“ บางครั้งก็เป็นคนกินเจและมังสวิรัติก็เปิดร้านขายเนื้อ…” ดูเหมือนจะเป็นจุดเริ่มต้นของเรื่องตลกร้าย แต่มันเป็นเรื่องจริงที่ว่าเจสสิก้าภรรยาของฉันและฉันเปิด Grass-Fed & Organic Meats ของ Fleisher ในนิวยอร์ก ฮัดสันวัลเลย์. เมื่อเราเริ่มต้นฉันเป็นมังสวิรัติมา 16 ปีแล้วและเจสสิก้าก็เป็นมังสวิรัติ (แม้ว่าคนหนึ่งจะกินเบคอนเป็นครั้งคราว)

ฉันมาจากร้านขายเนื้อแถวยาว ปู่และทวดของฉันเป็นเจ้าของร้านขายเนื้อในบรูคลิน แต่ฉันไม่ได้เข้าสู่ธุรกิจของครอบครัวจนกระทั่งหลังเรียนจบวิทยาลัยและเป็นพ่อครัวได้ 15 ปี ตอนที่ฉันได้พบกับเจสสิก้าเธอกำลังคิดที่จะกลับไปกินเนื้อสัตว์ แต่ถ้าเธอสามารถหาได้จากสัตว์ที่เลี้ยงอย่างมีจริยธรรมไม่ใช่ของที่ห่อด้วยฟิล์มหดในซูเปอร์มาร์เก็ต ทางออนไลน์เธอพบเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้าแบบยั่งยืน แต่ถูกส่งไปแช่แข็งจากมิดเวสต์ เราได้สำรวจความคิดในการซื้อสัตว์ทั้งตัวจากเกษตรกรในท้องถิ่น แต่ดูเหมือนว่าจะค่อนข้างรุนแรงที่จะซื้อนายท้ายทั้งหมดเพียงเพื่อที่เธอจะได้มีสเต็กดีๆ

ยิ่งเธอผิดหวังกับภารกิจของเธอมากเท่าไหร่เธอก็ยิ่งเพ้อฝันเกี่ยวกับการเปิดร้านขายเนื้อซึ่งขายเนื้อสัตว์ในท้องถิ่นและเลี้ยงแบบมนุษย์ซึ่งคนขายเนื้อรู้ว่าเนื้อมาจากไหนวิธีปรุงและจับคู่ไวน์กับมัน

เมื่อเราตัดสินใจที่จะเปิด Fleisher’s เราจึงขอการฝึกอบรมจากคนขายเนื้อสมัยก่อน พวกเขาสอนกลอุบายของการค้าให้เราอย่างมีความสุข แต่กลัวว่าเราจะล้มเหลวว่า“ มันไม่ใช่ทางของโลกอีกต่อไป”

เรารู้ว่าเรากำลังทำอะไรบางอย่าง แต่เรายังมีอะไรให้เรียนรู้อีกมาก เราอ่านหนังสือของ Michael Pollan และได้เห็น Food Inc. (ซึ่งเราแนะนำด้วยใจจริง) เราจึงรู้ว่าฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะในสัตว์ถูกส่งผ่านไปยังมนุษย์และอาจมีส่วนทำให้เกิดปัญหาสุขภาพตั้งแต่แบคทีเรียที่ดื้อยาปฏิชีวนะจนถึงมะเร็ง

ฉันยังไปเยี่ยมฟาร์มในท้องถิ่นและได้เรียนรู้ว่าเกษตรกรเลี้ยงวัวที่ดีนั้นเป็นคนเลี้ยงหญ้าจริงๆ - ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสัตว์ต่างๆหมุนเวียนจากทุ่งหญ้าไปยังทุ่งหญ้าเพื่อให้ได้รับสารอาหารที่เหมาะสม ฉันมักจะบอกผู้คนจากนอกเมืองเพื่อให้แน่ใจว่าคนขายเนื้อในท้องถิ่นของพวกเขารู้จักเกษตรกรของเขาและเคยไปที่ฟาร์มของพวกเขา

เจสสิก้ากังวลว่าฉันกำลังหั่น แต่ไม่ได้ชิมเนื้อของเรา หกเดือนต่อมาเบคอนประตูทางเข้าของสัตว์กินเนื้อนำฉันกลับไปที่หน้าพับ เบคอนเป็นจอกศักดิ์สิทธิ์ของเนื้อสัตว์และเบคอนรมควันร้อนที่ปราศจากไนเตรตของเราก็ไม่ควรพลาด ฉันเป็นมังสวิรัติเพราะฉันรู้ถึงความน่ากลัวของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่ทำฟาร์มจากโรงงาน เมื่อฉันรู้ว่าเนื้อของฉันมาจากไหนและสัตว์ได้รับการปฏิบัติอย่างไรฉันก็รู้สึกสบายใจที่จะกินมันอีกครั้ง เรามีลูกค้ามังสวิรัติจำนวนหนึ่งที่มีเบคอนให้เลือกมากมาย และเนื่องจากเจสสิก้าเป็นตัวของตัวเองเราไม่ได้มาที่นี่เพื่อตัดสิน แต่ไม่ว่าคุณจะหั่นมันอย่างไรเบคอนไม่ใช่ผัก

การจับคู่ไวน์กับเนื้อสัตว์

“ สปาร์กลิงไวน์เป็นไวน์ที่เรานำไปผสมกับเนื้อสัตว์ทั้งหมดของเรา ไม่ว่าจะเป็น Champagne, Prosecco หรือ Spanish Cava รสเลิศสปาร์กลิงไวน์มีความกรอบที่ตัดผ่านไขมันและโปรตีน หลายคนคิดว่าเป็นของทานเล่นหรือของหวานเท่านั้น Jess และฉันดื่มมันด้วยทุกอย่าง

ฉันชอบเนื้อหมูเนื้อเซ็กซี่ที่สุดที่มีไขมันชุ่มฉ่ำและหนังกรอบ เราสนุกกับมันด้วยผลไม้อาร์เจนตินา Malbec เจสสิก้าชอบเนื้อแกะมากเพราะมีเครื่องเทศและรสชาติเข้มข้น แกงเนื้อแกะเข้ากันได้ดีกับ Brut Cava หรือ Viognier แบบแห้ง”

Joshua และ Jessica Applestone เป็นเจ้าของ Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats ในนิวยอร์ก (fleishers.com) และผู้เขียน (ร่วมกับ Alexandra Zissu) จาก The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011) ติดตามพวกเขาบน Twitter @fleishers .

ลองสูตรเด็ดจาก Joshua Applestone:

ลูกชิ้นแกะด่วน

สำหรับลูกชิ้นเนื้อแกะ:
เนื้อแกะบด 1 ปอนด์ (ไหล่)
2 กลีบกระเทียมสับ
2 ช้อนโต๊ะผักชีสับ (ไม่จำเป็น)
2 ช้อนชา Harissa (เห็นโน๊ต)
เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา
พริกไทยสด½ช้อนชา
ซอสโยเกิร์ต (ตามสูตร)

หมายเหตุ: Harissa ซึ่งเป็นเครื่องเทศในแอฟริกาเหนือแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคดังนั้นจึงไม่มีสูตรที่ชัดเจน แต่มีส่วนผสมของยี่หร่าบด 1 ช้อนชาพริกป่น 12 ช้อนชาและพริกขี้หนูรมควัน 1 ช้อนชาเป็นสารทดแทนที่ดี

สำหรับซอสโยเกิร์ต:
โยเกิร์ตธรรมดา 1 ถ้วย
2 ช้อนโต๊ะผักชีสดหรือสะระแหน่สับ (ไม่จำเป็น)
1 ช้อนชา harissa
น้ำมะนาวเล็กน้อย
เกลือเพื่อลิ้มรส
พริกไทยเพื่อลิ้มรส

วิธีทำลูกชิ้นเนื้อแกะ: เปิดเตาอบที่350ºองศา ในชามขนาดใหญ่รวมเนื้อแกะกระเทียมผักชี (ถ้าใช้) ฮาริสสาเกลือและพริกไทย ม้วนเนื้อแกะประมาณ 1 ช้อนโต๊ะในมือให้เป็นลูกชิ้นแล้ววางบนถาดอบ ทำซ้ำจนกว่าจะใช้เนื้อสัตว์ทั้งหมด

ตั้งกระทะที่ทนต่อเตาอบขนาดใหญ่บนเนื้อสัตว์ขนาดกลาง เมื่อกระทะร้อนใส่ลูกชิ้นลงไปผัดทุกด้านประมาณ 3-5 นาที นำเข้าเตาอบและปรุงลูกชิ้นประมาณ 4-6 นาทีจนสุกเหลือง ตักใส่จานเสิร์ฟแล้วราดซอสโยเกิร์ตลงไปด้านบน ทำหน้าที่ 4.

วิธีทำซอส: ในชามขนาดกลางใส่โยเกิร์ตผักชีหรือมิ้นท์ (ถ้าใช้) ฮาริสสาและน้ำเลมอนแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ปัดจนโยเกิร์ตบางและส่วนผสมเข้ากันดี เก็บในตู้เย็นได้นานถึง 7 วัน ทำให้ 1 ถ้วย .