ทำความรู้จักฉากไวน์ธรรมชาติที่เฟื่องฟูของเยอรมนี
ไวน์ธรรมชาติคืออะไร?
ไม่มีคำจำกัดความอย่างเป็นทางการของไวน์ธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว เป็นที่ยอมรับกันว่าคำว่า “ไวน์ธรรมชาติ” อธิบายถึงไวน์ที่ทำด้วย โดยธรรมชาติ (หรือไบโอไดนามิก) องุ่นที่หมักเอง ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกบรรจุขวดโดยไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ ยกเว้นซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณที่จำกัดไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อลิตร (แม้ว่าหลายคนจะไม่ใช้เลยก็ตาม) สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ตรวจสอบของเรา คู่มือเริ่มต้นสำหรับไวน์ธรรมชาติ .
การเปลี่ยนมาใช้ไวน์ธรรมชาติในเยอรมนี
เช่นเดียวกับประเทศส่วนใหญ่ เยอรมนีไม่มีคำจำกัดความทางกฎหมายสำหรับไวน์ธรรมชาติ โดยปกติแล้ว ไวน์จะถูกติดฉลากภายใต้ชื่อ Landwein หรือ Deutscher Wein (เทียบเท่ากับไวน์บนโต๊ะของเยอรมัน) เนื่องจากไม่เป็นไปตามกฎของหมวดหมู่ Qualitätswein ที่เข้มงวดกว่า
“ฉันไม่เคยใช้กำมะถัน แต่ฉันยอมรับ [จำกัดการใช้] สำหรับคำจำกัดความได้” กล่าว ยาคอบ เทนสเตดท์, ของโรงกลั่นเหล้าองุ่นบาร์นี้ใน Middle Mosel ซึ่งเป็นผู้ผลิตไวน์ที่ดีที่สุด รีสลิ่ง ในรูปแบบที่มีการแทรกแซงต่ำในวันนี้
Tennstedt กล่าวต่อว่า “สำหรับฉันแล้ว มันสำคัญมากที่ถ้าคุณพูดว่าคุณกำลังทำไวน์ธรรมชาติ องุ่นต้องมาจากไร่องุ่นออร์แกนิก” โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน โมเซล เนื่องจากไซต์ส่วนใหญ่ถูกแบ่งระหว่างผู้ปลูกจำนวนมากและหลายคนทำงานตามอัตภาพ
พอดคาสต์ผู้ชื่นชอบไวน์: สร้างกรณีสำหรับไวน์ธรรมชาติ
นอกจากนี้ ในไร่องุ่น Terrassen Mosel ที่มีลักษณะเป็นขั้นบันไดสูงชันมาก การฉีดพ่นทั้งหมดจะทำโดยบริการเฮลิคอปเตอร์ประจำภูมิภาคที่ไม่ใช้สเปรย์ออร์แกนิก
“นี่เป็นเพราะความยากลำบากในการฉีดพ่นด้วยมือในสวนองุ่นที่น่ากลัวและเก่าแก่ที่สุดของเราด้วยกำลังคนที่จำกัด” Derek Labelle ชาวแคนาดาผู้เกิดในแคนาดากล่าว โรงไวน์มาดามฟลอก ตั้งอยู่ใน Winningen ใน Terrassen Mosel ตั้งแต่ปี 2019 เขาทำงานเกี่ยวกับการแปลงแบบออร์แกนิกร่วมกับ Robert Kane หุ้นส่วนธุรกิจที่เกิดในอเมริกา
“ความหวังของเราคือการมี Terrassen Mosel ที่ออร์แกนิคอย่างเต็มที่ และเราได้รับการสนับสนุนจากผู้ผลิตไวน์ Winningen คนอื่นๆ เป็นจำนวนมาก แต่เพื่อนร่วมงานของเรากำลังใช้วิธี 'รอดูและดู' ที่ชาญฉลาดและรอบคอบมากกว่าแทนที่จะดำดิ่งลงไปในนั้น อาจเสี่ยงทั้งหมด” Labelle กล่าว
ผลกระทบของไวน์เยอรมันธรรมชาติ
ผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติมีบทบาทสำคัญในการอนุรักษ์ไร่องุ่นเก่าแก่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองโมเซล Stephen Bitterolf ผู้ก่อตั้งบริษัทนำเข้าไวน์ในนิวยอร์กอธิบายว่า “พวกเขาทำงานในไร่องุ่นที่ยากต่อการทำฟาร์ม แต่มีพันธุกรรมทางประวัติศาสตร์ที่สำคัญอย่างไม่น่าเชื่อ ออกจากพื้น ซึ่งเชี่ยวชาญด้านไวน์เยอรมัน
“พวกเขากำลังบันทึกประวัติศาสตร์ของภูมิภาคนี้อย่างแท้จริงและกำหนด Mosel ใหม่ [แต่สิ่งสำคัญคือต้องพูดถึงว่า] คฤหาสน์คลาสสิกจำนวนมากก็ทำเช่นนี้เช่นกัน” Bitterolf กล่าว
ในแง่นั้น การหลีกเลี่ยงสารเคมีที่เป็นอันตรายและการรักษาเถาองุ่นเก่า ผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติจึงมีความสำคัญจากมุมมองทางนิเวศวิทยา เอามา พี่น้องแบรนด์ โรงกลั่นเหล้าองุ่นในภาคเหนือ พาลาทิเนต ดำเนินการโดยสองพี่น้อง Daniel และ Jonas Brand ซึ่งเปลี่ยนการทำไร่ของพวกเขาเป็นออร์แกนิกในปี 2014 ปัจจุบัน ไร่องุ่นของพวกเขาดูเหมือนสวนที่สวยที่สุดแห่งหนึ่งซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้เกษตรกรผู้ปลูกไวน์รุ่นใหม่จำนวนมากในพื้นที่
ไวน์ธรรมชาติยังเพิ่มความหลากหลายให้กับภาพรวมของไวน์เยอรมันอีกด้วย ผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติทำงานร่วมกับพันธุ์เก่าแก่แต่ได้รับความนิยมน้อยกว่า เช่น Elbling, Dornfelder และ Frühburgunder ในบางกรณี พวกเขาทำงานร่วมกับเถาองุ่นเก่าแก่ของพันธุ์เหล่านี้ เช่น Jonas Doster ใน Obermosel (Upper Mosel) ซึ่งการบรรจุขวดของ Elbling ทำให้คุณทบทวนทุกสิ่งที่คุณรู้เกี่ยวกับองุ่นที่ต่ำต้อยนี้
นอกจากนี้ ผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติกำลังสร้างนิยามใหม่ของ Riesling ของเยอรมันในภาพรวม ในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา ชาวเยอรมันเป็นแชมป์ออฟดรายและ Riesling สไตล์หวานๆ เช่น Kabinett, Spätlese และ Auslese กระบวนการทำให้เป็นไวน์สำหรับไวน์ที่มีรสหวานเกี่ยวข้องกับการหยุดการหมักโดยการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณมาก ซึ่งตรงข้ามกับไวน์ธรรมชาติ
ดังนั้นผู้ผลิตไวน์ตามธรรมชาติจึงผลิตไวน์แห้งเท่านั้น อย่างไรก็ตาม พวกเขาไม่ใช่ผู้บุกเบิกสไตล์ดราย ผู้บุกเบิกที่โดดเด่นที่สุดคือสมาชิก Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) ซึ่งเป็นสมาคมไร่ไวน์เยอรมันมากกว่า 200 แห่งที่ส่งเสริมมาตรฐานคุณภาพที่มีผลผูกพันและการจัดการระบบนิเวศของสมาชิก สมาชิกบางคนของ VDP สร้างไวน์แห้งที่มีชื่อเสียงที่สุดของเยอรมนี เช่น Grosses Gewächs (GG) ที่มาจากไร่องุ่น Grosse Lage (หรือ grand cru)
แข็งแกร่ง แห้ง และสง่างาม: Rieslings สัญชาติเยอรมัน 8 ตัวที่ ‘เติบโตอย่างยอดเยี่ยม’แต่ผู้ผลิต GG ส่วนใหญ่ยังคงใช้กระบวนการที่เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์มาก่อน การหมักแบบ malolactic (มาโล) เสร็จ. สิ่งนี้ขัดขวางกระบวนการของ malo ซึ่งผลิตไวน์ที่คงกลิ่นและรสชาติของ German Riesling เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว ไวน์ธรรมชาติต้องผ่านมาโล เนื่องจากต้องบ่มไวน์ให้สุกและบรรจุขวดโดยไม่เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์
“มันเป็นเรื่องธรรมชาติที่อยากให้เกิดขึ้น แล้วทำไมต้องหยุดมัน” ถาม Alex Saltaren Castro ผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติใน ไรน์เกา ในขณะเดียวกันก็ทำงานให้กับ Peter Jakob Kühn ผู้ปลูกแบบไบโอไดนามิกที่มีชื่อเสียง
“ถ้าคุณยอมให้มาโล คุณจะสูญเสียความสด แต่ฉันชอบมัน ความซับซ้อน และ พื้นผิว Jan Matthias Klein ผู้ผลิตไวน์รุ่นที่เจ็ดในพื้นที่ 32 เอเคอร์กล่าว โรงกลั่นเหล้าองุ่น Staffelter Hof .
คลื่นลูกใหม่ของผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติ
ตั้งแต่ปี 2014 Klein ยังผลิตไวน์ภายใต้ชื่อของเขาอีกด้วย เขากล่าวว่า “มันน่าตื่นเต้นที่ได้ทำไวน์จากองุ่นเพียงอย่างเดียว”
Klein เป็นตัวอย่างที่หายากของผู้ผลิตไวน์ที่ดำเนินกิจการโรงกลั่นไวน์ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายศตวรรษอยู่เบื้องหลังเขา แต่ก็ยังกล้าพอที่จะลองสิ่งใหม่ๆ สำหรับหลายๆ คน มันไม่ง่ายเลยที่จะทดลองกับสิ่งที่ไม่รู้จัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีโอกาสที่จะทำลายชื่อเสียงที่มีมูลค่าหลายศตวรรษ ดังนั้น ผู้ผลิตไวน์ตามธรรมชาติส่วนใหญ่ในเยอรมนีจึงมีทั้งผู้ผลิตไวน์ที่ไม่เคยมีชื่อเสียงโด่งดังในระดับนานาชาติมาก่อน ไม่ว่าจะเป็นชาวต่างชาติหรือชาวเยอรมันที่มาจากประเทศผู้ผลิตไวน์นอกประเทศ
Evan Spingarn ผู้นำเข้าของ Klein กล่าวว่า 'พวกเขาไม่มีประเพณีหลายร้อยปีให้คงอยู่' ผู้นำเข้าของ Klein กล่าว โบว์เลอร์ไวน์ บริษัทนำเข้าและจัดจำหน่ายไวน์และสุราระดับประเทศ “แต่ด้วยการเกิดขึ้นของไวน์ธรรมชาติ ตอนนี้พวกเขาสามารถทดลองได้โดยไม่ถูกลงโทษ”
หนึ่งในคนท้องถิ่นและผู้บุกเบิกไวน์จากธรรมชาติอีกคนหนึ่งคือ Rudolf Trossen ผู้ซึ่งเปลี่ยนพื้นที่ทั้งหมดของเขาใน Mosel มาทำฟาร์มแบบไบโอไดนามิกในปี 1978 Trossen ทำไวน์คลาสสิกด้วยองุ่นแบบไบโอไดนามิกเป็นเวลาหลายปี และน้อยคนนักที่จะได้ยินชื่อเขาจนถึงปี 2010 จากนั้นซอมเมอลิเยร์จาก มีชื่อเสียง โคเปนเฮเกน ร้านอาหาร หรือ สนับสนุนให้เขาทำไวน์ธรรมชาติ และคำพูดก็เริ่มแพร่กระจายออกไป
Dr. Ulli Stein ผู้ร่วมสมัยของ Trossen จาก Mosel ก็ได้รับการสนับสนุนจากซอมเมอลิเยร์ของ Noma เช่นกัน Ohne (แปลว่า 'ไม่มี' ในภาษาเยอรมัน) cuvée ของเขาเป็นหนึ่งใน Rieslings เยอรมันรุ่นแรกที่บรรจุขวดโดยไม่เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์
วันนี้ Stein เข้าร่วมในไร่องุ่นและห้องใต้ดินโดย Philip Lardot ชาวฟินแลนด์ที่เกิดในอัมสเตอร์ดัมและเติบโตในอัมสเตอร์ดัม ซึ่งมีโรงกลั่นเหล้าองุ่นที่มีชื่อเดียวกันในภูมิภาคนี้ด้วย Lardot สร้าง Rieslings ที่แตกต่างกันสี่ตัว แต่ยังใช้งานได้ด้วย มุลเลอร์-ทูร์เกา , ปิโนต์ กริซ และ ปิโนต์ นัวร์ . เขาทำให้ไวน์ของเขามีอายุอย่างน้อยหนึ่งปีโดยไม่เติมกำมะถัน โดยเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพียง 20 มิลลิกรัมต่อลิตรก่อนบรรจุขวด
จาก Riesling ถึง Pinot Noir ไวน์เยอรมันอายุ 12 ปีที่น่าลองชาวต่างชาติที่น่าจดจำอีกคนหนึ่งใน Mosel คือ Petra Kujanpää ชาวฟินแลนด์แห่งไร่องุ่น Shadowfolk Kujanpää มุ่งเน้นไปที่ Riesling เพียงอย่างเดียว ซึ่งเธอทำไร่ด้วยมือในไร่องุ่นที่สูงชันอายุ 60 ถึง 100 ปี เธอใช้หลักการไบโอไดนามิกกับงานและงานฝีมือของเธอ ไวน์ที่มีการบ่มผิวเป็นเวลานาน (บางครั้งอาจถึง 270 วัน) บรรจุขวดโดยไม่ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
นอกเหนือจาก Mosel แล้ว ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ยังเน้นไปที่พันธุ์อื่นๆ นอกเหนือจาก Riesling ใน บาเดน มองหาไวน์จาก Enderle และ Moll โดยเน้นเป็นพิเศษที่ Pinot Noirs ซึ่งแสดงความซับซ้อนเย้ยหยัน Florian Moll และ Manfred Enderle เริ่มต้นโรงกลั่นไวน์ในปี 2550 และเป็นหนึ่งในผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติดั้งเดิมในประเทศ
ตั้งแต่ปี 2018 พวกเขามีการแข่งขันกัน นี่คือตอนที่ Alex Götze และ Christoph Wolber สองคนที่หลงใหล เบอร์กันดี คนรัก ปล่อย Pinot Noirs ตัวแรกจากโรงกลั่นไวน์ Wasenhaus ของพวกเขา ไวน์เหล่านี้สร้างความฮือฮาอย่างรวดเร็วอย่างไม่น่าเชื่อ มีเหตุผลเพราะไวน์เหล่านี้เป็นไวน์ปิโนต์นัวร์ที่มีเสน่ห์ที่สุดในเยอรมนี
ในขณะที่ไวน์ธรรมชาติยังคงแพร่กระจายไปทั่วแวดวงไวน์ของเยอรมนี แต่ก็เป็นภูมิภาคที่ต้องจับตามองเรื่องจิตสำนึกต่อสิ่งแวดล้อมและการกลั่นที่น่าสนใจ หากคุณสงสัยเกี่ยวกับแวดวงไวน์ธรรมชาติที่กำลังขยายตัวของเยอรมนี ผู้ผลิตเพิ่มเติมเหล่านี้คือผู้ที่น่าจับตามอง
Bianka และ Daniel Schmitt (ไรน์เฮสเซ่น)
ไร่องุ่นแห่งนี้ใช้แนวทางไบโอไดนามิกในการผลิตไวน์ เพื่อผลิตไวน์ชั้นเลิศโดยมีการแทรกแซงน้อยที่สุดและมีการสัมผัสทางผิวหนังที่ยาวนาน
แดเนียล ชไวเซอร์ (บาเดิน-เวือร์ทเทมแบร์ก)
ผู้ผลิตไวน์ Daniel Schweizer ก่อตั้งขึ้นในปี 2014 ได้รวมแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืนและการหมักที่เกิดขึ้นเองกับยีสต์ธรรมชาติจากสิ่งแวดล้อม ทำให้ได้ไวน์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทุกปี
2บุตรแห่งธรรมชาติ (ฟรังโกเนีย)
โรงกลั่นไวน์สำหรับครอบครัวในเมืองแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 1842 ทางตอนเหนือของบาวาเรีย แต่ได้เปลี่ยนการผลิตไวน์ตามธรรมชาติในปี 2012 ไวน์เหล่านี้ทำไร่แบบออร์แกนิก ปราศจากสารเติมแต่ง และบรรจุขวดโดยไม่มีการปรับ การกรอง หรือซัลไฟต์
Andi Weigand ผลิตไวน์ธรรมชาติมาตั้งแต่ปี 2018 ไร่องุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยมือได้รับการรับรองออร์แกนิกและมีอายุถึง 60 ปี พวกมันเติบโตในดินหินที่เก่าแก่และมีเอกลักษณ์ สร้างไวน์สมุนไพรรสเผ็ดร้อนและสดใหม่
