ผู้เชี่ยวชาญบอกกับคนรักไวน์มานานกว่าหนึ่งชั่วอายุคนว่าไวน์สีเขียวรสชาติของพืชในไวน์แดงแสดงถึงข้อบกพร่องในการผลิตไวน์ที่ร้ายแรงซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการมี pyrazines สารประกอบอินทรีย์นี้พบได้ในองุ่นและจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเมื่อพวกมันไม่สุกอย่างถูกต้อง

อย่างไรก็ตามนักชิมและนักดื่มรุ่นใหม่ดูเหมือนจะคิดว่า“ ใครสนใจ?”

“ ฉันเชื่อว่าความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมได้รับการยอมรับมากขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากผู้บริโภคบางรายต้องการลิ้มรสสิ่งที่แตกต่างจากไวน์นิวเวิลด์ทั่วไป” กล่าว ดั๊กฟรอสต์ นักเขียน / ผู้ประกอบการในแคนซัสซิตีที่ได้รับความแตกต่างที่หายากของทั้งชื่อ Master Sommelier (MS) และ Master of Wine (MW) “ เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้ลองชิม Cabernet Franc ของลูกค้าคนหนึ่ง [ที่ร้านอาหารของฉัน] และโต๊ะค่อนข้างผิดหวังที่มันไม่ได้แสดงลักษณะของดอกไม้และสมุนไพรมากนักที่พวกเขาเคยได้ยินว่าองุ่นจัดแสดง”

ดั๊กฟรอสต์ MS และ MW รู้ดีเกี่ยวกับ pyrazines / ภาพโดย Daria Marchenko

นอกจากนี้ยังพบ Pyrazines ในผักและผลไม้อื่น ๆ และให้รสชาติ 'เขียว' ที่สามารถอธิบายได้ว่าเป็น 'หญ้า' 'พริกหยวก' หรือ 'ลำต้นเชอร์รี่' ในขณะที่รสชาตินี้อาจอ่อนลงในองุ่นแดงบางชนิด แต่โดยทั่วไปแล้ว pyrazines จะมีความเข้มข้นมากกว่าในพันธุ์บอร์โดซ์สีแดงและสีขาวเช่น Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Verdot น้อย , Carmenère และ Sauvignon Blanc . เกือบศตวรรษที่แล้วรสชาติดังกล่าวถือเป็นลักษณะปกติของสีแดง บอร์โดซ์ ไวน์

แต่ แคลิฟอร์เนีย และภูมิภาคอื่น ๆ ของโลกใหม่เริ่มผลิตไวน์จากพันธุ์บอร์โดซ์ที่มีรสชาติเขียวเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย เมื่อเห็นความนิยมของรูปแบบใหม่ผู้ผลิตจากภูมิภาคฝรั่งเศสจึงพยายามเลือกองุ่นริปเปอร์มากขึ้นเช่นเดียวกันซึ่งได้รับความช่วยเหลืออย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจากภาวะโลกร้อน ผู้ผลิตไวน์นักวิจารณ์และนักสะสมเริ่มมองว่าไวน์ที่มี pyrazines เป็นข้อบกพร่องอย่างเห็นได้ชัด

สร้างห้องในห้องใต้ดินของคุณสำหรับ California Red Blends

ตอนนี้อย่างที่ฟรอสท์กล่าวลูกตุ้มอาจจะแกว่งกลับช้าๆไปยังมุมมองที่ปานกลางมากขึ้น

“ มันเป็นส่วนหนึ่งของวงจรธรรมชาติของความชอบไวน์” Erik Segelbaum ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และไวน์กล่าว “ มีช่วงเวลาก่อนหน้านี้ในประวัติศาสตร์ที่เป็นที่ยอมรับรสนิยมของสมุนไพรสีเขียวและเรากำลังเข้าสู่ช่วงเวลานั้นอีกครั้ง นี่เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ Cabernet Franc เป็นที่นิยมในบาร์ไวน์ในปัจจุบัน”

Pyrazines โดยทั่วไปมีความเข้มข้นมากกว่าในพันธุ์บอร์โดซ์สีแดงและสีขาว / เก็ตตี้

“ ฉันคิดว่ามันถูกฝังอยู่ในการเคลื่อนย้าย [ไปสู่] ก่อนหน้านี้การเก็บรักษาความเป็นกรดตามธรรมชาติและการตรวจสอบแอลกอฮอล์” Evan Goldstein, Master Sommelier และประธาน / หัวหน้าเจ้าหน้าที่การศึกษาของ โซลูชั่นไวน์ครบวงจร ในซานมาเทโอแคลิฟอร์เนีย 'อะไรคือ' ธรรมชาติ 'ในโลกเก่าและภูมิอากาศที่เย็นกว่าและได้รับการยอมรับว่าเป็นบรรทัดฐานมากขึ้นขณะนี้ได้รับการพิจารณาอย่างเหมาะสมมากขึ้นในสมการรูปแบบ'

ผู้ผลิตไวน์และผู้บริโภคบางรายได้ย้ายออกจากไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้นและสกัดออกมาซึ่งมีแอลกอฮอล์สูงเช่นกัน ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ยังคุ้นเคยกับไวน์จากธรรมชาติออร์แกนิกและไบโอไดนามิคที่เน้นรสชาติที่เป็นชั้น ๆ มากกว่าผลไม้ธรรมดา ๆ ความนิยมอย่างมากของไวน์ขาวบางชนิดที่มี pyrazines สูงเช่น มาร์ลโบโรห์ Sauvignon Blancs อาจมีรสชาติที่ปรับให้เข้ากับความเขียวของไวน์แดง

“ ฉันสังเกตเห็นมันมากขึ้นกับผู้ผลิตไวน์รุ่นเยาว์ทั่วฝรั่งเศสและชายฝั่งตะวันตก” เจมี่แม็คเลนแนนหุ้นส่วน / ผู้อำนวยการไวน์ของ คาเฟ่ Marie-Jeanne ในชิคาโก “ ตามแบบฉบับพวกเขาต้องการรักษา pH ให้ต่ำและกำลังเก็บเกี่ยวเร็วกว่านี้…ผลไม้ที่สดใสและสดที่มีรสชาติของพืชเพียงเล็กน้อยสามารถให้ชั้นไวน์ได้”

คู่มือฉบับย่อสำหรับนิวซีแลนด์ Sauvignon Blanc

รสชาติสีเขียวมักเกี่ยวข้องกับ Terroirs นอกเหนือจาก Bordeaux ตัวอย่างคือไฟล์ หุบเขาลัวร์ ด้วย Cabernet Franc-based คาง และ พริก พร้อมไวน์แดงบอร์โดซ์หลากชนิด

“ โดยรวมแล้วฉันเห็นว่าไพราซีนเป็นหนึ่งในองค์ประกอบอะโรมาติกที่คุณควรพบ . . ลองใช้อะโรเมติกส์อื่น ๆ อย่างสมดุล” Christian Sepulveda ผู้ผลิตไวน์กล่าว J. จุก ในหุบเขาเมาเลของชิลี “ ถ้าไพราซีนสูงเกินไปไวน์จะไม่สมดุลและอาจถูกมองว่าเป็นความผิด ความเข้มของความเขียวอาจเกิดจากหลายปัจจัยรวมทั้งสถานที่ปลูกองุ่น [เช่น] เทอร์โรที่เย็นเกินไปและองุ่นไม่สามารถเจริญเติบโตได้จากการเก็บเกี่ยวเร็วเกินไปผลผลิตสูงหรือการจัดการทรงพุ่มไม่ดี”

แต่ปลูกและเก็บเกี่ยวอย่างเหมาะสม“ องุ่นจะไม่มีวันสุกเกินไปและสูญเสียการแสดงออกของความเขียวขจีที่หลากหลายและไม่โดดเด่นและถูกมองว่าเป็นความผิด” Sepulveda กล่าว “ ฉันคิดว่าการผสมผสานที่ดีที่สุดของ pyrazines ก็คือเมื่อความเขียวนี้มีอยู่เล็กน้อยพร้อมกับความเผ็ดร้อนเช่นพริกไทยดำ”

Pyrazines สามารถให้รสชาติของไวน์เป็น 'สีเขียว' ซึ่งสามารถอธิบายได้ว่าเป็น 'หญ้า' 'พริกหยวก' หรือ 'ก้านเชอร์รี่' / เก็ตตี้

บราห์มสิทธิชัยปรมาจารย์ซอมเมอลิเยร์และผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มที่ กริลล์ 23 แอนด์บาร์ ในบอสตันยินดีต้อนรับการเกิดขึ้นของรสชาติสีเขียวที่ จำกัด ในไวน์ของเขา “ แต่มันขึ้นอยู่กับความเป็นวินเทจ” เขากล่าว สิทธิชัยกล่าวว่าการใช้ยา pyrazines เกินขนาดในเหล้าองุ่นที่อบอุ่นนั้นไม่ใช่ข้อแก้ตัวสำหรับการผลิตไวน์ที่ไม่ดี

แต่ทุกคนไม่พร้อมที่จะกระโดดขึ้นไปบนรถม้า 'สีเขียว'

“ หากไม่ใช่ส่วนใหญ่ผู้บริโภคไวน์แบบดั้งเดิมจะมีปฏิกิริยาต่อต้านไวน์แดงที่มี แต่ทาร์ตและสมุนไพรเท่านั้น” ฟรอสต์กล่าว “ พวกเขาคาดหวังความเข้มข้นของผลไม้และอย่างน้อยก็มีรสชาติที่เข้มข้น”

โกลด์สตีนบอกว่ามีสีเขียวแล้วก็มีสีเขียวจริงๆ

“ เมื่อเวลาผ่านไปสิ่งที่เปลี่ยนแปลงไป [ในการผลิตไวน์] คือการแยกส่วนที่ยังไม่สุกและสีเขียวออกเช่นลำต้นเมล็ดพืชและอื่น ๆ ในขณะที่นำส่วนประกอบของสมุนไพรออกมา” เขากล่าว “ สมุนไพรกับไม้ล้มลุกนั้นแตกต่างกันมากโดยที่ในอดีตไม่เป็นที่พอใจและอย่างหลังก็เพิ่มความซับซ้อน”

ดูเหมือนว่าจะมีการตกลงกันมากขึ้นในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ว่าสีเขียวคือสีแดงใหม่ ผู้บริโภคจำนวนมากเพลิดเพลินกับการเปลี่ยนแปลงนี้ตราบใดที่ไม่ได้กลายเป็นส่วนสำคัญของการผสมผสานรสชาติ