นักไวน์ได้ค้นพบความลับของสภาพอากาศที่เย็นสบายของ Finger Lakes ซึ่งมีโรงบ่มไวน์ 140 แห่งกำลังผลิต Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling และอีกมากมาย ในขณะเดียวกันเชฟก็ค้นพบชีสที่เข้มข้นและน่าประทับใจเพื่อเติมเต็มองุ่นที่ได้รับการดูแลอย่างดี

“ ถึงเวลาแล้ว” คริสโตเฟอร์เบตส์เชฟท้องถิ่นและผู้ผลิตไวน์กล่าว เบตส์ย้ายกลับไปที่บ้านเกิดของเขาเพื่อก่อตั้ง Element Winery และร้านอาหารสุดสร้างสรรค์เช่น FLX Wienery และ โต๊ะ FLX .

“ มีบางสิ่งที่ยอดเยี่ยมเริ่มปรากฏขึ้น [และ] ชีสที่น่าตื่นเต้นบางอย่าง [กำลัง] ถูกสร้างขึ้นที่นี่ เมื่อเรากลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหารมากขึ้นความต้องการชีสสไตล์โลกเก่าก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน” เขากล่าว

ผู้ผลิตชีสที่มีชื่อเสียงกำลังทดลองใช้รูปแบบที่ซับซ้อนมากขึ้นและเทคนิคการมีอายุมากขึ้นเพื่อพัฒนาอาหารอันโอชะที่เป็นเอกลักษณ์ของ Finger Lakes พืชใหม่ของ cheesemakers เช่น Lively Run Goat Dairy’s Pete Messmer กำลังนำเสนอพลังงานและแนวคิดใหม่ ๆ และยังช่วยเพื่อนเกษตรกรผลิตนมเปรี้ยวที่สร้างสรรค์

“ พื้นที่นี้เต็มไปด้วยความกระตือรือร้นในการกินอาหารท้องถิ่นและฟาร์มขนาดเล็ก” เมสเมอร์กล่าว “ มีคนหนุ่มสาวจำนวนมากเข้ามาในพื้นที่โดยมีความสนใจอย่างชัดเจนในการทำสิ่งนี้”

ความใกล้ชิดกับ มหาวิทยาลัยคอร์แนล เป็นประโยชน์ต่อวัฒนธรรมอาหารของภูมิภาคนี้ด้วย โรงเรียนเกษตรกรรมที่โอ่อ่าของ Cornell ตั้งอยู่ใน Ithaca ท้ายทะเลสาบ Cayuga รวมถึงโครงการปลูกองุ่นและผลิตภัณฑ์นมที่มีชื่อเสียง มอบความเชี่ยวชาญและแม้แต่สิ่งอำนวยความสะดวกในการเริ่มต้นให้กับผู้ผลิตชีสในท้องถิ่นบางราย

ต่อไปนี้เป็นเรื่องราวของร้านขายครีมที่มีความคิดไปข้างหน้า 5 เรื่องพร้อมเคล็ดลับการจับคู่จากเชฟนักชิมไวน์และผู้ผลิตไวน์ Finger Lakes เพื่อเติมเต็มความหลากหลายของพวกเขาให้ดีที่สุด

เพลง / ภาพถ่ายโดย Meg Baggott ของต้นสนชนิดหนึ่งของทูมิโน

บริษัท ทูมิโนชีส

เมื่อปีที่แล้วผู้หญิง 3 คนที่ชื่นชอบอาหารอิตาเลียนได้ตัดสินใจที่จะนำความหลงใหลมาสู่ตอนเหนือของนิวยอร์ก

Elisa Tumino Van Amburgh เติบโตในซิซิลีและเชิญเพื่อนของเธอ Mariann Fessenden และ Sue Prokop มาสัมผัสอิตาลีกับเธอ ทั้งสามคนรู้สึกเหมือนกันว่าหุบเขาแม่น้ำโปของอิตาลีตอนเหนือให้ความรู้สึกเหมือนกันกับ Finger Lakes

“ เราจะกลับไปที่อิตาลีและนำชีสเหล่านี้กลับมาและพูดว่า“ เราทำมันให้ได้!” เฟสเซนเดนผู้ศึกษาโภชนาการโคนมที่ Cornell กล่าว

ทูมิโน ทีมงานเช่าพื้นที่ที่ห้องแล็บนมของ Cornell ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงการศูนย์บ่มเพาะธุรกิจนมเพื่อผลิตชีสสไตล์อิตาลีทางตอนเหนือจำนวนครึ่งโหล มีตั้งแต่ Primo Sale ซึ่งเป็นชีสตะกร้าครีมเนื้อเบาที่ทำจากนมวัวเจอร์ซีย์ที่มีรสชาติเข้มข้นพอ ๆ กับมอสซาเรลล่านมควายไปจนถึงชีสสไตล์โทมาอย่าง Kidders ซึ่งมีอายุมากและกระจัดกระจายไปด้วยพริกไทยดำ

คู่ เพลงของทูมิโน ด้วย Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

ทำไมมันถึงได้ผล : เพลงที่ประดับด้วยจูนิเปอร์เบอร์รี่เป็นพลุเมื่อจับคู่กับGewürztraminerแบบแห้งนี้: รสชาติที่สดใสและน่าประหลาดใจจะระเบิดออกมาอย่างต่อเนื่อง ผู้ผลิตไวน์ Treleaven Lindsay Stevens ให้บริการพวกเขาร่วมกันเป็นประจำในห้องชิมไวน์และศาลากลางแจ้งของไร่องุ่น “ จูนิเปอร์เบอร์รี่จะออกมาก่อน แต่ยังมีขี้ผึ้งเล็กน้อยกลิ่นเขตร้อนเช่นเสาวรสลิ้นจี่และกลิ่นกุหลาบที่น่ารักจริงๆ” เธอกล่าว “ พฤกษศาสตร์เหล่านั้นจับมือกับต้นสนชนิดหนึ่งที่เผ็ดร้อน”

Finger Lakes โกลด์ชีสจาก Lively Run Goat Dairy / ภาพโดย Meg Baggott

ผลิตภัณฑ์นมแพะที่มีชีวิตชีวา

วิ่งอย่างมีชีวิตชีวา เป็นแกนนำของ Finger Lakes มาตั้งแต่ปี 1982 หลังจากถูกครอบครัว Messmer เข้าซื้อกิจการในปี 1995 พวกเขาก็ลงทุนซื้อแพะเพิ่มขึ้นเพื่อผลิตครีมในเมือง Interlaken รัฐนิวยอร์ก พวกเขายังขยายร้านขายผลิตภัณฑ์จากฟาร์มโคนมสร้างพื้นที่ปิกนิกและแยกสาขาออกเป็นชีสหลากหลายชนิดมากขึ้น

Pete Messmer ได้ทดลองมากยิ่งขึ้นนับตั้งแต่เขากลายเป็นหัวหน้าชีสเมอร์เมื่อสองปีก่อน เขาช่วยเกษตรกรในพื้นที่ทำชีสทั้งหมดในขณะที่ผลิตพันธุ์ Lively Run 11 ชนิด

ยกตัวอย่างเช่น Finger Lakes Gold เป็นลูกผสมระหว่างสไตล์ Manchego และ Gouda ในขณะที่ Seneca Blue Moon เป็นChêvreที่สุกยาก

“ ฉันกำลังทำงานอย่างหนักเพื่อสร้างสิ่งที่ไม่เหมือนใครและไม่ใช่สิ่งที่มาจากความคิดสร้างสรรค์ซึ่งเป็นการแสดงออกของพื้นที่นี้” Messmer กล่าว

การแข่งขัน Lively Run’s Finger Lakes Gold ด้วย Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

ทำไมมันถึงได้ผล : Sekt สไตล์Méthode Champenoise ของ Red Tail ทำจาก Riesling ที่ปลูกในอสังหาริมทรัพย์ แร่ธาตุที่แห้งติดกระดูกของมันส่องกระทบกับชีสที่อ่อนนุ่มเนยและเป็นที่ชื่นชอบของฝูงชน ไวน์นำเสนอ“ กลิ่นรสเผ็ดและเค็มในชีสในขณะที่ความฟู่ของไวน์จะตัดผ่านเนื้อครีม” เมสเมอร์กล่าว

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / ภาพโดย Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

ครอบครัวของ Sarah Van Orden ทำฟาร์มในรัฐนิวยอร์กมาแล้ว 12 ชั่วอายุคน พ่อแม่ของเธอดูแลฟาร์มโคนมในหุบเขาฮัดสัน แต่เธอและสามีชาร์ลส์มอร์โรว์ เลือกที่จะก่อตั้งพวกเขา ในพื้นที่ Finger Lakes หลังจากตัดสินใจว่ามีโครงสร้างพื้นฐานทางการเกษตรที่เหมาะสมกว่า

หลังจากใช้เวลาที่ Cornell ซึ่งเธอได้รับปริญญาด้านวิทยาศาสตร์สัตว์และธุรกิจการเกษตร (นอกเหนือจากการเข้าร่วมโครงการตู้อบโคนม) ตอนนี้ Van Orden ผลิตชีสจากนมในฟาร์มของเธอเองที่โรงงานของ Sunset View Creamery ซึ่งเป็นร่างกายกำยำในท้องถิ่นซึ่งเป็นเจ้าภาพจัดงาน Finger Lakes Cheese Festival ประจำปี Crosswinds ขายผลิตภัณฑ์ของพวกเขาจากแผงเพาะปลูกระบบเกียรติยศบนที่ดินของตนเองใน Ovid นิวยอร์กซึ่งตั้งอยู่ในมุมมองของโรงนาที่พักพิงฝูงสัตว์ที่ช่วยทำชีส

ชีส Crosswinds ผสมผสานลักษณะของสไตล์อัลไพน์เช่น Emmenthaler กับอิทธิพลของเชดดาร์

“ ทุกอย่างมารวมกันใน Finger Lakes” Van Orden กล่าว “ สิ่งที่เรียบร้อยก็คือเมื่อเราจับคู่ไวน์จากเพื่อนบ้านดินเดียวกันก็ให้อาหารวัวและปลูกองุ่น นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาจับคู่กันได้อย่างสวยงาม”

ลอง ลมข้าม ผี ด้วย Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

ทำไมมันถึงได้ผล : Goblin ซึ่งอาจเป็นชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของ Crosswinds มีเนื้อเนียนและบ๊องด้วยขอบซิตริกที่แหลมคม “ นี่เป็นไวน์ที่มีส่วนผสมของสารเคมีและฉันคิดว่ามีความสมดุลที่ดีระหว่างไวน์กับชีส” Van Orden กล่าว “ ไม่มีอำนาจเหนือใคร”

Muranda Blue / ภาพโดย Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

ทอมและแนนซี่เมอร์เรย์ ได้ตายอย่างจริงจังเกี่ยวกับ Holsteins ซึ่งเป็นวัวนมประเภทหนึ่งมานานหลายทศวรรษ เมื่อเก้าปีที่แล้วเชื่อว่าพวกเขาผลิตนมที่ดีที่สุดในธุรกิจนี้ Murrays ตัดสินใจว่าจะมีความผิดทางอาญาหากไม่พบคนที่สามารถเปลี่ยนเป็นชีสได้

ยืนอยู่ในโรงนาที่สร้างขึ้นในปีพ. ศ. 2434 ซึ่งเพิ่งได้รับการบูรณะให้เป็นพื้นที่จัดกิจกรรมในฟาร์มของพวกเขาในวอเตอร์ลูนิวยอร์กทอมแว็กซ์เกี่ยวกับการกำหนดอัตราส่วนโภชนาการและระดับความชื้นของอาหารสัตว์ข้าวโพดและหญ้าแห้งหญ้าชนิต

“ กุญแจสำคัญของชีสที่ดีคือผลิตภัณฑ์ดิบที่ดี” เขากล่าว “ เราเป็นคนเลี้ยงสัตว์ เรารู้วิธีหาอาหารสัตว์ที่ดีและทุกอย่างเกี่ยวกับการบริโภคอาหารสัตว์”

รู้สึกเป็นสีฟ้าสำหรับชีส

Murrays ให้นมวัวแก่ผู้ผลิตชีสหลายรายซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในพื้นที่ Cooperstown ซึ่งใช้นมวัวในการผลิตชีสประมาณหนึ่งโหล พวกเขาพบว่านมของ Holsteins ยืมตัวได้ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผสมผสานสไตล์ยุโรปยอดนิยมเช่น Asiago, Provolone, Gouda และ Parmesan Muranda Blue - ชีสที่สร้างขึ้นสำหรับ Murrays ที่ Lively Run Goat Dairy ที่อยู่ใกล้ ๆ ก่อนที่จะนำไปเลี้ยงในถ้ำที่สร้างขึ้นโดย Tom ในฟาร์มของเขาเอง - เป็นสิ่งที่โดดเด่น นำเสนอรสชาติที่ชวนให้นึกถึงโดยผู้ผลิตชีสที่สุกแล้ว

ทีม ทาสบลู ด้วย Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

ทำไมมันถึงได้ผล :“ สีแดงบางชนิดจะทำให้ชีสมีรสชาติที่ถูกปาก” สก็อตต์ไรเซนเบอร์เกอร์เชฟผู้บริหารของกล่าว ครัว Ravinous . “ ที่นี่ไขมันเล่นกับเครื่องเทศ ผลไม้ที่ล้ำลึกของ Max ทำงานร่วมกับความเป็นเนยและความเป็นหญ้าของสีฟ้า” Ravines ให้บริการพวกมันร่วมกันในโรงเลี้ยงวัวยุคสงครามกลางเมืองที่ประดับประดาด้วยโคมไฟระย้าและดอกไม้เขียวชอุ่ม

ทะเลสาบซิลเวอร์ของ East Hill Creamery ซึ่งเป็นชีสสไตล์Comté / ภาพโดย Meg Baggott

East Hill Creamery

เมื่อ Gary & Betty Burley เกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมอายุเกือบ 40 ปีได้เจาะลึกการทำชีสเมื่อปีที่แล้วพวกเขาเติบโตอย่างมาก Burleys ลงทุนเกือบ 7 ล้านดอลลาร์เพื่อก่อตั้ง East Hill Creamery ซึ่งเป็นโรงงานผลิตชีสและร้านขายอาหารรสเลิศใน Perry รัฐนิวยอร์กทางตะวันตกของ Finger Lakes

ทั้งคู่สร้างถ้ำชีสสูง 24 ฟุต 4 แห่งซื้อถังทองแดงบุด้วยทองแดงและนำที่ปรึกษาชาวฝรั่งเศสมาช่วยพัฒนาสูตรอาหาร

สถานที่แห่งนี้แสดงให้เห็นถึงจิตวิญญาณของคู่รักที่“ ยิ่งใหญ่” Burleys เริ่มต้นจากการเลี้ยงโคนมโดยมีวัว 18 ตัว ตอนนี้พวกนม 700

“ เมื่อเราเริ่มทำชีสเราต้องการแข่งขันกับการนำเข้าจากยุโรป” แกรี่กล่าว “ เราเลือกที่จะสร้างขึ้นในอนาคต”

ครีมเมอรี่ใช้น้ำนมดิบจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าของตัวเองและชีสจะมีอายุมากขึ้นบนกระดานจากต้นบาสวูดที่เก็บเกี่ยวจากล็อตไม้ของ Burley ผลลัพธ์เป็นที่น่าประทับใจ

Underpass เป็นชีสสไตล์ Raclette ที่ออกแบบมาเพื่อการละลายเป็นลูกพี่ลูกน้องของ Emmenthaler ที่ชาวสวิสใช้ในหม้อฟองดู ในขณะเดียวกันซิลเวอร์เลคเป็นชีสสไตล์Comtéที่มีอายุหนึ่งปีเพื่อนำบันทึกของหญ้าดอกไม้และสมุนไพรที่วัวกินหญ้า ส่งผลให้มีรสชาติที่ซับซ้อนและบ๊อง

ลอง ทะเลสาบเงินอีสต์ฮิลล์ ด้วย ชอว์ 2003 ชาร์ดอนเนย์ (Finger Lakes)

ทำไมมันถึงได้ผล : การจับคู่ไวน์และชีสที่ดีที่สุดจะสร้างรสชาติที่สามในปาก “ ชีสนำความหวานมาสู่ไวน์” เบตส์กล่าว “ มันเหมือนหญ้าแห้งโคลเวอร์และข้าวโพด”