Hervé Deschamps ห้องใต้ดินของ Perrier-Jouëtเรียกมันว่า“ เกลือและพริกไทยที่ดึงรสชาติของส่วนผสมออกมา” 'มัน' ที่เขาอ้างถึงคือปริมาณ (doe-SOJ) ซึ่งเป็นความสำเร็จขั้นสุดท้ายของงานของเครื่องปั่นแชมเปญ ปริมาณคือการเติมน้ำตาลเล็กน้อยและไวน์แชมเปญ สิ่งนี้ทำได้ก่อนที่จะใส่ไม้ก๊อกลงในขวดและหลังจากที่เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วซึ่งทำให้การหมักฟองในไวน์ถูกแยกออก

แต่แชมเปญเฮ้าส์จำนวนมากขึ้นได้เปิดตัวเครื่องดื่มที่ไม่มีปริมาณใด ๆ โดยใช้เฉพาะสิ่งที่มาจากเถาวัลย์เท่านั้น ไวน์เหล่านี้เรียกว่า Brut Nature หรือ Brut Zéroกำลังท้าทายแนวคิดดั้งเดิมของแชมเปญผสมซึ่งถือว่าปริมาณเป็นสิ่งสำคัญ

“ คุณมีทางเลือก” Jean-Hervé Chiquet เจ้าของร่วมและผู้ผลิตไวน์ของ Champagne Jacquesson กล่าว “ คุณสามารถทำไวน์โดยไม่ต้องใช้ปริมาณเพราะมันเป็นแฟชั่นและดูดีบนฉลากหรือคุณสามารถทำไวน์ดรายเพราะไวน์ไม่ต้องการปริมาณมาก ฉันเชื่อในตัวเลือกที่สอง”

Jacquesson Champagnes เอนเอียงไปทางแห้งเขากล่าวเพราะ“ พี่ชายของฉันและฉันชอบแชมเปญที่เป็นไวน์อันดับหนึ่ง และเราคือลูกค้าที่สำคัญที่สุดของเรา”

ท่าทางของ Jacquesson มีการพัฒนาขึ้นเนื่องจากคุณภาพขององุ่น

“ ระดับปริมาณของเราลดลงเนื่องจากการปรับปรุงการปลูกองุ่นและเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ” เขากล่าว “ เราได้รับองุ่นที่สุกมากเป็นประจำ และองุ่นริปเปอร์หมายถึงปริมาณที่ต่ำกว่า”

การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ

จนถึงกลางทศวรรษที่ 1990 ปริมาณเป็นสิ่งสำคัญในการทำให้ความเป็นกรดสูงของแชมเปญดิบมีความเป็นกรดต่ำแอลกอฮอล์ต่ำและรสชาติที่ละเอียดอ่อนลง การให้ยาได้ผลเนื่องจากมุมแข็งและความเป็นกรดที่แทบจะทนไม่ได้ถูกทำให้อ่อนลง

สิ่งต่างๆมีการเปลี่ยนแปลง การทำ Champagnes ทำได้ง่ายกว่าด้วยปริมาณที่น้อยกว่าหรือไม่มีเลย ผู้ผลิตแชมเปญไม่จำเป็นต้องพอกองุ่นที่ยังไม่สุกด้วยน้ำตาล
“ ใน 15 ปีเราเปลี่ยนจากน้ำตาลเฉลี่ย 12 กรัมต่อลิตรเป็นแปดกรัมต่อลิตร” Jean-Baptiste Lécaillonรองกรรมการผู้จัดการของ Champagne Louis Roederer กล่าว “ และเราสามารถลดลงได้ตราบเท่าที่เราสามารถรักษาสไตล์บ้านไว้ได้”

ในขณะที่ลดปริมาณในช่วงแชมเปญปกติ Roederer ยังได้ทำตามแนวโน้มของแชมเปญที่มีกระดูกแห้งโดยการพัฒนาแชมเปญที่มีลักษณะเป็นพิเศษหรือโหดร้าย “ มันเป็นผลมาจากองุ่นที่สุกซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ” Lécaillonกล่าว “ แต่เราไม่ได้ทำแค่นี้เพราะมันเป็นแฟชั่น แต่เพราะนั่นคือสิ่งที่สภาพอากาศและองุ่นให้เรา”

ด้วยเหล้าองุ่นปี 2011 แชมเปญเริ่มเก็บเกี่ยวเร็วที่สุดเท่าที่เคยมีมา การเดินทางไปรอบ ๆ ไร่องุ่นในช่วงฤดูร้อนหลักฐานอยู่รอบตัว เถาวัลย์ออกดอกในเดือนพฤษภาคมและองุ่นจะออกผลดีในช่วงกลางเดือนมิถุนายน

ในเวลานั้น Didier Gimonnet ได้ทำนายเกี่ยวกับการเก็บเกี่ยวที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นของครอบครัว Pierre Gimonnet et Fils ในCôte des Blancs:“ เราไม่ได้เก็บเกี่ยวในเดือนตุลาคมตั้งแต่ปี 1988 และในปีนี้เราสามารถเก็บเกี่ยวได้ดีในเดือนสิงหาคม ” เขาพูดถูก: การเก็บเกี่ยวในภูมิภาคนั้นเริ่มตั้งแต่วันที่ 24 สิงหาคมในเมือง Reims สำนักงานใหญ่ของ Champagne Veuve Cliquot Ponsardin การเก็บเกี่ยวได้รับอนุญาตเมื่อสองวันก่อนหน้านี้

การเก็บเกี่ยวก่อนหน้านี้และองุ่นที่สุกเร็วหมายถึงอะไร? Champagne’s Chardonnay และ Pinot Noir จะไม่มีวันเป็นแอลกอฮอล์ที่มีศักยภาพถึง 14% เช่นเดียวกับที่พบในผลไม้แคลิฟอร์เนีย Riper ในแชมเปญหมายถึงองุ่นที่มีแอลกอฮอล์ 10-11% แทนที่จะเป็น 8%

นอกจากนี้ยังหมายความว่าแชมเปญ Brut แบบ nonvintage ที่คุณชื่นชอบ (สไตล์ที่มี 80% ของตลาดแชมเปญในอเมริกา) จะมีปริมาณที่น้อยลงแม้ว่าจะมีรสชาติเหมือนที่เคยทำมาตลอดก็ตามนั่นคือสิ่งที่สไตล์บ้านเข้ามาเป็นหลัก เครื่องปั่นกำลังปรับส่วนผสมให้เข้ากับยุคใหม่

“ ในขณะที่เราต้องการคงสไตล์บ้าน Roederer ไว้” Lécaillonกล่าว“ เราสามารถแสดงออกได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นเพราะน้ำตาลไม่เข้ามาขวาง”
ขณะนี้ยังเป็นไปได้ที่ร้านแชมเปญจะพัฒนาไวน์แห้งกระดูกที่เข้าถึงได้ง่าย ที่ Pol Roger ผู้อำนวยการฝ่ายส่งออก Laurent d’Harcourt มีความภาคภูมิใจในธรรมชาติอันโหดร้ายของ บริษัท “ ซึ่งเราเรียกว่า Pure เราถูกท้าทายให้ผลิตไวน์แบบนี้และพบว่าเราทำได้”

อย่างไรก็ตามการปรับขนาดยาไม่ใช่เรื่องง่าย “ เราพบว่าการสร้างธรรมชาติที่โหดร้ายไม่ได้เป็นเพียงคำถามเกี่ยวกับการลดขนาดยาจากมาตรฐานที่ไม่เป็นแบบวินเทจเท่านั้น” เขากล่าว “ เราลองแล้ว แต่ก็ไม่ได้ผล เราต้องเปลี่ยนส่วนผสมเอาความเป็นกรดบางส่วนที่สมดุลออกจากปริมาณและเพิ่มลักษณะของดอกไม้ให้มากขึ้น” ด้วยยอดองุ่นที่แตกต่างกัน

สิ่งที่มารอบ ๆ

Champagnes กระดูกแห้งอาจเป็นอนาคต แต่ก็ยังห่างไกลจากสิ่งใหม่ Laurent-Perrier เปิดตัวแบรนด์ Ultra Brut ในปี 1889“ ตลาดอังกฤษต้องการแชมเปญแบบแห้งในขณะที่คนอื่น ๆ ทั่วโลกยังคงดื่มแชมเปญหวาน ๆ พร้อมของหวานอยู่” Anne-Laure Domenichini ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสารของ บริษัท กล่าว
หลังจากสงครามโลกครั้งที่ 1 Laurent-Perrier Ultra Brut ถูกนำกลับมาใช้ใหม่ในปี 1976“ เราทำได้เพราะฤดูร้อนในช่วงนั้นร้อนผิดปกติ” Domenichini กล่าวและนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา“ เมื่อถึงปี .” โดยใช้น้ำตาลประมาณ 3 กรัมต่อลิตรในทางเทคนิคแล้วมันเป็นเทคนิคที่โหดร้ายมาก (ดูกรอบในหน้า 66)

ในขณะที่บ้านหลังใหญ่ส่วนใหญ่กำลังลดปริมาณในcuvéesปกติของพวกเขา แต่บ้านหลังหนึ่งได้รับมือกับความท้าทายของแชมเปญที่ไม่มีกระดูกเป็นอย่างมาก
Ayala เป็นเจ้าของโดย Bollinger และดำเนินการแยกกันโดยHervé Augustin ผลิต Champagnes ธรรมชาติที่โหดร้ายสามตัว ออกุสตินเป็นผู้เชื่อที่แท้จริงในอนาคตของ Champagnes ที่แห้งแล้งเหล่านี้ “ การให้ยาเป็นศูนย์เป็นแนวโน้มที่ยิ่งใหญ่สำหรับอนาคตซึ่งอาจมีความสำคัญมากกว่าโรเซ่” เขากล่าว

ไม่ว่าเทรนด์จะไปในทางใดก็สามารถกล่าวได้อย่างปลอดภัยว่า Champagnes มีลักษณะคล้ายกับ“ ไวน์ที่หนึ่งและที่สองที่เปล่งประกาย” ของ Chiquet คาดหวังไวน์ที่แสดงออกถึงเทอร์โรและผลไม้ได้ดีกว่าในขณะที่ไม่สูญเสียลักษณะสำคัญในน้ำตาลของปริมาณ นี่คือความเป็นจริงใหม่ที่น่าตื่นเต้นของ Champagne

การให้คะแนนแชมเปญบนคลื่นความถี่หวาน

สไตล์ของแชมเปญแต่ละแบบแบ่งออกเป็น 1 ใน 7 ประเภทขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลที่ละลายในไวน์ขาวที่เติมลงไปในขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะบรรจุขวดใหม่ คุณจะพบรูปแบบบนฉลาก แต่โปรดทราบว่าไวน์หลายชนิดสามารถเลื่อนจากประเภทหนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่งได้เนื่องจากความทนทานต่อระดับน้ำตาล 3 กรัมต่อลิตรระหว่างระดับน้ำตาลที่แท้จริงและสิ่งที่พิมพ์บนฉลาก แต่ถ้าผู้ผลิตมักจะสร้างความโหดร้ายหรือแห้งเป็นพิเศษเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างแบรนด์ก็อาจไม่พร้อมที่จะปล่อยให้ Mother Nature ทำการตลาดเช่นกัน

Brut Nature, Zero Dosage:

Champagnes ที่มีน้ำตาลตกค้างสามกรัมหรือน้อยกว่าต่อลิตร

91 Ayala NV Brut Nature
Ayala ได้นำแชมเปญที่แห้งมาก ๆ มาใช้เป็นสิ่งพิเศษและไวน์ที่เป็นมิตรกับอาหารที่ละเอียดอ่อนและอร่อยนี้แสดงให้เห็นว่าทำไม รสชาติของซิตรัสแห้งที่ติดกระดูกมีความสมดุลที่ผสานเข้ากับเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล มันจะคุ้มค่ากับการแก่ชราสักสองสามเดือน คอนญักหนึ่ง.
abv: 12% ราคา: 45 เหรียญ

ยอดรวมพิเศษ:

Champagnes ที่มีน้ำตาลเหลือหกกรัมหรือน้อยกว่าต่อลิตร

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
แชมเปญแห้งมีความสมดุลที่ดีเพื่อให้ความแห้งรวมอยู่ในลักษณะของผลไม้และความมีชีวิตชีวา เปลือกมะนาวเกรปฟรุตสีชมพูและผลไม้สีขาวเข้มข้นล้วนมีส่วนช่วยให้แชมเปญนี้ดีมาก Saranty Imports.
abv: 12% ราคา: $ 51

ยอดรวม:

Champagnes ที่มีน้ำตาลเหลือ 12 กรัมหรือน้อยกว่าต่อลิตร

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
ไวน์ที่ผสมผสานอย่างสวยงามที่แสดงให้เห็นถึงความมีชีวิตชีวาแม้จะเป็นช่วงอายุที่เข้ากันได้กับรสแอปเปิ้ลและความเปรี้ยว ความเป็นกรดแสดงให้เห็นได้ดีกับฉากหลังที่อุดมไปด้วยผลไม้สุกและพื้นผิวที่หงุดหงิดในขั้นสุดท้าย Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% ราคา: 45 เหรียญ

แห้งพิเศษ:

Champagnes กับน้ำตาลที่เหลือ 12–17 กรัมต่อลิตร

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
ยีสต์อย่างกล้าหาญมากกว่าความโหดร้ายนี้มีกลิ่นมะพร้าวที่น่าสนใจในจมูกและคำใบ้เริ่มต้นของความมันและความเข้มข้นที่น่ารับประทาน ความหวานที่เพิ่มขึ้นยังคงทำให้มันมีรสชาติที่ค่อนข้างแห้ง แต่ในรูปแบบที่เข้าถึงง่ายและเข้มงวดน้อยกว่า Remy Cointreau สหรัฐอเมริกา
abv: 12% ราคา: $ 35

วินาที:

Champagnes กับน้ำตาลที่เหลือ 17–32 กรัมต่อลิตร

90 Taittinger NV Nocturne วินาที
ในโลกที่แปลกประหลาดของแชมเปญวินาที (แห้ง) บนฉลากหมายถึงไวน์ที่แห้งน้อยกว่าไวน์ ความอิ่มและน้ำหนักมันมีอะไรมากกว่าน้ำตาล ไวน์นี้มีผลไม้สุกรสชาติของพีชลูกแพร์ครีมและตังเมเบา ๆ และเครื่องเทศ จับคู่กับอาหารที่ปรุงรสอย่างดี Kobrand.
abv: 12% ราคา: $ 100

Demi-Sec:

Champagnes กับน้ำตาลที่เหลือ 32–50 กรัมต่อลิตร

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
รวย. แชมเปญรสหวานที่น่าเชื่ออย่างสมบูรณ์ปรับสมดุลความเป็นกรดตามธรรมชาติของภูมิภาคด้วยปริมาณที่สูงขึ้น ไวน์เป็นผลไม้โดยมีพีชและน้ำมะนาวผสมผสานกันได้อย่างง่ายดาย ไวน์สำหรับปลาหอยหรือกินเอง Frederick Wildman & Sons
abv: 12.5% ราคา: $ 65

อ่อนนุ่ม:

Champagnes ที่หวานที่สุดมีน้ำตาลตกค้างมากกว่า 50 กรัมต่อลิตร

หมวดหมู่นี้เป็นเพียงการปรากฏตัวเล็กน้อยในตลาดอเมริกา Champagne Fleury ผลิตแชมเปญ doux จากไร่องุ่นชีวภาพในภูมิภาค Aube ทางตอนใต้ซึ่งนำเข้าโดย K&L Wine Merchants แต่มีให้บริการในจำนวน จำกัด

การจับคู่ Champagnes Brut Nature:

รักษา Champagnes ธรรมชาติที่โหดร้ายในแบบเดียวกับที่คุณทำไวน์ขาวแห้งมาก อาหารทะเลเช่นไข่ปลาหอยเชลล์กุ้งก้ามกรามหรือปูล้วนเข้ากันได้ดี ซูชิและอาหารสไตล์เอเชียอื่น ๆ ก็เข้ากันได้ดีกับสไตล์นี้ ความเป็นธรรมชาติของแชมเปญที่โหดร้ายยังทำหน้าที่เป็นฟอยล์ให้กับชีสครีม เนื่องจาก Champagnes มีลักษณะแห้งและโหดเหี้ยมจึงไม่เหมาะอย่างยิ่งเนื่องจากapéritifsแบบสแตนด์อะโลนเสิร์ฟพร้อมกับแกล้มเบา ๆ ที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบและเกลือเล็กน้อยเช่นถ่านชนิดต่างๆอัลมอนด์คั่วหรือคาเวียร์คานาเป้แบบดั้งเดิมกับเครเม่ frache.

นี่คือการจับคู่แชมเปญและอาหารสามอย่างที่ควรค่าแก่การเฉลิมฉลอง:

ตับไก่หรือเป็ดพะเต้: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne $ 65. (นำเข้าโดย Frederick Wildman)
ซูชิและหอยนางรม: 88 แชมเปญ Mailly Grand Cru NV Demi-Sec 45 เหรียญ (นำเข้าโดย Saranty Imports)
ผลไม้สีแดง: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (นำเข้าโดยMoët Hennessy USA)

อย่าจับคู่ไอศกรีมกับแชมเปญ ระดับน้ำตาลของไอศกรีมจะเอาชนะฟองได้
อย่าจับคู่แชมเปญกับดาร์กช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตนม ให้เลือกใช้สีขาวซึ่งมีรสชาติเสริมแทน