สูตรอาหาร

เงินรางวัลทางเหนือของกรีซ

อาหารของกรีซดูเหมือนเกือบจะตรงกันกับภาพของปลาย่างจากหมู่เกาะอีเจียนและ Assyrtiko แก้วกรอบ ๆ แต่นักชิมรู้ดีว่าการมุ่งหน้าไปทางเหนือบนแผ่นดินใหญ่ของพื้นที่อันเก่าแก่นี้คือการค้นพบความร่ำรวยทางอาหารเพิ่มเติมที่เผยให้เห็นอดีตที่หลากหลายทางเชื้อชาติของประเทศ จากเมืองบนภูเขาของ Epirus ไปจนถึงเมืองชายฝั่งที่เก๋ไก๋สไตล์ French Riviera และหุบเขาอันอุดมสมบูรณ์ของ Alexander the Great’s Macedonia ทางตอนเหนือของกรีซให้บริการอาหารซับซ้อนแสนอร่อยที่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับไวน์รสเข้มข้น

วัฒนธรรมของผู้ย้ายถิ่นฐานมีส่วนสำคัญในวิวัฒนาการของอาหารกรีกทางตอนเหนือซึ่งเป็นการผสมผสานที่ละเอียดอ่อนของอิทธิพลพื้นเมืองตุรกีและตะวันออกกลาง องค์ประกอบที่หวานและเผ็ดเช่น Fenugreek พริกและอบเชยสะท้อนให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับผู้ตั้งถิ่นฐานผู้พิชิตคนเดินทะเลและพ่อค้าที่นำรสชาติของประเทศของตนมาด้วย รสชาติแบบดั้งเดิม (มะนาวเคเปอร์มะกอก) รวมถึงเกมเนื้อสัตว์ปลาและผลิตภัณฑ์จากนมที่เป็นธรรมชาติสร้างพันธมิตรที่สมบูรณ์แบบสำหรับเครื่องปรุงรสที่มีอยู่มากมายเหล่านี้

“ ภูมิภาคนี้เป็นแหล่งรวมรสชาติที่แท้จริงและเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรมากมาย” จิมบอตซาคอสผู้เขียนตำราอาหารและเชฟ / หุ้นส่วนของร้านอาหารโมลิโวสและแอบบอคคาโตในแมนฮัตตันกล่าว “ ทุกอย่างตั้งแต่หญ้าฝรั่นจากทางตะวันตกของมาซิโดเนียในโคซานีไปจนถึงพริก Florina ทางตะวันตกเฉียงเหนือ มันคือสิ่งที่ทำให้พื้นที่ทางเหนือแตกต่างออกไป…ความหลากหลาย” การใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดผ่านอาหารที่ปรุงตามฤดูกาลถือเป็นลักษณะที่สองของเชฟในภาคเหนือ Iron Chef Cat Cora กล่าว “ การใช้สิ่งที่สดใหม่ที่สุดตลอดทั้งปีถือเป็นจุดเด่นของอาหารกรีกทางตอนเหนือ” เธอกล่าว “ มันเป็นเรื่องของความเฉพาะเจาะจงด้วย แต่ละภูมิภาคที่แยกจากกันมีอาหารอร่อยแบบดั้งเดิมของตัวเองที่มีชื่อเสียงและชาวกรีกทางตอนเหนือมีความภาคภูมิใจในอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละภูมิภาค”

ไวน์ทางตอนเหนือของกรีซมีความหลากหลายและคุณภาพที่เท่าเทียมกันและพวกเขาจับคู่ได้อย่างลงตัวกับความหวานและเผ็ดของอาหารท้องถิ่น มาซิโดเนียมีชื่อเสียงในเรื่องของผ้าขาวที่หรูหราและสีแดงอันทรงพลังที่ผลิตในภูมิภาคต่างๆเช่น Naoussa ซึ่งบุกเบิกโดยตระกูล Boutari และได้รับการยกย่องในเรื่อง Xinomavro พื้นเมืองซึ่งเป็นที่รู้จักในด้านโครงสร้างและยาสูบเครื่องเทศและรสชาติเบอร์รี่สีเข้ม

ภูมิภาคนี้กำลังเติบโต Merlot และ Cabernet และประสบความสำเร็จในการผสมผสานกับพันธุ์ท้องถิ่น ใน Epirus บนภูเขาไวน์ที่มีประกายและยังคงทำจาก Debina พื้นเมืองจะให้ความสดชื่นและหลากหลาย โรเซ่ Chardonnays และSémillonsของละครเป็นสีเขียวชอุ่มและหลายชั้น

“ แตกต่างจากหมู่เกาะทางใต้ที่ประกอบด้วยดินที่แห้งแล้งและมีแสงแดดจ้ามากกว่าสภาพอากาศของมาซิโดเนียเอื้อต่อการปลูกพืชผลทางการเกษตรเช่นผลไม้ผักและธัญพืชมากกว่า” บอตซาโคสกล่าว “ นอกจากนี้ยังให้ความซับซ้อนและบุคลิกของไวน์ในภูมิภาคอีกด้วย และอาหารจำเป็นที่ปลูกด้วยกันไปด้วยกัน”

ปลาทั้งตัวย่างกับยี่หร่ามะกอกและพริก

ยี่หร่าหอมและไธม์พบกับพริกและพริกไทยในจานอาหารทะเลที่มีชีวิตชีวาจาก Cat Cora (ในภาพ)

ปลากะพงทั้งตัว 4 ตัวตัวละประมาณ1½ปอนด์ทำความสะอาดและควักไส้
เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำสด 2 ช้อนชา
Cat Cora’s Kitchen 1 ถ้วยโดยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ GAEA *
1 หลอดยี่หร่าขนาดกลางหั่นบาง ๆ
สต็อกปลาหรือผัก 3 ถ้วย
โหระพาสด 2 ช้อนชาสับ
พริกคาลาเบรียน 4 ช้อนชาหรือ 2 ช้อนชาพริกแดงสับ
มะกอกดำ½ถ้วยหลุมและลดลงครึ่งหนึ่ง
ผักชีฝรั่งอิตาเลียนใบแบน½ถ้วยสับ

เปิดเตาอบที่450ºF

ล้างปลาในน้ำเย็นและซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ถูปลาแต่ละตัวด้วยเกลือ¾ช้อนชาและพริกไทย½ช้อนชา อุ่นน้ำมันมะกอก½ถ้วยในกระทะผัดขนาด 12 นิ้วด้วยไฟแรงปานกลาง ใส่ปลา 2 ตัวลงในกระทะแล้วหรี่ด้านข้างจนสุกเหลืองประมาณ 3 ถึง 4 นาที

ย่างปิดไฟจนปลาสุกประมาณ 20–25 นาที อุ่นจาน 4 แผ่นในช่วงสองสามนาทีสุดท้ายของการปรุงอาหาร นำกระทะออกจากเตาอบตั้งปลาไว้ข้างๆอย่างระมัดระวังแล้วแบ่งยี่หร่าออกเป็นสี่ส่วน ตักเสิร์ฟบนจานที่อุ่นไว้แล้ววางปลาทั้งตัวไว้ด้านบนของยี่หร่า ถ่ายของเหลวจากกระทะย่างไปยังกระทะ ใส่ไธม์พริกและมะกอกแล้วนำไปเคี่ยว เทลงบนปลาและโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่ง ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำไวน์:

รสชาติของเชอร์รี่เบอร์รี่สีแดงและซิการ์ของไร่องุ่น Alpha Estate Hedgehog ปี 2007 Xinomavro เข้ากันได้กับเครื่องเทศและความมีชีวิตชีวาของจานกระต่าย

Kouneli Stifado (สตูกระต่ายกับไวน์แดงและหัวหอมไข่มุก)

3 เนื้อกระต่ายกระดูกซี่โครงและไขมันออก
4 ขากระต่ายและต้นขา
เกลือหยาบและพริกไทยสด
น้ำมันมะกอก½ถ้วย
3 กานพลูทั้งหมด
ใบกระวาน 1 ใบ
1 แท่งอบเชยหักเป็นชิ้น ๆ
1 allspice ทั้งหมด
2 หัวหอมแดงขนาดกลางปอกเปลือกหั่นบาง ๆ ตามขวาง
2 กลีบกระเทียมหั่นบาง ๆ
ไวน์แดงแห้ง 2 ถ้วยเช่น Alpha Estate Xinomavro
ไวน์ Mavrodaphne 1 ถ้วย
1 มะเขือเทศ 28 ออนซ์สามารถสับได้ทั้งหมด
สต็อกกระต่าย2½ถ้วย (มีสูตรออนไลน์)
หัวหอมไข่มุกคาราเมล (มีสูตรออนไลน์)
เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะที่อุณหภูมิห้อง
1 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งใบแบนสดสับและอื่น ๆ สำหรับปรุงแต่ง

เปิดเตาอบที่ 425 ° F

ปรุงรสกระต่ายด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส อุ่นน้ำมันมะกอกในเตาอบแบบดัตช์ที่มีไฟปานกลาง ใส่บั้นเอวของกระต่ายแล้วเหี่ยวพลิกบ่อยๆเป็นเวลา 8 ถึง 10 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาลสวยทุกด้าน ค้นหาขาและต้นขาในลักษณะเดียวกันเป็นชุด ๆ ถ้าจำเป็นเพื่อไม่ให้เบียดกะทะ ย้ายกระต่ายใส่จานแล้วทิ้งน้ำมันครึ่งหนึ่งที่เหลืออยู่ในกระทะ

รวมกานพลูใบกระวานซินนามอนสติ๊กและออลสไปซ์ลงในผ้าชิ้นหนา 6 นิ้ว รวบปลายและใช้เกลียวในครัวมัดปิดปากถุง ใส่ซองไว้

กลับกระทะตั้งไฟอ่อน พอร้อนใส่หัวหอมและเกลือเล็กน้อย ปิดฝาและปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวประมาณ 10 นาทีหรือจนสีอ่อนและร่วงโรย หัวหอมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในกระทะ ใส่กระเทียมลงไปผัดให้เข้ากันปรุงเป็นเวลา 1 นาที ใส่ไวน์เพิ่มความร้อนและนำไปต้มคนด้วยช้อนไม้ขูดเศษสีน้ำตาลทั้งหมดจากก้นกระทะ ลดความร้อนลงและเคี่ยวประมาณ 10 ถึง 15 นาทีหรือจนกว่าของเหลวจะลดลงเกือบเต็มที่ ใส่มะเขือเทศขึ้นตั้งไฟสูงปานกลางแล้วคนให้เข้ากัน ปิดฝาและปรุงเป็นเวลา 5 นาที

เพิ่มน้ำสต็อกและนำไปต้ม ใส่ซองที่จองไว้แล้วกลับกระต่ายลงในกระทะพร้อมกับน้ำผลไม้ที่สะสมอยู่บนจาน ชิมรสและถ้าจำเป็นให้ใส่เกลือและพริกไทย (ปรุงรสอย่างระมัดระวังเพราะเกลือจากสต็อกจะเข้มข้นเมื่อของเหลวลดลง) นำกระทะที่มีฝาปิดเข้าเตาอบที่อุ่นไว้แล้วตุ๋นเป็นเวลา 35 นาที

นำกระทะออกจากเตาอบและใส่หัวหอมไข่มุกคาราเมล ปิดฝาและกลับไปที่เตาอบปล่อยให้ส่วนผสมสุกต่อไปอีก 25 นาทีหรือจนกว่ากระต่ายจะเจาะได้ง่ายด้วยมีดคม

นำออกจากเตาอบ ใช้ที่คีบเอากระต่ายออกจากกระทะอย่างระมัดระวังแล้ววางไว้บนถาดเสิร์ฟที่อุ่น
วางกระทะบนเตาด้วยไฟปานกลางและนำไปต้ม ปัดเนยแล้วตะล่อมด้วยผักชีฝรั่งปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยถ้าจำเป็น ตักซอสให้ทั่วกระต่ายโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งและเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำไวน์:

Arnisia Pita Me Baharika (พายแกะรสเผ็ด)

รสชาติหวานและคาวของกรีซตอนเหนือพบได้ในจานเนื้อแกะอุ่นของ Jim Botsacos หั่นเป็นพายชิ้นเล็ก ๆ
1 ถ้วยบวก 6 ช้อนโต๊ะบริสุทธิ์พิเศษ
น้ำมันมะกอกแบ่ง
เนื้อแกะบดไม่ติดมัน1½ปอนด์
หอมใหญ่1½ถ้วยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
2 กลีบกระเทียมสับ
ยี่หร่าบด½ช้อนชา
อบเชยป่น½ช้อนชา
ออริกาโนกรีกแห้ง½ช้อนชา
ไวน์แดงแห้ง¼ถ้วยเช่นอเมทิสโตส
มะเขือเทศลูกพลัมอิตาเลียนกระป๋อง 1 ถ้วยสับพร้อมน้ำผลไม้
พริกอาเลปโป c ช้อนชาหรือพริกป่น
เนื้อแกะหรือน้ำสต๊อกไก่½ถ้วย
2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งใบแบนสับ
6 แผ่นแป้ง phyllo # 10 แช่แข็งละลายตามที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์
เกลือหยาบและพริกไทยสดเพื่อลิ้มรส

วิธีเตรียมไส้แกะ:

ใส่น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะใบใหญ่โดยใช้ไฟปานกลาง ปรุงรสเนื้อแกะด้วยเกลือเล็กน้อยแล้วใส่ลงในกระทะโดยไม่ให้คนเยอะ ปรุงอาหารประมาณ 5 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาลดี อย่าผัดจนเนื้อเริ่มเป็นสีน้ำตาล นำออกจากเตาแล้วขูดใส่กระชอนลงในชาม

วิธีเตรียมพาย:

เปิดเตาอบที่350ºF

วางกระดาษรองอบไว้อย่างน้อย 2 แผ่นแล้ววางตะแกรงไว้ พักไว้ ถือ phyllo ไว้ใต้ผ้าขนหนูชุบน้ำเพื่อไม่ให้แห้ง

วาง phyllo หนึ่งแผ่นลงบนพื้นผิวที่สะอาดแล้วใช้แปรงทาขนมเคลือบ phyllo เบา ๆ ด้วยน้ำมันมะกอกที่เหลืออยู่

ใช้มีดคมขนาดเล็กตัดฟิลโลที่ทาน้ำมันตามยาวเป็น 5 เส้นเท่า ๆ กัน ใช้ทีละแถบวางส่วนผสมเนื้อแกะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะที่มุมบนของแป้ง พับปลายแป้งด้านบนลงบนเนื้อแกะให้ตรงกับขอบด้านขวาของแป้งปั้นเป็นสามเหลี่ยม พับรูปสามเหลี่ยมไปเรื่อย ๆ จนพับทั้งแถบแล้ววางพายที่เสร็จแล้วลงบนถาดอบที่เตรียมไว้
เมื่อทำพายหมดแล้วให้นำถาดอบเข้าเตาอบที่อุ่นไว้แล้วอบประมาณ 20 นาทีหรือจนสุกเหลืองกรอบ นำออกจากเตาอบและเสิร์ฟร้อน ทำหน้าที่ 5.

คำแนะนำไวน์:

Botsacos เตรียมสูตรนี้ด้วย Amethystos Red ปี 2008 ซึ่งเป็นคู่ที่อร่อยสำหรับจาน ทำจาก Cabernet, Merlot และ Limnio พื้นเมืองรสชาติผลไม้ชนิดหนึ่งและผลไม้สีแดงและผิวแห้งช่วยเติมเต็มเครื่องเทศและความหวานของพาย

รายการไวน์ยอดนิยมของกรีกตอนเหนือ:

ตรวจสอบผู้ผลิตเหล่านี้เพื่อจิบที่หลากหลายและอร่อย

อัลฟาเอสเตท (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
บูทารี (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (ละคร): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (เอปาโนมิ): มาลากาเซีย Syrah
โดเมนปอร์โตคาร์ราส (Halkidiki): Syrah, Malagousia ผสมสีแดง
Katogi & Strofilia (Metsovo): ผสมสีแดงโรเซ่ประกาย Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (ละคร): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (ภูเขา Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

ชีส:

ชีสนมแพะและนมวัวแสนอร่อยที่มีพื้นผิวและรสชาติที่แตกต่างกัน
ทางตอนเหนือของกรีซเพิ่มมิติให้กับอาหารท้องถิ่น พวกเขายังรับประทานอาหารธรรมดา ๆ ได้อย่างยอดเยี่ยมอีกด้วย
ขนมปังและมะกอก ชีสจำนวนมากเหล่านี้มีให้บริการออนไลน์สำหรับผู้บริโภคชาวอเมริกัน
ในขณะที่บางร้านผลิตขึ้นทั่วกรีซอาหารพิเศษเช่น Metsovone มีต้นกำเนิดทางตอนเหนือ

Batzos ชีสกึ่งแข็งรสเปรี้ยวอมหวานทำจากนมแกะหรือนมแพะ
เฟต้า. ชีสรสเค็มร่วนเล็กน้อยทำจากนมแพะหรือนมแกะ
Kasseri ชีสกึ่งแข็ง ที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยทำจากนมแกะ
Kefalograviera ชีสเนื้อแข็งสีเหลืองอ่อนที่ทำจากนมวัวหรือนมแกะ Manouri ชีสนมแกะรสละมุน
Metsovone ชีสแข็งรมควัน Petroto ชีสนมวัวแข็งกดระหว่างหินสองก้อน
Telemes เหมือนเฟต้า แต่ทำจากนมวัวเท่านั้น

สำหรับไวน์กรีกเพิ่มเติมจากบรรณาธิการบริหาร Susan Kostrzewa คลิกที่นี่ .