ฉันพบว่าคนส่วนใหญ่มีความคิดเห็นอย่างมากเกี่ยวกับอาหารที่มีจิตวิญญาณ ฉันได้ยินมามากมาย“ ตอนนี้ฉันรู้จักอาหารวิญญาณแล้ว!” ไม่เป็นไรอย่างที่ฉันคิดว่ามันยอดเยี่ยมมากเมื่อใครก็ตามที่หลงใหลในอาหารและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีจิตวิญญาณดูเหมือนจะกระตุ้นให้เกิดความตื่นเต้นในทุกชาติพันธุ์และทุกกลุ่มอายุ อย่างไรก็ตามนักวิจารณ์อาหารมืออาชีพบางคนยังไม่ตระหนักถึงความสำคัญของอาหารดั้งเดิมและสร้างสรรค์นี้

เหตุใดจึงไม่ได้รับการปฏิบัติในระดับเดียวกับอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาลี ฉันมีความคิดที่ดีในเรื่องนี้ แต่ฟังฉันทำไม? Soul food เป็นอาหารแห่งมรดกของฉันอย่างแท้จริงไม่ใช่สิ่งที่ฉันนำมาใช้เพราะมันทันสมัย ฉันฝึกก้นที่ฝรั่งเศส แต่ฉันมีวิสัยทัศน์ที่จะนำอาหารที่ดีเยี่ยมมาสู่ฝูงชน

สิ่งที่ยอดเยี่ยมอย่างหนึ่งเกี่ยวกับอาหารแห่งจิตวิญญาณก็คือมีหลายเมนู อาหารวิญญาณแตกต่างจากชิคาโกไปยังลอสแองเจลิส ชาวแอฟริกัน - อเมริกันบางคนระบุว่ามีต้นตอของแคริบเบียนส่วนคนอื่น ๆ มีครีโอลแอฟริกันหรืออเมริกันพื้นเมืองในขณะที่บางคนเชื่อมโยงกับอาหารทางใต้ที่ดีซึ่งมีอิทธิพลทางประวัติศาสตร์อันยาวนาน ต้องชื่นชมความหลากหลายและความซับซ้อนของอาหารนี้แม้แต่แม่ชาวหลุยเซียนันของฉันและพี่สาวของเธอก็ปรุงอาหารกระเจี๊ยบหลายรุ่นฉันก็สงสัยว่าพวกเขาได้รับอิทธิพลจากแม่สามีไม่ว่าพวกเขาจะชอบหรือไม่ก็ตาม

ฉันไม่เชื่อว่าอาหารแห่งจิตวิญญาณเท่ากับหม้อแคลอรี่ของผักที่ปรุงสุกเกินไปและเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน ทำไมเราถึงมีละครที่กว้างกว่านี้ไม่ได้? ทำไมไม่ Blinis มันฝรั่งหวาน? ฉันยอมรับว่าครั้งหนึ่งฉันเคยมีความทะเยอทะยานสูงมากเมื่อฉันเลียนแบบ Thomas Keller และ Jean-Georges Vongerichten ซึ่งทำงานเพื่อสร้างการตีความอาหารระดับไฮเอนด์ของฉัน ฉันได้มากกว่านั้นและตัดสินใจที่จะมุ่งเน้นไปที่อาหารที่ดีที่สุดที่เราทุกคนรู้จักและชื่นชอบ ซึ่งหมายถึงการใช้ส่วนผสมที่สดใหม่และมีคุณภาพดีที่สุดพร้อมกับเทคนิคที่ตรงไปตรงมา

หลายปีก่อนฉันอุทานกับ Bobby Flay (เจ้านายของฉันในตอนนั้น) ว่าฉันต้องการทำอาหารเพื่อจิตวิญญาณในสิ่งที่เขาทำเพื่ออาหารตะวันตกเฉียงใต้และสิ่งที่ Mario Batali กำลังทำเพื่อชาวอิตาลี สิ่งนี้อาจเกิดขึ้นหลังจากดื่มที่ Blue Ribbon มาทั้งคืน แต่สิ่งที่ฉันหมายถึงคือฉันต้องการให้ทุกคนเข้าถึงอาหารจิตวิญญาณและดูประเภทนี้ที่ได้รับการยอมรับจาก James Beard Foundation

ฉันไม่ได้โตมากับการกินไก่และวาฟเฟิล ฉันรู้ว่ามันเป็นเรื่องที่น่าตกใจ แต่ฉันต้องการสร้างสิ่งที่ฉันคิดว่าเป็นเวอร์ชันที่ดีที่สุดของการผสมผสานที่เต็มไปด้วยอารมณ์แบบคลาสสิกนี้และนักทานของฉันที่ Brown Sugar Kitchen จะสำรองข้อมูลให้ฉัน เราซื้อ Fulton Valley Fryers แล้วจุ่มลงในบัตเตอร์มิลค์ครีมโคลเวอร์จากนั้นถูด้วยแป้งออร์แกนิก DiGuisto ที่ปรุงรสแล้วทอดให้กรอบในน้ำมันรำข้าวบริสุทธิ์ ฉันไม่ได้พยายามสร้างวงล้อขึ้นมาใหม่ฉันแค่ต้องการแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมอันยาวนานและอาหารอันเป็นมรดกทางวัฒนธรรมวิธีที่ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ และเชื่อฉันฉันรู้ว่าวิญญาณอาหาร!

อาหารและไวน์วิญญาณ

“ ฉันชอบสปาร์กลิงไวน์กับอาหารรสเผ็ดและกระเจี๊ยบ…เราชอบ Luis Pato Costa Baga Brut สปาร์กลิงไวน์ของโปรตุเกสราคาสมเหตุสมผลแห้งและสดใส ฉันยังชอบCôtes du Rhôneที่ผสมผสานและหลากหลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อ Grenache โดดเด่นเพื่อจับคู่กับอาหารของเรา เราสนุกกับ Lolapalooza ของผู้ผลิตในท้องถิ่น Urban Legends (จากผู้ผลิตไวน์ Marilee Shaffer) ซึ่งเป็น 94% Grenache, 2% Mourvèdreและ 4% Syrah ซึ่งน่ารักดี เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์รมควันของเรา”

เชฟ Tanya Holland เป็นผู้เขียน New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich in Flavour and Tradition (Stewart, Tabori, and Chang, 2003) และเป็นเจ้าของและดำเนินกิจการที่ประสบความสำเร็จ ครัวน้ำตาลทรายแดงโอ๊คแลนด์ เช่นเดียวกับกิจการที่กำลังจะเกิดขึ้น Brown Sugar Kitchen Bayview และ B-Sides BBQ ในโอ๊คแลนด์ ติดตามเธอได้ที่ Twitter: @BrownSugarKitch .

---

ลองสูตรอาหารที่ปรุงโดยเชฟ Tanya Holland

กัมโบ Z'herbes

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Tanya Holland จาก New Soul Cooking (Stewart, Tabori และ Chang, 2003)

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
1 หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
2 หอมแดงสับ (ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ)
3 กลีบกระเทียมสับ
พริกฮาลาปิโน 1 เม็ดเมล็ดและสับละเอียด
ผักโขมสด 8 ออนซ์
คะน้าสด 1 ปอนด์
สต็อกผัก 2 ถ้วย
กะทิ 1 กระป๋อง 14 ออนซ์
น้ำ1½ถ้วย
กระเจี๊ยบเขียวสดหรือแช่แข็ง 1 ปอนด์หั่นเป็นชิ้น¼นิ้ว
ผงตะไบ 1 ช้อนโต๊ะ
โหระพาสด 1 ช้อนโต๊ะสับ
ทองยูคอน 1 ปอนด์หรือมันฝรั่งสีเหลืองอื่น ๆ หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
เกลือหยาบ
พริกไทยดำบดสด

ตั้งไฟกลางในหม้อขนาดใหญ่หัวหอมหอมแดงกระเทียมและพริกในน้ำมันพืชจนนิ่มประมาณห้านาที ใส่ผักโขมคะน้าน้ำสต็อกกะทิและน้ำเคี่ยวประมาณ 10 นาที นำผักใบเขียวและน้ำซุป 1 ถ้วยใส่เครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นจนเนียน กลับส่วนผสมลงในหม้อแล้วใส่กระเจี๊ยบผงโหระพาและมันฝรั่ง ปรุงอาหารต่อเป็นเวลา 20 นาทีแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ทำหน้าที่ 4.

Maple Ham Hoecake ของ Art and Soul