ ควีนส์ จังหวะในแต่ละวันของฉันในช่วงเวลานั้นส่วนใหญ่เป็นเพียงการทำงาน และฉันก็ใจร้อนมาก—เรียนตอนกลางวันและทำงานรับใช้ตอนกลางคืนจนถึงตี 1 หรือ 2.00 น.—พยายามสอบผ่านซอมเมอลิเยร์และรับประสบการณ์ ดังนั้นการได้ไปโปรตุเกสและพบกับผู้ผลิตไวน์รายนี้จึงน่าตื่นเต้นมาก”

“ถ้าซอมเมอลิเยร์เรียกแร็พนี้ว่าเป็นพวกชอบปาร์ตี้ … จริงๆ แล้วเราก็แค่เด็กเนิร์ด เราศึกษาและทำงานมาโดยตลอด” วิกตอเรียกล่าว

“กรอให้ฉันเปิด Atomix” Jhonel กล่าวต่อ “ฉันใช้ไวน์วินเทจในปัจจุบันและจับคู่กับหนึ่งในคอร์ส จากนั้นฉันก็พบกับหลุยส์ที่นี่ในนิวยอร์ก และเราก็พัฒนามิตรภาพกัน” Jhonel กล่าวว่าเขาตั้งตารอที่จะได้ชิมไวน์ของ Seabra ทุกปี: “ไวน์ของเขาได้รับความสนใจมากขึ้นตั้งแต่ฉันได้ชิมครั้งแรกเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ในช่วงแรกๆ ไวน์จะเปลี่ยนจากวินเทจไปเป็นวินเทจเล็กน้อย ตอนนี้ฉันเห็นความสม่ำเสมอที่มีความสุขที่ดีกับพวกเขา พวกมันเริ่มถูกสกัดมากขึ้นเรื่อยๆ”

“คุณได้ลิ้มรสไวน์นี้ครั้งแรกเมื่อผู้ผลิตไวน์เริ่มต้น และคุณก็เช่นกัน เกือบจะเหมือนกับว่าอาชีพการงานของคุณมีความคล้ายคลึงกัน เหมือนคุณเติบโตมาด้วยกัน” วิคตอเรียกล่าว “ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา นอกเหนือจากการเดินทางแล้ว เราก็ได้ติดต่อกับผู้ผลิตและไวน์ของพวกเขามากขึ้น เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่รู้สึกเชื่อมโยงกับไวน์ในรายการของคุณมากที่สุด”

คุณอาจจะชอบ: 6 เคล็ดลับที่ง่ายและรวดเร็วในการค้นหารายการไวน์ในร้านอาหารอย่างมืออาชีพ

รายการไวน์ส่วนใหญ่ให้ความสำคัญกับเพดานปากและความคาดหวังของแขกเหนือสิ่งอื่นใด และในขณะที่การนำเสนอไวน์ที่เข้าคู่กันอย่างลงตัวกับอาหารจานปลาอาจทำให้งานสำเร็จได้ แต่ขวดที่ปรากฏในรายการไวน์ก็อาจช่วยเปิดหูเปิดตาของผู้คนให้มองเห็นบางสิ่งที่แตกต่างออกไป ขณะเดียวกันก็เป็นตัวแทนประสบการณ์ส่วนตัวและบุคลิกภาพของผู้เชี่ยวชาญที่รวบรวมโปรแกรมเครื่องดื่มไว้ด้วยกัน .

“ฉันเริ่มต้นที่นิวยอร์กในฐานะเด็กฝึกงาน ซึ่งถือว่าไม่ธรรมดาสำหรับร้านอาหารหน้าบ้าน” Katja กล่าวถึงการเริ่มต้นของเธอที่ เลอ เบอร์นันดิน ซึ่งอาจจะเป็นร้านอาหารชั้นเลิศที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดในเมือง เมื่อเธอนำเสนอขวด Domaine Roulot Bourgogne Aligot ปี 2014 ของเธอ “ทุกวันจันทร์ ซอมม์จะถามฉันว่าสุดสัปดาห์นี้ฉันไปที่ไหน เหมือนว่าฉันควรจะพูดว่าครอบครัวแฮมป์ตันส์หรืออะไรประมาณนั้น แต่ฉันเพิ่งนั่งรถไฟไปเกาะโคนีย์เพื่อซื้อฮอทด็อก นั่นคือสิ่งที่ฉันสามารถจะทำได้ ” เธอพูดพร้อมกับหัวเราะ

“เราจะได้รับกรณีของ ไวท์เบอร์กันดี ที่ LB [Le Bernadin] ในฐานะขนมปังและไวน์เนยที่ราคาไม่แพงทุกวัน ซึ่งเป็นหน้าต่างสู่เบอร์กันดีที่นักเล่นมากขึ้น และฉันก็รักพวกเขา Burgs ตัวน้อยเหล่านี้ [ได้รับ] มีราคาแพง … แน่นอนว่าการจัดสรรน้อยลงเรื่อยๆ แต่ตอนนี้ทั้งหมดแล้ว เบอร์กันดี มันมีราคาแพงมาก และ Bourgogne Blancs เหล่านี้ก็มีราคาแพงเช่นกัน” เธอตระหนักดีถึงกระแสเศรษฐกิจที่ตกต่ำของไวน์เบอร์กันดีหลังจากทำงานให้กับ Aldo Sohm มาหลายปี และก่อนหน้านั้นคือโรงแรมระดับ 5 ดาวในออสเตรีย

ตลาดไวน์ออนไลน์หลังการแพร่ระบาดถือเป็นข้อพิจารณาที่สำคัญอย่างแน่นอนในขณะนี้ “ตลาดค้าปลีกและการประมูลออนไลน์ทุกวันนี้ เมื่อเทียบกับช่วงก่อนเกิดโรคระบาด เป็นเรื่องง่ายมาก คนส่วนใหญ่จะหาไวน์หายากในป่าได้ง่ายกว่าในร้านอาหาร Atomix เปิดทำการในปี 2018 และเราดึงดูดนักสะสมจำนวนมากมาที่ร้านอาหารแห่งนี้ เพราะเรามีห้องใต้ดินเล็กๆ แต่ทุ่มเทเพื่อเป็นแหล่งรวบรวมสิ่งของจากรั้วด้านที่หายาก ตอนนี้คนกลุ่มเดียวกันเหล่านั้นก็หาแหล่งไวน์เหล่านั้นด้วยตนเอง” Jhonel กล่าว โดยกล่าวถึงการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญประการหนึ่งในวัฒนธรรมการบริการ เนื่องจากเราทุกคนคุ้นเคยกับการสั่งของจากที่บ้านมากขึ้น

“แน่นอนว่าวันนี้นักสะสมจะมาที่ร้านอาหารเพื่อดื่มไวน์ดีๆ ดูรายการแล้วพูดว่า 'ฉันมีไวน์พวกนี้ที่บ้าน' ทำไมฉันจะต้องจ่ายเงินเพิ่มที่นี่?' ดังนั้น ประสบการณ์ในร้านอาหารจึงต้องมีอะไรมากกว่าไวน์” Katja กล่าวต่อในขณะที่พนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟเป็ดหนังกรอบและชามบะหมี่อันเป็นเอกลักษณ์ของ Wu เสิร์ฟในเปลือกปู Dungeness

“อาชีพของฉันมีเรื่องเกี่ยวกับความก้าวหน้าของ เบอร์กันดีสีขาว ในบางวิธี มันอยู่กับฉันจริงๆ ตลอดอาชีพการงานของฉัน ตั้งแต่ Aureole ไปจนถึง Marea ไปจนถึงร้านอาหารทั้งหมดที่เรามีตอนนี้” Victoria กล่าวขณะเปิดขวด Henri Germain Meursault Limozin ปี 2020 หนึ่งขวด “นี่คือหนึ่งในโปรดิวเซอร์ที่อาจยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักแต่ก็มีที่พิเศษในใจผม ตอนที่ฉันอายุ 21 ปี ฉันชนะการแข่งขัน Sud de France และสามารถไปฝรั่งเศสได้ ฉันไปที่ร้านอาหารและสั่งไวน์เบอร์กันดีสีขาวของ Germain หนึ่งขวดในราคาประมาณ 40 ยูโร แต่นี่เป็นครั้งแรกที่ฉันเดินทางไปฝรั่งเศส—ฉันเติบโตมาในรัฐนิวเจอร์ซีย์โดยไม่มีเงินมากมาย—และที่นั่นฉันอยู่ในร้านอาหารแห่งหนึ่งในฝรั่งเศสเพื่อซื้อเบอร์กันดีหนึ่งขวดให้ตัวเอง มันรู้สึกเหมือนฉันมี ลงจอด -

Joe นำไวน์แดงเพียงชนิดเดียวในค่ำคืนนี้คือ 'Montebuono' ปี 1989 โดย Lino Maga จาก Oltrepo Pavese ใน ลอมบาร์เดีย - ความรักในไวน์ของเขามาจากความซาบซึ้งอย่างลึกซึ้งต่อผู้ผลิตไวน์และเส้นทางที่พวกเขาใช้ในการผลิตไวน์ Lino Maga ก็เป็นหนึ่งในผู้ผลิตดังกล่าว การผสมผสานขององุ่นพันธุ์ Croatina, Uva Rara, Ughetta (หรือ Vespolina) และองุ่น Barbera ในท้องถิ่นของเขานั้นผลิตขึ้นอย่างระมัดระวังและมีการแทรกแซงน้อยที่สุด “ผู้ผลิตไวน์รายนี้มีความมุ่งมั่นอย่างแน่วแน่ในการผลิตไวน์แบบเดิมๆ ดูเหมือนว่าเขาจะทำสิ่งนี้เพื่อบางสิ่งที่มากกว่ามูลค่าทางการค้า บางทีมันอาจจะเกี่ยวกับการอุทิศให้กับประเพณี มันทำเหมือนและมีรสชาติเหมือนไวน์เมื่อ 100 ปีที่แล้ว” โจกล่าว “มันคือปี 1989 และยังคงมีกลิ่นอายของขวดอยู่” องุ่นอยู่ ทำฟาร์มออร์แกนิก และหมักตามธรรมชาติแล้วบ่มในถังไม้โอ๊กเก่าๆ โดยไม่มีการควบคุมอุณหภูมิใดๆ

คุณอาจจะชอบ: 12 องุ่นไวน์ขาวอิตาลีที่จำเป็นที่ควรรู้

“งานแรกของฉันในอุตสาหกรรมไวน์คือที่ พ่อค้าไวน์ชาวอิตาลี — ฉันอายุ 20 ปี ฉันไม่ค่อยรู้เรื่องไวน์มากนักเมื่อเดินเข้าไปที่นั่น ฉันเพิ่งกลับมาจากการศึกษาต่อในเมืองฟลอเรนซ์ ซึ่งฉันได้เรียนวิชาไวน์และเยี่ยมชมไร่องุ่นแห่งแรกของฉัน แต่ฉันสนใจเรื่องราวของผู้ผลิตไวน์จริงๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่แปลกประหลาด และนั่นคือจุดเริ่มต้นสำหรับฉัน” หากใครเคยใช้เวลากับ Joe ที่ร้านอาหารของเขาหรืออ่านหนังสือของเขา พวกเขาจะรับรู้ได้อย่างรวดเร็วถึงความหลงใหลในไวน์อิตาเลียนของเขาที่มาจากความเคารพต่อผู้ผลิตไวน์และเรื่องราวของพวกเขาอย่างแท้จริง “หลายปีต่อมา ในปี 2550 เมื่อฉันเปิดร้านอาหารแห่งแรกที่ชื่อ Dell’anima ฉันมุ่งเน้นไปที่องุ่นพื้นเมืองของอิตาลี ฉันกำลังพยายามนำเสนอไวน์ที่ฉันอยากจะเล่าเรื่อง เมื่อฉันจะพูดคุยกับแขกเกี่ยวกับแหล่งไร่องุ่นที่ดีที่สุดใน บาโรโล เนื่องจากได้รับแสงที่ดีที่สุดหรือดิน บางครั้งดวงตาของพวกเขาก็จะเหลือบไปมอง แต่ถ้าฉันสามารถเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับผู้ผลิตไวน์ให้พวกเขาฟังได้ ฉันพบว่าพวกเขาจะจุดประกายและเชื่อมโยงกับไวน์เหล่านั้น ไม่ว่าพื้นที่จะพิเศษแค่ไหน คุณก็ยังต้องมีผู้ผลิตไวน์มาตีความ”

หากไวน์ทุกขวดและผู้ผลิตไวน์ทุกคนบอกเล่าเรื่องราวได้ เมืองนิวยอร์กก็เต็มไปด้วยเรื่องราวมากมาย ไม่มีเมืองอื่นใดที่มีไวน์ขนาดใหญ่และแผ่กิ่งก้านสาขาและวัฒนธรรมซอมเมอลิเย่ร์เช่นนี้ “สิ่งที่ทำให้นิวยอร์กแตกต่างจากที่อื่นคือคุณสามารถดื่มไวน์ได้ที่นี่ มีวิธีที่เราจะได้เกือบทุกขวด” Katja กล่าว “และนิวยอร์กเป็นสถานที่ที่แปลกประหลาดมาก ผู้คนเปิดใจที่จะลองทำสิ่งต่างๆ มากมายที่นี่”

ซอมส์เรียกแร็พนี้ว่าเป็นพวกชอบปาร์ตี้ เราเป็นแค่คนเนิร์ด เราเรียนและทำงาน

Jhonel เล่าให้เราฟังว่าซอมเมอลิเยร์รุ่นนี้สำเร็จการศึกษาจากผู้ซื้อไวน์ในการตัดสินใจเลือกร้านอาหารของตนได้อย่างไร “เราสื่อสารกันและเคารพความคิดเห็นของกันและกันเกี่ยวกับสิ่งที่ควรค่าแก่การสำรวจ”

“นิวยอร์กดึงดูดผู้คนที่เคยอยู่ชานเมืองหรือชายขอบมาก่อน เพราะพวกเขาไม่มีเงินพอที่จะอยู่ในวงการอุตสาหกรรมหรือทำงานในไวน์เมื่อโตขึ้น หรือพวกเขาไม่ใช่เพศหรือสีผิวที่ถูกต้อง” วิกตอเรียกล่าวเสริม “ด้วยเหตุนี้ ขณะนี้ เรามีความคิดเห็นที่แตกต่างกันมากมายจากหลากหลายสาขาอาชีพ และนิวยอร์กก็อยู่ในแถวหน้าสำหรับความคิดเห็นเหล่านั้น มากกว่าที่อื่นใดในโลก นั่นคือสิ่งที่ทำให้เมืองนี้มีชีวิตชีวาและมหัศจรรย์มาก”

บทความนี้เดิมปรากฏใน  พฤษภาคม 2024 ของนิตยสาร Wine EMU คลิก  ที่นี่  สมัครสมาชิกวันนี้!

ในร้าน

จัดระเบียบและแสดงไวน์ของคุณอย่างมีสไตล์

จัดแสดงไวน์ชั้นยอดที่คัดสรรมาด้วยชั้นวางไวน์ตกแต่งทุกสไตล์ ขนาด และตำแหน่งสำหรับบ้านของคุณ

เลือกซื้อชั้นวางไวน์ทั้งหมด